【正文】 吧（ Restaurant Bar）。在西餐廳中對酒吧的設(shè)計要更為講究一些，提供的酒水品種相應(yīng)更全一些，包括世界各地葡萄酒、甜食酒、烈酒。所以只有經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)才能掌握這些業(yè)務(wù)知識，才能更好、更準(zhǔn)確、更專業(yè)地為客人服務(wù)。 宴會酒吧的工作特點是服務(wù)快、時間靈活、隨意性大，調(diào)酒師最忙的時間就是宴會開始后十分鐘和宴會結(jié)束前十分鐘，以及主持人宣讀完祝酒詞的時候，要求調(diào)酒師不僅對工作程序要熟練，特別是控制場面，合理安排時間的能力要較強，因為這是一個出色的調(diào)酒師控制成本的能力以及工作經(jīng)驗的最大體現(xiàn)。在酒店中還有一種無人工作的酒吧，且占地也只有一平方 米，它叫做客房迷你吧（ mini Bar）。此冰箱通常由客房部負責(zé)，他們每天都會補充一次冰箱所缺品種。但它也是屬于酒吧的一種，只不過是所供應(yīng)的品種單一罷了。前者充滿濃郁古典氣息，時間在這里仿佛都已停滯，有的只是咖啡的濃香，令人沉醉；后者則賦予極強的時代氣息，從裝修到裝飾，從椅子的造型到咖啡杯的顏色，無不處處與時代接軌，映出現(xiàn)代生活的脈搏。 啤酒花園（ Beer garden） 與咖啡館一樣也是只供應(yīng)單一飲品的酒吧，還有一種啤酒屋（ Beer House）和啤酒花園較為相似。它并不需要另外添置太多物品，幾張大遮陽傘和幾套桌椅，再擺上一些供客人挑選的小菜就足夠了。一般在夏季，星級酒店也會搭建這樣的啤酒花園招攬顧客，但氣氛總覺得太過拘束，不如私營酒 7 吧中的啤酒花園來得更為隨意，適合真正的老百姓消費。 網(wǎng)吧（ Inter Bar 或 Inter Caf233。來網(wǎng)吧消費的客人多是以上網(wǎng)為主，飲品只是作為一個配套服務(wù)。由于室內(nèi)用電設(shè)備較多，所以一定要注意防火，幾年前在北京有一家網(wǎng)吧，由于條件簡陋防火設(shè)施不完備，以至引起大火，室內(nèi)所有人員無一幸免，其中還有多名在校的大學(xué)生。 氧吧 （ Oxygen Bar） 起源于日本，后傳入我國。這里設(shè)有大量裝有新鮮純氧的氣瓶，而且氧氣種類眾多，有清新型、原野型、小溪型等等。兩種方式都會給客人極為放松的享受。 書吧（ Book Bar） 是最近剛興起的一種酒吧形式。在這里只需花上十元錢點一杯飲料就可以坐上一整天，或看自己帶的書籍，或看書吧提供的免費書籍。當(dāng)然也會留下許多動聽的愛情故事，有機會去的話千萬不要忘記和老板聊一聊，定會收獲頗豐。 二、 酒吧的特點 酒吧在酒店中是餐飲部門的重要“納稅”大戶，有著舉足輕重的作用。無論在何處經(jīng)營酒吧，它除了具備常見的餐飲、餐廳經(jīng)營管理特點處，它自己本身也具備獨有的特點。 那么服務(wù)員的服務(wù)以及調(diào)酒師的技術(shù)和經(jīng)驗、業(yè)務(wù)能力就顯得非常重要，因為絕大部分的客人來酒吧不僅僅是為了喝一杯飲料，還是為了能夠欣賞到酒吧個性化 的裝修；享受酒吧的氛圍；服務(wù)員優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；以及調(diào)酒師藝術(shù)性的表演。 8 （二）、酒水成本低、回報快、資金無積壓 無論經(jīng)營餐廳、娛樂性場所，還是灑吧都是以盈利為最終目的，在酒吧中酒水是酒吧的經(jīng)營主體， 每種酒水都具備一個共同的特點，體積小、成本低，但通常售價高。在酒吧里的結(jié)帳方式通常是現(xiàn)金，這種方式不會積壓資金，對于經(jīng)營者來說資金周轉(zhuǎn)快無疑是一大快事。 （三）、涉及知識面廣，專 業(yè)技術(shù)強 酒吧通常是以別具匠心的裝修，服務(wù)員優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，調(diào)酒師嫻熟的藝術(shù)表演來吸引客人的眼球，那么就要求在酒吧工作的人員對每一種酒都要熟知其特點和飲用方法，以便為客人提供優(yōu)質(zhì)到位的專業(yè)服務(wù)，除此之外，推銷技巧和英語水平對于提高酒吧效益也非常重要。最后就是每一個酒吧工作人員都要注意做到的：自尊、自愛、自重、不卑不亢，隨時隨刻注意自己的言談、舉止、態(tài)度，以及酒吧每一個細微之處的衛(wèi)生。為了滿足客人的這種需求，在很多酒吧中安置了臺球、沙弧球、飛鏢等等，這些娛樂項目少則一兩個人參與，多則十幾人，娛樂性、趣味性極強，客人從中會得到放松，暫時忘記煩惱和壓力。 （六）、隨意性強、發(fā)展空間大 如果說調(diào)酒師是酒吧的靈魂，那么雞尾酒就是一個酒吧所經(jīng)營的所有酒水的靈魂。 除了客人可以隨意改動所點雞尾酒的配方以外，每個調(diào)酒師特別是一個優(yōu)秀的調(diào)酒師來說，就要經(jīng)常的 不斷推陳出新，利用自己掌握的酒水知識進行新款雞尾酒的調(diào)制。酒吧需要有這種不斷進取的調(diào)酒師。所謂軟件就是工作人員的自身素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、經(jīng)營推銷意識等一些無形的、人們卻能感受到的東西；那么所謂硬件就是一個酒吧給人最直觀的感受，包括它的裝修，設(shè)計，各項物品設(shè)備的布局。 由于每個酒吧的經(jīng)營風(fēng)格不同，所要突出表達的內(nèi)容不同，因此在設(shè)計裝修上有所差異，但歸根結(jié)底要遵循以下幾個原則： （一）燈具的選擇，燈光的搭配 酒吧主要營業(yè)時間是在下午四點至凌晨二點，在這段時間內(nèi)任何一個營業(yè)場所都需要點燈照明，雖然只是照明，但對于酒吧這個特殊行業(yè)來說不是簡簡單單將屋內(nèi)照明就可以，而是需要在燈光的亮度，燈具樣式方面都需要做考慮，燈光通常被調(diào)試成較柔和狀，燈具除吊燈以外，還有壁燈， 射燈，及彩色串連燈，樣式上多被選定在個性化強，樣式新穎，聚光性能強，且柔和不刺眼，最被經(jīng)營者們所鐘愛的是蠟燭，它所帶給人的是安靜祥和，但從跳躍的火苗中又不乏激情，與蠟燭成鮮明對比的是吧臺內(nèi)酒柜上的射燈，這里通常被采用聚光性較強的射燈，它既能把較昂貴的名酒所突出，還能將吧臺內(nèi)照射得較明亮，讓客人可以更清楚的欣賞到調(diào)酒師的藝術(shù)性的表演，同時還有利于調(diào)酒師們的雞尾酒制作，雞尾酒裝飾物以及果盤的操作。為了使它淋漓盡致的發(fā)揮其作用，而且不會擾民，需要酒吧的墻壁和屋頂要具備較好的吸音與隔音功能。 （三）吧臺的專業(yè)設(shè)計與布局 雖然沒有硬性規(guī)定酒吧各個設(shè)備的擺放位置，但也有一定規(guī)律，主要是方便調(diào)酒師的操作，注重工作的實用性。 （五）通風(fēng)系統(tǒng)完善 因為煙和酒是酒吧的主要經(jīng)營產(chǎn)品，煙味和酒味需要盡快排出屋內(nèi)，從而保持屋內(nèi)空氣清新和衛(wèi)生，使客人能有一個良好的消費和享受酒水香氣的環(huán)境，同時也能避免呼吸道傳染病的散播。 10 二、設(shè)計結(jié)構(gòu) （一）吧臺 —— （ Bar Counter） 吧臺是客人飲用酒水的地方，它通常位于酒吧的中心部位或正對門口，它是酒吧的心臟。 通常酒吧的吧臺高度為 120cm— 130cm，最高不能超過 130cm，寬 70cm— 75cm，多采用大理石或較容易擦拭且耐磨，不易被腐蝕的材料，根據(jù)吧臺的高度，吧凳高度為 90— 100cm，通?？勺稣{(diào)整，吧凳的樣式可選定為木質(zhì)，也可選定成海綿材料，這樣客人靠在椅背上會感到更加舒適。 （三）后吧（展酒柜） (Wine Board) 展酒柜的高度最高不能超過 180cm，最下層不能低于 120cm，這樣才能方便于大多數(shù)調(diào)酒師的取酒與擺放，在展示柜上面幾層多數(shù)擺放一些較名貴的酒品，以顯示酒吧檔次和接待能力，下面幾層則擺放較常見且用量大，服務(wù)頻率高的酒，以方便調(diào)酒師的擺與取。 （五）洗滌池、消毒池 為了工作需要，操作方便，以及衛(wèi)生要求，水池是必備設(shè)施，它通常由三個水池組成，一個用于清洗杯具，用具；一個用于浸泡消毒杯具，用具；一個用于清洗其他物品。 （六）冷藏設(shè)備 因為大多數(shù)的酒水都需要冷藏，而且冷凍后的酒水口感頗佳，那么冷藏設(shè)備是酒吧必不可少的一項設(shè)施，它通常有臥式、立式兩種，均各有利弊，選擇哪種要根據(jù)自身情況來定。 11 第二章 設(shè)備用具 第一節(jié) 酒吧設(shè)備 一、展示冰箱（ Refregeriter） 展 示冰箱是酒吧中用于冷藏碳酸飲料、啤酒、水果的設(shè)備。展示冰箱為單門設(shè)計且正面多以玻璃等透明材料制成。 C～ 10176。 二、臥式冰柜（ Freezer） 存放各種需冰鎮(zhèn)飲品的冰柜，長 150— 180cm，寬 60— 80cm，高 80— 100cm 不等，也可根據(jù)酒吧的具體要求進行定做。酒吧中常用的臥式冰柜多為內(nèi)側(cè)雙開門三層儲物設(shè)計，在門的旁邊有一控溫面板和通風(fēng)口。設(shè)計酒吧時應(yīng)在臥式冰柜下預(yù)設(shè)下水管，用于冰柜內(nèi)積水滴流。 三、葡萄酒冷藏柜（ Wine cooler） 由于白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、汽酒、香檳酒的特殊要求，故需要將它們放入葡萄酒 冷藏柜中恒溫冷藏。 四、咖啡機（ Coffee machine） 用于研磨咖啡、加熱牛奶、提供開水以及制作一些人們所常見的意式特濃咖啡、卡布基諾等等。在星級酒店為客人提供早餐的餐廳中，常備有較大型的咖啡爐，以滿足客人短時間內(nèi)咖啡的大量需求，但它是用咖啡粉末來進行沖泡的。 五、咖啡保溫爐（ Coffee warmer） 將研磨煮好的咖啡裝入與咖啡保溫爐配套的咖啡保溫壺中，放置于爐上，通常的保溫爐有加熱、保溫兩個溫度調(diào)節(jié)檔，選定溫度通好電源即可。除此之外它還適合將紅茶等進行保溫。與其說它重要不如將它形容成雞尾酒的 “心臟”更為貼切，因為 99%以上的雞尾酒在制作過程中甚至包括制作完成之后，“冰塊”都是重要原料。另外在設(shè)計內(nèi)部結(jié)構(gòu)時應(yīng)預(yù)留上、下水管。如果在未配備隨冰機的酒吧，臨時需少量碎冰時，可將整冰放入硬制器皿中搗碎或放入攪拌器中打碎，但效果均不佳。它由：二氧化碳氣瓶、啤酒桶、接口、輸酒管、制冷器、出酒口組成。由于輸酒管與制冷器也相通，所以輸出來的直接 就是涼凍的生啤酒，無論啤酒桶儲備時是否冷藏，它通常的保質(zhì)期是三十天左右。 九、清洗機 （ washing machine） 用于清洗各種杯具包括玻璃杯、瓷杯等清洗機有高壓噴水器，最多的清洗機有 12個噴水器，它們從 360度不同方向?qū)Ρ哌M行噴洗，除此之外還有高溫氣管，它用來配合消毒液對杯具進行徹底消毒，高檔一些的清洗器可直接放入消毒藥品，從噴水器即會噴出混有消毒液的高溫水。 十 、 果肉榨汁機 （ juicer） 此設(shè)備多為小型臺式機，與家用榨汁機相差無幾。榨汁前應(yīng)先將果皮削去，確保榨汁機可以正常運轉(zhuǎn)和壽命，確保果汁口味純正。也有將兩種榨汁機和二為一的榨汁機，但由于功率不夠，在榨橙類水果時圓錐型鉆頭容易抱死，只適合家庭或用量少的酒吧使用，在用量大或高星級酒店中應(yīng)同時選擇兩種榨汁機。 用于制作雞尾酒和奶昔，桶身內(nèi)設(shè)有 3至 5個鋼制的螺旋扇面，可將原料迅速混合，機器設(shè)有低、中、高三個轉(zhuǎn)速按鈕。 十三 、 冰杯機 （ Frozen glass machine） 13 與臥式冰柜外型相仿，只是常在上方設(shè)有一個水平推拉門。冰杯機的溫度應(yīng)該控制在四攝氏度至六攝氏度左右。 十四、碳酸飲料機（ Carbonated machine） 機器由冷凝器等組成，且集中了多種不同飲料的疏導(dǎo)管，下接飲料和二氧化碳氣瓶，上接飲料出口。 十五、微波爐 與家用微波爐外型、構(gòu)造一樣， 用于加熱飲料和制做爆米花等。 除上設(shè)備以外還有收款機、熱水器等等。 二、波士頓調(diào)酒壺（ Boston shaker） 由不銹鋼壺身和厚壁強化玻璃杯兩部分組成，此種設(shè)計便于調(diào)酒表演，可直接通過玻璃杯看到酒液混合的過程，比小、中型紳士調(diào)酒壺容量大，且一般只有一種型號，用于花式法調(diào)制雞尾酒，故也稱花式調(diào)酒壺。市場上 的量酒器有 189。oz、 1189。它主要是幫助調(diào)酒師在制作雞尾酒時能夠用料準(zhǔn)確。 五、雞尾酒簽（ Cocktail pick） 由塑料或不銹鋼制成的細短簽，顏色、款式可隨意定制。雞尾酒簽的質(zhì)地，可由經(jīng)營者可制訂 其是否為一次性用具。為一次性低值易耗品。 七、杯墊（ Coaster） 可選用硬紙、硬塑料、膠皮、布等材料制成，有圓形、方形、三角形等多種形狀。 八、開瓶器（ Can opener） 由不銹鋼制成，造型、顏色多種多樣。 九、酒鉆（ Cork screw） 由不銹鋼制成，由小刀、螺旋狀鋼鉆、杠桿器組成，用于開啟 佐餐 葡萄酒。它主要用于制作雞尾酒時截留住冰塊，通常與調(diào)酒杯配合使用。除夾冰塊外，也可夾取水果和雞尾酒裝飾物。主要用于放冰塊、溫燙米酒和中國白酒，為客人上桌服務(wù)。 十三、冰鏟（ Ice Container） 由不銹鋼和塑料兩種制成，用于盛鏟冰塊。 十五、砧板 （ Cutting Board） 16 由有機塑料制成，用于制作果盤和雞尾酒裝飾物時使用。用于制果盤和雞尾酒裝飾物時使用。酒嘴是專門為花式調(diào)酒而設(shè)計，使表演更加連貫，順暢。 十八、香檳塞（ Champagne bottle shutter） 常見的有不銹鋼和塑料兩種。 十九、檸檬壓榨器（ Lemon Squeezer） 用不銹鋼制成，形狀與橙子榨汁器上端圓錐型鉆頭相似。 二十、賓治盆（ Punch bow） 賓治盆有玻璃和不銹鋼兩種，它是用來調(diào)治和盛放量大的混合飲料，容量有大、中、小三個型號。為了保證酒氣味及口味的純正，酒吧用漏斗多使用不銹鋼質(zhì)地。 第三節(jié) 酒吧杯具 杯具在用途上有很多種，有甜酒杯、白蘭地杯、雞尾酒杯、啤酒杯、威士忌杯等，樣式也有很多種，一般人們常見到的有平底杯、帶 “ 腳 ” 杯、平光杯、刻花紋杯、水晶杯等等；質(zhì)地上也有玻璃杯、塑料杯、瓷杯、磨砂杯等等。酒吧常見的酒杯類型如下： 17 一、 海波杯 （ Highball glass） 玻璃制成且無色透明，平底、直身，圓柱型，常用于盛放軟飲料、果汁、雞尾酒、礦泉水，是酒吧中使用頻率最高、必備的杯子。s） 玻璃制成且無色透明，外形與海波杯大致相同，只是杯身略高于海波杯，多用于盛放混合飲料、長飲料、雞尾酒及奶昔。 四、 雞尾酒杯 （ co