食品中的毒物ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 時可以加些 醋 ，以破壞龍葵堿。 （二）生物堿 (續(xù) ) 存在于鮮黃花菜中，屬毒性生物堿。 ★ 鮮黃菜不能吃。 毒麥子粒中含有水溶性的毒麥堿，含量為 %，主要是 麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng) ；特別是未成熟時或雨多年份，子粒毒性更強。 如：毒芹毒素、 馬錢子堿 、煙堿、咖啡堿等。 （三）毒 甙 p44 廣泛存在于各類植物 (杏、桃、李、荔枝等果實的核仁 )中，但含量一般及微。水解后生成 氫氰酸 ，能 麻痹咳嗽中樞 ，所以有 鎮(zhèn)咳 作用，但過量則可中毒。 ? 食用杏仁應(yīng)以不苦的苦杏仁為好，采制時，應(yīng)反復(fù) 用水浸泡 ，充分 加熱 ，使 ? 其失去毒性。 （三）毒 甙 2. 皂甙類 廣泛存在于植物中。溶于水能生成膠體溶液，攪動時會像肥皂一樣產(chǎn)生 泡沫 ，因而稱為皂甙或皂素。能破壞細(xì)胞產(chǎn)生溶血作用，對冷血動物毒性極大，但對 人畜毒性很小 ，只有 少數(shù)才有毒 ，如茄甙是一種膽堿酯酶的抑制劑，存在于 茄子、馬鈴薯表皮 中。 （三）毒 甙 3. 芥子甙 存在于甘藍(lán)、蘿卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可 水解 為 硫氰酸酯、異硫氰酸酯 及 腈 等有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)易引起 甲狀腺腫大 等癥狀。 這些硫化物大多為 揮發(fā)性 物質(zhì)，在加熱過程中隨蒸汽逸出。 （四）亞硝酸鹽 某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜葉中含有較多的 硝酸鹽 ，極少的 亞硝酸鹽 ，但硝酸鹽可在硝酸鹽 還原菌 （如大腸桿菌等）的作用下還原成亞硝酸鹽。 另外目前 化肥 的施用，使蔬菜的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量 增加 ，早已引起人們的關(guān)注。 （四）亞硝酸鹽 (續(xù) ) 亞硝酸鹽對 血管運動中樞 和 血液 呈現(xiàn)毒性作用，它使血液中 二價鐵 氧化成 三價鐵 ，形成 高鐵血紅蛋白血癥 ，這種高鐵血紅蛋白不僅 失去了攜帶氧 的功能，還有 阻止正常血紅蛋白釋放氧 的功能，因而出現(xiàn)組織缺氧現(xiàn)象，可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭、昏迷等。 （五）酚類 1. 棉酚 : 主要存在于 棉子 中，在棉子油加工時可帶入油中，食用過多使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振、體重減輕、影響生育。 2. 大麻酚 存在于 大麻子 和 葉子 中，有鎮(zhèn)靜、麻痹使精神愉快等作用。 ： 廣泛存在于農(nóng)作物和水果中，是蛋白凝固劑，影響蛋白質(zhì)的消化和利用。 （六）蠶豆病 五、動物性毒素 （一）魚類食物中的毒物 1. 河豚毒素（簡稱 TTX） 河豚毒素是河豚魚體內(nèi)含有的一種毒素，河豚魚是味道鮮美，但含有劇毒的魚類。 個體重 70kg的人。 （簡稱 TTX） (續(xù) ) 河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的 種類 、 部位 及 季節(jié) 等而有差別，一般在 卵巢孕育 階段，即 春夏季 毒性最強。有毒部位主要是 卵巢和肝臟 。河豚毒素是一種很強的 神經(jīng)毒 。它對神經(jīng)細(xì)胞的 Na＋ 通道具有高度專一性作用。能阻斷神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使 血管神經(jīng)麻痹 、 血壓下降 ，最后死于 呼吸衰竭 。 （簡稱 TTX） (續(xù) ) 河豚毒素比較 穩(wěn)定 ，不易被一般物理方法所破壞。鹽腌、日曬、加熱燒煮等方法都 不能解毒 。潛伏期10min~3h。 中毒的原因主要是未能識別出為河豚而 誤食 ，也有 少數(shù) 是因 喜食 河豚魚的鮮美，但未將毒素除干凈。 2. 組胺 海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚中 組胺酸 含量較高，經(jīng) 脫羧酶的細(xì)菌 作用后，產(chǎn)生 組胺 ，當(dāng)組胺積蓄一定量時，食后便有中毒危險。一般引起人體中毒的組胺攝入量為 ，但與 個體 對組胺的過敏生關(guān)系很大。 此種中毒發(fā)病快，潛
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