木薯變性淀粉生產(chǎn)應用(存儲版)
【正文】 土豆 根 10100 卵形 6065 21 79 透明、不易結(jié) 皮 木薯 根 330 截頭圓形 6070 17 83 透明、不易結(jié) 皮 ?偏光十字 ?層狀結(jié)構(gòu) 淀粉原料化學成分 ?木薯原淀粉 與土豆原淀粉具有較相近的直鏈支鏈比、蛋白質(zhì) 含量、脂肪含量； ?木薯原淀粉、土豆原淀粉糊化后淀粉液較澄清。 ? 交聯(lián)淀粉： 抗強烈攪拌 、 加熱 、 酸性 。 烘焙果醬中使用交聯(lián)酯化淀粉作為增稠劑可賦予制品優(yōu)良的形體，外觀光亮誘人，焙烤后餡料不塌陷，不變形。 經(jīng)交聯(lián)的醋酸酯淀粉常用作罐頭和容器包裝的嬰兒食品、水果和奶乳餡的填充料，能在溫度變化的條件下，長期存放于貨架上。高直鏈玉米的羥丙基淀粉可作為食品薄膜和包裝薄膜。 ?在油炸方便面中，馬鈴薯交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為 10％～ 15％。這類增稠劑可以選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為合適。 MS作用機理 ? 由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期仍具有較好的流動性，它有利于熱的傳導，縮短加熱時間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風味。 羥丙基淀粉糊粘度穩(wěn)定，特別適用于冷凍食品和方便食品中，使食品在低溫儲藏時有良好的保水性，可加強食品耐熱、耐酸和抗剪切的性能，用作肉汁、沙司、果汁、布丁的增稠劑，使之平滑、濃稠、透明、清晰、無顆粒結(jié)構(gòu)，并有良好的凍融穩(wěn)定性及耐煮性，而且口感好。淀粉醋酸酯的水溶性隨著取代度的提高，當達到一定值時，它會完全溶于水。 經(jīng)滾筒干燥后的交聯(lián)淀粉糊化溫度高，溶脹速度慢，可添加入罐頭食品，滿足罐頭食品在用蒸汽殺菌時，要求粘度低以利于快速加熱和瞬時殺菌；殺菌后又要保持一定的粘度。 C] SRC A 糊化開始 D B 峰值粘度 D C 恒溫階段開始 T D 冷卻階段開始 T E 冷卻階段結(jié)束 T F 最終恒溫階段結(jié)束 T BD 崩解值 D ED 回升值 D Brabender數(shù)據(jù) 部分變性淀粉的特點 ? 酸解淀粉： 熱低黏度性能 ， 冷后成膠狀物 。 變性淀粉類別 ? 轉(zhuǎn)化淀粉（氧化淀粉、酸變性淀粉、糊精） ? 交聯(lián)淀粉 ? 酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯） ? 醚化淀粉（羧甲基、羥丙基、陽離子淀粉） ? 接枝淀粉 ? 預糊化淀粉 ? 抗性淀粉 木薯原淀粉 淀粉漿 變 性 中 和 清 洗 脫 水 篩 分 包 裝 稀堿、化學藥品 工藝水 成 品 清水 清水 鹽酸 干 燥 變性淀粉生產(chǎn)流程圖 國家食品添加劑 GB2760 ? 羥丙基淀粉醚 乙?；p淀粉己二酸酯 ? 磷酸化二淀粉磷酸酯 酸處理淀粉 ? 辛基琥珀酸鋁淀粉 氧化淀粉
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1