【文章內(nèi)容簡介】 藏柜中恒溫冷藏。此類冰柜溫度也可調(diào)節(jié)，在儲藏溫度根據(jù)酒種類不同，通常被定在攝氏 5度至 12攝氏度之間。 四、咖啡機（ Coffee machine） 用于研磨咖啡、加熱牛奶、提供開水以及制作一些人們所常見的意式特濃咖啡、卡布基諾等等?？Х葯C有許多型號，在用量不大的酒吧可選用人工加水的小型咖啡機，反之，則需較大型的咖啡機，由于是自動供水所以要預(yù)留上水管，這兩種咖啡機均是使用咖啡豆進行研磨。在星級酒店為客人提供早餐的餐廳中，常備有較大型的咖啡爐，以滿足客人短時間內(nèi)咖啡的大量需求，但它是用咖啡粉末來進行沖泡的。上 述兩類咖啡機 /爐，可根據(jù)自身需求甚酌情選購。 五、咖啡保溫爐（ Coffee warmer） 將研磨煮好的咖啡裝入與咖啡保溫爐配套的咖啡保溫壺中，放置于爐上，通常的保溫爐有加熱、保溫兩個溫度調(diào)節(jié)檔，選定溫度通好電源即可。此保溫爐適用于大型酒吧或酒店，以應(yīng)負大型團隊為主，雖然可保溫，但咖啡的質(zhì)量會隨時間的推移而下降，保溫的咖啡最多保留 8小時。除此之外它還適合將紅茶等進行保溫。 六、制冰機（ Ice Cube machine） 12 專用于制作冰塊的機器，是酒吧中必不可少的重要設(shè)備。與其說它重要不如將它形容成雞尾酒的 “心臟”更為貼切，因為 99%以上的雞尾酒在制作過程中甚至包括制作完成之后，“冰塊”都是重要原料。制冰機所制作出的冰塊形狀也有很多種，有方形、長方形、圓形、扁方形、 M形等，僅僅就酒吧而言，方形的冰塊更理想一些，因為它溶化的速度較慢，這樣一來對酒的味道的影響不會太過于明顯。另外在設(shè)計內(nèi)部結(jié)構(gòu)時應(yīng)預(yù)留上、下水管。 七、碎冰機（ Crushed ice machine） 隨著人們對飲品口感要求的不斷提高，隨之出現(xiàn)了碎冰機，有的碎冰機是直接制作出細小的冰粒，還有的碎冰機是將冰塊研磨成冰沫狀，就像人們見的“雪”一樣，在 酒吧中人們常見的碎冰飲料有：奶昔、冰沫瑪格麗特等等，同樣是碎冰，第二種碎冰機更被人們喜歡。如果在未配備隨冰機的酒吧，臨時需少量碎冰時，可將整冰放入硬制器皿中搗碎或放入攪拌器中打碎，但效果均不佳。 八、扎啤機（ Draught Beer machine） 扎啤機又稱生啤機。它由：二氧化碳氣瓶、啤酒桶、接口、輸酒管、制冷器、出酒口組成。輸酒管一頭連接啤酒桶，一頭接通二氧化碳氣瓶，有開關(guān)控制氣壓大小，工作時輸出氣壓保持在 25個大氣壓（有氣壓表），當(dāng)氣壓不足時需及時更換。由于輸酒管與制冷器也相通，所以輸出來的直接 就是涼凍的生啤酒，無論啤酒桶儲備時是否冷藏，它通常的保質(zhì)期是三十天左右。整套生啤酒的設(shè)備每半個月需由專業(yè)人員徹底清洗消毒一次。 九、清洗機 （ washing machine） 用于清洗各種杯具包括玻璃杯、瓷杯等清洗機有高壓噴水器，最多的清洗機有 12個噴水器，它們從 360度不同方向?qū)Ρ哌M行噴洗，除此之外還有高溫氣管，它用來配合消毒液對杯具進行徹底消毒，高檔一些的清洗器可直接放入消毒藥品，從噴水器即會噴出混有消毒液的高溫水。整個清洗工作完成后，它有一個輸水口排水，以便不會積有污水殘留，故安裝清洗機時也應(yīng)連接上 、下水管。 十 、 果肉榨汁機 （ juicer） 此設(shè)備多為小型臺式機，與家用榨汁機相差無幾。它可將西瓜、蘋果、梨、草莓、黃瓜、苦瓜、胡蘿卜等各種蔬菜，水果制成汁。榨汁前應(yīng)先將果皮削去，確保榨汁機可以正常運轉(zhuǎn)和壽命，確保果汁口味純正。 十一、橙子榨汁機 （ squeezer） 專門用于榨橙、桔、檸檬類水果的榨汁機。也有將兩種榨汁機和二為一的榨汁機，但由于功率不夠，在榨橙類水果時圓錐型鉆頭容易抱死，只適合家庭或用量少的酒吧使用，在用量大或高星級酒店中應(yīng)同時選擇兩種榨汁機。 十二、電動攪拌機 (blender) 電動攪拌機為不銹鋼制品，由底座、器身（長桶行）、電線插頭和桶蓋組成。 用于制作雞尾酒和奶昔，桶身內(nèi)設(shè)有 3至 5個鋼制的螺旋扇面，可將原料迅速混合，機器設(shè)有低、中、高三個轉(zhuǎn)速按鈕。還有一種專門制作奶昔的奶昔機（ Blender milk shaker）與電動攪拌機構(gòu)造相仿。 十三 、 冰杯機 （ Frozen glass machine） 13 與臥式冰柜外型相仿，只是常在上方設(shè)有一個水平推拉門。用于冰鎮(zhèn)雞尾酒杯、冰激凌杯、啤酒杯等多種杯具。冰杯機的溫度應(yīng)該控制在四攝氏度至六攝氏度左右。當(dāng)杯具從機器中取出時杯具上應(yīng)有霧霜， 但不可結(jié)有水滴。 十四、碳酸飲料機（ Carbonated machine） 機器由冷凝器等組成，且集中了多種不同飲料的疏導(dǎo)管，下接飲料和二氧化碳氣瓶，上接飲料出口。按飲料的濃度，與二氧化碳氣體依照比例混合而成，當(dāng)按不同的按紐時會打出不同的飲料，同市面上的可樂機原理一樣。 十五、微波爐 與家用微波爐外型、構(gòu)造一樣， 用于加熱飲料和制做爆米花等。因酒吧內(nèi)只用加熱功能，故選購時不用選擇帶有過多功能的高檔微波爐，如有燒烤、解凍等功能的微波爐。 除上設(shè)備以外還有收款機、熱水器等等。 第二節(jié) 酒吧用具 一、調(diào)酒壺（ Shaker） 用不銹鋼制成，由壺身、過濾器、壺蓋三部分組成，型號有大、中、小三種，此種調(diào)酒壺主要用于紳士法調(diào)制雞尾酒，故也稱紳士調(diào)酒壺。 二、波士頓調(diào)酒壺（ Boston shaker） 由不銹鋼壺身和厚壁強化玻璃杯兩部分組成，此種設(shè)計便于調(diào)酒表演，可直接通過玻璃杯看到酒液混合的過程，比小、中型紳士調(diào)酒壺容量大，且一般只有一種型號，用于花式法調(diào)制雞尾酒，故也稱花式調(diào)酒壺。 14 三、量酒器 （ Jigger） 由 不銹鋼制成，兩部分組成，一端略大，另一端略小，雖然連接卻互不相通。市場上 的量酒器有 189。oz— 1oz、 1oz— 1189。oz、 1189。oz— 2oz三種組合形式。它主要是幫助調(diào)酒師在制作雞尾酒時能夠用料準確。 四、吧匙 （ Bar spoon） 由不銹鋼制成，吧匙一端為匙，另一端為叉，中間部位呈螺旋狀，有大、中、小三個型號，它通常用于制作分層雞尾酒，以及一些需要用攪拌法制作的雞尾酒和取放裝飾物時使用。 五、雞尾酒簽（ Cocktail pick） 由塑料或不銹鋼制成的細短簽，顏色、款式可隨意定制。五顏六色的雞尾酒簽用來穿插雞尾酒裝飾物的同時給雞尾酒也添色不少。雞尾酒簽的質(zhì)地，可由經(jīng)營者可制訂 其是否為一次性用具。 六、吸管（ Straw） 用塑料制成，單色或多色可隨意定制，除客人用于喝飲料外，還起到了一定的裝飾作用。為一次性低值易耗品。 除此以外，它還能幫助調(diào)酒師品嘗和鑒定酒水。 七、杯墊（ Coaster） 可選用硬紙、硬塑料、膠皮、布等材料制成，有圓形、方形、三角形等多種形狀。除墊杯子、吸水之用以外還有宣傳之用，可將各酒水廠商或酒吧可將自己的標識圖案印刷于上，在客人整個飲用的過逞當(dāng)中不停的“安靜”的起到宣傳作用，以便加深客人的印象，一般可重復(fù)多次使用。 八、開瓶器（ Can opener） 由不銹鋼制成，造型、顏色多種多樣。通常一端為扁形鋼片，一端為漏空鋼圓，用于開 15 啟聽裝飲料和瓶裝啤酒。 九、酒鉆（ Cork screw） 由不銹鋼制成，由小刀、螺旋狀鋼鉆、杠桿器組成，用于開啟 佐餐 葡萄酒。 十、濾冰器（ Strainer） 由不銹鋼制成，器具呈扁平狀，上面均勻排列著濾水孔，邊緣圍有彈簧。它主要用于制作雞尾酒時截留住冰塊，通常與調(diào)酒杯配合使用。 十一、冰夾（ Ice Tong） 由不銹鋼或塑料制成，夾冰部位呈齒狀，有利于冰塊的夾取。除夾冰塊外，也可夾取水果和雞尾酒裝飾物。 十二 、冰桶 （ Ice Bucket） 由不銹鋼或玻璃制成，桶口邊緣有兩個對稱把手，由不銹鋼制成的冰桶多呈原色和鍍金色兩種。主要用于放冰塊、溫燙米酒和中國白酒，為客人上桌服務(wù)。玻璃制成的冰桶體積較小，用于盛放少量冰塊，滿足客人不斷加冰的需要。 十三、冰鏟（ Ice Container） 由不銹鋼和塑料兩種制成，用于盛鏟冰塊。 十四、葡萄酒冰桶 （ Wine Bus Ret） 由 不銹鋼制成，由桶和桶架兩部分組成，桶身較大，主要用于冰鎮(zhèn)白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、香檳酒和汽酒，配上桶架置于客人桌旁，確保酒液的溫度始終不會降低。 十五、砧板 （ Cutting Board） 16 由有機塑料制成，用于制作果盤和雞尾酒裝飾物時使用。 十六、吧刀 （ Bar Rnife） 由不銹鋼制作，體積小、形狀呈柳葉狀，類似于西餐廚房用刀。用于制果盤和雞尾酒裝飾物時使用。 十七、酒嘴 （ Pour spot） 有不銹鋼和塑料兩種，出酒口向外插入瓶口即可使用。酒嘴是專門為花式調(diào)酒而設(shè)計，使表演更加連貫，順暢。還有種英文名稱為 — “ Measure”。 十八、香檳塞（ Champagne bottle shutter） 常見的有不銹鋼和塑料兩種。由于大多數(shù)香檳容量較大 ，且價格也相對較貴，所以為便于打開后剩余的酒液的儲存，氣體不會短時間內(nèi)大量揮發(fā)而設(shè)計的此類瓶塞，解決了原裝塞打開后不能插回的問題。 十九、檸檬壓榨器（ Lemon Squeezer） 用不銹鋼制成，形狀與橙子榨汁器上端圓錐型鉆頭相似。有很多雞尾酒都需要新鮮的檸檬汁做原料，單一的瓶裝檸檬汁已不能滿足要求，所以發(fā)明了檸檬壓榨器。 二十、賓治盆（ Punch bow） 賓治盆有玻璃和不銹鋼兩種，它是用來調(diào)治和盛放量大的混合飲料，容量有大、中、小三個型號。 二十一、漏斗 （ Funnel） 漏斗是用來將酒液或飲料從一 個容器倒入至另一個容器時的工具，為的是快捷、準確、無浪費。為了保證酒氣味及口味的純正，酒吧用漏斗多使用不銹鋼質(zhì)地。 二十二、結(jié)帳夾（ Bill folder） 結(jié)帳夾是用來給客人夾送帳單和找零錢使用的，常用塑料或皮革制成。 第三節(jié) 酒吧杯具 杯具在用途上有很多種，有甜酒杯、白蘭地杯、雞尾酒杯、啤酒杯、威士忌杯等，樣式也有很多種，一般人們常見到的有平底杯、帶 “ 腳 ” 杯、平光杯、刻花紋杯、水晶杯等等；質(zhì)地上也有玻璃杯、塑料杯、瓷杯、磨砂杯等等。 在酒吧中多被采用平面且無色透明的玻璃杯，這樣客人可以更直接欣 賞到五顏六色的酒液。酒吧常見的酒杯類型如下： 17 一、 海波杯 （ Highball glass） 玻璃制成且無色透明，平底、直身，圓柱型，常用于盛放軟飲料、果汁、雞尾酒、礦泉水，是酒吧中使用頻率最高、必備的杯子。 二、柯林杯 （ collin39。s） 玻璃制成且無色透明，外形與海波杯大致相同，只是杯身略高于海波杯，多用于盛放混合飲料、長飲料、雞尾酒及奶昔。 三、 烈酒杯 （ shot glass） 玻璃制成且無色透明， 容量為 12盎司，盛放需要凈飲的烈性酒和雞尾酒。 四、 雞尾酒杯 （ cocktail glass） 玻璃制成且無色透明，形狀呈倒三角闊口型，盛放雞尾酒。 五、古典杯 （ old fashioned glass） 玻璃制成且無色透明， 厚底，矮身，多用于盛放加冰飲用的烈酒，也叫冰杯。 六、啤酒杯（ beer glass） 玻璃制成且無色透明， 高身，厚底，形狀各異，用于盛放啤酒和個別雞尾酒。 18 七、白蘭地杯（ brandy glass） 玻璃制成且無色透明， 矮腳，大肚，球型杯，只適用于盛放白蘭地。 八、大號白蘭地杯（ brandy snifter） 玻 璃制成且無色透明， 形狀與白蘭地杯相同，容量稍大，更易于白蘭地香氣的散發(fā)。 九、郁金香型香檳杯（ champagne tulip glass） 玻璃制成且無色透明， 高腳，瘦長杯身，也叫笛型香檳杯，用餐時飲用香檳酒。 十、碟型香檳杯（ champagne saucer glass） 玻璃制成且無色透明， 高腳，淺身，闊口，用于酒會碼放香檳塔。 十一、紅葡萄酒杯（ red wine glass） 玻璃制成且無色透明， 高腳，大肚，盛放紅葡萄酒。 十二、白葡萄酒杯（ white wine glass） 玻璃制成且無色透明， 高腳，大肚，盛放白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，容量比紅葡萄酒杯略小。 19 十三、果汁杯（ juice glass） 玻璃制成且無色透明， 與古典杯形狀相同，略小，只限于盛放果汁。 十四、利口酒杯 （ liqueur glass） 玻璃制成且無色透明， 形狀小，盛放凈飲餐后利口酒。 十五、調(diào)酒杯（ mixing glass） 玻璃制成且無色透明， 高身，闊口，壁厚，用于調(diào)制雞尾酒。 十六、瑪格麗特杯（ margarita glass） 玻璃制成且無 色透明， 高腳，闊口，淺型，碟身，專用于盛放瑪格麗特雞尾酒。 十七、酸酒酒杯（ sour glass） 玻璃制成且無色透明， 與雞尾酒杯形狀相同，容量略大。 十八、水杯（ water glass） 玻璃制成且無色透明， 與