淺談烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中的重要作用(編輯修改稿)
2025-07-15 04:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實(shí)際意義，因?yàn)樗撾x了烹飪美學(xué)的主要宗旨和特點(diǎn)。以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。2. 烹飪美學(xué)的第二個(gè)特點(diǎn)是，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過嚴(yán)格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動(dòng)的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細(xì)茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時(shí)，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確?！敖痿~”質(zhì)地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術(shù)菜——“金魚鬧蓮”。 3. 烹飪美學(xué)的第三個(gè)特點(diǎn)是，嚴(yán)謹(jǐn)概括的造型手法。食物的藝術(shù)造型，大多采用鮮嫩的動(dòng)、植物原料。為了保證質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過消毒的工具、模具進(jìn)行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴(yán)格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時(shí)快制，形體塑造力求簡(jiǎn)練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現(xiàn)亭頂?shù)牧鹆呱?。此時(shí)蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復(fù)雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢(shì)必會(huì)使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個(gè)成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數(shù)，落刀準(zhǔn)確，同時(shí)要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價(jià)的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細(xì)節(jié)，減少了手觸，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻出的“亭閣”簡(jiǎn)練而生動(dòng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，金黃高聳，形意皆備，達(dá)到了以形表意，以意代形的藝術(shù)效果。 用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術(shù)形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學(xué)的主要任務(wù)，也是烹飪美學(xué)的明顯特點(diǎn)。 烹飪美學(xué)還講究自然美與藝術(shù)美相結(jié)合，形態(tài)美與質(zhì)地美和諧統(tǒng)一，實(shí)體美與意境美有機(jī)交融。味美是質(zhì)地美的主題，是烹飪藝術(shù)的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動(dòng)。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應(yīng)的音樂。（四）烹飪美學(xué)的意義 烹飪和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)決定了要學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)。從飯店的性質(zhì)來說，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，因?yàn)轱埖晔莿?chuàng)造和出售烹飪美的精品行業(yè)。學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)有如下幾點(diǎn)重要意義。1. 學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以更好的弘揚(yáng)中國飲食文化傳統(tǒng)。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動(dòng)的陳國和智慧的結(jié)晶。飲譽(yù)全國的中國烹飪藝術(shù)，科學(xué)的總結(jié)了多種相關(guān)學(xué)科的成果和知識(shí)，并且日益發(fā)展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術(shù)。在烹飪一書中，蘊(yùn)藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學(xué)習(xí)烹飪工藝沒事是對(duì)我國傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚(yáng)、繼承和發(fā)展。2. 學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開放形勢(shì)下烹飪技藝發(fā)展總趨勢(shì)的需要。隨著我國現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場(chǎng)上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們?cè)絹碓叫枰矛F(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術(shù)活動(dòng)是追求藝術(shù)享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學(xué)，調(diào)制人們?nèi)粘Ｉ?，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學(xué)，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，就可以適應(yīng)烹飪技術(shù)發(fā)展總趨勢(shì)的需要。3. 學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以增長人們的烹飪審美能力和堅(jiān)定能力，提高審美情趣和精神素質(zhì)。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術(shù)，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以知道人們參與烹飪時(shí)間活動(dòng)不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。有美的審美情趣必然發(fā)展為對(duì)烹飪事業(yè)的摯愛，對(duì)烹飪專業(yè)知識(shí)和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時(shí)間和穿造型的藝術(shù)活動(dòng)，這種穿造型和烹飪藝術(shù)勞動(dòng)，既能戰(zhàn)士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養(yǎng)人們對(duì)美的表現(xiàn)力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價(jià)值為飯店創(chuàng)造更高的盈利，達(dá)到促進(jìn)飯店?duì)I銷的目的。烹飪美學(xué)功底是衡量一個(gè)廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)志，與廚師的業(yè)務(wù)進(jìn)步關(guān)系很大?？梢砸龑?dǎo)和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4. 掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達(dá)到飯店?duì)I銷中銷售處品的目的。也就是說學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)可以促進(jìn)飯店的營銷，烹飪美學(xué)在營銷中具有重要作用。二．飯店?duì)I銷 （一）飯店?duì)I銷的概念飯店?duì)I銷是飯店產(chǎn)品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動(dòng)的綜合。 酒店市場(chǎng)營銷不是經(jīng)營銷售，它具有這樣一種功能：負(fù)責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費(fèi)欲望，確定酒店的目標(biāo)市場(chǎng)。并且設(shè)計(jì)、組合、創(chuàng)造適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個(gè)市場(chǎng)的需要。簡(jiǎn)單說酒店市場(chǎng)
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