【文章內(nèi)容簡介】 后要加強檢查，嚴防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理，以減少損失，然后單獨保管，以防霉菌蔓延。5. 做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6. 取出原料按進貨順序，先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7. 食品庫房必須通風干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。8. 每日定時打掃、保潔，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫后及時清掃庫房內(nèi)，不允許灑落原料。 武勝縣學校主食操作規(guī)范1. 操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。2. 操作時原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標記。3. 加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出。4. 崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒。5. 成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。6. 廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除。7. 每天紫外線燈消毒40分鐘。8. 無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留。9. 掉落的原料及熟食棄之不用。10. 運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。11. 剩余原料妥善保管。12. 按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時。13. 正確儲存酵母、原料及輔料。14. 工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。15. 加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。 武勝縣學校切配操作規(guī)范1. 盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標示明顯。2. 對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標識使用刀墩及盛具。3. 擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺上加工。4. 根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費。5. 對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）內(nèi)。6. 加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。7. 剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。8. 加工結(jié)束后對操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對盛用具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。武勝縣學校烹制操作規(guī)范1. 上崗前必須嚴格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作之前必須再次嚴格洗手。2. 對所有主、副料嚴格質(zhì)檢。3. 身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。4. 試嘗菜肴時應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準倒回鍋中。5. 對成品燒熟煮透。6. 防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)，離地放置。7. 加工第二道菜前，將鍋洗凈。8. 掉落的熟食棄之不用。9. 工作結(jié)束后對操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。武勝縣學校洗消操作規(guī)范程序A1. 刮去殘渣，大小餐具分類。2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。4. 對每件餐具流水過清。5. 過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15分鐘（以蒸箱上汽時開始計時）。6. 洗消后的餐具保潔存放。程序B1. 刮去殘渣，大小餐具分類。2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。4. —%的84液配成1：250ppm的84消毒液浸泡10分鐘。5. 對每件餐具流水過清。6. 洗消后的餐具保潔存放。武勝縣學校切肉機、絞肉機操作規(guī)范1. 專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責任牌并懸掛（張貼）在設(shè)備旁。2. 嚴禁向機器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。3. 操作人員嚴禁觸摸刀刃。4. 每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。5. 機器卡住時，要斷電停機取出原料。6. 填料時使用木棒推料，嚴禁用手直接加料。 7. 用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點上適量的食用油，嚴禁用水清理電動機部位。武勝縣學校和面機操作規(guī)范1. 電源配置合理，防止殘相燒壞電機。2. 專人負責，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。3. 按規(guī)定加料，防止加料過多影響使用壽命。4. 開機時要點動，在機器運行中需反轉(zhuǎn)時，先停機再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪。5. 反轉(zhuǎn)倒出和好的面時，要點動；從面斗向外取面時，身體及手務(wù)必離開面斗，然后搬動倒順開關(guān)。6. 發(fā)現(xiàn)小問題要及時請維修人員修理，禁止帶病運行。7. 機械運行過程中，嚴禁將手及其它異物放入和面斗內(nèi)，以免發(fā)生人身傷害或者機械損壞。8. 每次使用完畢后，切斷電源清潔機器。9. 清潔機器時不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗壁，也不得用噴水管直接沖洗，電動機、開關(guān)部位不得淋水。，保證潤滑。武勝縣學校壓面機、揉面機操作規(guī)范一、壓面機1. 專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責任卡。2. 兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻。3. 進面口有防護裝置，防止操作者手伸進壓面機內(nèi)軋傷。4. 添加面時借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽。5. 開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。6. 清潔機器時嚴禁用水清潔電器和壓面輥。7. 用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。二、揉面機1. 專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責任卡。2. 兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻。3. 進面口要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機內(nèi)壓傷。4. 添加面時要借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽。5. 開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。6. 清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輥。7. 用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。武勝縣學校冰箱（柜）使用管理規(guī)定一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在0—10攝氏度，冷凍冰箱保持在1— 20攝氏度以下。2. 冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3. 使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3. 物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5. 經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。6. 冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。7. 按規(guī)定填寫冰箱存放標識卡。8. 不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1. 冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。武勝縣學校蒸箱操作規(guī)范1. 專人操作、專人保養(yǎng)，嚴禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。2. 門輕開輕關(guān)；開門時必須先關(guān)電源防止觸電，人站在門的一側(cè)，嚴防迎面熱氣燒燙傷。3. 蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。4. 蒸盤皮條密閉，嚴禁漏氣運行。5. 經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效性，若有問題，及時請專業(yè)人員修復，修復后方可使用。6. 嚴禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。7. 嚴禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物品。8. 不用時關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。武勝縣學校食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內(nèi)；二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓；三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒；四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)；五、保潔方法1．消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；2．消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。3．操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時，要戴好一次性手套，嚴禁手接觸餐具的內(nèi)壁。武勝縣學校食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序1．在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2．雙手涂上洗滌劑；3．雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)；4．用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；5．用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；6．關(guān)閉水龍頭(手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。二、標準洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20—30秒。武勝縣學校禁用食品1. 四季豆（扁豆、蕓豆）。2. 腌制時間未滿十五天的腌制菜。3. 青皮或發(fā)芽的土豆。4. 青皮番茄。5. 鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳。6. 不能確定是否有農(nóng)藥殘留的韭菜。武勝縣學校責任區(qū)粗加工區(qū)責 任 人：職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1．保持地面干凈無積水，地溝無殘