【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （）（2） 蛋糕比容的測(cè)定蛋糕比容指單位質(zhì)量蛋糕的體積，在一定程度上能夠反映出蛋糕品質(zhì)的優(yōu)劣，其計(jì)算公式為：蛋糕比容（mL/g）=成品蛋糕體積（ mL）/ 該體積下的成品蛋糕質(zhì)量(g) （） 全蛋粉海綿蛋糕的感官評(píng)定全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 7全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的評(píng)定主要包括漿料比重、蛋糕比容、蛋糕感官的評(píng)分，具體見(jiàn)表 。使用全蛋粉加工海綿蛋糕時(shí)，體積具有決定性的意義，因此蛋糕比容的分值在整個(gè)個(gè)評(píng)分中所占的比例最大。表 蛋糕感官評(píng)定指標(biāo)及評(píng)分 [4]指標(biāo) 特征 分值體積 體積以比容表示，一般在 左右，以此為準(zhǔn)每小 扣除 2 分 50心的結(jié)構(gòu)及光澤 切面細(xì)孔細(xì)密、均勻，色澤白皙鵝黃，無(wú)不均勻大孔洞 5外觀(guān) 表面平整不開(kāi)裂，色澤自然棕黃，細(xì)密無(wú)粗糙 5口感 綿軟、細(xì)膩有滋潤(rùn)感，稍甜，無(wú)不良滋氣味 10漿料比重 　漿料比重越小，全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)越好 30合計(jì) 100 物性實(shí)驗(yàn)本課題進(jìn)行物性實(shí)驗(yàn)的條件為：測(cè)試探頭： P/35；測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速率： 5mm/s，測(cè)試速率： 2mm/s，測(cè)后速率： 5mm/s，壓縮程度：50%，兩次壓縮之間停留時(shí)間： 2s。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 83 結(jié)果與討論在全蛋粉海綿蛋糕的實(shí)際生產(chǎn)中，存在著眾多影響其品質(zhì)的因素。本課題將著重研究全蛋粉復(fù)水條件、面糊攪打時(shí)間、全蛋粉海蛋糕原料組合及全蛋粉海綿蛋糕制作工藝順序?qū)θ胺酆＞d蛋糕品質(zhì)的影響。 全蛋粉復(fù)水條件對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響 全蛋粉復(fù)水條件的單因子實(shí)驗(yàn)打蛋是將雞蛋中的膠質(zhì)蛋白經(jīng)攪打，充入空氣，并均勻分布于蛋液中，形成許多不同的氣泡，使體積增大。打蛋氣泡分為四個(gè)階段：第一階段泡沫為稀疏、無(wú)色半透明狀；第二階段泡沫變下，并且濕潤(rùn)而又光澤，處于半立狀態(tài)；第三階段充分起泡，泡沫容積增大，且色白而明亮；第四階段泡沫變得堅(jiān)實(shí)而脆弱，表面干燥且彈性小。因此，打蛋時(shí)通過(guò)控制時(shí)間使雞蛋起泡處于第二或第三階段時(shí)效果最佳，杜絕出現(xiàn)第四階段。影響起泡性的因素有：（1）打蛋時(shí)間：不同打蛋時(shí)間及放置時(shí)間，泡沫數(shù)量大不相同。（2）打蛋溫度：在 0—25℃范圍內(nèi)，溫度愈高，起泡愈充分，泡沫愈穩(wěn)定。（3）添加劑：打蛋時(shí)加入不同濃度、不同種類(lèi)的添加劑，對(duì)雞蛋起泡性的影響不同 [11]。由此可見(jiàn)，當(dāng)以全蛋粉代替新鮮雞蛋時(shí)，影響其起泡性的因素主要有全蛋粉的復(fù)水時(shí)間、復(fù)水溫度以及水與全蛋粉之比。（ 1）全蛋粉復(fù)水溫度對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，恒定水與全蛋粉之比為 3∶ 1，全蛋粉的復(fù)水時(shí)間為 30min，研究不同復(fù)水水浴溫度對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響。擬定水浴溫度分別為 50℃ 、 60℃ 、 70℃ 、 80℃ 、 90℃ 、 100℃ ，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，確定全蛋粉的最佳復(fù)水溫度。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與全蛋粉復(fù)水溫度的關(guān)系見(jiàn)圖 ，全蛋粉海綿蛋糕的感官評(píng)分與全蛋粉復(fù)水溫度的關(guān)系見(jiàn)表 。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 90150 60 70 80 90 100全 蛋 粉 復(fù) 水 的 水 浴 溫 度 /℃漿料比重（g/mL）蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 全蛋粉復(fù)水溫度對(duì)全蛋粉海綿蛋糕漿料比重、蛋糕比容的影響表 全蛋粉復(fù)水溫度對(duì)全蛋粉海綿蛋糕感官的影響水域溫度/℃ 50 60 70 80 90 100蛋糕感官得分 15 18 14 16 13 8當(dāng)恒定全蛋粉和水的比例以及全蛋粉的復(fù)水時(shí)間時(shí)，在一定的復(fù)水溫度范圍內(nèi)，溫度愈高，起泡愈充分，泡沫愈穩(wěn)定。而超過(guò)特定范圍時(shí)，溫度增高，則全蛋粉中的蛋白質(zhì)可能變性，且水分的蒸發(fā)損失愈嚴(yán)重，因而全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)愈差。結(jié)合圖 及表 可知，在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，恒定水與全蛋粉之比為 3∶ 復(fù)水時(shí)間為 30min，當(dāng)水浴溫度為 60℃ 時(shí)，漿料比重相對(duì)較小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好。（ 2） 全蛋粉復(fù)水時(shí)間對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，恒定水與全蛋粉之比為 3∶ 全蛋粉復(fù)水的溫度為水浴 60℃ ，研究不同復(fù)水時(shí)間對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響。擬定復(fù)水時(shí)間分別為 20min、 25min、 30min、 35min、 40min，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，確定全蛋粉的最佳復(fù)水時(shí)間。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與全蛋粉復(fù)水時(shí)間的關(guān)系見(jiàn)圖 ，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分與全蛋粉復(fù)水時(shí)間的關(guān)系見(jiàn)表 。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 1020 25 30 35 40全 蛋 粉 復(fù) 水 時(shí) 間 /min漿料比重（g/mL)01234蛋糕比容（mL/g)漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 全蛋粉復(fù)水時(shí)間對(duì)于海綿蛋糕漿料比重、蛋糕比容的影響表 全蛋粉復(fù)水時(shí)間對(duì)海綿蛋糕感官的影響復(fù)水時(shí)間/min 20 25 30 35 40蛋糕感官得分 18 10 19 14 16當(dāng)恒定水和全蛋粉之比以及全蛋粉的復(fù)水時(shí)間時(shí)，在一定的復(fù)水時(shí)間范圍內(nèi)，復(fù)水時(shí)間越長(zhǎng)，全蛋粉的起泡性越好，且全蛋粉的腥味越淡。超過(guò)此特定范圍，時(shí)間越長(zhǎng)，則全蛋粉中的蛋白質(zhì)可能變性，且水分蒸發(fā)的損失越嚴(yán)重，則全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)越差。結(jié)合圖 及表 可知，在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，恒定水與全蛋粉之比為 3:復(fù)水溫度為水浴 60℃ ，當(dāng)復(fù)水時(shí)間為 30min 時(shí)，漿料比重較小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好。（ 3）水和全蛋粉之比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，恒定全蛋粉的復(fù)水條件為水浴 60℃ 、時(shí)間 30min，驗(yàn)證水和全蛋粉之比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響。擬定水與全蛋粉之比分別為 6∶ 4∶ 3∶ 12∶ 2∶ 1，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，確定水和全蛋粉的最佳比例。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與水和全蛋粉之比的關(guān)系見(jiàn)圖 ，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分與水和全蛋粉之比的關(guān)系見(jiàn)表 。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 116:1 4:1 3:1 12:5 2:1水 和 全 蛋 粉 之 比漿料比重（g/mL）012345蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 水和全蛋粉之比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容的影響表 水和全蛋粉之比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕感官得分的影響水:全蛋粉 6:1 4:1 3:1 12:5 2:1感官得分 13 16 18 15 13當(dāng)恒定全蛋粉的復(fù)水水浴溫度及復(fù)水時(shí)間時(shí)，全蛋粉和水的比例大小也會(huì)對(duì)全蛋粉復(fù)水后的性質(zhì)產(chǎn)生影響。蛋液噴霧干燥生產(chǎn)蛋粉的得率一般為 25%，因此水和全蛋粉的比例一般為 3:1。結(jié)合圖 與表 可知，在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，恒定全蛋粉的復(fù)水溫度為水浴 60℃ 、時(shí)間為 30min，當(dāng)水和全蛋粉之比為 3:1 時(shí)，全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重最小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好。 全蛋粉復(fù)水條件的優(yōu)化為優(yōu)化全蛋粉的復(fù)水條件，在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，運(yùn)用三因素三水平的正交表格，研究全蛋粉的復(fù)水條件對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響。全蛋粉復(fù)水條件對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)影響的正交水平表見(jiàn)表 ，全蛋粉復(fù)水條件對(duì)全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容的影響見(jiàn)圖 ，全蛋粉復(fù)水條件對(duì)全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)影響的正交分析表見(jiàn)表 。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 12表 全蛋粉復(fù)水條件對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)影響的正交水平表水平因素 1 2 3 復(fù)水溫度（A）/℃ 55 60 65復(fù)水時(shí)間（B）/min 25 30 35水∶全蛋粉（C ） 4:1 3:1 12:51 2 3 4 5 6 7 8 9實(shí) 驗(yàn) 號(hào)漿料比重（g/mL）012345蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 全蛋粉復(fù)水條件對(duì)全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容的影響表 全蛋粉復(fù)水條件對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)影響的正交分析表實(shí)驗(yàn)號(hào) A B C 漿料比重 得分 蛋糕比容 得分 蛋糕感官 得分 總分1 1 1 1 20 39 13 722 1 2 2 26 46 18 903 1 3 3 28 48 19 954 2 1 2 22 39 13 745 2 2 3 24 40 15 796 2 3 1 25 44 16 857 3 1 3 25 34 16 758 3 2 1 24 42 14 80全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 139 3 3 2 27 45 15 87k1 84 79k2 83 續(xù)表 k3 89 83R 優(yōu)水平 1 3 2由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得，在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，在此正交實(shí)驗(yàn)所涉及的三個(gè)因素中，全蛋粉的復(fù)水時(shí)間對(duì)于全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響最大，而全蛋粉復(fù)水的水浴溫度與水和全蛋粉之比對(duì)于全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響程度相差不大。且當(dāng)全蛋粉的復(fù)水條件定為 A1B3C2，即 55℃水浴、 35min、水和全蛋粉之比為 3∶ 1 時(shí)，漿料比重相對(duì)較小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好。即通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得知，全蛋粉復(fù)水的最佳條件為： 55℃ 水浴， 35min，水和全蛋粉之比為 3∶ 1。 全蛋粉最佳復(fù)水條件的驗(yàn)證由于 的正交實(shí)驗(yàn)分析所得的 全蛋粉復(fù)水的最佳條件 和正交實(shí)驗(yàn)中的九個(gè)條件不相符，故以正交實(shí)驗(yàn)中結(jié)果最佳的 3 號(hào)條件和通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析所得出的最佳條件作為研究對(duì)象，驗(yàn)證 全蛋粉復(fù)水的最佳條件 。擬定兩種全蛋粉的復(fù)水條件，即條件1：水浴 55℃、35min、水和全蛋粉之比為 3:1，條件 2：水浴 55℃、35min、水和全蛋粉之比為 12:5，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，驗(yàn)證全蛋粉的最佳復(fù)水條件。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與實(shí)驗(yàn)復(fù)水條件的關(guān)系見(jiàn)圖，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分與實(shí)驗(yàn)復(fù)水條件的關(guān)系見(jiàn)表 。條 件 1 條 件 2復(fù) 水 條 件 組 合漿料比重（g/mL）3蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 全蛋粉最佳復(fù)水條件的驗(yàn)證全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 14表 全蛋粉最佳復(fù)水條件 的驗(yàn)證全蛋粉復(fù)水的條件 條件 1 條件 2海綿蛋糕的感官得分 19 17結(jié)合圖 和表 可知，雖然正交實(shí)驗(yàn)中條件 2 使得全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)，條件 1 所得到的海綿蛋糕的漿料比重更小、蛋糕比容更大、感官得分更高，所以選擇條件 1 為最優(yōu)條件。即經(jīng)驗(yàn)證性試驗(yàn)確定， 全蛋粉的最佳復(fù)水條件 為： 水浴 55℃ ， 35mi