豆豉的發(fā)酵以及工藝(編輯修改稿)
2025-07-13 18:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 微生物主要有豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌，并且發(fā)現(xiàn)這些厭氧菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種蛋白酶，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，但是如果過分發(fā)酵，會使氨基酸降解釋放出氨氣或二氧化碳，產(chǎn)出后味變苦。豆豉發(fā)酵過程中各菌菌相發(fā)生變化，尤其是后發(fā)酵階段。后發(fā)酵前六天，微生物數(shù)量變化大，持續(xù)減少，直到后發(fā)酵的第十五天，細(xì)菌總數(shù)才趨于平穩(wěn)。在豆豉后發(fā)酵過程中，由于芽孢桿菌、乳酸菌等菌體的作用，使得基質(zhì)的pH逐漸減低，隨著這些細(xì)菌的減少，由于霉菌分泌的淀粉酶、蛋白酶的作用，再加上厭氧環(huán)境，促使酵母菌大量生長。但是發(fā)酵中加了大量的食鹽，因此酵母菌在第七天后逐漸減少。但它的存在能夠產(chǎn)生大量的酶類，利用這些酶類通過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成豆豉所特有的色、香、味以及豆豉所特有的功能性營養(yǎng)成分。制曲結(jié)束后，霉菌由于受到高鹽度的抑制而迅速減少。雖然霉菌能夠產(chǎn)生大量的淀粉酶與纖維素酶，但由于霉菌數(shù)量太少，產(chǎn)生的酶數(shù)量有限。但在制曲末期，霉菌數(shù)量大增，產(chǎn)生大量的淀粉酶與纖維素酶，且轉(zhuǎn)入后發(fā)酵以后依然能保持活性而作用于后發(fā)酵?？梢姡咕诎l(fā)酵過程中雖然數(shù)量不多，但它始終是豆豉發(fā)酵的主要微生物。后發(fā)酵過程中乳酸菌、芽孢桿菌和酵母菌占有主體優(yōu)勢，而霉菌的存活量很少。但是制曲過程中，霉菌多產(chǎn)生的蛋白酶、纖維素酶等一直作用于后發(fā)酵過程。而乳酸菌、芽孢桿菌和酵母菌產(chǎn)生的酶較制曲過程中霉菌產(chǎn)生的酶較少，但它們的存在能夠通過酶類發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成豆豉所特有的色、香、味和功能性營養(yǎng)成分。黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，是黃曲霉和寄生曲霉的有毒的次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素不僅存在于糧食和油料作物中，部分營養(yǎng)飲料、食品工業(yè)用的酶制劑中，而且存在于糧食發(fā)酵制品中。 生產(chǎn)工藝：黑豆（黃豆）→篩選→洗滌→浸泡→瀝
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