新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝(編輯修改稿)
2025-07-12 12:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 將均質(zhì)后的料液走超高溫瞬時(shí)滅菌（ 135 度、 35S）或高溫滅菌（ 121 度、 10MIN） 灌裝：若采用無(wú)菌包裝，無(wú)需再殺菌。佛則必須經(jīng)過(guò)二次滅菌 [（ 121 度、 10MIN）或（ 85度、 25NIN） ]。然后冷卻至室溫，入庫(kù)、待售。 注意事項(xiàng)： 穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則會(huì) 影響其效果。 穩(wěn)定劑用量與鮮奶用量有關(guān)，應(yīng)根據(jù)鮮奶用量適當(dāng)調(diào)節(jié)其用量。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁(yè) 共 19 頁(yè) 甜奶飲料殺菌時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，并且要迅速冷卻，防止產(chǎn)品褐變。 布丁奶穩(wěn)定劑的配方工藝 配方： 按 100KG 計(jì)算 鮮奶 90KG 白砂糖 6KG 蛋白糖 LS50 60G HDZ20xx 布丁奶穩(wěn)定劑 4KG 香草香精 70G 純奶香精 10G 純凈水補(bǔ)足 100KG 工藝流程： 鮮奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、凈化，把糖和穩(wěn)定劑干混，攪拌均勻，加入鮮奶之中。 把香精加入奶中，升溫到 5060 度走高壓均質(zhì)（ 1518MPA）。 繼續(xù)升溫進(jìn)行高溫殺菌（ 125 度、 2MIN）或超高溫殺菌（ 134 度、 35 秒）。 然后迅速降溫到 70 度，灌裝、封口，迅速降溫至 26 度，入庫(kù)、待售。 備注： 本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，適宜青年人與老年人食用。 本產(chǎn)品灌裝時(shí)應(yīng)控制溫度在 50 度以上。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁(yè) 共 19 頁(yè) 發(fā)酵牛乳酒的研制 用乳酸菌、酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)牛乳酒。由對(duì)比實(shí)驗(yàn)得出乳酸菌和酵母菌單獨(dú)發(fā)酵優(yōu)于混合發(fā)酵。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定牛乳酒的發(fā)酵工藝條件為：原料乳加糖 8℅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），酵母菌（質(zhì)量分?jǐn)?shù) 5）在 30℃下發(fā)酵 22 個(gè)小時(shí)，然后在添加乳酸菌（質(zhì)量分?jǐn)?shù) 5℅）在 40℃下培養(yǎng) 2 小時(shí)。成品指標(biāo)：酒精度 ℅，乳酸度℅，口感細(xì)膩 、滑潤(rùn)，酸度適中，無(wú)脂肪上清液析出，凝乳狀態(tài)良好，無(wú)渣狀，乳白色不透明，有較濃厚的醇香味。 工藝流程 ： 全脂乳粉 調(diào)制 糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù) 8℅）， 殺菌 95℃， 300s 降溫 40℃ 發(fā)酵 酵母菌， 30℃、 22 小時(shí)， 發(fā)酵 乳酸菌， 40℃、 2 小時(shí) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 10 頁(yè) 共 19 頁(yè) 降溫 10℃ ,靜止 4 小時(shí) 灌裝 成品 酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿（ 1： 1）。 錢方，孟 慶寧 .發(fā)酵牛乳酒的研制 .中國(guó)乳品工業(yè)， 20xx（ 5）： 9899. 凝固型酸奶的配方及工藝 基礎(chǔ)配方： 按 100KG 料計(jì)算 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 11 頁(yè) 共 19 頁(yè) 鮮奶 80KG 工作發(fā)酵劑 白糖 4KG 蛋白糖 LS50 40G HDZ20xx 凝固型酸奶穩(wěn)定劑 600G 補(bǔ)水至 100KG 工藝流程： 鮮奶 凈化 配料 加熱均質(zhì) 殺菌 冷卻 接種 分裝 發(fā)酵 冷卻 后熟 出售 稱取合格的鮮奶（或還原奶）經(jīng)過(guò)過(guò)濾、凈化，待配。 穩(wěn)定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于 5060 度的熱水中，攪拌均勻后待配。 將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至 60 度左右進(jìn)行均質(zhì)（壓力控制在 1517MPA）。 殺菌接種：將均質(zhì)后的混合料繼續(xù)加熱至 90 度保持 5 分鐘滅菌降溫至 4245 度接入工作發(fā)酵劑（接入量按原料奶的 3％）。 分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動(dòng)后，晃動(dòng)太大，影響凝乳狀態(tài)。 發(fā)酵終點(diǎn)確定： A、酸度達(dá)到 7090 度， PH 值為 ~。 B 流動(dòng)性變差，外觀凝塊平滑。 冷卻、后熟：發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，迅速冷卻到 10度以下，（使乳酸菌停止
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