【文章內容簡介】 、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果斷電，禁止未斷電即除霜將物品從冰箱、冰柜或冷庫內移出自然化凍，禁止用刀鏟或用力敲擊內壁上的冰霜清除食物殘渣和污物用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈風干（九）經常清潔冰箱、冰柜、使得柜內無積水、血水，無異味；外壁光滑、無油膩、雜物；內壁、密封皮條、物價干凈，無油污、霉點（十）冷藏、冷凍設施必須專用，不得存放與食品加工無關的物品，不得用作其他用途五、豆腐存放規(guī)范（一）新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放（二）當餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水（三）隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放（四）隔日使用的浸入涼的鹽開水中存放（五）嚴禁高溫存放、堆積過厚（六）隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘第四節(jié) 切配設備安全操作規(guī)范一、設備安全操作通用要求（一）各種機器設備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調試中合格后，方可接受使用（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩（四）操作人員上崗前，必須經嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確操作機器（五）設備必須在其額定條件下使用（六）設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行（七）機械設備運轉時嚴禁離人（八）操作者在使用設備時，發(fā)現機器有異?，F象要立即停機，請專業(yè)技術人員維修，不要帶故障操作（九）設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈（十）機械設備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手（十一）設備的電機部位嚴禁用水沖洗（十二）設備的日常保養(yǎng)由操作者負責，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術人員負責，加潤滑油時用食用油二、切菜機操作規(guī)范（一）清潔要點切斷電源拆卸下刀具進行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下腳料清理干凈禁止用水直接沖洗傳送帶，以免電機部位淋水（二）安全要點根據所需加工要求，調好刀具，防止損傷刀具或傳送帶換擋要停機，嚴防打壞齒輪運行時嚴禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手操作時嚴禁將切菜機兩側的外蓋拿掉，以防衣物絞入機器齒輪內三、切肉機（絞肉機）操作規(guī)范（一）清潔要點切斷電源拆下刀片用洗潔精水清洗干凈清洗時不要將水淋到電機部位（二）安全要點嚴禁向機器內添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器每次加料量要適中，防止卡住機器，燒壞電機添料使用木棒推料，嚴禁用手直接推料操作時嚴禁將絞肉機的頂蓋拿掉，以防傷手四、土豆削皮機操作規(guī)范（一）清潔要點切斷電源每次用完后，拿掉轉盤，清理干凈，防止泥土增大阻力燒毀電機（二）操作要求去皮時水量大小適中轉動部位要定期加潤滑油，延長機器壽命一次投放蔬菜量不可過多，避免損壞機器第四章 烹制炒前嚴把檢驗關確保安全不為難嘗菜用具要備齊嘗后湯汁到處去專間操作要切記專人專室專用具剩菜剩飯要警惕儲存溫度別忘記禁用食品需申請批復要求嚴執(zhí)行敏感食品是關鍵燒熟煮透保安全排煙灶內去油膩安全防火出效益第一節(jié) 廚師工作內容一、負責檢查驗收待烹制原料，發(fā)現問題馬上反應并及時調換二、負責按照菜肴的烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間三、負責按照烹制程序和菜肴要求進行烹制和驗收，確保成品熟透，色、香、味、形達到規(guī)定要求四、負責按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機、灶具等機械設備五、負責控制成本，節(jié)能降耗六、負責將剩余原材料、調料、未用完的半成品根據其性質進行妥善的保管七、負責做好出鍋成品菜的防護，確保菜肴溫度和新鮮度八、負責按照洗消程序對鏟、勺、抹布等工具和容器進行清洗和必要的消毒九、負責烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作十、日常工作中要經常學習研究廚藝，不斷提高工作水平和工作質量十一、按時參加班組例會第二節(jié) 烹制設施基本要求一、廚房設置按照生進熟出的原則，避免交叉污染二、配置專用的嘗菜用具三、配置數量適宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的順序標識各層四、配置數量適宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以標識五、配置洗刷池，以對鏟、勺、盛具、抹布等炊具進行消毒六、要設置數量適宜的成品防護設施七、設置數量適宜的垃圾桶八、配置數量適宜的冰箱以對剩余原料和成品進行妥善存放九、涼菜間屬于專間，要設為獨立隔間，并配置以下設施：（一）設置紫外線消毒燈，距懸掛于室內中央部位，距地面2m以內（二）設置涼菜間專用的刀、墩、盆等工具和容器（三）設置涼菜間專用的工具消毒設施（四）設置涼菜間專用的冷藏冰箱（五）設置空調，保證夏季室內氣溫不高于25℃（六）涼菜間入口處設置洗手池、消毒液及更衣設施（七）涼菜間內不得設置明溝，下水道要用蓋板封閉（八）涼菜間如有窗戶，應為封閉式（傳菜口除外）第三節(jié) 烹制操作流程一、 烹制操作流程圖 領調料留 樣出 鍋成品驗收烹 制用前檢查接收切配工序半成品一、物品定位放置剩余主食的回收和保存剩余半成品存放防 護盛用具清洗消毒交付售賣工作區(qū)清潔 二、烹制操作衛(wèi)生規(guī)范（一）烹調前廚師應認真檢查待烹制原料，發(fā)現有腐爛變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現象等調料：散裝貨或已開封的調料通過感官鑒別是否有異味，是否變質；包裝完整的是否過期或三無產品切配好的肉類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸（二）烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔（三）烹制前，檢查燃氣、灶具、排煙系統是否處于正常運轉狀態(tài)，是否有燃氣泄漏等安全隱患（四）廚師在烹制過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品標識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣（五）焯水、過油或蒸制后的半成品一律放于干凈的半成品盆內（六）烹制時要按菜肴要求翻攪，必須及時、快捷、均勻，防止受熱不均而出現夾生或糊鍋現象（七）加工的熱菜應燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃（八）試嘗菜肴口味時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中，禁止直接用手或炒菜勺嘗菜（九）菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進行驗收。驗收合格方可交付售賣（十） 烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具中，與生食品、半成品分開放置，且不得落地放置（十一）出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣（十二）將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜（十三）掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用（十四）待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護設施，且與半成品、原料分開盛放（十五）當餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當室溫高于10℃時，要熱藏存放（60℃以上蒸箱內）（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內冷藏存放，未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放冰箱成品冰室內冷藏存放（十七）操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔（十八）烹制操作結束后要及時關閉燃氣灶開關和燃氣罐閥門（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位存放三、敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范（一）四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水涼拌的四季豆食用四季豆要先將其用水浸泡，然后開水燙煮10min以上，撈出后再炒制，或將四季豆過油至表皮起泡再干煸烹制加熱時間要長，保證燒熟煮透，以破壞毒素豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆中的血球凝集素加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時無生味和苦感，方可食用（二）土豆禁止使用發(fā)芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時要在初加工時削凈已變綠的表皮，挖去芽、燉煮時宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素龍葵素（三）黃花菜（金針菜）使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不用新鮮的黃花菜如使用新鮮的黃花菜，要用沸水徹底焯燙，再用涼水浸泡兩至三小時烹制時炒熟煮透，以破壞毒素秋水仙堿，保證食用安全（四）青皮番茄（青西紅柿）盡量不使用青皮西紅柿，嚴格禁止涼拌或生食青皮西紅柿如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質生物堿（五）腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）嚴禁食用腌制時間在兩至十五天的腌制菜，蘿卜、雪里紅、白菜等腌制菜原料中含有的無毒硝酸鹽，在腌制過程中被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒使用腌制菜要使用腌制時間超過15天的（六）動物內臟烹制加工前對半成品進行認真檢查原料和半成品要冷藏存放一定要燒熟鹵透（七）禽蛋按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準備好蛋液禽蛋在進行蒸、煮、煎、炒時，一定要透著蛋黃和蛋白堅實，以滅沙門氏菌做蛋湯時，蛋汁必須開水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，嚴禁在湯桶或湯盆內漂蛋花四、涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范涼菜制作應在專間內進行，遵守五專兩不進衛(wèi)生要求，專人、專室、專用具、專冷藏、專消毒，非本室人員不準進入、未經清洗或熟制處理的原料不準進入（一）涼菜間內應當由專人加工制作，非涼菜制作人員不得擅自進入了涼菜間，不得在涼菜間從事與涼菜制作無關的活動（二）涼菜制作人員進入涼菜間前應更換潔凈的工作衣帽，禁止穿涼菜間工裝去其他操作間（三）涼菜制作人員要戴口罩，調制過程中戴一次性手套（四）操作前嚴格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒，涼菜制作持續(xù)操作兩小時或接觸不潔物品后必須再次手部消毒，達到無菌操作（五）涼菜間每餐使用前應進行空氣消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30min以上（六）加工前用酒精擦拭法或煮沸法等對刀、砧板、盛具單獨消毒，用后洗凈放入保潔柜存放（七）抹布每餐消毒，確保清潔無菌，遠離成品，定位放置（八）對半成品、調料進行嚴格的檢查，發(fā)現有腐敗變質或有其他感官性狀異常的，不得進行加工（九）果蔬類原料必須清水浸泡30min后沖洗干凈，否則不準進入涼菜間（十）肉類、水產類原料必須燒熟鹵透后方可進入涼菜間，生肉或生水產不準進入涼菜間（十一）超過兩個小時再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存（十二）制作好的涼菜盡量當餐用完（十三） 剩余尚需使用的成品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后放專用冰箱冷藏或冷凍保存冷凍的鹵制品再次使用時應徹底解凍（中心溫度達0℃以上）后回鍋熱透（中心溫度達70℃以上），方可食用（十四）垃圾及時傾倒，不許有隔餐垃圾存放，垃圾傾倒后要對垃圾桶進行清潔，確保清潔衛(wèi)生，無污漬異味（十五）按規(guī)定留樣，冷藏48h五、成品驗收衛(wèi)生規(guī)范（一）以感官檢驗方法為主，必要時借助儀器設備分析化驗進行（二）要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣前，按鍋次對其進行分批驗收（三）檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產品的中心部位是否熟透（四）檢查四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內臟等高危食品是否熟透（五）檢查菜品是否有異味或異物（六）對驗收不合格的成品禁止售賣,補救無望的，應及時銷毀（七）做好成品檢驗記錄六、留樣管理衛(wèi)生規(guī)范留樣由專人負責操作，留樣人必須經過留樣技能培訓并考核合格每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃，需要留樣留樣應采集加工終止時、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作留樣保存時間48h，特殊情況下未經批準不得扔棄留樣容器應密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品，盛放樣品前清洗消毒，確保清潔留樣要保存在專用的冰箱內，儲存溫度在5℃左右，不得冷凍存放每個品種留樣量不少于100g，小包裝食品應整包、瓶留樣，不準拆包零?。ㄅＤ?、飲料）定期清潔留樣冰箱，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒兩次留樣操作程序：留樣操作前留樣人必須用消毒肥皂流水洗手一種食品用一個消過毒留樣瓶專用匙勺取樣，不準接觸不潔物品，留取另一樣品時匙勺須清洗手不準觸及留樣瓶的內壁留樣自然冷卻后密封放入冰箱冷藏存放留樣人認真填寫（留樣記錄表）留樣容器用后要及時清洗消毒并保潔存放，其洗消程序如下：棄除超出留樣時限的樣品刷洗留樣盒，保證內外清潔，無殘渣、無油污清洗后的留樣瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內保持100℃10min以上，或用1:250的84消毒液浸泡5min以上如用84消毒液消毒的，要清水沖洗，去除消毒液殘留消毒后的留樣容器保潔存放七、剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范一、將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放二、將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放三、剩餐冷藏嚴禁超過24h四、剩餐使用前要回鍋熱透，冷凍的熟食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣和食用五、剩餐加熱前要進行聞嘗，確保其未變質六、剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復加熱使用第四節(jié) 烹制設備安全操作規(guī)范一、設備安全操作通用要求（一）各種機器設備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調試合格后，方可接收使用（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩（四）操作人員上崗前，必須經嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確操作機器（五）操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外（六）設備必須在其額定條件下使用（七）設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行（八）機械設備運轉時嚴禁離人（九）操作者在使用設備時，發(fā)現機器有異?，F場要立即停機，請專業(yè)技術人維修，不要帶故障操作（十）設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈（十一）機械設備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手（十二）設備的電機部位嚴禁用水沖洗（十三）設備的日常保