【文章內容簡介】 狀 潛伏期為 1~10d，一般為12~36h。主要臨床癥狀：頭暈、頭疼、胸悶、煩躁、乏力，四肢肌肉和關節(jié)痛，伴有出汗、心悸等癥狀，同時發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉或便秘等胃腸道癥狀。 預防措施 由于甲狀腺激素的理化性質非常穩(wěn)定，在 600℃ 以上高溫才可破壞，所以最有效的方法是 注意檢查并摘除凈家畜的甲狀腺 。 ⑩ 腎上腺皮質激素 腎上腺俗稱“小腰子”，人們常因誤食而引起中毒。 中毒癥狀 潛伏期短，食后 15~30min發(fā)病。主要表現是惡心、嘔吐、頭暈和頭痛，心窩部位疼痛，血壓急劇升高。四肢和口舌發(fā)麻，肌肉震顫；嚴重者面色蒼白，血壓高，心動過速；冠心病患者可誘發(fā)中風、心絞痛、心肌梗塞等，危及生命。 預防措施 加強獸醫(yī)監(jiān)督，屠宰家畜時將腎上腺除凈，以防誤食。 ⑾ 動物肝臟中的毒素 動物肝是富含蛋白質、維生素 A和葉酸的營養(yǎng)食品，但動物肝同時也含有膽固醇及膽酸等對營養(yǎng)吸收不利的成分。 膽酸 熊、牛、羊、山羊和兔等動物肝中主要的毒素是膽酸。動物食品中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和?；悄懰岬幕旌衔?，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?，脫氧膽酸次之。在世界各地普遍用作食物的豬肝并不含足夠數量的膽酸，因而不會產生毒作用，但是當大量攝入動物肝，特別是處理不當時、可能會引起中毒癥狀。 許多動物研究發(fā)現，膽酸的代謝物 —— 脫氧膽酸對人類的腸道上皮細胞癌如結腸、直腸癌有促進作用。實際上，人類腸道內的微生物菌叢可將膽酸代謝為脫氧膽酸。 維生素 A 維生素 A(視黃醇 )是一種脂溶性維生素，主要存在于動物的肝臟和脂肪中，尤其是魚類的肝臟中含量最多。維生素 A對動物上皮組織的生長和發(fā)育導向具有十分重要的影響，可提高人體的免疫功能。 人類 缺乏維生素 A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素 A會影響骨骼的正常生長。 維生素 A雖然是機體內所必需的生物活性物質，但當人攝入量超過 25百萬 IU(國際單位 )(IU是衡量維生素生物活性的標準單位， 1IU相當于 A)時，就可引起中毒。大劑量服用維生素 A會引起 視力模糊、失明和損害肝臟 。 因為超量攝入任何食物都可引起毒性反應，所以，維生素 A并不因為它的超量消費可引起毒性反應而被劃為有毒物質。 普遍認為，人每天攝入 100mg(約 3000Iu)／ kg體重維生素 A可引起慢性中毒 。 植物篇 人類的生存離不開糧食、蔬菜、水果等多種植物。在眾多的植物中有些含有有毒有害成分，即使在科學技術高速發(fā)展的今天，因誤食有毒植物而引起中毒的現象仍時有發(fā)生，應引起食品安全學的足夠重視。 植物毒素的中毒特點 ? 食物毒素引起的食物中毒以散發(fā)為主，集體爆發(fā)的案例相對較少。有時集體食堂、公共飲食場所也有爆發(fā)的可能。才外，植物毒素引起的食物中毒具有一定的地域性和季節(jié)性。 ? 植物毒素引起的食物中毒一般沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的愈后非常重要。 ? 植物毒素引起的食物中毒主要是因為誤食有毒植物或有毒植物種子或因烹調加工方法不當，沒有把有毒物質去掉而引起。 ? 植物毒素毒性大小差別很大，臨床表現各異，救治方法不同，愈后也不一樣。除急性胃腸道癥狀外，神經系統(tǒng)癥狀較為常見和嚴重，搶救不及時會導致死亡。 （一）生物堿 生物堿是一種含氮的有機化合物，主要分布于罌粟科、茄科、毛莨科、豆科、夾竹桃科等 l20多個屬的植物中，已知的生物堿有 2022種以上。 存在于食用植物中的主要是龍葵堿、秋水仙堿及吡啶烷生物堿。其它常見的有毒的生物堿如煙堿、嗎啡堿、罌栗堿、麻黃堿、黃連堿和顛茄堿（阿托品與可卡因）等。 生物堿大多為無色味苦的結晶形固體，少數為有色或為液體。游離的生物堿難溶于水，而易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑中。 由于生物堿具有明顯的生理作用，在醫(yī)藥中常有獨特的藥理活性，如鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)痙、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)咳、收縮血管、興奮中樞、興奮心肌、散瞳和縮瞳等作用。有時對有毒植物和藥用植物之間的界限很難 區(qū)分，它們只是用量的不同，一般有毒植物多半都是藥用植物。 ① 龍葵堿（茄堿） 茄堿主要存在于發(fā)芽的 馬鈴薯 中，當人誤食后會引起中毒。 一般進食毒素 10min至 10h內出現中毒癥狀。首先患者咽喉部瘙癢和灼燒感，胃部灼痛，并有惡心、腹瀉等胃腸炎癥狀。嚴重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而致死。 馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在 芽眼 和 表皮的綠色部分 。 ? 將馬鈴薯存放于陰涼通風、干燥處或輻照處理，以防止馬鈴薯發(fā)芽。 ? 發(fā)芽較多或皮肉變黑綠色者不能食用；發(fā)芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸 30min～60min，烹調時加少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。 ? 若一旦發(fā)生發(fā)芽馬鈴薯中毒，立即用 4％鞣酸或濃茶水洗胃，也可導瀉，并對癥治療。 ? 目前 ， 對發(fā)芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑 ，發(fā)現病人后立即采用吐根糖漿催吐 ， 用 4％ 鞣酸溶液 、 濃茶水或 ％ 高錳酸鉀溶液洗胃 。停止食用并銷毀剩余的中毒食品 。 對重癥病人積極采取輸液等對癥治療措施 。 預防措施 ② 秋水仙堿 秋水仙堿主要存在于 鮮黃花菜等植物中，食用未經處理或處理不當的黃花菜可引起中毒。 進食鮮黃花菜后，一般在 4h內出現中毒癥狀。輕者口渴、喉干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉；重者出現血便、血尿、尿閉和昏厥等。 成年人如果一次食入 ～（相當于 50～100g鮮黃花菜）即可引起中毒，一次攝入 3～ 20mg可導致死亡。 秋水仙堿本身并無毒性，當進入人體并在組織間被氧化后，迅速生成毒性較大的 二秋水仙堿 ，這是一種劇毒物質。 ?不吃腐爛變質的鮮黃花菜，最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用，可保證安全。 ?食鮮黃花菜時需做烹調前的處理。即先去掉長柄，用沸水掉燙，再用清水浸泡 2～3h（中間需換一次水）。制作鮮黃花菜必須加熱至熟透再食用。燙泡過鮮黃花菜的水不能做湯，必須棄掉。 ?烹調時與其它蔬菜或肉食搭配制作，且要控制攝入量，避免食入過多引起中毒。 ?一旦發(fā)生鮮黃花菜中毒，立即用 4%鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并對癥治療。 預防措施 （二）苷類 ①芥子苷 芥子苷（又稱硫代葡萄糖甙）主要存在于十字花科植物，如油菜、野油菜、中國甘藍、芥菜、白芥、黑芥、蘿卜等種子中，是引起菜籽餅中毒的主要有毒成分。如果家畜食用處理不當的油菜和甘藍的菜籽餅，則經常發(fā)生中毒