【正文】 產(chǎn)品特性 ? 改善持水能力 ? 凍融穩(wěn)定性 ? 適口性 ? 黏著性 ? 乳化性 ? 結(jié)合性 在面制品中的應(yīng)用 ? 加入面粉量 1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。 取代度為 － ，因為在淀粉鏈間增加了乙?；沟矸鄯€(wěn)定性好，不易老化，糊化溫度比原淀粉低，溶液呈中性，即使冷卻也不形成凝膠，有抗凝沉作用，漿糊和薄膜的透明度均有提高，因此被廣泛的用作食品的增稠劑、保型劑。 ? 氧化淀粉： 低黏 、 較為透明的淀粉糊液 。 三氯氧磷與淀粉的交聯(lián)反應(yīng)式 三偏磷酸鈉對淀粉的交聯(lián)反應(yīng)式 交聯(lián)作用對木薯淀粉糊的影響 ?交聯(lián)淀粉 交聯(lián)后的淀粉對熱、酸和剪切力具有很高的穩(wěn)定性。淀粉醋酸酯常進行復(fù)合變性，交聯(lián)淀粉醋酸酯對于高溫，強剪切力和低 pH值影響具有更高的粘度穩(wěn)定性，低溫儲藏和凍融穩(wěn)定性也高，適用于罐頭食品，能在不同溫度儲藏。 ?除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉還具有優(yōu)異的成膜性質(zhì)，可作為膠囊劑應(yīng)用于廣泛的產(chǎn)品中，包括飲料乳濁液、香精和維生素微膠囊劑、飲料混濁劑、乳脂肪球上浮促進劑、噴霧干燥香精和各種液體乳化劑。 淀粉在 食品中 應(yīng)用 MS在肉制品中的作用 ? 耐熱性 、 ? 耐酸性 、 ? 黏著性 、 ? 成糊穩(wěn)定性 、 ? 成膜性 、 ? 吸水性 、 吸油性 ? 凝膠性 ? 淀粉糊的透明度 使用 MS的效果 ? 可明顯地改善肉制品 、灌腸制品： ? 組織結(jié)構(gòu) ? 切片性 ? 口感和多汁性 ? 提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率 功能性和作用 ? 多年來 ， 在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu) ， 作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率 。蠔油是一種粘稠度高的液體調(diào)味劑，具有色澤鮮明有光澤，體態(tài)細膩均勻，粘稠度適中，入口香滑、味鮮，營養(yǎng)豐富的特點，交聯(lián)羥丙基淀粉的加入即可以保持蠔油的穩(wěn)定性久置不會分層出水，同時還賦予其鮮明的色澤、細膩均勻的體態(tài)，增加蠔油的粘度。木薯變性淀粉的生產(chǎn)與應(yīng)用 廣西明陽生化 陳江楓 木薯來源 木薯 木薯起源 1820年前后引入我國栽培 國內(nèi)主要種植地在廣西、廣東、海南和云南等 在東南亞主要分布在越南、泰國、印尼、老撾、馬來西亞等國 木薯淀粉的性質(zhì) 木薯淀粉的特征 白度較白、粉細膩、無異味 無味道、口味平淡 糊液清澈透明 具有較高的峰值粘度和粘結(jié)力 具有較好的凍融穩(wěn)定性 木 薯 輸 送 干 洗 清 洗 一次碎解 二次碎解 一次分離 二次分離 清 洗 清 水 清 水 篩分纖維 木薯淀粉生產(chǎn)流程圖 工藝水 成 品 包 裝 篩 分 干 燥 脫 水 泥沙