【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、冰柜、冷庫(kù)按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果斷電，禁止未斷電即除霜將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出自然化凍，禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜清除食物殘?jiān)臀畚镉脻癫疾潦没蛴盟疀_刷后，用洗潔精水清洗用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈風(fēng)干（九）經(jīng)常清潔冰箱、冰柜、使得柜內(nèi)無(wú)積水、血水，無(wú)異味；外壁光滑、無(wú)油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物價(jià)干凈，無(wú)油污、霉點(diǎn)（十）冷藏、冷凍設(shè)施必須專(zhuān)用，不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，不得用作其他用途五、豆腐存放規(guī)范（一）新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放（二）當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水（三）隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放（四）隔日使用的浸入涼的鹽開(kāi)水中存放（五）嚴(yán)禁高溫存放、堆積過(guò)厚（六）隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘第四節(jié) 切配設(shè)備安全操作規(guī)范一、設(shè)備安全操作通用要求（一）各種機(jī)器設(shè)備，均由專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng)，專(zhuān)人管理（二）安裝調(diào)試中合格后，方可接受使用（三）安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器（五）設(shè)備必須在其額定條件下使用（六）設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行（七）機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人（八）操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作（九）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈（十）機(jī)械設(shè)備皮帶松動(dòng)時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用手帶動(dòng)皮帶，以防傷手（十一）設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗（十二）設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤(rùn)滑油時(shí)用食用油二、切菜機(jī)操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)切斷電源拆卸下刀具進(jìn)行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下腳料清理干凈禁止用水直接沖洗傳送帶，以免電機(jī)部位淋水（二）安全要點(diǎn)根據(jù)所需加工要求，調(diào)好刀具，防止損傷刀具或傳送帶換擋要停機(jī)，嚴(yán)防打壞齒輪運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手操作時(shí)嚴(yán)禁將切菜機(jī)兩側(cè)的外蓋拿掉，以防衣物絞入機(jī)器齒輪內(nèi)三、切肉機(jī)（絞肉機(jī)）操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)切斷電源拆下刀片用洗潔精水清洗干凈清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位（二）安全要點(diǎn)嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)添料使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接推料操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉，以防傷手四、土豆削皮機(jī)操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)切斷電源每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤(pán)，清理干凈，防止泥土增大阻力燒毀電機(jī)（二）操作要求去皮時(shí)水量大小適中轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器壽命一次投放蔬菜量不可過(guò)多，避免損壞機(jī)器第四章 烹制炒前嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)確保安全不為難嘗菜用具要備齊嘗后湯汁到處去專(zhuān)間操作要切記專(zhuān)人專(zhuān)室專(zhuān)用具剩菜剩飯要警惕儲(chǔ)存溫度別忘記禁用食品需申請(qǐng)批復(fù)要求嚴(yán)執(zhí)行敏感食品是關(guān)鍵燒熟煮透保安全排煙灶內(nèi)去油膩安全防火出效益第一節(jié) 廚師工作內(nèi)容一、負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收待烹制原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上反應(yīng)并及時(shí)調(diào)換二、負(fù)責(zé)按照菜肴的烹制量和用餐時(shí)間確定烹制程序和時(shí)間三、負(fù)責(zé)按照烹制程序和菜肴要求進(jìn)行烹制和驗(yàn)收，確保成品熟透，色、香、味、形達(dá)到規(guī)定要求四、負(fù)責(zé)按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機(jī)、灶具等機(jī)械設(shè)備五、負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)能降耗六、負(fù)責(zé)將剩余原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行妥善的保管七、負(fù)責(zé)做好出鍋成品菜的防護(hù)，確保菜肴溫度和新鮮度八、負(fù)責(zé)按照洗消程序?qū)︾P、勺、抹布等工具和容器進(jìn)行清洗和必要的消毒九、負(fù)責(zé)烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作十、日常工作中要經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝，不斷提高工作水平和工作質(zhì)量十一、按時(shí)參加班組例會(huì)第二節(jié) 烹制設(shè)施基本要求一、廚房設(shè)置按照生進(jìn)熟出的原則，避免交叉污染二、配置專(zhuān)用的嘗菜用具三、配置數(shù)量適宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的順序標(biāo)識(shí)各層四、配置數(shù)量適宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以標(biāo)識(shí)五、配置洗刷池，以對(duì)鏟、勺、盛具、抹布等炊具進(jìn)行消毒六、要設(shè)置數(shù)量適宜的成品防護(hù)設(shè)施七、設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶八、配置數(shù)量適宜的冰箱以對(duì)剩余原料和成品進(jìn)行妥善存放九、涼菜間屬于專(zhuān)間，要設(shè)為獨(dú)立隔間，并配置以下設(shè)施：（一）設(shè)置紫外線消毒燈，距懸掛于室內(nèi)中央部位，距地面2m以?xún)?nèi)（二）設(shè)置涼菜間專(zhuān)用的刀、墩、盆等工具和容器（三）設(shè)置涼菜間專(zhuān)用的工具消毒設(shè)施（四）設(shè)置涼菜間專(zhuān)用的冷藏冰箱（五）設(shè)置空調(diào)，保證夏季室內(nèi)氣溫不高于25℃（六）涼菜間入口處設(shè)置洗手池、消毒液及更衣設(shè)施（七）涼菜間內(nèi)不得設(shè)置明溝，下水道要用蓋板封閉（八）涼菜間如有窗戶(hù)，應(yīng)為封閉式（傳菜口除外）第三節(jié) 烹制操作流程一、 烹制操作流程圖 領(lǐng)調(diào)料留 樣出 鍋成品驗(yàn)收烹 制用前檢查接收切配工序半成品一、物品定位放置剩余主食的回收和保存剩余半成品存放防 護(hù)盛用具清洗消毒交付售賣(mài)工作區(qū)清潔 二、烹制操作衛(wèi)生規(guī)范（一）烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工食用油：有無(wú)渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等調(diào)料：散裝貨或已開(kāi)封的調(diào)料通過(guò)感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過(guò)期或三無(wú)產(chǎn)品切配好的肉類(lèi)是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸（二）烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔（三）烹制前，檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃?xì)庑孤┑劝踩[患（四）廚師在烹制過(guò)程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分類(lèi)使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣（五）焯水、過(guò)油或蒸制后的半成品一律放于干凈的半成品盆內(nèi)（六）烹制時(shí)要按菜肴要求翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象（七）加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃（八）試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中，禁止直接用手或炒菜勺嘗菜（九）菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對(duì)其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣(mài)（十） 烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具中，與生食品、半成品分開(kāi)放置，且不得落地放置（十一）出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣（十二）將用過(guò)的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜（十三）掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用（十四）待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)設(shè)施，且與半成品、原料分開(kāi)盛放（十五）當(dāng)餐超過(guò)兩小時(shí)后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10℃時(shí)，要熱藏存放（60℃以上蒸箱內(nèi)）（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放，未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放冰箱成品冰室內(nèi)冷藏存放（十七）操作過(guò)程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺(tái)、桌面、地面干凈整潔（十八）烹制操作結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_(kāi)關(guān)和燃?xì)夤揲y門(mén)（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位存放三、敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范（一）四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水涼拌的四季豆食用四季豆要先將其用水浸泡，然后開(kāi)水燙煮10min以上，撈出后再炒制，或?qū)⑺募径惯^(guò)油至表皮起泡再干煸烹制加熱時(shí)間要長(zhǎng)，保證燒熟煮透，以破壞毒素豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆中的血球凝集素加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時(shí)無(wú)生味和苦感，方可食用（二）土豆禁止使用發(fā)芽過(guò)多或表皮青、紫部位較大的土豆食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時(shí)要在初加工時(shí)削凈已變綠的表皮，挖去芽、燉煮時(shí)宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素龍葵素（三）黃花菜（金針菜）使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不用新鮮的黃花菜如使用新鮮的黃花菜，要用沸水徹底焯燙，再用涼水浸泡兩至三小時(shí)烹制時(shí)炒熟煮透，以破壞毒素秋水仙堿，保證食用安全（四）青皮番茄（青西紅柿）盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格禁止涼拌或生食青皮西紅柿如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質(zhì)生物堿（五）腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）嚴(yán)禁食用腌制時(shí)間在兩至十五天的腌制菜，蘿卜、雪里紅、白菜等腌制菜原料中含有的無(wú)毒硝酸鹽，在腌制過(guò)程中被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒使用腌制菜要使用腌制時(shí)間超過(guò)15天的（六）動(dòng)物內(nèi)臟烹制加工前對(duì)半成品進(jìn)行認(rèn)真檢查原料和半成品要冷藏存放一定要燒熟鹵透（七）禽蛋按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時(shí)，一定要透著蛋黃和蛋白堅(jiān)實(shí)，以滅沙門(mén)氏菌做蛋湯時(shí)，蛋汁必須開(kāi)水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花四、涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范涼菜制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，遵守五專(zhuān)兩不進(jìn)衛(wèi)生要求，專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒，非本室人員不準(zhǔn)進(jìn)入、未經(jīng)清洗或熟制處理的原料不準(zhǔn)進(jìn)入（一）涼菜間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜制作人員不得擅自進(jìn)入了涼菜間，不得在涼菜間從事與涼菜制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)（二）涼菜制作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，禁止穿涼菜間工裝去其他操作間（三）涼菜制作人員要戴口罩，調(diào)制過(guò)程中戴一次性手套（四）操作前嚴(yán)格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒，涼菜制作持續(xù)操作兩小時(shí)或接觸不潔物品后必須再次手部消毒，達(dá)到無(wú)菌操作（五）涼菜間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30min以上（六）加工前用酒精擦拭法或煮沸法等對(duì)刀、砧板、盛具單獨(dú)消毒，用后洗凈放入保潔柜存放（七）抹布每餐消毒，確保清潔無(wú)菌，遠(yuǎn)離成品，定位放置（八）對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工（九）果蔬類(lèi)原料必須清水浸泡30min后沖洗干凈，否則不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間（十）肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料必須燒熟鹵透后方可進(jìn)入涼菜間，生肉或生水產(chǎn)不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間（十一）超過(guò)兩個(gè)小時(shí)再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存（十二）制作好的涼菜盡量當(dāng)餐用完（十三） 剩余尚需使用的成品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后放專(zhuān)用冰箱冷藏或冷凍保存冷凍的鹵制品再次使用時(shí)應(yīng)徹底解凍（中心溫度達(dá)0℃以上）后回鍋熱透（中心溫度達(dá)70℃以上），方可食用（十四）垃圾及時(shí)傾倒，不許有隔餐垃圾存放，垃圾傾倒后要對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔，確保清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬異味（十五）按規(guī)定留樣，冷藏48h五、成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范（一）以感官檢驗(yàn)方法為主，必要時(shí)借助儀器設(shè)備分析化驗(yàn)進(jìn)行（二）要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣(mài)前，按鍋次對(duì)其進(jìn)行分批驗(yàn)收（三）檢查整雞、整鴨、整魚(yú)、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透（四）檢查四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動(dòng)物內(nèi)臟等高危食品是否熟透（五）檢查菜品是否有異味或異物（六）對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣(mài),補(bǔ)救無(wú)望的，應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀（七）做好成品檢驗(yàn)記錄六、留樣管理衛(wèi)生規(guī)范留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)操作，留樣人必須經(jīng)過(guò)留樣技能培訓(xùn)并考核合格每餐大鍋飯菜、會(huì)餐保障的各種飯菜、單品超過(guò)100份的小吃，需要留樣留樣應(yīng)采集加工終止時(shí)、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作留樣保存時(shí)間48h，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄留樣容器應(yīng)密閉專(zhuān)用，大小要合理，便于盛放樣品，盛放樣品前清洗消毒，確保清潔留樣要保存在專(zhuān)用的冰箱內(nèi)，儲(chǔ)存溫度在5℃左右，不得冷凍存放每個(gè)品種留樣量不少于100g，小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零?。ㄅＤ?、飲料）定期清潔留樣冰箱，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒兩次留樣操作程序：留樣操作前留樣人必須用消毒肥皂流水洗手一種食品用一個(gè)消過(guò)毒留樣瓶專(zhuān)用匙勺取樣，不準(zhǔn)接觸不潔物品，留取另一樣品時(shí)匙勺須清洗手不準(zhǔn)觸及留樣瓶的內(nèi)壁留樣自然冷卻后密封放入冰箱冷藏存放留樣人認(rèn)真填寫(xiě)（留樣記錄表）留樣容器用后要及時(shí)清洗消毒并保潔存放，其洗消程序如下：棄除超出留樣時(shí)限的樣品刷洗留樣盒，保證內(nèi)外清潔，無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污清洗后的留樣瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100℃10min以上，或用1:250的84消毒液浸泡5min以上如用84消毒液消毒的，要清水沖洗，去除消毒液殘留消毒后的留樣容器保潔存放七、剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范一、將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放二、將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放三、剩餐冷藏嚴(yán)禁超過(guò)24h四、剩餐使用前要回鍋熱透，冷凍的熟食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣(mài)和食用五、剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，確保其未變質(zhì)六、剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用第四節(jié) 烹制設(shè)備安全操作規(guī)范一、設(shè)備安全操作通用要求（一）各種機(jī)器設(shè)備，均由專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng)，專(zhuān)人管理（二）安裝調(diào)試合格后，方可接收使用（三）安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器（五）操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外（六）設(shè)備必須在其額定條件下使用（七）設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行（八）機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人（九）操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)場(chǎng)要立即停機(jī)，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人維修，不要帶故障操作（十）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈（十一）機(jī)械設(shè)備皮帶松動(dòng)時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用手帶動(dòng)皮帶，以防傷手（十二）設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗（十三）設(shè)備的日常保