【正文】 cktail glass） 玻璃制成且無色透明，形狀呈倒三角闊口型，盛放雞尾酒。 六、啤酒杯（ beer glass） 玻璃制成且無色透明， 高身，厚底，形狀各異，用于盛放啤酒和個別雞尾酒。 八、大號白蘭地杯（ brandy snifter） 玻 璃制成且無色透明， 形狀與白蘭地杯相同，容量稍大，更易于白蘭地香氣的散發(fā)。 十、碟型香檳杯（ champagne saucer glass） 玻璃制成且無色透明， 高腳，淺身，闊口，用于酒會碼放香檳塔。 十二、白葡萄酒杯（ white wine glass） 玻璃制成且無色透明， 高腳，大肚，盛放白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，容量比紅葡萄酒杯略小。 十四、利口酒杯 （ liqueur glass） 玻璃制成且無色透明， 形狀小，盛放凈飲餐后利口酒。 十六、瑪格麗特杯（ margarita glass） 玻璃制成且無 色透明， 高腳，闊口，淺型，碟身，專用于盛放瑪格麗特雞尾酒。 十八、水杯（ water glass） 玻璃制成且無色透明， 與紅葡萄酒杯 形狀相同，容量略大。 二十、雪利酒杯（ sherry glass） 玻璃制成且無色透明， 矮腳，小容量，專用于盛放雪利酒。 20 第三章 酒吧人員配制及職責 第一節(jié) 酒吧人員配制 21 由于各酒店、各酒吧的規(guī)模、星級的不同所以各個酒吧可根據(jù)自身情況進行一定調(diào)整。我們下面就以一個四星級酒店為例，進行具體說明：一個餐廳酒吧（服務(wù)吧），需要配備調(diào)酒師三至四人，實習生一至二人；一個大 堂吧，需要配備調(diào)酒師二至三人，實習生一至二人；一個主酒吧，需要配備調(diào)酒師六至八人，實習生三至四人；一個宴會吧，需要配備調(diào)酒師二至三人，實習生一至二人。 第二節(jié) 酒吧各崗位職責及工作內(nèi)容 由于酒吧經(jīng)理職責重大，故在本節(jié)進行詳細介紹，其他各崗位人員職責在此只做簡單介紹。 ⒉ 處理客人、其他部門、員工之間的投訴 客人永遠是酒吧的上帝，只要是合理要求、合理投訴，經(jīng)理都要給予滿足和解決。事業(yè)的成功來自于多個方面。這其實被很多的中國各企業(yè)的領(lǐng)導者所忽略。 ⒊ 制定雞尾酒標準配方 雞尾酒同菜肴一樣，有自己獨特且科學的比例配方，但是所經(jīng)營的場所在盛載雞尾酒的杯具上有所不同，這就需要制定新的合理比例，同時也是為了讓客人在同一地方，喝同一款雞尾酒時所感受到的是同樣的服務(wù)，品嘗到的是同樣的口味。為了避免這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，酒吧經(jīng)理必須經(jīng)常對調(diào)酒師進行培訓，使新老員工都能了解并掌握雞尾酒標準配方。酒吧經(jīng)理要熟知每個性質(zhì)的宴會所需提供的酒水。 ⒌ 對服務(wù)員進行酒水知識培訓和制定詳細的酒水服務(wù)程序 不僅調(diào)酒師要熟知酒水特點、服務(wù)要求，服務(wù)員同樣要清楚，因為更多的時候是服務(wù)員在與客人交流，機會比調(diào)酒師相對要多一些，而且服務(wù)員是最后一道質(zhì)量關(guān)卡，如果服務(wù)員不清楚酒水的標準和服務(wù)程序，會影響酒水的質(zhì)量，甚至會改變某些雞尾酒的口味和特點，所以酒水特點和服務(wù)程序?qū)Ψ?wù)員來說必須要了 解。價格并不是一成不變的，可根據(jù)季節(jié)的變化、原料價格的浮動，甚至包括天災(zāi)的因素，及時不斷了解市場，制定適時的價格。 24 8. 業(yè)務(wù)培訓 在酒店中酒吧經(jīng)理不僅要經(jīng)常對自己的員工進 行酒水知識培訓，同時也要對其他部門員工給予培訓和指導。 9. 給員工制定合理工作日、休息日 根據(jù)酒吧工作需要，及時調(diào)整員工的休息和加班，只有合理的休息和工作才能使每一個員工都能最大限度的發(fā)揮出自己的潛能。 11. 制定評估表 評估表是鞭策員工，幫助經(jīng)理考核員工的一個重要工具，它的作用顯而易見，不僅能對員工的表現(xiàn)是種鞭策，對于評估時也是一種依據(jù)。 13. 經(jīng)常與財務(wù)部進行溝通 作為經(jīng)理要定期、及時了解酒水的成本、消耗，認真計算毛利率，根據(jù)變化作出適時相應(yīng)調(diào)整。 15. 制定銷售計劃 根據(jù)市場要求、流行趨勢、庫房積壓情況、酒水價格的變化、季節(jié)的轉(zhuǎn)變，制定合理、有效的銷售計劃。了解酒吧的繁忙與否的程度，適量及時采購杯具（要考慮杯具會有破損現(xiàn)象）。 17. 制定提貨內(nèi)容、購物清單 根據(jù)庫房的積壓情況；銷售情況；以及作出的相關(guān)調(diào)整 ，制定提貨內(nèi)容和所需各項物品的購物清單。 25 19. 監(jiān)督盤點工作 制定科學有效的盤點表，并且經(jīng)常實施檢查，對于出現(xiàn)問題的員工要作出處理。 2. 熟知酒水知識、服務(wù)程序、酒水價格。 4. 協(xié)助經(jīng)理及時調(diào)整酒單內(nèi)容。 6. 督促員工完成各項上級交給的任務(wù)。 8. 溝通、協(xié)調(diào)上下級關(guān)系。 10. 認真完成每月成本計算、盤點檢查。 12. 寫出下一月的銷售計劃。 14. 負責各項宴會酒水準備的檢查工作。 2. 檢查酒水的過期現(xiàn)象。 4. 保證冰箱內(nèi)酒水的充足。 6. 督導下屬員工的工作。 8. 檢查員工到崗情況。 10. 隨時對調(diào)酒師進行 業(yè)務(wù)培訓及考核。 12. 檢查關(guān)吧情況（包括水、火、電）。 2. 負責領(lǐng)取每日所需酒水、棉織品、水果等。 4. 準備雞尾酒裝飾物的原材料。 6. 準備調(diào)酒時所需要的配料，例如：糖水。 8. 準確無誤的提供雞尾酒。 26 10. 擦洗各種杯具、家具。 12. 作好與客人的溝通。 14. 帶領(lǐng)、引導實習生熟悉了解工作。 16. 檢查冰塊 是否充足。 18. 熟知雞尾酒配方。 五、酒吧調(diào)酒師實習生 (Bartender tranee)職責范圍 1. 清理打掃酒吧設(shè)施，如冰柜、吧臺、展示柜、地面等等。 3. 識認各種酒標。 5. 擦拭酒吧各種杯具。 7. 學習各種酒水知識。 9. 幫助調(diào)酒師作好每日盤點。 11. 幫助調(diào)酒師擺放酒水。 13. 保持酒吧的干凈與清潔。 15. 隨時補充需要冷藏 的酒水與飲料。 17. 學習雞尾酒配方并開始記憶。 2． 將點單準確無誤地送于收銀員和調(diào)酒師。 4． 能夠無誤的為客人供應(yīng)酒水。 6． 隨時隨刻觀察客人的動態(tài)，以便提供準確快速的服務(wù)。 27 2. 熟悉服務(wù)程序。 4. 保持酒吧清潔與衛(wèi)生。 6. 隨時補充服務(wù)用具。 8. 清理垃圾。 10. 將客人用完的杯具、盤具撤回洗碗間。 第三節(jié) 酒吧人員素質(zhì) 一、自我素質(zhì)的培養(yǎng) 28 由于酒吧是由國外傳入中國，屬于舶來品，酒瓶上的酒標、雞尾酒的配方等等都是英文 ,這就需要調(diào)酒師要有一個較好的英語水平，以便能夠更快、更好、更準確地掌握酒水知識，以及和外國人的溝通。調(diào)酒師要與客人面對面直接打交道， 當客人對雞尾酒的顏色、味道等提出問題時要善于表達和講述，以便推銷。 ，不斷進取 學無止境，無論哪一行永遠都有要學習的東西，調(diào)酒這個較特殊的行業(yè)要求調(diào)酒師不 僅本專業(yè)的知識要豐富，而且要盡可能地做到知識全面，這樣才能與不同的客人進行溝通。 調(diào)酒師的服飾體現(xiàn)著酒吧的風格，會給客人最初和最終留下較深刻印象，修飾與打扮 是調(diào)酒師上崗工作前的一項必須的工作，服裝的干凈與整潔是對自己和客人的雙重尊重。言談包括對客人說話時聲音的高低，速度 的快慢，吐字的清晰，用詞的準確等等，都將表現(xiàn)出對客人的尊重程度。態(tài)度方面始終要保持積極主動。每個服務(wù)人員都要清楚的認識并擺正自己的位置，明確“我為人人，人人為我”的意識。服務(wù)時的態(tài)度會受到心情的影響，這就需 一個良好自我的調(diào)解能力。熱情、敏捷、優(yōu)質(zhì)、準確、美觀、大方的服務(wù)會使客人得到最滿意的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。是顧客給予 了我們工作機會，當客人越來越多時，酒吧的人氣才會越來越旺，經(jīng)濟收入才會越來越高。我們要追求最高境界：想客人 之所想，急客人之所急！ 、責任感 不僅要對自己的榮譽維護，對于一個自己工作的酒吧的榮譽更要維護。 作為服務(wù)行業(yè)，最重要的是服務(wù)態(tài)度和所提供的服務(wù)質(zhì)量。它帶給人們的不僅是一種親和力，還能使被服務(wù)者放松，從而留下美好印象，第一印象永遠是最重要的，這對我們之后的推銷來說至關(guān)重要。 三、專業(yè)知識及技能 要熟知各種酒（包括國產(chǎn)和進口）的產(chǎn)地、制作原料、特點、制作工藝、飲用方法。專業(yè)的調(diào)酒用具的使用、清洗以及儲備，正確的使用方法才能保證設(shè)備用具的壽命及自身的安全。由于它屬易碎且成本高的物品，因此在保管、運輸、使用等方面都要格外小心。碳酸飲料要遵守“先進先出”的原則，所謂“先進先出”就是先進貨的要先售出，因為碳酸飲料的保質(zhì)期要比酒短的多。 熟記每年國際各款流行雞尾酒的原料、比例、杯具、制作程序以及制作方法。 要熟練掌握調(diào)酒技術(shù)，包括姿勢、力度。 了解各國風情，各國、各宗教信仰 及習慣。 一、上崗前調(diào)酒師的自我“包裝”成為了必修之課 梳理整齊，并且干凈，不宜噴抹過重的香發(fā)水，并且不宜蓋眼和耳，要經(jīng)常理發(fā)。男調(diào)酒師不宜留胡須，每日必須刮凈胡須，女孩一定要化淡妝。 項鏈 、戒指、手鏈等不宜佩帶，以防丟失、磨損和不必要的誤會，結(jié)婚戒指除外。 (2)領(lǐng)結(jié)：每天需將其帶正。 (4)褲子：經(jīng)常換洗，保持筆直狀態(tài)。 二、工作中的儀容儀表、個人衛(wèi)生及禮節(jié) 、咳嗽、摳鼻孔、挖耳朵。站姿和步態(tài)聽上去容易，其實要想做的既有美感又能節(jié)省體力，就需要通過鍛煉來達到，以下是一些簡單的小技巧 ： (1)兩腳分開、與肩同寬，將重心盡可能向下壓。 (3)手交叉背后，或重疊置于胸前。 (4)腳步要快而輕，最忌諱的是跺和跑。 、用具、水果。 。 ，隨意醒鼻子。 31 。 。 。 。 第五節(jié) 調(diào)酒師等級考核標準 說明 根據(jù)〈中華人民共和國勞動法〉的有關(guān)規(guī)定，為了 進一步完善國家職業(yè)標準體系，為職業(yè)教育和職業(yè)培訓提供科學、規(guī)范的依據(jù)，勞動和社會保障部組織有關(guān)專家，制定了《調(diào)酒師國家職業(yè)標準》（以下簡稱《標準》）。 2 本《標準》制定，遵循了有關(guān)技術(shù)規(guī)程的要求。 3 本《標準》依據(jù)有關(guān)規(guī)定本職業(yè)分為五個等級，每個等級均包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和鑒定比重等四個方面的內(nèi)容。參與編寫工作的人員主要有楊真、陳潔、賴建成，參與審定工作的人員主要有宋建、楊 陳蕾、李克、匡家慶、劉賢勇、陸文杰、張京朋、鄭鐵明、田彤，在次一并致謝。自頒之日起失行。 職業(yè)等級：本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。 職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活、動作協(xié)調(diào)。 基本文化程度：高中畢業(yè)（含同等學歷）。晉級培訓期限：初級不少于 160 標準學時；中級不少于 140 標準學 時；高級不少于120 標準學時；技師不少于 100 標準學時；高級技師不少于 100 標準學時。培訓初級人員的教師應(yīng)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書；培訓中級人員的教師應(yīng)取得高級職業(yè)資格證書；培訓高級人 32 員的教師應(yīng)取得技師職業(yè)資格證書；培訓技師的教師應(yīng)取得高級技師資格證書；培訓高級技師的教師應(yīng)取得高級技師職業(yè)資格證書或具備高等院校相關(guān)專業(yè)的講師職稱證書。教室采光及通風條件良好。 （ 2）、在本職業(yè)見習 2 年以上。 （ 2）、取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書 后，連續(xù)從事本職業(yè) 5 年以上。 —— 高級（具備以下條件之一者） （ 1）、取得中級職業(yè)資格證書后并連續(xù)從事本職業(yè)工作 4 年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （ 3）、取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認定，以高級技能培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。 （ 2）、取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè) 8 年以上。 —— 高級技師（具備以下條件之一者） （ 1）、取得調(diào)酒師技師職業(yè)資格證書后連續(xù)從事本職業(yè)工作 3 年以上，并經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)標準學時數(shù)，并取得畢 （ 結(jié) ） 業(yè)證書。 鑒定方式：本職業(yè)鑒定采用理論知識考試（筆試）及技能操作考核兩 種方式。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行。技師和高級技師鑒定還須通過綜合評審。 鑒定時間：調(diào)酒師各等級理論知識考試時間均為 90 分鐘，初、中、高級調(diào)酒師技能操作考核時間為 20 分鐘 /人，技師、高級技師技能操作考核時間為120 分鐘 /人。需要設(shè)備及用具；調(diào)酒操作臺（帶上下水）、酒水展示柜，評判工作臺、評判工作椅、立式冰箱、制冰機、碎冰機、奶吸機、搖酒壺、量酒器、吧匙、濾冰器、調(diào)酒杯、電動攪拌機、榨汁機、開罐器、白臺布、白口面、砧板、果刀、冰桶、冰夾、冰鏟、垃圾桶、調(diào)酒棒、雞尾酒簽、吸管、杯墊、調(diào)味瓶、糖盅、酒精燈、各種酒杯，以上設(shè)備可根據(jù)不同等級考核需要刪簡