木薯變性淀粉生產(chǎn)應(yīng)用-資料下載頁(yè)
2025-05-02 08:32本頁(yè)面
【正文】 、 ? 成膜性 、 ? 吸水性 、 吸油性 ? 凝膠性 ? 淀粉糊的透明度 使用 MS的效果 ? 可明顯地改善肉制品 、灌腸制品： ? 組織結(jié)構(gòu) ? 切片性 ? 口感和多汁性 ? 提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率 功能性和作用 ? 多年來(lái) ， 在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來(lái)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu) ， 作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和成品率 。天然淀粉不能滿足某些工藝的要求 。 ? 用變性淀粉代替原淀粉 ， 在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用 ， 能收到滿意的效果 。 MS作用機(jī)理 ? 由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹 ， 束縛大量的水分 ， 特別是在加熱過(guò)程中 ，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高 ， 在變性淀粉糊化時(shí) ， 肌肉蛋白早已完成了凝膠過(guò)程 ， 形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 此時(shí)變性淀粉奪取存在于網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分 ， 并將其固定 ， 從而提高了產(chǎn)品的保水性 。 MS作用機(jī)理 ? 由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期仍具有較好的流動(dòng)性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。 產(chǎn)品特性 ? 改善持水能力 ? 凍融穩(wěn)定性 ? 適口性 ? 黏著性 ? 乳化性 ? 結(jié)合性 在面制品中的應(yīng)用 ? 加入面粉量 1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。 ?在油炸方便面中，馬鈴薯交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為 10％～ 15％。使用高粘度的交聯(lián)淀粉醋酸酯，可以提高成品面條筋力強(qiáng)度和產(chǎn)品復(fù)水性，耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中降低斷條率，提高成品率；另外還可以降低油炸方便面油耗 2％一 4％。 ?改善糕餅和面包食品的粘附性，提供松脆的外皮和法式油炸外皮，減少滲油現(xiàn)象，改善膠粘性和微波性能，增加易脆性和口感。 ?在制作湯圓的糯米粉中添加 5％左右的醚化淀粉起粘結(jié)合潤(rùn)濕劑作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時(shí)湯內(nèi)固型物量。 ?除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉還具有優(yōu)異的成膜性質(zhì)，可作為膠囊劑應(yīng)用于廣泛的產(chǎn)品中，包括飲料乳濁液、香精和維生素微膠囊劑、飲料混濁劑、乳脂肪球上浮促進(jìn)劑、噴霧干燥香精和各種液體乳化劑。 ?在飲料、醬類(lèi)中應(yīng)用 ?使用變性淀粉后，一方面成本比原來(lái)使用膠類(lèi)大大下降；同時(shí)，醬穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細(xì)膩。這類(lèi)增稠劑可以選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為合適。 食用變性淀粉選擇 ? 添加的變性淀粉主要起到的功能？ ? 變性淀粉加入的方法？ ? 食品體系的 pH、高剪切 ? ? 食品體系中可溶物所占百分率？ ? 體系中脂肪、鹽和食用膠的含量？ ? 產(chǎn)品貯存形式？ 謝謝！
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