【文章內(nèi)容簡介】 一次蒸發(fā)操作相同只是第二次蒸發(fā)開始后加入適量亞硫酸氫鈉溶液351．固體糖化法 以碎米或大米為原料制作方法 操作時是將碎米用水浸約30分鐘后蒸煮充分糊化蒸熟的米溫度在100以上經(jīng)翻拌散熱降溫至75～80加入糖化劑麥芽汁混和均勻并使溫度保持在60進行糖化約6～8小時隨后加70的第二次糖汁浸出2小時放出第一次糖汁后再在第一次糖渣中加70溫水浸約1小時壓榨出第二次糖汁最后將第二次糖渣加溫水浸洗一次洗水可作原料水浸的用水所得到的第一次糖汁進行蒸發(fā)濃縮到80～88濃度即為麥芽糖漿或飴糖漿糖漿呈淺金黃色甜味溫和還有一定的風味殘?zhí)窃?jīng)壓榨回收糖水后供作飼料糖化劑棗即麥芽汁或糖化曲由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產(chǎn)技術(shù)復雜體力勞動過重目前基本上很少采用制麥芽汁的原料一般為大麥經(jīng)水浸后在28～32溫度使大麥發(fā)芽待麥芽長至3～35厘米將麥芽磨碎與等量水混合即得麥芽汁因為麥粒中含有β淀粉酶和少量α淀粉酶在發(fā)芽過程中β淀粉酶增加2～3倍這樣得到的麥芽汁即有α淀粉酶使淀粉糊化又有β淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生麥芽糖的功效2．液體糖化法制作方法 該法的操作比較簡單只是要求原料進行粉碎處理再采用加水煮料的淀粉糊化方式進行制糖粉碎的原料經(jīng)加水煮料糊化后煮熟料拌入糖化劑進行糖化糖化完成進行過濾一般采用壓濾的方法過濾后的糖渣再加溫水洗滌和過濾回收糖分然后將糖汁和洗糖水混合蒸濃成飴糖漿3．酶法工藝目前生產(chǎn)飴糖的工藝采用α淀粉酶液化然后用麩皮糖化制作方法 一般用大米或碎米為原料先經(jīng)篩洗后用水浸漬1～2小時磨碎到60～70目細度調(diào)成約35濃度的乳漿調(diào)節(jié)pH值到62～64加入氯化鈣溶液用量為原料的02加入α淀粉酶用量為每克7～8活力單位 相當于約27 混勻后引入高溫液化桶中 進料溫度為85～90 進料完畢后升溫至92進行液化保溫約20分鐘葡萄糖轉(zhuǎn)化值達15～20降溫到約62加入麩皮2混勻在60糖化3小時左右葡萄糖轉(zhuǎn)化值上升到35～40糖化終止再加熱到90以上過濾得清澄糖液濃縮即為飴糖漿產(chǎn)品濃度82的成品率約為大米原料重量的95酶法生產(chǎn)所用的糖化劑麩皮有的直接加入糖化罐操作比較簡便有的改用麩皮浸出液產(chǎn)品質(zhì)量較好麩皮中所含的酶為β淀粉酶基本上不含α淀粉酶因此在酶法糖化時必須使用α淀粉酶液化這是和麥芽汁糖化劑不同的質(zhì)量標準 下列標準適用于以大米或碎米為原料用麩皮或1麥芽為糖化劑所制成的飴糖漿1 感觀指標色澤淡黃微明味道無異味2 理化指標還原糖以100干物質(zhì)計算DE值34以上酸度01N氫氧化鈉溶液毫升100克飴糖50毫升以下熬煎溫度電爐1 000瓦墊上石棉網(wǎng)熬到出現(xiàn)焦糊為度在180以上濃度以室溫折成100干物質(zhì)計算按各生產(chǎn)單位自定 一般采用42波美度 三果葡糖漿 植物淀粉水解和異構(gòu)化制成可與蔗糖媲美而且具有獨特風味的液體淀粉糖品已被實踐證明是一種重要的甜味劑因為它的組成主要是果糖和葡萄糖故稱為果葡糖漿生產(chǎn)果葡糖漿可以采用任何品種淀粉為原料在任何國家或地區(qū)幾乎都有適合的原料工廠能保持全年生產(chǎn)不受地區(qū)和季節(jié)限制設(shè)備比較簡單投資費用較低果葡糖漿在工業(yè)生產(chǎn)上采用全酶法工藝淀粉經(jīng)過液化和糖化轉(zhuǎn)變成葡萄糖后再經(jīng)異構(gòu)化酶將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成果糖而得產(chǎn)品它的糖分組成為果糖42葡萄糖52低聚糖6濃度為71甜度與蔗糖相等這種新型糖漿的大量投產(chǎn)已被認為在淀粉制糖技術(shù)上最重大的突破工業(yè)上生產(chǎn)果葡萄漿技術(shù)要求高產(chǎn)量逐年增大所以仍在不斷地發(fā)展中目前正在進行的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究將有助于果葡萄漿更大的發(fā)展異構(gòu)化反應(yīng) 葡萄糖和果糖都是單糖它們二者的分子式相同而結(jié)構(gòu)式不同這兩種單糖通過異構(gòu)化反應(yīng)能夠互相轉(zhuǎn)變異構(gòu)化反應(yīng)要在異構(gòu)酶的催化下發(fā)生自從1966年開始利用異構(gòu)酶生產(chǎn)果葡糖漿以來曾不斷地進行酶生產(chǎn)的應(yīng)用技術(shù)的研究2年后才開始生產(chǎn)果糖含量42的產(chǎn)品至1972年又開始使用固相異構(gòu)酶才研究成功大規(guī)模生產(chǎn)的連續(xù)工藝流程固相異構(gòu)酶 所謂固相酶是將游離酶通過物理或化學方法固定在固體載體上的酶通過固相化酶的若干性質(zhì)如活力穩(wěn)定性最適的pH30但異構(gòu)化反應(yīng)的最適濃度要求在40～50所以要在蒸發(fā)工序調(diào)整濃度同時在蒸發(fā)過程中還能除去溶于糖液中的空氣也有利于異構(gòu)化反應(yīng)異構(gòu)化反應(yīng)是在保溫設(shè)備中進行要求保持一定的溫度和pH值操作條件下使異構(gòu)化反應(yīng)異構(gòu)化反應(yīng)是在保溫設(shè)備中進行要求保持一定的溫度和pH值操作條件下使異構(gòu)化反應(yīng)達到需要的轉(zhuǎn)化程度選擇異構(gòu)化反應(yīng)的工藝條件需要考慮到幾個因素1能使酶發(fā)揮較高的活力保持較高的穩(wěn)定性2一定量的酶能轉(zhuǎn)化較多量的葡萄糖短時間內(nèi)達到較高的轉(zhuǎn)化率3糖分分解副反應(yīng)少顏色淺精制容易這些因素又是互相影響的需要做到統(tǒng)籌兼顧異構(gòu)化反應(yīng)液中一般要加入少量水溶性亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽因為這些亞硫酸鹽類能降低有色物質(zhì)生成量提高酶穩(wěn)定性活力降低少異構(gòu)化反應(yīng)過程中酶活力逐漸消失影響轉(zhuǎn)化率變低在異構(gòu)化后階段稍將反應(yīng)溫度升高一些能夠提高轉(zhuǎn)化率固相異構(gòu)酶工藝 目前使用固相酶的工藝以連續(xù)操作法效果較好連續(xù)法采用的設(shè)備不同又分為連續(xù)攪拌法酶層過濾法和酶柱法等但以最后一種的效果較好工業(yè)上都采用此法酶柱法又稱酶濾床法該法將固相酶裝填于豎立的保溫反應(yīng)柱濾床內(nèi)精制的糖化液由柱進料流過酶柱進行異構(gòu)化反應(yīng)再從柱底出料連續(xù)操作也可由柱底進料經(jīng)過酶柱從柱頂出料小型的酶柱兩種進料方式均可采用大型的酶柱以前法為主工藝條件應(yīng)按所用的異構(gòu)酶的型號而決定的例如用凝聚芽孢桿菌固相酶的話糖化液濃度40％pH為85反應(yīng)溫度65硫酸鎂為00004M 克分子量根據(jù)經(jīng)驗酶活力處于最佳pH值時能充分發(fā)揮催化作用反應(yīng)速度快時間短糖分分解副反應(yīng)發(fā)生的程度低所得的異構(gòu)化糖液的顏色淺容易精制如果在異構(gòu)化反應(yīng)中pH值降低只有01～05單位也無須調(diào)整在連續(xù)反應(yīng)過程中酶活力逐漸降低可以相應(yīng)地降低進料速度而保持一定的轉(zhuǎn)化率當連續(xù)操作一段時間后酶活力降低到原來的25％左右就需要更換新酶再行操作良好的操作要求能保持糖液均勻地分布于酶柱的整個橫切面流經(jīng)酶柱但由于操作條件變化時特別是pH值和溫度的變化可能引起固相酶顆粒的膨脹和收縮不均勻?qū)е旅钢a(chǎn)生溝路影響糖液與酶接觸不均勻一般采用幾柱串聯(lián)使用都能降低這種不利的影響酶柱對于糖液的流通具有阻力使壓力降低這是設(shè)計酶柱時需要考慮的一個問題阻力的大小與酶顆粒的大小形狀多孔性和酶柱高度及糖液流動的直線速度有關(guān)根據(jù)經(jīng)驗酶柱高度和糖液流過的直線速度都有一定的限度這種限度取決于固相酶的性質(zhì)需要通過試驗決定的固相酶這種性質(zhì)常用HV值來表示〔H＝酶柱高度米V＝糖液流通的直線速度米小時〕如凝聚芽孢桿菌固相酶的極限為HV＜45即兩者的乘積不能超過45異構(gòu)化糖液的精制 異構(gòu)化反應(yīng)后所得糖液一般為42％轉(zhuǎn)化率含有色物質(zhì)并在貯存期間能產(chǎn)生顏色及灰分等雜質(zhì)因此需要活性炭脫色離子交換樹脂處理脫除雜質(zhì)才能得到幾乎無色無灰分的產(chǎn)品由于異構(gòu)化反應(yīng)所采用的pH值和溫度能夠促進糖分分解而產(chǎn)生有色物質(zhì)和在貯存期間能緩慢地形成著色物質(zhì)所以異構(gòu)化反應(yīng)完成后應(yīng)當將糖漿的pH值降低到4～5溫度降低到50以下使在暫時貯存的過程中盡量降低糖分分解反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生活性炭脫色時可用鹽酸先調(diào)節(jié)糖液的pH值到40 ～45再用粉末活性炭在80進行脫色處理30分鐘過濾離子交換樹脂處理主要除去糖液中的灰分同時兼有除去一部分殘留在糖汁中的有色物質(zhì)的作用一般使用兩組陽陰離子交換樹脂柱串聯(lián)的流程最后流出糖液pH值較高可用鹽酸調(diào)節(jié)pH值到40～45精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度即得果葡糖漿產(chǎn)品由于葡萄糖易于結(jié)晶為了防止糖漿在貯存期間出現(xiàn)結(jié)晶析出不能讓糖液蒸發(fā)達到過高的濃度一般要求在70～75干物質(zhì)之間果葡糖漿的用處 1用于飲料工業(yè)用于清涼飲料如可樂型飲料汽水果汁飲料果露等產(chǎn)品刺激性小無異味用于含酒精的飲料和葡萄酒蘋果酒獼猴桃酒果露酒黃酒等產(chǎn)品可避免沉淀味道平和2．用于烘烤食品果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速利用的發(fā)酵性單糖而蔗糖是雙糖需要酵母中的酶先將其轉(zhuǎn)變成單糖才能被利用在果葡糖中果糖和葡萄糖的含量約占95發(fā)酵糖分高發(fā)酵速度快特別適于面包糕點等發(fā)酵烘烤食品中應(yīng)用果葡糖在含氮物如氨基酸蛋白質(zhì)等存在的情況下其中的果糖和葡萄糖受熱分解有色物質(zhì)的反應(yīng)大大增加速度快顏色深稱之為焦化反應(yīng)生成的焦糖具有特殊的風味和顏色另外果葡糖的吸潮性和保潮性對于面包糕點等面類食品的貯存非常有利用于烤制面包當面團在發(fā)酵過程中加入果葡糖酵母利用葡萄糖和果糖在氧氣的參與下進行旺盛的呼吸發(fā)酵時間短產(chǎn)氣多做出的面包松軟咀嚼柔軟略有濕潤感并在保存期內(nèi)保持新鮮和松軟用于軟糕點和夾心糕點中蓬松性好表皮不易松碎風味純正3．用于罐頭食品及蜜餞食品由于果葡糖的低分子量單糖含量高具有較高的滲透壓力與蔗糖或中度轉(zhuǎn)化糖相比因此有助于增加產(chǎn)品抵抗微生物的特性具有較高的防腐能力較好的食品保藏效果這可以保持產(chǎn)品的天然風味例如用于水果罐頭能快而均衡地滲透水果細胞模壁可防止水果汁逆出果外從而有利于保持水果風味在制造果醬番茄醬一類佐餐調(diào)味品罐頭時它可以代替一部分或全部蔗糖等甜味料在固形物為11的番茄醬中用等量糖漿代替蔗糖及中度轉(zhuǎn)化糖時不會發(fā)生色澤粘稠度甜度風味的變化而且防腐性好有利于貯存由于果葡糖的高滲透性高溶解性因此在蜜餞果脯等一類食品加工中可抑制微生物的生長成品色澤鮮明甜度適中4．用于冷飲食品由于果糖在低溫時甜度增加所以果葡糖用于冷飲食品較為適宜用果葡糖生產(chǎn)的雪糕冰淇淋冰凍桔子水等味道清涼香甜爽口可用1公斤42的果葡糖漿代替1公斤蔗糖而不影響產(chǎn)品的甜度口感細膩無冰粒生成5．用于糖果工業(yè)果葡糖用于糖果工業(yè)生產(chǎn)可增加吸濕性防止蔗糖結(jié)晶返砂其功能和轉(zhuǎn)化糖相類似主要應(yīng)用于軟糖生產(chǎn)如高梁飴粉淀軟糖瓊脂軟糖等一類糖果防止結(jié)晶效果較好過去生產(chǎn)硬糖果是用有機酸使蔗糖在熬糖過程中一部分水解成轉(zhuǎn)化糖約10～15這樣冷卻后的糖果才不會結(jié)晶破碎達到堅硬透明的效果如今可用果葡糖漿代替轉(zhuǎn)化糖不僅減少酸轉(zhuǎn)化工序而且質(zhì)量風味俱佳6．用于療效食品果糖和葡萄糖可以被人體直接吸收利用其中果糖甜度高應(yīng)用于食品中達到與蔗糖相同的甜度時用量小發(fā)熱量較低因此果葡糖漿適于低熱量食品中應(yīng)用這類食品可供肥胖病患者或防止肥胖的人食用這種療效食品即可滿足病人吃甜的愿望又可起到輔助醫(yī)療效果另外果葡糖中果糖吸收速度慢代謝也不受胰島素的影響適于糖尿病患者食用不致產(chǎn)生過高的血糖高峰7．在其它方面的應(yīng)用果葡糖漿可代替蔗糖直接用于煙花薄片加工可增強韌性利于機切用于卷煙一則保潮二則掩蓋煙的異雜味果葡糖漿還可用于腌制品化妝品醫(yī)藥工業(yè)以及用于烹調(diào)和直接調(diào)味中薯類淀粉生產(chǎn)新技術(shù)新趨勢王彥波 v T  河南工業(yè)大學糧油食品學院 河南鄭州 450052 v]R oT 摘 要分析了我國薯類淀粉生產(chǎn)的技術(shù)現(xiàn)狀及存在的問題介紹國內(nèi)外生產(chǎn)情況論述了適合我國薯類淀粉生產(chǎn)新技術(shù)新趨勢提出了要對薯類資源進行精深加工利用發(fā)展我國薯類淀粉產(chǎn)業(yè)的觀點 UPeHA 關(guān)鍵詞薯類 淀粉 新技術(shù) zoTC 1 我國薯類淀粉加工現(xiàn)狀 JnSHg 我國現(xiàn)有大型馬鈴薯精淀粉加工廠近30家年生產(chǎn)能力24萬t左右需要用原料薯180萬t左右有20余家大小不等的炸片廠年需要原