木薯變性淀粉生產(chǎn)應(yīng)用(參考版)
2025-05-05 08:32本頁面
【正文】 這類增稠劑可以選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為合適。 ?除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉還具有優(yōu)異的成膜性質(zhì)，可作為膠囊劑應(yīng)用于廣泛的產(chǎn)品中，包括飲料乳濁液、香精和維生素微膠囊劑、飲料混濁劑、乳脂肪球上浮促進(jìn)劑、噴霧干燥香精和各種液體乳化劑。 ?改善糕餅和面包食品的粘附性，提供松脆的外皮和法式油炸外皮，減少滲油現(xiàn)象，改善膠粘性和微波性能，增加易脆性和口感。 ?在油炸方便面中，馬鈴薯交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為 10％～ 15％。 MS作用機(jī)理 ? 由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期仍具有較好的流動性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。 ? 用變性淀粉代替原淀粉 ， 在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用 ， 能收到滿意的效果 。 淀粉在 食品中 應(yīng)用 MS在肉制品中的作用 ? 耐熱性 、 ? 耐酸性 、 ? 黏著性 、 ? 成糊穩(wěn)定性 、 ? 成膜性 、 ? 吸水性 、 吸油性 ? 凝膠性 ? 淀粉糊的透明度 使用 MS的效果 ? 可明顯地改善肉制品 、灌腸制品： ? 組織結(jié)構(gòu) ? 切片性 ? 口感和多汁性 ? 提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率 功能性和作用 ? 多年來 ， 在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu) ， 作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率 。高直鏈玉米的羥丙基淀粉可作為食品薄膜和包裝薄膜。 羥丙基淀粉糊粘度穩(wěn)定，特別適用于冷凍食品和方便食品中，使食品在低溫儲藏時(shí)有良好的保水性，可加強(qiáng)食品耐熱、耐酸和抗剪切的性能，用作肉汁、沙司、果汁、布丁的增稠劑，使之平滑、濃稠、透明、清晰、無顆粒結(jié)構(gòu)，并有良好的凍融穩(wěn)定性及耐煮性，而且口感好。淀粉醋酸酯常進(jìn)行復(fù)合變性，交聯(lián)淀粉醋酸酯對于高溫，強(qiáng)剪切力和低 pH值影響具有更高的粘度穩(wěn)定性，低溫儲藏和凍融穩(wěn)定性也高，適用于罐頭食品，能在不同溫度儲藏。在烘焙食品中使用，可使其具有較大的抗?jié)B水能力。 經(jīng)交聯(lián)的醋酸酯淀粉常用作罐頭和容器包裝的嬰兒食品、水果和奶乳餡的填充料，能在溫度變化的條件下，長期存放于貨架上。淀粉醋酸酯的水溶性隨著取代度的提高，當(dāng)達(dá)到一定值時(shí)，它會完全溶于水。 醋酸酯淀粉反應(yīng)式 ? 淀粉醋酸酯 淀粉醋酸酯為非離子型，糊液的凝沉性差；穩(wěn)定、成膜性能好，薄膜具有較好的柔韌性、耐折性、耐磨性、強(qiáng)度。蠔油是一種粘稠度高的液體調(diào)味劑，具有色澤鮮明有光澤，體態(tài)細(xì)膩均勻，粘稠度適中，入口香滑、味鮮，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，交聯(lián)羥丙基淀粉的加入即可以保持蠔油的穩(wěn)定性久置不會分層出水，同時(shí)還賦予其鮮明的色澤、細(xì)膩均勻的體態(tài)，增加蠔油的粘度。 烘焙果醬中使用交聯(lián)酯化淀粉作為增稠劑可賦予制品優(yōu)良的形體，外觀光亮誘人，焙烤后餡料不塌陷，不變形。 經(jīng)滾筒干燥后的交聯(lián)淀粉糊化溫度高，溶脹速度慢，可添加入罐頭食品，滿足罐頭食品在用蒸
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