廚師崗位復習試題十四(編輯修改稿)
2025-07-04 17:23 本頁面
【文章內容簡介】 6．燴制類菜肴的裝盤方法是（熘入法）7．大而老的家禽浸燙、煺毛，宜用的水溫是（85～90℃）8．蛋清糊調制時用料比例是（1：1）9．適用于燒、蒸、煮等烹調方法的調味過程是（原料加熱中調味）10．雞的整料去骨，在其頸部兩肩相夾的表皮處，劃的刀口長度約是（6～7㎝）二、判斷題、將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“”。（每題2分，共20分）1．質老形大的烹飪原料需采用小火、長時間加熱。（√）2．“梅菜扣肉”走紅的方法是過油走紅。（√）3．糊、漿所用的膨松劑均為生物膨松劑。（）4．兩種相同味感的呈味物質共同使用時，其味感增強的現(xiàn)象叫味的相乘現(xiàn)象。（√）5．蒸、炸等烹調方法烹制過程中的傳熱方式是熱傳導。（）6．冷水漲發(fā)干貨原料的方法有浸發(fā)、漂發(fā)、燜發(fā)。（）7．同一種淀粉，濃度越大，透明性越差；濃度越小，透明性越好。（√）8．冷水鍋焯水主要使用于腥、膻、臭等異味較重，血污較多的動物性烹飪原料。（√）9．家禽常用的開膛方法有腹開法、肋開法、胸開法三種。（）10．松鼠魚花刀的刀紋是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（√）三、簡答題（
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