木薯變性淀粉生產(chǎn)應(yīng)用(文件)
【正文】 構(gòu) 玉米、小麥、土豆、木薯原淀粉結(jié)構(gòu)對(duì)比 種類 類型 顆粒規(guī)格 , 181。 C] SRC A 糊化開(kāi)始 D B 峰值粘度 D C 恒溫階段開(kāi)始 T D 冷卻階段開(kāi)始 T E 冷卻階段結(jié)束 T F 最終恒溫階段結(jié)束 T BD 崩解值 D ED 回升值 D Brabender數(shù)據(jù) 部分變性淀粉的特點(diǎn) ? 酸解淀粉： 熱低黏度性能 ， 冷后成膠狀物 。 ? 淀粉酯： 具有穩(wěn)定性和糊透明性 ， 油的最佳乳化劑 。 經(jīng)滾筒干燥后的交聯(lián)淀粉糊化溫度高，溶脹速度慢，可添加入罐頭食品，滿足罐頭食品在用蒸汽殺菌時(shí)，要求粘度低以利于快速加熱和瞬時(shí)殺菌；殺菌后又要保持一定的粘度。蠔油是一種粘稠度高的液體調(diào)味劑，具有色澤鮮明有光澤，體態(tài)細(xì)膩均勻，粘稠度適中，入口香滑、味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，交聯(lián)羥丙基淀粉的加入即可以保持蠔油的穩(wěn)定性久置不會(huì)分層出水，同時(shí)還賦予其鮮明的色澤、細(xì)膩均勻的體態(tài)，增加蠔油的粘度。淀粉醋酸酯的水溶性隨著取代度的提高，當(dāng)達(dá)到一定值時(shí)，它會(huì)完全溶于水。在烘焙食品中使用，可使其具有較大的抗?jié)B水能力。 羥丙基淀粉糊粘度穩(wěn)定，特別適用于冷凍食品和方便食品中，使食品在低溫儲(chǔ)藏時(shí)有良好的保水性，可加強(qiáng)食品耐熱、耐酸和抗剪切的性能，用作肉汁、沙司、果汁、布丁的增稠劑，使之平滑、濃稠、透明、清晰、無(wú)顆粒結(jié)構(gòu)，并有良好的凍融穩(wěn)定性及耐煮性，而且口感好。 淀粉在 食品中 應(yīng)用 MS在肉制品中的作用 ? 耐熱性 、 ? 耐酸性 、 ? 黏著性 、 ? 成糊穩(wěn)定性 、 ? 成膜性 、 ? 吸水性 、 吸油性 ? 凝膠性 ? 淀粉糊的透明度 使用 MS的效果 ? 可明顯地改善肉制品 、灌腸制品： ? 組織結(jié)構(gòu) ? 切片性 ? 口感和多汁性 ? 提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率 功能性和作用 ? 多年來(lái) ， 在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來(lái)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu) ， 作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和成品率 。 MS作用機(jī)理 ? 由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期仍具有較好的流動(dòng)性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。 ?改善糕餅和面包食品的粘附性，提供松脆的外皮和法式油炸外皮，減少滲油現(xiàn)象，改善膠粘性和微波性能，增加易脆性和口感。這類增稠劑可以選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為合適。 ?除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉還具有優(yōu)異的成膜性質(zhì)，可作為膠囊劑應(yīng)用于廣泛的產(chǎn)品中，包括飲料乳濁液、香精和維生素微膠囊劑、飲料混濁劑、乳脂肪球上浮促進(jìn)劑、噴霧干燥香精和各種液體乳化劑。 ?在油炸方便面中，馬鈴薯交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為 10％～ 15％。 ? 用變性淀粉代替原淀粉 ， 在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用 ，
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