【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 影響而變得活潑；而低溫是可以有效抑制微生物的活動(dòng)和繁殖的手段之一；Ｅ、發(fā)熱被抑制：果菜采割后，其個(gè)體的生命仍在延續(xù)（如香蕉會(huì)越來越黃，至到老化變黑）；由于養(yǎng)份不斷消耗，產(chǎn)生的熱量也會(huì)使溫度不斷上升，高溫又會(huì)加速呼吸與老化，所以在陳列與庫存商品時(shí)，不宜擠壓太多，而且適當(dāng)?shù)耐L(fēng)有利于散熱，如番茄、香蕉等采用層層分隔的方法儲(chǔ)運(yùn)有利于保鮮；Ｆ、酵素的作用被抑制：綠色葉菜會(huì)自己產(chǎn)生酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱；所以葉菜在有一部分機(jī)械損傷、腐爛時(shí)，就要及時(shí)挑出清洗，否則酵素越多，腐化就越快；為了抑制蒸散作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸纫彩欠浅１匦璧?，一般來說，濕度應(yīng)保持在９０－９５％。此外，葉菜類也不適合直接吹冷風(fēng)，現(xiàn)許多門店的保鮮庫是抽風(fēng)式的保鮮庫，它是依靠冷風(fēng)的循環(huán)來保持低溫的，所以在葉菜入庫前，一定要保持充足的水份，且要有保濕的覆蓋物；根塊類的蔬菜大部分在８０－８５％之間就可有效抑制呼吸作用；但桔柑類的水果如過濕卻會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使果汁減少，味道變差，鮮度大為降低； 幾種常用的保鮮方法：一般果菜的保鮮溫度在５－８℃，但是香蕉、木瓜、甘薯等的適合溫度則要在１０℃以上；大體而言，果菜的保鮮方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保鮮法等。★ 冰冷水處理法：呼吸量較大的玉米、毛豆、萵筍等商品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至配送中心。經(jīng)過預(yù)冷的果菜配送到門店時(shí)其溫度會(huì)升到15℃左右，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度可能會(huì)上升至40℃，從而使果菜的鮮度迅速下降；冷水處理法是先將水槽盛滿清水，然后放入冰塊，使溫度降至78℃，再將待處理的果蔬浸入水中一段時(shí)間。冰冷水處理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鮮庫；★ 冷鹽水處理法：這是葉菜常用的處理方法；其步驟如下：第一步：放在水溫8℃左右的預(yù)冷槽處理，將果菜預(yù)冷并洗凈，時(shí)間為5分鐘；第二步：放入冷鹽水槽處理，水溫約0℃，鹽濃度約1%，時(shí)間也為5分鐘；第三步：放入冷水槽中，水溫0℃，洗去所吸收的鹽分；第四步：送進(jìn)保鮮庫中；注意：果菜放入冷鹽水中進(jìn)行處理的時(shí)間不要過長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害；保鮮庫冷水槽預(yù)冷槽冷鹽水槽 在賣場(chǎng)溫度較低的情況下（20℃以下），門店將出庫的葉菜（干凈的、水份充足的葉菜）只進(jìn)行第二個(gè)步驟的方法，效果也不錯(cuò)，上架的蔬菜一天內(nèi)用冷鹽水泡3—4次，保鮮效果明顯（盡量在理貨區(qū)內(nèi)進(jìn)行此操作），如果處理后放入保鮮庫再上架，效果最好；用此法處理后，葉菜基本上可省去在賣場(chǎng)噴水保鮮的操作；★ 復(fù)活處理法：此法是將果菜放入正常水溫的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器，使其復(fù)活；蔥、大白菜及葉菜類等可用此法處理，能使果菜適時(shí)的補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來。芥菜、香芹等根莖前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳；門店可使用膠盆裝水進(jìn)行此項(xiàng)操作；★ 直接冷藏法：一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大多已由廠商處理過，在上架銷售前，僅須包裝或稍加整理貼上標(biāo)價(jià)簽即可；像此類已加工處理過的商品可直接放入冷藏庫中保鮮；★ 散熱處理法：木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉的紙箱中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的貯運(yùn)，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要立即進(jìn)行降溫處理，也可打開紙箱，充分予以散熱，再以常溫保管；部分門店在驗(yàn)收果菜過程中，通常會(huì)使部分果菜在陽光下曬上一段時(shí)間，使其溫度迅速上升，此時(shí)一些要入庫保鮮的果菜切不可立即入庫，要待其在陰涼處降溫后方可入庫，驟冷驟熱是果菜保鮮護(hù)理的大忌；★ 常溫保管法：南瓜、土豆、芋頭、牛蒡及其同類果菜可用此法處理。此類商品不需冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的條件下即可；★ 其他鮮度管理應(yīng)注意的事項(xiàng)有：A、進(jìn)貨的果菜要盡早降溫；B、避免急劇的溫度變化，溫度太高的果菜不要立即放入冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損壞果菜，可先灑一些水，使果菜較快的降溫后放入冰水中；C、葉菜類要直立保管；D、有切口的蔬菜，切口要朝下，并且保持切口的濕潤(rùn)；E、保鮮庫能給予果菜低溫及水份，理想的保鮮庫的溫度是5℃，濕度是95%。保鮮庫內(nèi)最好采用硬質(zhì)容器整齊疊放；F、避免冷風(fēng)直接吹到果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持保鮮庫內(nèi)的濕度，防止果菜失去水分，可在膠筐、容器上覆蓋吸水性較好的厚布（注意因?yàn)楹癫冀?jīng)常在陰暗高濕的環(huán)境下，易霉?fàn)€且感染病菌，所以要注意常清潔），也可使用濕報(bào)紙，但是報(bào)紙不可重復(fù)使用，易使油墨中的重金屬擴(kuò)散到果菜上，對(duì)健康不利，所以一般不推薦使用此法；常用護(hù)理方法：護(hù)理方法品種備注噴少許水生菜、菜心、芥蘭、菠菜、香菜、茄瓜、莖、根部浸水菜心、芥蘭、春菜、用于蘇生法避水菌類、津菜、蘿卜類、椒類、大蔥、梨類、熱帶水果一般都忌水；夜間可入庫保存荔枝（密封）、桂圓（密封）、楊梅、楊桃、葡萄、桃、菱角、杏、櫻桃一般不可入庫保存芒果、林琴、木瓜、西瓜、哈密瓜、甘蔗、椰子、香蕉、榴蓮、菠蘿；熱帶水果一般不可入保鮮庫； 不作貯藏李、梅、無花果、鮮棗、楊梅、番石榴、黃皮、青橄欖三、果蔬的鮮度檢查：鮮度檢查的重要性： 不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所售賣的商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此種狀態(tài)長(zhǎng)期存在，則顧客會(huì)對(duì)我們失去信心，就不會(huì)再光臨了。而且，生鮮商品鮮度的檢查本來就是超市管理員的必須工作。 鮮度檢查的原則：A、果菜在進(jìn)貨及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度的檢查。B、已陳列的果菜每天都要經(jīng)常做鮮度檢查。C、進(jìn)貨時(shí)，一般采用抽檢法；而對(duì)上架陳列銷售的果菜則要進(jìn)行全部細(xì)致的檢查，店經(jīng)理、柜組主管對(duì)賣場(chǎng)的果菜的鮮度每天至少進(jìn)行2次以上的全面檢查。D、早上開門營(yíng)業(yè)前、下午高峰期來臨前的檢查尤其重要。E、果菜的鮮度是其當(dāng)天能否銷售的最大因素，所以在檢查時(shí)要同時(shí)注意其銷量及庫存，以及賣場(chǎng)是否空架。 果蔬鮮度的判別：類別品名鮮度不良的狀態(tài)備注水果類桔子裂開，有很多皺紋，腐爛；蘋果果皮有皺紋，指頭彈起來聲音不清脆，個(gè)體變輕、壓傷；梨花皮，擦傷多，沒有硬度、壓傷、腐爛；西瓜表皮無光澤，彈起來聲音沉重、局部腐??；哈密瓜表皮無光澤，果蒂軟腐；香瓜果皮沒有紋路，無硬度，搖起來有水聲；菠蘿果皮有黑色斑點(diǎn)，擠壓出水，香氣濃厚；香蕉壓傷、軟軟的、果皮變黑、脫落、果皮裂開；檸檬果皮有皺紋，局部腐爛；奇異果表皮有皺紋，變軟，破裂；楊桃果實(shí)菱線部分壓傷，腐爛；葡萄質(zhì)軟、果實(shí)掉落、壓傷、裂開、發(fā)霉、有酸味；鴨梨擦傷多，花皮，腐爛；櫻桃腐爛、果皮沒有光澤；水蜜桃果皮起皺紋，壓傷、腐爛；蔬菜類通菜葉片枯萎、水傷腐爛，；小白菜葉片枯萎、水傷腐爛；韭菜葉末端枯萎，變軟，變色；青蔥變色，枯萎、水傷腐爛；大蔥葉子變黃，葉柄變色，莖空，易斷白椰菜包葉變黃，根部腐爛，有泥土；大白菜切口變色，空心、爛邦；菠菜葉子變黃，莖折斷，水傷腐爛茼蒿葉片凋萎變色、水傷、枯黃、腐爛小黃瓜局部腐爛，有斑點(diǎn)，軟心；蕃茄壓裂，碰傷，紅軟裂開，腐爛；茄子表皮無光澤，干枯萎縮；南瓜表皮變色，小包裝切口變色；青椒腐爛，壓傷，水傷；萵筍切口變色，根部發(fā)霉，有沾滑感；西芹切口變色，莖易斷，葉子變黃；青花苔有泥土，變色；紫椰菜切口變色，葉子有斑點(diǎn)；椰菜花有黑色、黃色斑點(diǎn)；毛豆變黃、枯萎、變黑；玉米包葉枯萎，玉米粒凹陷，變色；蒜苔切口枯萎，個(gè)體干縮，頭開花變色豆芽變色（變綠），凍傷出水腐爛；西洋菜葉子變黃，調(diào)萎；洋菇變褐色，有斑點(diǎn)；草菇出水，變色；蒜頭長(zhǎng)芽，擦傷；芋頭發(fā)霉、機(jī)械損傷；洋蔥水分流出，長(zhǎng)芽；土豆變綠、發(fā)芽；地瓜變色；牛蒡干枯，變色，纖維硬化；蓮藕切口、表面變色；生竹筍切口變色，筍尖變綠；生香菇表面變黑，有泥，出水；金絲菇頭莖有泥土，腐爛；玉豆枯萎、變色、脫水干枯；荷蘭豆枯萎、變色、脫水干枯；菱角變色，脫水；絲瓜折斷、干枯、變色；苦瓜壓傷、變色、中間變紅黃色；第四章　果蔬的陳列一、何為陳列： 陳列是指充分利用賣場(chǎng)內(nèi)的各種陳列資源，將商品以最恰當(dāng)?shù)姆绞秸故境鰜?，使商品的特點(diǎn)及特性得以最充分的展示，達(dá)到讓顧客一目了然的展示效果的一種銷售手段；二、 果蔬商品陳列原則：序號(hào)原則說 明1先進(jìn)先出是庫存、陳列的首要原則，要求嚴(yán)格執(zhí)行；2分類陳列果蔬區(qū)大致分為水果區(qū)、葉菜區(qū)、根塊區(qū)、副食區(qū)等，分區(qū)擺放，不可混淆；如葉菜、根塊與水果要有明顯的位置區(qū)分；核桃、板栗等一些干果可靈活調(diào)整陳列位置；3相關(guān)陳列同一區(qū)域的品種，根據(jù)同一類別擺放，并協(xié)調(diào)擺放效果；如瓜豆類、蘋果類等陳列在一塊；4搭配陳列通過燈光、裝飾物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注意在水果區(qū)域的空間亮度不要太強(qiáng)烈；將蛇果、青蘋果、西蘭果、青提、紅提等搭配陳列，效果較好；5重點(diǎn)陳列（磁點(diǎn)）在主通道，拐彎處的磁點(diǎn)位置陳列一些特價(jià)、促銷、暢銷的商品