木薯變性淀粉生產(chǎn)應(yīng)用(更新版)
【正文】 ? 組織結(jié)構(gòu) ? 切片性 ? 口感和多汁性 ? 提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率 功能性和作用 ? 多年來 ， 在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu) ， 作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率 。 ?改善糕餅和面包食品的粘附性，提供松脆的外皮和法式油炸外皮，減少滲油現(xiàn)象，改善膠粘性和微波性能，增加易脆性和口感。 ?除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉還具有優(yōu)異的成膜性質(zhì)，可作為膠囊劑應(yīng)用于廣泛的產(chǎn)品中，包括飲料乳濁液、香精和維生素微膠囊劑、飲料混濁劑、乳脂肪球上浮促進(jìn)劑、噴霧干燥香精和各種液體乳化劑。 ? 用變性淀粉代替原淀粉 ， 在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用 ， 能收到滿意的效果 。淀粉醋酸酯常進(jìn)行復(fù)合變性，交聯(lián)淀粉醋酸酯對于高溫，強(qiáng)剪切力和低 pH值影響具有更高的粘度穩(wěn)定性，低溫儲藏和凍融穩(wěn)定性也高，適用于罐頭食品，能在不同溫度儲藏。 醋酸酯淀粉反應(yīng)式 ? 淀粉醋酸酯 淀粉醋酸酯為非離子型，糊液的凝沉性差；穩(wěn)定、成膜性能好，薄膜具有較好的柔韌性、耐折性、耐磨性、強(qiáng)度。 三氯氧磷與淀粉的交聯(lián)反應(yīng)式 三偏磷酸鈉對淀粉的交聯(lián)反應(yīng)式 交聯(lián)作用對木薯淀粉糊的影響 ?交聯(lián)淀粉 交聯(lián)后的淀粉對熱、酸和剪切力具有很高的穩(wěn)定性。 含 量原料水分 ( 65 % RH 、20 ℃ )/%蛋白質(zhì)含量（ % ）脂肪含量（ % ）灰 分（ % ）磷含量（ % ）玉 米 13 小 麥 13 土 豆 19 木 薯 13 支鏈淀粉和直鏈淀粉 變性淀粉 ?采用物理、化學(xué)以及生物化學(xué)的方法，使淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改變，從而出現(xiàn)特定性能和用途的產(chǎn)品稱為變性淀粉或修飾淀粉。 ? 氧化淀粉： 低黏 、 較為透明的淀粉糊液 。 酸奶或乳酸飲料中使用交聯(lián)醋化淀粉作為增稠穩(wěn)定劑可使其口感細(xì)膩滑潤，放置不分層，延長儲存期。 取代度為 － ，因為在淀粉鏈間增加了乙酰基，使淀粉穩(wěn)定性好，不易老化，糊化溫度比原淀粉低，溶液呈中性，即使冷卻也不形成凝膠，有抗凝沉作用，漿糊和薄膜的透明度均有提高，因此被廣泛的用作食品的增稠劑、保型劑?？勺鲬腋┘尤霛饪s橙汁中，流動性好，放置也不分層和沉淀。 產(chǎn)品特性 ? 改善持水能力 ? 凍融穩(wěn)定性 ? 適口性 ? 黏著性 ? 乳化性 ? 結(jié)合性 在面制品中的應(yīng)用 ? 加入面粉量 1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。 食用變性淀粉選擇 ? 添加的變性淀粉主要起到的功能？ ? 變性淀粉加入的方法？ ? 食品體系的 pH、高剪切 ? ? 食品體系中可溶物所占百分率？ ? 體系中脂肪、鹽和食用膠的含量？ ? 產(chǎn)品貯存形式？ 謝謝！
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