【文章內(nèi)容簡介】 分泌過量的蛋白酶 ， 阻礙腸道對蛋白質(zhì)的吸收 。 另外 ， 一些豆類儲藏蛋白 （ 如 7S菜豆球蛋白 ） 對消化道蛋白酶的敏感性不高 ， 故豆類蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的問題 ， 這也是引起動物生長遲緩的原因之一 。 ? 預防與救治措施 ? 外源凝集素不耐熱 ， 受熱很快失活 ， 食用前徹底加熱 。 ? 中毒癥狀輕者不需要治療 ， 可自行消失 ， 重者應對癥治療 。 ? 吐瀉嚴重者 ， 可靜脈注射葡糖糖鹽水和維 C， 以糾正電解質(zhì)紊亂 ，并促進毒物的排泄 。 有凝血現(xiàn)象時 ， 可給予低分子量右旋塘酐 、 肝素等 。 ? ? 酶抑制劑是一類可以結合酶并降低其活性的分子 。 由于抑制特定酶的活性可以殺死病原體或校正新陳代謝的不平衡 ， 許多相關藥物就是酶抑制劑 。 一些酶抑制劑還被用作除草劑或農(nóng)藥 。 并非所有能和酶結合的分子都是酶抑制劑 ， 酶激活劑也可以與酶結合并提高其活性 。 ? 在豆類 ， 棉籽 、 花生 、 油菜籽等 90余種植物源性食物中 ， 特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶 、 胃蛋白酶等 13種蛋白酶的特異性物質(zhì) ， 統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑 。 ? ? 巴豆蛋白素 ? 巴豆中的有毒成分主要是巴豆蛋白素 ， 一種毒性蛋白 ， 對胃腸粘膜具有強烈的刺激 、 腐蝕作用 ， 可引起惡心 、 嘔吐與腹瀉 。 巴豆耐熱性差 ，預熱后即失去毒性 。 服巴豆油 ， 內(nèi)服 20滴即可致死 。 ? 相思豆蛋白 ? 從相思豆種子中提取出來的糖蛋白 ， 是一種毒性很高的細胞毒類植物蛋白 。 濃度非常低時 ， 可使細胞發(fā)生凝聚反應和溶血反應 ， 對黏膜有強烈刺激性 ， 對其他洗白也有毒害 。 誤食后中毒癥狀為惡心 、 嘔吐 、 腸絞痛；數(shù)日后出現(xiàn)溶血現(xiàn)象 ， 還有呼吸困難 、 脈搏微弱 、 心跳乏力等癥狀；嚴重者可因昏迷 、 呼吸和循環(huán)衰竭 、 腎功能衰竭而死亡 。 ? ? 毒肽多存在于鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素等蕈類毒素當中 ， 易誤食而中毒 。 ? 中毒癥狀 ? 人類致命蘑菇毒素中 ， 鵝膏毒肽是一類慢作用毒素 ， 誤食后 8— 10小時才會有反應 ， 先是劇烈的上吐下瀉 ， 之后有 3天左右的假愈期 。 其間 ，鵝膏毒肽由于在胃腸道中存在腸肝循環(huán)而反復在體內(nèi)被吸收 ， 對肝臟及其它器官持續(xù)造成危害 ， 若搶救不及時 ， 一般中毒后 5— 12天死亡 。 ? 鬼筆毒肽則是一類快作用毒素 ， 腸胃外注射小白鼠 ， 一般 2— 4小時內(nèi)死亡 ， 病理解剖分析表明 ， 小白鼠中毒 1— 2小時后肝臟大量集血 ， 肝重可達原來的 2倍以上 ， 竇狀隙附近細胞內(nèi)大量液泡化 。 肝部駐留大量血液使循環(huán)系統(tǒng)的血量減少至原來的 35%— 40%， 小白鼠因循環(huán)衰竭而死亡 。 ? ? 主要有 β氰基丙氨酸 、 刀豆氨酸和 L3,4二羥基苯丙氨酸等 ， ? 主要存在于刀豆和青蠶豆等中 。 ? β氰基丙氨酸存在于蠶豆 ， 是一種神經(jīng)毒素 。 ? L3,4二羥基苯丙氨酸存在于蠶豆等植物中 ， 能引起急性溶血性貧血癥 。 過多食用都可能導致中毒 。 ? 刀豆氨酸能阻抗體內(nèi)的精氨酸代謝 ， 加熱 1445min可破壞刀豆氨酸 。 ? （ 四 ） 酶 ? 生物體內(nèi)的酶也屬于蛋白質(zhì)類化合物 ， 某些酶對人體的健康產(chǎn)生不利影響 ， 有一些酶能通過分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物 ， 如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素 ， 引起人和動物的硫胺素的缺乏 ? （ 五 ） 酚 類 ? 可能造成抑制酶作用 、 傷害組織 、 改變生殖模式 、 妨礙生長 ， 嚴重者可能造成死亡 ， 因此對于生物具有毒性或抑制性 。 毒酚以棉籽中的棉酚為代表 。 ? 棉酚 ? 棉酚是一種黃色多酚羥基雙萘醛類化合物 ， 主要存在于錦葵植物棉花的根 、 莖 、 葉和種子內(nèi) ， 棉籽仁中含量最高 。 棉酚是錦葵科植物草棉 、 樹棉或陸地棉成熟種子 、 根皮中提取的一種多元酚類物質(zhì) ， 具有抑制精子發(fā)生和精子活動的作用 。 ? 預防和控制棉酚中毒的措施 ? 大麻酚 ? 它存在于大麻葉 中 ， 一 種 麻醉藥 。 有 止咳 、 鎮(zhèn)痙 、 止痛 、 鎮(zhèn)靜 、安眠等活性 。 ? 大麻 酚及其衍生物都屬麻醉藥品 ， 并且毒性很強 。 吸食大麻會使人的腦功能失調(diào) 、 記憶力減退 、 健忘 、 注意力很難集中 ， 還會破壞男女的生育功能 。 由于大麻中焦油含量高 ， 其致癌率也很高 。 ?（ 六 ） 其他有毒物質(zhì) ? 活性胺 ? 許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺 肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺和 尸胺 。 ? 許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺 。 肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺和尸胺 ， 而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺 ,如多巴胺和酪胺 。 一些食品 ,如過期的奶酪中往往含有大量的酪胺 ,奶酪依據(jù)其成熟度 ,酪胺的含量為 20～ 2022μg/g不等 。 這些外源多胺對動物血管系統(tǒng)有明顯的影響 ,故稱血管活性胺 。 ? 多巴胺 ? 多巴胺是一種神經(jīng)傳導物質(zhì) ， 用來幫助細胞傳送脈沖的化學物質(zhì) 。這種腦內(nèi)分泌物主要負責人的情欲 、 感覺 ， 將興奮及開心的信息傳遞 ，也與上癮有關 。 ? 愛情其實就是因為相關的人和事物促使腦里產(chǎn)生大量多巴胺導致的結果 。 吸煙和吸毒都可以增加多巴胺的分泌 ， 使上癮者感到開心及興奮 。 根據(jù)研究所得 ， 多巴胺能夠治療抑郁癥；而多巴胺不足則會令人失去控制肌肉的能力 ， 嚴重時會令病人的手腳不自主地震顫或?qū)е屡两鹕习Y 。 2022年有科學家研究出多巴胺可以有助進一步醫(yī)治帕金森癥 。 治療方法在于恢復腦內(nèi)多巴胺的水準及控制病情 。 德國研究人員稱 ， 多巴胺有助于提高記憶力 ， 這一發(fā)現(xiàn)或有助于阿爾茨海默氏癥的治療 。 ? 2. 甘草酸及甘草次酸 ? 甘草 是常見的藥食兩用食品 。 甘草提取物作為天然的甜味劑廣泛用于糖果和罐頭食品 。 甘草的甜味來自甘草酸前者是一類三萜類皂苷 ，約占甘草根干重的 4%～ 5%， 甜度為蔗糖的 50倍 。 ? 甘草 酸及其系列產(chǎn)品 ， 對肉瘤 、 乳頭瘤病毒 、 癌細胞生長有抑制作用 ， 對艾滋病的抑制率更高達 90%， 有較強的增加人體免疫功能作用 ， 而且也是很好的食品添加劑和香料基料 。 ? 甘草次酸具有細胞毒性 ， 長時間大量食用甘草糖可導致嚴重的高血壓和心臟肥大 ， 臨床癥狀表現(xiàn)為鈉離子貯留和鉀離子的排出 ， 嚴重者可導致極度虛弱和心室纖顫 。 ? 3. 白果酸 ? 銀杏酸 。 是從我國特有植物銀杏的果皮 、 果肉中分離出的有毒物質(zhì) 。 ? 銀杏酸是一混合物 ， 有抗菌作用 。 體外 ， 能抑制結核桿菌的生長； 而體內(nèi)對小鼠 、 豚鼠的實驗治療卻無顯著療效 。 ? 不良反應 一般容易出現(xiàn) ? 面色潮紅 、 汗出 。 ? 口唇麻木 、 頭暈 ? 靜點提純純度不高的銀杏提取物時 ， 容易出現(xiàn)血管刺激癥狀 。 ? 不能生吃 ， 煮或者炒熟后食用也不能過量 ， 吃白果時一定要先去除果仁內(nèi)綠色的胚 。 ? 四 食物的中毒與解毒 ? 食物中毒：吃了有毒的食物而發(fā)生的疾病 ， 不僅危害人體健康 ， 還可危害生命和子孫后代 ， 影響整個國家的穩(wěn)定 ? 特點：潛伏期很短 ， 常常伴有嘔吐 ， 頭疼 ， 腹瀉等腸胃炎病癥 ， 嚴重者昏迷 ， 休克 ， 甚至死亡 ， ? 解毒 處理原則 ： ① 清理毒物：催吐 、 洗胃和導瀉 ?