【文章內容簡介】 葵有獨具一格的生物特性，其葉如桑，其葉柄如蘿卜桿，其塊莖如萵苣，其根分主根和須根，具兩棲性，陸栽長根，水栽長須，性喜陰、愛濕、適涼、好氣，適生于陰山、林下、溝沿壁腳，在海拔1400ｍ～2500ｍ高度分布，其花為四瓣，白色，總狀花蕊，由下而上結籽如油菜，株高40㎝左右，蓬寬也近40㎝，塊莖凈重30克～400克，整株重可達5000克，種子千粒重4～6克，～2年。收獲時整株采拮，論片整收。二、日本處于獨尊地位的山葵日本是個寸土寸金的島國，其所用木材全部從國外購進，國內不準砍一棵樹，但山葵的種植卻占有日本萬畝林地。日本也是個極其講求環(huán)保的國家，而水山葵的種植卻廣布全國山川上水源的位置，可見，日本人熟知山葵的特性，即十分了解山葵的生長與林木是相輔相襯的良性互補關系，山葵對水源也是保潔去污、棄廢存純的作用，因山葵對水源純凈度十分敏感，日本人把山葵作為鑒別水源是否污染的指標作物。日本對山葵的研究認識堪稱世界第一，國內有26家專門的山葵研究所，連世人矚目的早稻田這樣的名牌大學也設有山葵專業(yè)，每屆讓成百上千的學子花長達四年的功夫來專修山葵課程，可見其山葵知識的豐富和浩瀚，足可讓人望洋興嘆。日本有500多家山葵專業(yè)公司，其最大的20多家在世界各國布有分公司，這支龐大的山葵加工和營銷隊伍，這批數量巨大的科學家和企業(yè)家，這些極具敬業(yè)精神的日本人，正在長年不斷、日以繼夜地將山葵這一珍品改變成各種形態(tài)敬獻給全人類。三、臺灣阿里山區(qū)的“綠色黃金”臺灣的山葵種植始于1915年，是由臺灣農大的日本教員佐騰昌從日本宮城縣引進阿里山試栽成功，隨著市場需求的擴大，逐漸延至太平山、新八仙山、鞍馬山、花蓮、梨山、谷關及投霧社等地，但阿里山區(qū)山葵產量占了總產量的95%，臺灣農業(yè)試驗所的羅朝村胡敏夫教授，就曾以“阿里山區(qū)的綠色黃金——山葵”為文章篇名，對阿里山的山葵種植進行評述。1994年，阿里山的山葵種植政府登記的畝數為200公頃，另有未登記的種植面積過半。由于阿里山分成三個產業(yè)帶（即下部是糧菜、中部是檳榔和茶葉、上部種山葵），中部的檳榔和茶葉的種植戶大量砍樹以滿足光照的需要，使林地毀損造成水土流失，引起政府重視采取了封山措施，取締了在阿里山中部的檳榔和茶葉種植，但上部的山葵由于與林地相互依存，無需毀林，得以保存，到2004年，阿里山的山葵種植面積較封山前反而突飛猛進，由封山前的200公頃達到實際種植的600公頃。由于封山，農戶搬到山頂住扎就地管理，辛勤的勞作使山葵的品質也相應提高，臺灣山葵出口創(chuàng)匯已成為農口的重要支柱外匯來源。四、山葵的獨特功效山葵成為日本、南韓和東南亞國家廣為食用的佳品，除了其深厚的歷史習俗淵源外，其自身具有不可替代的特殊功效。因此，日本對山葵的開發(fā)和利用，已經進入各領域和門類，如酹菜系列、調味品系列、點心糖果系列、名貴菜肴系列、飲料系列、保健品系列、化妝品系列。隨著產品的開發(fā)，山葵必將有更多表現，給世人展現其層出不窮的魅力。山葵的營養(yǎng)作用（見表21）表21 山葵的營養(yǎng)成分（每100g）水87g磷155mg蛋白質50mg鉀330mg灰質11mg鎂87mg脂質4mg鈣82mg粗纖維14mg鐵NFE（可溶性無氮物）170mg錳維他命C35mg銅硫160mg鋅（根據臺灣省農業(yè)試驗所胡敏夫研究員提供）表22 山葵所含芥子油成分メチルからし油─────甲基芥子油イソプロピルからし油──異丙基芥子油第二プチルからし油───丁基芥子油3プヂニルからし油───丁炔基芥子油4ペンテニルからし油──戊烯基芥子油5ヘキセニルからし油──乙烯芥子油ヘキシル　からし油──已基芥子油βフエネチルからし油──苯已基芥子油6ヘプテニルからし油──庚烯基芥子油など──────────等等（資料來源：中國山葵網）抗菌、防腐作用山葵油有高效的抗菌作用，通過實驗證明它對大腸菌015大腸桿菌、黃色葡萄球菌、霍亂、傷寒、瘧疾等有抗菌的效果。因為山葵油的發(fā)揮性成分，在密封容器或與其相近的容器中都可以發(fā)揮效果。在密封容器的一角放上研磨過的山葵，然后再在其中保存食品，可以抑制病原菌的繁殖增生。另外，山葵還可以防止食物中毒。殺蟲作用這也是山葵油的功能。大眾魚類，特別是對青魚、竹莢魚、秋刀魚、大馬哈魚、烏賊、松魚等有很多寄生線蟲的魚類有抑制寄生蟲活動的作用。實驗例證：將鮮山葵研磨后的汁加鹽制成混合液，把線蟲的幼蟲浸泡其中，7小時后幼蟲活動停止?？拱┳饔糜袑嶒瀳蟾孀C明，山葵油可以抑制胃癌患者的癌細胞向淋巴結轉移，抑制細胞繁殖增長。另外，目前好象出了一個向老鼠身上移植癌細胞，然后向老鼠皮下注射或口投山葵油成分，發(fā)現可以抑制癌細胞向肺、肝臟等地方轉移的實驗結果。血栓預防作用山葵油獨特的成分，可以抑制血液中血小板的凝集，防止血液凝固，使血液保持流暢、清潔的狀態(tài)，可以預防動脈硬化。促進消化吸收作用由葉柄提出的不含辛辣成分的水溶性物質作用。使消化管中的細胞結合，提升滲透性，促進消化吸收。山葵是辛辣味使口腔中的唾液腺因受到刺激而提高了唾液的分泌，讓胃這樣的消化器官在其消化壁受到刺激、喚醒中樞神經、促進血液循環(huán)的同時，使消化液分泌良好，消化器官運動旺盛，促進消化吸收。止痢作用這也是從葉柄中提出的不含辛辣成分的水溶性物質的作用，可以抑制腸管黏膜鹽素離子的分泌，有止痢作用。增強骨質山葵內部提出成分（現未確定）所起作用。實驗報告證明：山葵可以增進老鼠頭蓋骨的骨質，我們期待它能夠對骨質酥松癥有很好的療效。增進食欲加入山葵的食物可以消除臭味，刺激嗅覺、味覺，從而增進食欲。維他命C的安定化能量山葵含有多種具有還原作用的維他命C，能夠抑制黑色素的生成，保持肌膚美白，有防止青春痘、雀斑的美容效果。 維他命B合成增強能量預防視覺疲勞、肩腰疼痛，減輕壓力。 四、山葵功效的最新研究成果山葵的突變抑制所謂變異原性，是指細胞的突然變異而引起的性質變異，突變的主要原因是因為DNA的復制錯誤而引起了自然變異，但是由于苯并芘和亞硝胺等化學因素、紫外線、放射線等物理因素對DNA鏈的切斷或插入，形成附加體而引起變異。生物體本身對DNA的破壞有自行修復的作用，但是由于收到了傳達錯誤的信息，引起遺傳因子變異疾病。例如癌細胞的產生。因此被稱為是遺傳因子的疾病。現在，癌癥的死亡率占日本的第一位，抗癌成為了最緊急的課題，癌癥是經過多階段而形成的，但首先是由細胞的突然變異而引起的。因此，變異原性和癌發(fā)有很深的關聯，防止變異也是抑制癌發(fā)的方法。山葵對化學物質和放射線的變異原性具有抑制作用。實際上，肉和魚等經過加熱調理時生成變異，其中含有一種癌發(fā)物質MeIQx，加上用含有鹽素的自來水消毒后更生成強的變異遠性和致癌物質活性且和難揮發(fā)的化合物Mx作用，調查結果表明，山葵汁可以對MX的變異起抑制作用，對MeIQx和Mx山葵或西洋山葵對其有很高、很明顯的抑制效果。下面是在山葵作用下三種光學活性物質的MeIQx的變異抑制指標。這其中含有量最多的N=6的化學合成的消旋體（光學活性體和此鏡像體1：1的混合物）同樣活性表示被確認。發(fā)現了MeIQx的在代謝初時的變異原性。知道先前這種成分對代謝活性化酵素有阻害作用。 但是機械還分不出MX對那種活性成有抑制作用。一方面，對老鼠進行γ線照射后，檢測出紅血球的小核染色體異常。但是如果在照射6小時前把山葵的根莖和葉子中的提取物向其胃中注射后，小核出現明顯的減少。由此顯示這是抽出物中的刺激分子作用和抗酸化性。從事實表明山葵可以對γ線照射后，體內從水分開始發(fā)生的有高阻害性的氫氧基（活性酸素）有減輕、消去染色體阻礙的的效果。確定其抗酸化活性成分的存在。山葵和其他抗酸化食品一樣，可以抑制過盛的活性酸素的產生，我們期望它能夠對各種疾病有預防或緩和的可能性。（靜岡縣立大學食品營養(yǎng)科學系客員共同研究員 古群 三千代 ）用山葵預防癌轉移 在日本，癌癥的死亡率已經開始下降，美國卻依然在增加。近年來，預防癌癥的研究報告越來越多，但預防轉移的例子卻依然很少。山葵具有瞬間辛辣味的特點，又有像過氧化脢這樣的酵素活性。研究表明，除這些成分以外，還有一些成分值得注意。山葵含有精致的阻礙胃癌培養(yǎng)細胞MKN28增殖的活性成分指標。這種活性成分有6MITC，6MITC不是辛辣味的主成分，是在研磨后增加的成分。遇熱后穩(wěn)定是其一大特征。這種成分經化學合成后，對人體多種致癌細胞作用，對乳癌細胞和黑色腫瘤細胞有極高的抑制作用，其次，我們對老鼠進行實驗，為了確定食品成分對癌癥預防的效果，我們認為成立抗癌劑開發(fā)系這樣的實驗系是十分必要的。就拿我們研究室的癌癥預防研究來說，由富山醫(yī)科大學的濟木、小泉兩位老師共同進行研究，用叫做B16BL6的黑色腫瘤細胞做經尾靜脈向肺轉移的實驗，這種實驗是用老鼠的尾靜脈上接種癌細胞。2周后解剖，然后對肺的黑色轉移的數目的簡單測定，用山葵6MITC與水溶解后喂入其口中或讓它自由攝取。結果如圖所示，這種濃度是老鼠體重減少。問題在于開始投與的時間，在癌細胞接種前2周設定這種飲食規(guī)律的話，結果是與自來水按比例混合6MITC投與白鼠群，可以抑制轉移的形成，所以證明投與越早抑制轉移的效果就高。也就是說，在癌細胞形成之前體內存有這種食品成分是非常重要的，所以我們正在根據這種轉移情況進行研究。另外在6MITC的抗腫瘤活性的機械檢測過程中，存在著肝臟第二相解毒酵素可以促進誘導肝臟的キノンレダクターゼ和TNFα（腫瘤壞死因子）細胞的分泌的抑制。為大家對癌癥的預防和研究結果的積累做出了重要貢獻。（東京都立短期大學健康營養(yǎng)系教授食品機能學福家 洋子）第四章 市場需求預測與建設規(guī)模 一、市場需求預測山葵作為被人們日益看重的健康食品，在日本、韓國和東南亞國家廣泛用于拌食海鮮，山葵也越來越廣泛地應用于食品加工業(yè)。隨著科技發(fā)展，山葵制品的深度開發(fā)已從食品、飲料、儲存、藥用和美容化妝諸多方面向世人敞開了大門。山葵用量的日益增加，使日本、美國和歐盟國家每年不斷提高進口量，而山葵的全方位多層面開發(fā)，又把山葵的耗量推向一個新階段，即使在世界經濟蕭條的年代，山葵的需求也未受到重大沖擊。隨著經濟的復蘇，特別是隨著占世界人口極大比重的我國人民生活水平的逐步提高，山葵的耗用將急速提升，市場必向供方傾斜。日本市場的需求在逐步增長山葵從野生到人工種植，歷經400余年的歷史了，在中國種植及食用也超過了15年的時間。日本人不但將山葵的加工應用發(fā)展到飲食生活的各個層面，連冰、雪糕及飲料中都添加了山葵粉，山葵的各種制品成了日本人日常飲食中的必須品。據日本資料介紹，國內需求年3萬噸以上。但經銷山葵的商人為獲取高額利潤，卻將本國50%～60%的山葵產品銷售西歐、北美、東南亞和中國，造成國內市場每年約2萬噸的需求缺口，供需矛盾十分突出。日本是寸土寸金的國家，目前雖種有3萬余畝山葵，但日本對山葵的需求在不斷增長，而種植面積由于城市擴容卻相應減少。日本需求山葵，還得主要依賴進口，其中臺灣的阿里山區(qū)，就是日本山葵需求的最大的外部供給基地。近年來，由于臺灣省連續(xù)幾年遭受強烈地震，位于山頂部林間的山葵種植場也因交通破壞受連累。這樣，日本國內需求山葵的貨源被迫轉到中國大陸，在有條件的地區(qū)征集大批量的供貨渠道。而中國自然條件適合種山葵的地域卻是不多，這就為適合種山葵的某縣二郎山地區(qū)提供了很大的商機。歐洲、美洲、東南亞等地區(qū)對山葵的需求在迅速增長由于山葵制品的保健營養(yǎng)功效和受日本飲食文化的影響，食用山葵產品已為世界上不少國家的人們所接受，在美洲、歐洲、大洋洲及東南亞各國，隨著食用山葵的人口增多，對山葵的需求量也出現逐年上漲的趨勢。由于山葵生長的自然條件非?？量?，世界上絕大多數國家的生態(tài)環(huán)境不適種植，有些國家如馬來西亞、泰國等國家種植山葵的條件不完全具備，種出來的山葵有些變性，品質不高。這也嚴重制約了山葵制品的增量，造成歐洲有些高消費國家和日本山葵制品的價格非常昂貴，日本某些季節(jié)質量特別好的山葵鮮莖每公斤高出40美元。目前，全世界山葵鮮莖總產量約為3萬噸，占總量的80%左右。據日本山葵協(xié)會2001年預測，今后5～10年內全球市場對山葵的需求量將增加到4～6萬噸，也即需要增加一倍。其中，西歐、北美、東南亞及中國市場需求量增長幅度最大。中國的飲食調料早已接受了山葵，市場潛力巨大中國食用山葵才處于起步階段。隨著我國各大中小城市吃海鮮、河鮮的飲食文化的普及發(fā)展，對山葵的需求量將逐漸被開發(fā)出來。中國種植山葵也不過10余年歷史，對山葵的食用也僅停留在調料方面，對食品業(yè)及其它保鮮、防腐、保健品等方面還遠遠沒有涉及，因此，中國對山葵應用的潛在市場應該是巨大的。目前中國市場上出售的“青芥辣”軟管，有十余個品種，絕大部分都不是用山葵原料做的，其主要原料是用辣根加芥茉油制成。用山葵做成的山葵膏這種吃海鮮的上等調料在目前的中國基本上還屬少量，基本處于空白狀態(tài)。一旦面市，顯然會取代辣根和芥茉油的制品。應該肯定的說，在近15年內，國際市場及中國市場飲食系統(tǒng)對山葵的需求將出現逐年增長的趨勢，特別是近8年內，日本、臺灣及歐洲有關國家和地區(qū)要急于尋找適合山葵生長的中國地域，以便盡快形成國際種植基地，這是山葵這種物種開發(fā)中必須解決的最基本的問題。以某縣二郎山為代表的地區(qū)得天獨厚，具備了山葵生長的各種條件，目前的國際市場又急迫地需要尋到一個可供大量出口鮮山葵及山葵制品的種植基地，盡快解決鮮活（含速冷凍）山葵國際市場的供需問題。山葵用途將隨著高科技開發(fā)直線攀升隨著山葵科研開發(fā)項目的不斷發(fā)展，山葵需求量更將直線攀升。如提取山葵油、提取山葵種子油、淬取山葵配糖體、提取山葵芳香料、開發(fā)山葵藥用品等，都將使山葵作為基礎原料而大量耗用，而高新產品中的任何一項都會對山葵原料大量需求，致使山葵從葉到柄，從莖到根，從花苔到籽實，都成