【文章內(nèi)容簡介】 堿性對硝基苯甲醛法 ① 原理 。 溴氰菊酯在堿性環(huán)境下可分解放出氰離子 ，并與對硝基苯甲醛反應(yīng) ， 最后生成紫紅色的 4， 4’ 二硝基安息香酯式鹽 。 ② 試劑 。 ③ 操作步驟 。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的 定性檢驗 2 （ 2） 普魯土藍(lán)法 ① 原理 。 溴氰菊酯在堿性環(huán)境中分解出的氰離子與亞鐵離子生成亞鐵氰離子 ， 亞鐵氰離子在酸性溶液中與高鐵離子作用 ，生成普魯土藍(lán) 。 ② 試劑 。 ③ 操作步驟 。 ④ 說明及 注意事項 。 ， 存放過程中總有部分變?yōu)楦哞F離子 ， 所以不必再另加高鐵離子 。 ， 氰化物和亞鐵氰化物 、 二苯氰等呈正干擾 ， 故在上述兩個實驗為陽性的情況下 ， 要作鑒別反應(yīng) ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的 定量檢驗 （ 1） 原理 樣品中的氯氰菊酯 、 氰戊菊酯和溴氰菊酯經(jīng)提取 、 凈化 、濃縮后 ， 經(jīng)色譜柱分離進(jìn)入電子捕獲檢測器 ， 通過放大電信號 ， 用記錄儀記下峰高或峰面積 ， 再與標(biāo)準(zhǔn)品比較 ， 便可分別測其含量 。 （ 2） 操作步驟 ① 提取 。 ② 凈化 。 （ 3） 測定 ① 色譜參考條件 。 色譜柱 3mm 1500mm， 內(nèi)裝填 3％ OV— 101／ChromosorbWAW DMCS， 80～ 100目；電子捕獲檢測器；流動相為載氣 (氮氣 )140mL／ min(GC5A型色譜儀 )， 其他儀器自選流速；柱溫 245℃ ，進(jìn)樣口和檢測器溫度 260℃ 。 ② 測定 。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 （ 4） 計算 式中 X—— 樣品中擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留的含量 ， mg／ kg； h1— — 樣品溶液峰高 ， mm； cs—— 標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 ， μ g／ mL； Qs—— 標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)樣量 ， μ L； V1—— 樣品的定容體積 ， mL； hs —— 標(biāo)準(zhǔn)溶液峰高 ， mm； m—— 樣品質(zhì)量 ， g； Q1—— 樣品溶液進(jìn)樣量 ， μ L。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 第二節(jié) 食品中獸藥殘留及其檢測 一、獸藥殘留的種類與危害 典型的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。但是，隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開展，一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品或飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長、提高生產(chǎn)性能、改善動物性食品的品質(zhì)等。獸藥殘留是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 獸藥最高殘留限量 (MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量 (單位 μg／ kg，以鮮重計 )。 獸藥殘留 —— 主要是由于各種正常用藥和藥物濫 用造成的。 另外，休藥期 (是指自停止給藥到動物獲準(zhǔn)屠宰或其動物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時間 )過短，是造成動物性食品獸藥殘留過量的另一個重要原因。 常見獸藥殘留的種類如下。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 1．抗生素類藥物 這類藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類最容易引發(fā)超敏反應(yīng)，四環(huán)素類、鏈霉素有時也能引起超敏反應(yīng)。輕至中度的超敏反應(yīng)一般表現(xiàn)為短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應(yīng)等，極度超敏反應(yīng)可能導(dǎo)致過敏性休克甚至死亡。長期攝入含氨基糖苷類殘留超標(biāo)的動物性食品，可損害聽力及腎臟功能。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 2．磺胺類藥物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來，磺胺類藥物在動物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象，在所有獸藥當(dāng)中是最嚴(yán)重的。長期攝入含磺胺類藥物殘留的動物性食品后，藥物可不斷在體內(nèi)蓄積?；前奉愃幹饕?jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度又較低，尤其當(dāng)尿液偏酸性時，可在腎盂、輸尿管或膀胱內(nèi)析出結(jié)晶，產(chǎn)生刺激和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 3．硝基呋喃類藥物 主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。長期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)損害，如感覺異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國尚未制定硝基呋喃類藥物殘留檢測標(biāo)準(zhǔn)。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 4．抗寄生蟲類藥物 這類藥物主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類抗寄生蟲藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留有苯并咪唑類藥物的動物性食品，對人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對所有消費者來說，可能由于其致突變作用使消費者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 5．激素類藥物 這類藥物主要用于提高動物的繁殖和加快生長發(fā)育速度，使用于動物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇、 己烯雌酚、己烷雌酚、雙烯雌酚和雌二酚 等。正常情況下，動物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會干擾消費者的激素代謝和生理機(jī)能。 但攝入性激素殘留超標(biāo)的動物性食品，可能會影響消費者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 二、獸藥殘留檢測舉例 (一 )HPLC 法測定肉中四環(huán)素類藥物殘留。 (二 )GC— ECD 法測定食品中硝基呋喃唑酮殘留。 食品中抗生素的檢驗 GB/T 5409 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 抗生素殘留量的測定 —— 四環(huán)素族藥物殘留檢測 1． 原理 樣品經(jīng)提取 ， 微孔濾膜過濾后直接進(jìn)樣 ， 用反相色譜分離 ，紫外檢測器檢測 ， 與標(biāo)準(zhǔn)比較定量 ， 出峰順序為土霉素 、 四環(huán)素 、 金霉素 。 2． 試劑 3． 操作步驟 （ 1） 樣品制取 。 （ 2） 色譜條件 紫外檢測器 ， 波長為 355nm， 靈敏度為；色譜柱為 ODSC18 5μ m， 15cm；流動相為乙腈／ ／ L磷酸二氫鈉溶液；柱溫為室溫；流速／ min， 進(jìn)樣量為 10μ L。 （ 3） 工作曲線繪制 。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 4． 計算 式中 A—— 樣品溶液測得抗生素質(zhì)量 ， mg； m—— 樣品質(zhì)量 ， g。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 三、己烯雌酚殘留量的測定（ GB/T — 1994） 樣品勻漿后 ， 經(jīng)甲醇提取過濾 ， 注入 HPLC柱中 ，經(jīng)紫外檢測器鑒定 。 于波長 230nm處測定吸光度同條件下繪制工作曲線 ， 己烯雌酚含量與吸光度值在一定濃度范圍內(nèi)成正比 ， 樣品與工作曲線比較定量 。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 （ 1）提取及凈化 （ 2）色譜條件 紫外檢測器檢測， 230nm，靈敏度；流動相為甲醇 ∶ ； 70/30，用磷酸調(diào) pH＝ 5(其中 NaH2PO42H2O水溶液需過 m濾膜 )；流速 1mL/min；進(jìn)樣量 20μ L；色譜柱： CLC－ ODS－C18(5μ m) 150mm不銹鋼柱；室溫。 （ 3）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 （ 4）測定 分別取樣 20μ L，注入 HPLC柱中，可測得不同濃度 DES標(biāo)準(zhǔn)溶液峰高，以 DES濃度對峰高繪制工作曲線，同時取樣液 20μ L，注入 HPLC柱中，測得的峰高從工作曲線圖中查相應(yīng)含量， Rt＝ 。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 式中 X—— 樣品中己烯雌酚含量， mg/kg； A—— 進(jìn)樣體積中己烯雌酚含量， ng； m—— 樣品的質(zhì)量， g； V2—— 進(jìn)樣體積， μL； V1—— 樣品甲醇提取液總體積， mL。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于新鮮雞肉 、 牛肉 、 豬肉 、 羊肉中己烯雌酚殘留量測定 。 最小檢出限 (取樣 5g時 ， 最小檢出濃度)。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 第三節(jié) 毒素 一、麻痹型貝類毒素（ PSP）檢測 —— 生物法（ SC/T 3023－ 2022） 1． 原理 根據(jù)小鼠注射貝類抽取液后的死亡時間 ， 查出鼠單位 ，并按小鼠體重 ， 校正鼠單位 ， 計算確定每 100g貝肉內(nèi)的 PSP的含量 。 所測定結(jié)果代表存在于貝肉內(nèi)各種化學(xué)結(jié)構(gòu)的麻痹性貝類毒素的總量 。 2． 儀器和試劑 （ 1） 儀器 （ 2） 試劑 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 3． 操作步驟 （ 1） 樣品制備 ① 牡蠣 、 蛤及貽貝和扇貝； ② 貝類罐頭； ③ 冷凍貝類 。 （ 2） 提取 （ 3） 小鼠試驗 4． 計算 根據(jù)小鼠的死亡時間 ， 在表 83中查出相應(yīng)的每毫升注射液的鼠單位數(shù) M， 將存活鼠的死亡時間視為大于60min即相當(dāng)于小于 。 ch8 食品中有害有毒物質(zhì)分析 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 林銳 表 83 麻痹型貝類毒素死亡時間 鼠單位的關(guān)系 時間 鼠單位 時間 鼠單位 時間 鼠單位 時間 鼠單位 時間 鼠單位 1： 00 1： 10 1： 15 1： 20 1： 25 1： 30 1： 35 1： 40 1： 45 l： 50 1： 55 2： 00 2： 05 2： l0 2： 15 2； 20 2： 25 2； 30 2： 35 2： 40 100 2： 45 2： 50 2： 55 3： 00 3： 05 3： 10 3： 15 3： 20 3： 25 3： 30 3： 35 3： 40 3： 45 3： 50 3： 55 4： 00 4： 05 4： 10 4： 15 4： 20 4： 25 4： 30 4： 35 4： 40 4： 45 4： 50 4： 55 5： 00 5： 05 5； 10 5： 15 5： 20 5： 30 5： 40 5： 45 5： 50 6： 00 6： 15