【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品中心溫度達(dá)到70℃以上）后方可再次供食用；不得將收回的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。豆腐、肉類、禽蛋等容易腐敗變質(zhì)食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開(kāi)冷藏，不得混放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用，用后洗凈、物見(jiàn)本色、定位存放、保持整潔。已盛裝成品、半成品食品的容器應(yīng)放在干凈的臺(tái)上或食品架上，不得直接放置于地上。在加工過(guò)程中使用食品添加劑，必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及各種食品添加劑的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制其使用劑量。1每次下班前要清掃、清理環(huán)境衛(wèi)生。保持地面、臺(tái)面、墻面清潔無(wú)雜物，排煙罩無(wú)油垢、污垢，達(dá)到物見(jiàn)本色。烹調(diào)衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)窗通風(fēng)；清理擦拭烹調(diào)操作間各部位衛(wèi)生。如灶臺(tái)、灶臺(tái)排水槽、水池、調(diào)理柜、貨架等。添加調(diào)料車?yán)锼钡恼{(diào)料。備好盛菜用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具車每天清洗、擦拭消毒。可用75%的酒精擦拭消毒。烹制菜品要嚴(yán)格按照《食品烹調(diào)衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。隨時(shí)保持工作環(huán)境的衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)瑹o(wú)積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾及時(shí)放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。每次操作結(jié)束后，要清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工用具。每次下班前要擦洗地面，做到無(wú)油漬、污漬。每周清洗一次調(diào)料罐及調(diào)料車。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，再進(jìn)行清洗、擦干。 盛成品菜容器（大菜盤）每周高溫消毒一次。每2月清洗一次抽油煙機(jī)及煙道。每月擦拭一次屋頂、燈飾和墻面。每天清洗一次下水道槽。1下班前要做好收尾工作。清理灶臺(tái)、下水口等處，做到無(wú)雜物、殘?jiān)头e水；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；半成品、原料、剩飯、剩菜按衛(wèi)生要求儲(chǔ)存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐要加蓋或用苫布蓋好；每天用去油劑擦拭、沖洗地面。面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度面點(diǎn)制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。 加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋先將其表面清洗、消毒（禽蛋殼消毒可用食鹽水浸泡）后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋。食品添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用劑量一定要符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，嚴(yán)格控制其使用劑量。散裝調(diào)料要用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，不可連續(xù)使用，最多不得超過(guò)2次，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布要專用，有清晰的正、反面及生、熟標(biāo)志，蓋成品布使用前要消毒，防止污染食品。生、熟工具、用具必須分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不得在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤(rùn)滑用油應(yīng)使用食用油。各種機(jī)械設(shè)備要定時(shí)檢查維修，防止原配件脫落。主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水份較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開(kāi)存放，并在規(guī)定存放時(shí)限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工用具、工作臺(tái)、容器要專用。1定期清掃、清理環(huán)境衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生的清潔、整齊。做到炸鍋無(wú)油垢，墻壁、門窗無(wú)油灰，灶臺(tái)無(wú)積水、異物。面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)入工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開(kāi)窗通風(fēng)，清理面案間環(huán)境衛(wèi)生；擦拭桌面、灶臺(tái)（具）、加工機(jī)器、用具等。加工開(kāi)始前用干凈布擦凈工用具。接觸直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前要對(duì)原材料進(jìn)行篩選。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。加工制作按照《面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度》的要求進(jìn)行操作。成品出鍋裝盤時(shí)，操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行清洗、消毒，并帶一次性的手套。面點(diǎn)成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。面點(diǎn)成品專用蓋布使用前需消毒。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒（可用75%的酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒應(yīng)由內(nèi)至外進(jìn)行。和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，并加蓋防塵。蓋機(jī)器蓋布每周清洗一次，并保持其干凈。冰箱、冰柜每月除霜清洗。步驟：取出存放物→關(guān)機(jī)→化霜→清理雜物、積水→擦凈冰箱、冰柜內(nèi)、外→開(kāi)機(jī)。下班前做好收尾工作。工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。每天沖洗地面。每周擦拭門窗、墻面。每月擦拭屋頂、燈飾。冷菜制作衛(wèi)生制度切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無(wú)關(guān)的物品。冷葷間每餐或每次使用前在無(wú)人工作時(shí)進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺(tái)的紫外線消毒，消毒時(shí)避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)消毒時(shí)間（延長(zhǎng)至1小時(shí)）以保證消毒效果。室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫、濕度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下；相對(duì)濕度控制在60%以下；室內(nèi)機(jī)須定期清洗空氣過(guò)濾網(wǎng)。設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊巾，定期除霜、消毒和清潔內(nèi)外，溫度控制在0℃一10℃之間。進(jìn)入冷葷間前需進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時(shí)應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（如紙箱、木箱）不得進(jìn)入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需要在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖洗干凈后，方可進(jìn)行加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用，防止污染食品。加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開(kāi)，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，嚴(yán)格控制消毒液的配比濃度，蔬菜、水果最好用淡鹽水浸泡消毒。鹵醬熟食加工后在24小時(shí)內(nèi)使用，冷盤食品當(dāng)餐配當(dāng)餐食用，盡量縮短加工、切配后的放置時(shí)間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透（其中心溫度必須在70℃以上）。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時(shí)。每2周用95%的酒精或75%的酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計(jì)使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換，保證消毒效果。1冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。1冷葷間內(nèi)整潔無(wú)雜物及個(gè)人物品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蒼蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。1定期清掃環(huán)境衛(wèi)生，地面、墻面、臺(tái)面、各門窗、門把等無(wú)污漬、油