木薯變性淀粉生產(chǎn)應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-03-16 12:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 減少酸敗 飲料 、 色拉調(diào)味料 風(fēng)味包埋劑 預(yù)糊化 冷水增稠特性 不需蒸煮 ， 節(jié)省能源 方便湯料 、 調(diào)味料 烘焙混料 熱處理 增強(qiáng)淀粉顆粒 延遲粘度的形成 功能性原淀粉 改善耐酸 、 高溫和剪切 提高人傳導(dǎo)性 室溫穩(wěn)定產(chǎn)品 瓶裝調(diào)味料 殺菌湯料或調(diào)味料 經(jīng)常要復(fù)合處理 ， 常用是交聯(lián)穩(wěn)定化或交聯(lián)穩(wěn)定化預(yù)糊化 食品常用變性各類 ? 交聯(lián)淀粉 ? 醋酸酯淀粉 ? 羥丙基淀粉 ? 氧化淀粉 ? 酸解淀粉 ? 預(yù)糊化淀粉 ? 復(fù)合變性淀粉 交聯(lián)淀粉 ? 交聯(lián)淀粉的原理是淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團(tuán)形醚鍵或二酯鍵，使兩個(gè)或兩個(gè)以上的淀粉分子之間“架橋”在一起，呈多維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的反應(yīng)，交聯(lián)作用是指在分子之間架橋形成化學(xué)鍵，加強(qiáng)分子之間氫鍵的作用，當(dāng)交聯(lián)淀粉在水中加熱時(shí)，可以使氫鍵盤變?nèi)跎踔疗茐?，然而由于化學(xué)架橋的存在，淀粉的顆粒將不同程度地保持不變 。 三氯氧磷與淀粉的交聯(lián)反應(yīng)式 三偏磷酸鈉對(duì)淀粉的交聯(lián)反應(yīng)式 交聯(lián)作用對(duì)木薯淀粉糊的影響 ?交聯(lián)淀粉 交聯(lián)后的淀粉對(duì)熱、酸和剪切力具有很高的穩(wěn)定性。 交聯(lián)淀粉具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，特別適于冷凍食品。 經(jīng)滾筒干燥后的交聯(lián)淀粉糊化溫度高，溶脹速度慢，可添加入罐頭食品，滿足罐頭食品在用蒸汽殺菌時(shí)，要求粘度低以利于快速加熱和瞬時(shí)殺菌；殺菌后又要保持一定的粘度。 酸奶或乳酸飲料中使用交聯(lián)醋化淀粉作為增稠穩(wěn)定劑可使其口感細(xì)膩滑潤，放置不分層，延長儲(chǔ)存期。 烘焙果醬中使用交聯(lián)酯化淀粉作為增稠劑可賦予制品優(yōu)良的形體，外觀光亮誘人，焙烤后餡料不塌陷，不變形。 交聯(lián)羥丙基淀粉可用于蠔油及各式調(diào)味醬的生產(chǎn)。蠔油是一種粘稠度高的液體調(diào)味劑，具有色澤鮮明有光澤，體態(tài)細(xì)膩均勻，粘稠度適中，入口香滑、味鮮，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，交聯(lián)羥丙基淀粉的加入即可以保持蠔油的穩(wěn)定性久置不會(huì)分層出水，同時(shí)還賦予其鮮明的色澤、細(xì)膩均勻的體態(tài)，增加蠔油的粘度。 醋酸酯淀粉 ? 反應(yīng)原理 ? 淀粉分子中的葡萄糖單位的 C C3和 C6上具有羥基，在堿性條件下，能被有機(jī)酸－醋酸、醋酸酐、醋酸乙烯、氯化乙烯等酯化劑取代，制得低取代度醋酸酯淀粉。 醋酸酯淀粉反應(yīng)式 ? 淀粉醋酸酯 淀粉醋酸酯為非離子型，糊液的凝沉性差；穩(wěn)定、成膜性能好，薄膜具有較好的柔韌性、耐折性、耐磨性、強(qiáng)度。 淀粉醋酸酯比原淀粉具有更好的成膜性，形成薄膜的透明度和光澤都比較好，柔軟性和伸長性都比較高，又易溶于水。淀粉醋酸酯的水溶性隨著取代度的提高，當(dāng)達(dá)到一定值時(shí)，它會(huì)完全溶于水。 取代度為 － ，因?yàn)樵诘矸坻滈g增加了乙?；?，使淀粉穩(wěn)定性好，不易老化，糊化溫度比原淀粉低，溶液呈中性，即使冷卻也不形成凝膠，有抗凝沉作用，漿糊和薄膜的透明度均有提高，因此被廣泛的用作食品的增稠劑、保型劑。 經(jīng)交聯(lián)的醋酸酯淀粉常用作罐頭和容器包裝的嬰兒食品、水果和奶乳餡的填充料，能在溫度變化的條件下，長期存放于貨架上。在冷凍水果餡、菜肉餡、肉汁餡中有利于低溫保存。在烘焙食品中使用，可使其具有較大的抗?jié)B水能力。 在食品加工中作為增稠劑，其優(yōu)點(diǎn)是粘度高、透明度高、凝沉性弱，儲(chǔ)存穩(wěn)定。淀粉醋酸酯常進(jìn)行復(fù)合變性，交聯(lián)淀粉醋酸酯對(duì)于高溫，強(qiáng)剪切力和低 pH值影響具有更高的粘度穩(wěn)定性，低溫儲(chǔ)藏和凍融穩(wěn)定性也高，適用于罐頭食品，能在不同溫度儲(chǔ)藏。 羥丙基淀粉 ? 羥丙基淀粉 在食品工業(yè)中，羥丙基淀粉可用作增稠劑、懸浮劑和涂料等。 羥丙基淀粉糊粘度穩(wěn)定，特別適用于冷凍食品和方便食品中，使食品在低溫儲(chǔ)藏時(shí)有良好的保水性，可加強(qiáng)食品耐熱、耐酸和抗剪切的性能，用作肉汁、沙司、果汁、布丁的增稠劑，使之平
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