【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 0萬人，，市場(chǎng)占有率不足10%。該建設(shè)項(xiàng)目生產(chǎn)豆制品除供當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)外，還大量銷往西安市場(chǎng)，周邊縣域均設(shè)有銷售網(wǎng)點(diǎn)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。可見，該項(xiàng)目區(qū)豆制品市場(chǎng)潛力巨大。 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力該項(xiàng)目豆制品主要以豆腐、豆腐干、豆腐皮等產(chǎn)品為主，將開發(fā)綠色保健豆制品系列產(chǎn)品，以滿足廣大普通消費(fèi)者為前提，立足以周邊縣域及渭南、西安、咸陽等省內(nèi)大中城市，積極開拓西北市場(chǎng)，力爭(zhēng)打入北京、上海、天津等全國大中城市，逐步進(jìn)入國際市場(chǎng)，近距離直銷，省內(nèi)代理銷售，發(fā)展配送，建立連鎖銷售點(diǎn)，開展網(wǎng)上銷售，建立銷售隊(duì)伍，形成龐大網(wǎng)絡(luò)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售覆蓋面，提高市場(chǎng)占有率。同時(shí)，參與國內(nèi)、國際綠色健康食品認(rèn)證，利用國際互聯(lián)網(wǎng)來銷售自己的產(chǎn)品，從而使傳統(tǒng)產(chǎn)品走出國門。擴(kuò)大產(chǎn)品宣傳，做廣告，以白水特產(chǎn)制作網(wǎng)頁來宣傳，進(jìn)一步利用報(bào)紙、電臺(tái)、電視廣告宣傳，參加各類食品博覽會(huì)等方式，銷售產(chǎn)品，增加企業(yè)的知名度。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的日益提高，而豆腐作為中國廣大群眾日常餐桌上必備的食品。目前，豆腐產(chǎn)業(yè)仍以小作坊生產(chǎn)占絕大多數(shù)，產(chǎn)品數(shù)量難發(fā)滿足市場(chǎng)需求，質(zhì)量未能保障，現(xiàn)有數(shù)量稀少的機(jī)械化生產(chǎn)的產(chǎn)品又不能完全贏得廣大消費(fèi)者的青睞，迫切呼喚新工藝的推廣應(yīng)用，來滿足市場(chǎng)需求，迎合消費(fèi)者口味，其潛力巨大。目前國家打擊取締“豆腐黑作坊”規(guī)范豆腐加工市場(chǎng)，正是白水豆腐規(guī)范化產(chǎn)新工藝產(chǎn)業(yè)興起的時(shí)機(jī)，其勢(shì)頭必將雄猛無比，產(chǎn)業(yè)化之路必將形成，該項(xiàng)目將首先充分利用“公司+基地+農(nóng)戶+市場(chǎng)”的形式”，向廣大生產(chǎn)戶推廣該技術(shù)，使其形成一個(gè)龐大的豆腐產(chǎn)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，目前在蒲城、渭南、西安等均設(shè)有銷售點(diǎn)。該產(chǎn)品在白水的覆蓋率達(dá)80%。 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)該項(xiàng)目的技術(shù)依托單位為西北農(nóng)林科技大學(xué)的食品研究學(xué)院和西北輕工業(yè)學(xué)院食品系。西北農(nóng)林科技大學(xué)是教育部直屬全國重點(diǎn)大學(xué)，由教育部與農(nóng)業(yè)部、水利部、國家林業(yè)局、中國科學(xué)院和陜西省共建?，F(xiàn)為國家“985工程”和“211工程”重點(diǎn)建設(shè)高校之一。是我國目前農(nóng)、林、水學(xué)科最為完備的高等農(nóng)業(yè)院校。 學(xué)校依托楊凌示范區(qū)，積極開展科技成果的示范推廣和產(chǎn)業(yè)化工作。在國內(nèi)率先提出并積極探索以大學(xué)為依托的農(nóng)業(yè)科技推廣新模式，受到了國家的重視和支持。為了發(fā)揮學(xué)?？平藤Y源和學(xué)科優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)學(xué)科建設(shè)和人才培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)術(shù)交流和科技創(chuàng)新，為解決“三農(nóng)”問題提供科技支撐。學(xué)校成立了“西北農(nóng)林科技大學(xué)西部農(nóng)村發(fā)展研究中心”等校級(jí)研究機(jī)構(gòu)。項(xiàng)目實(shí)施單位已經(jīng)與西北農(nóng)林科技大學(xué)的專業(yè)人才建立了長(zhǎng)久的合作關(guān)系，多年來校企合作成效十分顯著，并已經(jīng)在豆制品深加工的相關(guān)技術(shù)上取得一定成效。公司聘請(qǐng)西北農(nóng)林科技大學(xué)下屬食品研究學(xué)院的岳田利教授和西北輕工業(yè)學(xué)院食品系的王菊俠教授作為公司的常年技術(shù)指導(dǎo)，并指導(dǎo)公司技術(shù)人員對(duì)豆制品商品化生產(chǎn)進(jìn)行各種試驗(yàn)和研發(fā)，使公司在技術(shù)上得到有力的保障。為了使項(xiàng)目區(qū)的農(nóng)戶用科學(xué)技術(shù)方法生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的豆腐，并在銷路上得到保障，該項(xiàng)目實(shí)施單位會(huì)每年組織食品生產(chǎn)方面的專家來為農(nóng)戶定期講課，如果加工農(nóng)戶有疑問還可以派專業(yè)的技術(shù)人員上門服務(wù)；目的就是使農(nóng)戶和公司在利用科學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)上，能生產(chǎn)出高質(zhì)量、高品質(zhì)的豆制品及系列產(chǎn)品，最終使雙方達(dá)到共贏。 項(xiàng)目實(shí)施單位在白水傳統(tǒng)豆制品加工工藝的基礎(chǔ)上，吸納當(dāng)?shù)囟怪破芳庸ぜ夹g(shù)好的人員，組成18名技術(shù)隊(duì)伍，重點(diǎn)主要是對(duì)豆制品加工工藝進(jìn)行研究、改進(jìn)；目前，已開發(fā)出，豆腐、豆腐干、等特色系列產(chǎn)品十余種，消費(fèi)者反映良好，市場(chǎng)上已形成供不應(yīng)求的局勢(shì)。 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)我國豆制品產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展的過程中，因此不可避免地還存在一些發(fā)展中的問題，這些問題的解決，有待于政府有關(guān)部門和企業(yè)的努力，以保證我國豆制品產(chǎn)業(yè)獲得又好又快的發(fā)展。 ⑴ 豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量。骨干企業(yè)的培育和品牌企業(yè)的樹立仍然是豆制品產(chǎn)業(yè)需要突破的課題?！　、?豆制品小作坊大量存在，部分無證無照的黑加工作坊擾亂了豆制品市場(chǎng)。豆制品生產(chǎn)和市場(chǎng)的整治和監(jiān)管任務(wù)仍然較重，需要政府有關(guān)部門和企業(yè)共同努力，找出一條行之有效的辦法，在打擊和取締黑加工作坊同時(shí)，引導(dǎo)和規(guī)范豆制品小作坊走向清潔生產(chǎn)、安全生產(chǎn)的軌道?！　、?豆制品食品安全的形勢(shì)仍然嚴(yán)峻，違法使用劣質(zhì)原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質(zhì)量存在隱患?！　、?近幾年，豆制品生產(chǎn)工藝技術(shù)水平和機(jī)械設(shè)備水平雖然有了明顯的提高，但與日本等發(fā)達(dá)國家存在差距，特別是自動(dòng)化水平和機(jī)電一體化水平較低，生產(chǎn)線的聯(lián)結(jié)和設(shè)備的布局等還需要改進(jìn)；生產(chǎn)工藝有待改進(jìn)，產(chǎn)品包裝化程度有待提高；豆制品生產(chǎn)的技術(shù)隊(duì)伍薄弱，基礎(chǔ)性研究不夠深入?！　、?企業(yè)的市場(chǎng)開拓能力有待提高，企業(yè)管理水平有待加強(qiáng)，營銷模式有待完善。 目標(biāo)任務(wù)以十七大和中央一號(hào)文件精神指導(dǎo)，以“一村一品”發(fā)展為契機(jī)，按照產(chǎn)業(yè)化要求，加大開發(fā)力度，提升豆腐及傳統(tǒng)豆制品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)水平，研發(fā)新型多樣高質(zhì)量、高營養(yǎng)豆制品；以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以科技為支撐，把豆制品加工產(chǎn)業(yè)切實(shí)做大、做強(qiáng)，創(chuàng)名牌產(chǎn)業(yè)。爭(zhēng)取在3至5年內(nèi)，使豆制品加工為主的產(chǎn)業(yè)鏈形成，龍頭企業(yè)規(guī)模數(shù)量進(jìn)一步擴(kuò)大，規(guī)模以上龍頭企業(yè)發(fā)展到3個(gè)，企業(yè)證照齊全并全部通過IS09000質(zhì)量體系認(rèn)證，帶動(dòng)能力進(jìn)一步增強(qiáng)；以豆制品加工為主的“一村一品”村達(dá)到10個(gè)；全力打造“山里情”牌豆制品品牌，爭(zhēng)取在三年內(nèi)使該項(xiàng)目品牌成為國家級(jí)著名商標(biāo)。以豆制品加工為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營重點(diǎn)龍頭企業(yè)達(dá)到國家級(jí)龍頭企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求，使白水縣豆制品的市場(chǎng)占有率進(jìn)一步擴(kuò)大。同時(shí)，大力加強(qiáng)豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步規(guī)范豆制品市場(chǎng)，對(duì)促進(jìn)人民群眾身體健康和飲食安全，形成規(guī)?；a(chǎn)和種植、生產(chǎn)加工、副食品產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)豆制品工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。92三 場(chǎng)址選擇 場(chǎng)址所在地位置現(xiàn)狀 選址原則選址原則應(yīng)符合下列幾方面：⑴ 場(chǎng)址選擇應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃和土地利用總體規(guī)劃。⑵ 場(chǎng)址選擇盡可能利用荒地、劣地，盡量少占耕地，不得占用基本農(nóng)田。⑶ 因地制宜，充分利用自然條件，合理有效地利用土地。⑷ 做好綠化、美化工作，創(chuàng)造良好的工作和生活環(huán)境。⑸ 妥善處理近期建設(shè)與遠(yuǎn)期發(fā)展的關(guān)系，總圖布置應(yīng)以近期為主，并與遠(yuǎn)期相結(jié)合，全面考慮，合理預(yù)留發(fā)展用地。 地理位置及周邊環(huán)境本項(xiàng)目建設(shè)位于白水縣蘋果科技產(chǎn)業(yè)園區(qū)，白水縣倉頡路北段，周圍環(huán)境良好，道路暢通。該地地勢(shì)平坦，無不良之地構(gòu)造，水電供應(yīng)充足，公路交通十分便利，完全可以滿足項(xiàng)目建設(shè)及運(yùn)營的需要。 場(chǎng)址建設(shè)條件 氣象條件陜西白水縣屬渭北黃土高原溝壑丘陵區(qū)，暖溫帶半濕潤大陸性季風(fēng)氣候，℃，年均日照2552小時(shí)，／平方厘米，4～9月日照1373小時(shí)，年均降水量622毫米，海拔1100米左右，光照紫外線強(qiáng)烈，旺長(zhǎng)著色期的6～9月，日照率達(dá)56％，白水無霜期180天，冬少嚴(yán)寒，夏無酷熱，4～10月，℃，6～℃。℃，℃。 土壤條件白水縣土壤類型主要為嶁土、黃土及黃土狀物質(zhì)，土層深度為80～120m，土壤有機(jī)質(zhì)含量較低，～%之間，堿解氮10～145 ppm之間， ppm；～ ppm之間， ppm；速效鉀93～373 ppm，平均160 ppm。 交通條件白水縣位于陜西省東北部，處于關(guān)中平原與陜北高原的過渡地帶，縣聯(lián)結(jié)關(guān)中與陜北的咽喉要地，因境內(nèi)白水河而得名。白水縣地處東經(jīng)109176。16′－109176。45′，北緯35176。4 ′－35176。27′之間，東隔洛河與澄城縣相望，南接蒲城縣有五龍山相隔，西接銅川市郊區(qū)與渭北黑腰帶相連，北以黃龍山、雁門山為界，與宜君、黃龍、洛川三縣毗鄰。交通順暢，設(shè)施完善。 基礎(chǔ)設(shè)施條件白水的基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展迅速，白水大地處處路通、水通、電通。西延、蒲白鐵路橫貫白水，渭清公路、白洛公路、白宜公路、白澄公路、白銅公路縱橫交錯(cuò)，使白水與外界的連接暢通無阻，8條縣鄉(xiāng)公路直通各鄉(xiāng)鎮(zhèn)?？h城建設(shè)日新月異，三縱（倉頡路、人民路、彭衙路、）六橫（雷公路、水門路和四條等路）五區(qū)（生態(tài)區(qū)、住宅區(qū)、商貿(mào)區(qū)、工業(yè)園區(qū)、旅游區(qū)）一環(huán)線（繞城果煤專線）的縣城發(fā)展框架初步形成。電話、互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)和聯(lián)通業(yè)務(wù)網(wǎng)絡(luò)遍布境內(nèi)角角落落，白水人足不出戶就能與天南海北的客商洽談生意。 施工條件該項(xiàng)目區(qū)地勢(shì)平坦，無不良地質(zhì)構(gòu)造。交通比較便利，工程施工所需的機(jī)械設(shè)備及建筑材料可順利地進(jìn)入施工場(chǎng)地，為開工打好基礎(chǔ)。該項(xiàng)目區(qū)施工場(chǎng)地地形平坦，方便施工。四 技術(shù)方案、設(shè)備方案和工程方案 技術(shù)方案 技術(shù)來源該項(xiàng)目的實(shí)施技術(shù)依托單位為西北農(nóng)林科技大學(xué)下屬的食品研究學(xué)院和西北輕工業(yè)學(xué)院，主要利用豆制品制作、成分分析以及冷藏等技術(shù)。 工藝流程浸泡去雜清洗精選大豆磨漿⑴豆腐生產(chǎn)工藝流程圖煮漿過濾點(diǎn)漿壓制成型加入調(diào)味攪拌過油烘烤鹵制殺菌、檢驗(yàn)裝袋定量冷卻、包裝入庫上市⑵ 特色大豆產(chǎn)品深加工及副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)路線 ⑶納豆菌種的篩選和發(fā)酵工藝改良技術(shù)路線： 小粒大豆 清洗 浸泡過夜 蒸煮（30mine） 瀝干 冷卻（到40℃） 接種 裝盒或裝袋 培養(yǎng) 后熟 納豆成品 生產(chǎn)工藝豆制品的生產(chǎn)工藝流程主要為：黃豆的精選后提升，定量送至浸泡桶，浸泡一定時(shí)間后瀝水、去雜。進(jìn)入磨漿工序，磨糊后，進(jìn)入分離機(jī)，漿渣分離；生漿在生漿桶暫時(shí)儲(chǔ)存后由生漿泵抽往燒漿桶。豆?jié){煮熟后篩漿，然后進(jìn)入各生產(chǎn)線。各個(gè)工藝流程介紹如下： 選料豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因此，制作豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無毒變、無毒害、無蟲蛀、無雜質(zhì)，并經(jīng)充分的洗滌，以減少生物對(duì)成品的污染。 浸泡亦稱浸漬。指原料全部浸入過量水中，使其充分吸水膨脹以利于原料蒸煮變性或有效充分提取。原料的浸泡時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種，當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的過程控制，直接影響豆制品加工質(zhì)量。 磨漿又稱磨糊，將泡好的大豆磨成糊狀物的過程。磨漿的目的是破壞大豆的細(xì)胞組織，便于營養(yǎng)成分的提取。磨糊的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)率。 濾漿又稱過濾或分離。是將豆渣從豆糊中過濾分離出去，以制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。濾漿的工藝有兩種：⑴ 熟漿法：是將豆糊先加熱煮沸，然后過濾。特點(diǎn)是滅菌及時(shí)，不易變質(zhì)，但成品韌性不足，適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干、豆皮等。但此過濾困難，成品保水性差。⑵ 生漿法：是把經(jīng)過研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點(diǎn)是操作方便，易過濾，成品口感滑潤，長(zhǎng)用于嫩豆腐的生產(chǎn)。但此法由于豆糊豆?jié){易受微生物污染變質(zhì)，因此生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件要求高。本項(xiàng)目采用生漿法濾漿工藝。 煮沸將抽出的豆?jié){在盡量短的時(shí)間內(nèi)，加熱至95100℃并維持310分鐘。產(chǎn)生泡沫式，可適量加入食用消泡沫劑。熱處理和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆腐坯產(chǎn)量的一種方法；同時(shí)通過煮漿可消除生理有害因子，清除大豆異味。 凝固是蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。主要由兩道工序完成：⑴ 點(diǎn)腦：右腳點(diǎn)漿，是把葡萄糖酸鈉酯、硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂等凝膠劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使豆?jié){變成豆腐腦或豆腐花。影響豆腐腦質(zhì)量的因素很多，如原料的品種質(zhì)量、生產(chǎn)用水質(zhì)的好壞、凝固劑的種類和添加量、豆?jié){的熟化程度、點(diǎn)漿的溫度、熟漿的濃度與PH值以及攪拌方法等。點(diǎn)腦是豆制品生產(chǎn)中關(guān)鍵工序。⑵ 蹲腦：又叫養(yǎng)花或漲漿，是凝固過程的繼續(xù)。 成型是將凝固好的豆腐腦放入特定的成型箱內(nèi)。⑴ 豆腐是指上箱、壓制、出包和冷卻；⑵ 干豆腐和豆腐干是指澆制過程；⑶ 內(nèi)酯豆腐是豆?jié){與內(nèi)酯混合包裝后，無需凝固，直接進(jìn)行熱股成型。 壓榨通過一定的壓力，炸出多余的水分，使豆腐腦密集的結(jié)合在一起。成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。 豆類休閑袋裝食品將豆腐、豆腐干等豆制品進(jìn)行鹵制、油炸、熏制、炸鹵等繼續(xù)加工而得。⑴ 鹵制：將加工成型的坯料經(jīng)鹵湯煮制的過程；⑵ 油炸：將加工成型的坯料，經(jīng)油炸制成不同特色的再制品；⑶ 熏制：將加工成型的坯料，經(jīng)過一道特殊的煙熏工藝，使其具有特殊的尋香味；⑷ 炸鹵：將加工成型的坯料，經(jīng)油炸和鹵制兩道工序制成的再制豆制品。 設(shè)備方案根據(jù)本項(xiàng)目產(chǎn)品方案和生產(chǎn)規(guī)模確定、產(chǎn)品品種及產(chǎn)量的平衡計(jì)算，并充分考慮品種翻改的需求和適應(yīng)，結(jié)合工藝路線工藝流程對(duì)主要的工藝設(shè)備的性能的分析比較，現(xiàn)對(duì)本項(xiàng)目的工藝設(shè)備及公用工程設(shè)施提出以下配置方案，詳見表41表序號(hào) 序號(hào)設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)、件、套）序號(hào)設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)、件、套）1黃豆提升機(jī)625黃豆瀝水篩102大豆清洗機(jī)626卸料斗103吸豆風(fēng)機(jī)627砂輪磨300104儲(chǔ)豆桶828自動(dòng)分離磨漿機(jī)155浸泡桶4029離心泵186球閥彎頭3030漿渣攪拌桶127淌槽3031攪拌機(jī)128去雜淌槽1432生漿桶149浸溝桶操作平臺(tái)3033生漿桶811電控箱1034豆腐干工作臺(tái)1512敞開式燒漿桶1535液壓機(jī)管件閥門513漿管閥門管件1536閥門管件514往復(fù)式熟漿篩1037鍋爐415輪式點(diǎn)漿桶1238豆?jié){灌裝機(jī)5164組式氣動(dòng)壓機(jī)839真空包裝機(jī)517漿管閥門840型框小車518壓機(jī)小車1041淌槽彎頭519豆腐干液壓機(jī)842壓機(jī)托水盤520油泵站343離心泵罩殼821模糊桶544采暖設(shè)備122點(diǎn)鹵缸1045滅菌設(shè)備1