【文章內容簡介】 ，應達到規(guī)定溫度要求，防止溫度過高導致微生物繁殖，產(chǎn)品變質。真空包裝產(chǎn)品冷卻后，應立即送入包裝間進行包裝，不能停滯。真空包裝間應達到無菌標準，并應嚴格控制包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品污染和敗壞。1金屬檢測采用金屬檢測儀進行檢測，發(fā)現(xiàn)異常及時檢出。1產(chǎn)品保貯產(chǎn)品應堅持在冷藏狀態(tài)下保存，防止溫度過高、時間過長導致產(chǎn)品微生物繁殖，影響產(chǎn)品質量。1溫度控制溫度是肉制品加工中的一個重要參數(shù)，肉制品加工過程均與溫度有密切的關系，應嚴格控制各加工環(huán)節(jié)的溫度，確保肉制品質量。此外肉制品加工中的關鍵控制點還應延伸到生產(chǎn)中產(chǎn)品的檢驗，成品的檢驗、包裝材料的選擇，產(chǎn)品的運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。第2節(jié) 醬鹵制品生產(chǎn)工藝六味齋醬豬肉工藝流程：原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品生產(chǎn)配方：嫩豬肉100kg，食鹽3kg，，。加工工藝：（1）原料選擇與整理選用肉細皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長25cm、寬16~18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內浸泡8~9h后，以去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內，加入輔料（酒和糖色除外），隨時撈出湯面浮油雜質，1~，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。（2） 煮制將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度（硬的放在中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火適當增加時間。（3） 出鍋出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，即為成品。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內，再將鍋內湯汁分2次涂于肉上。糖色的加工過程用一品小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又漸漸變?yōu)樾∨?。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感是苦中帶甜，不可甜中帶苦。成品：散裝稱重出售。鴨脖鹵制品配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。成品：散貨稱重出售，常溫1~3天，低溫貯存7天左右。第3節(jié) 焙烤食品生產(chǎn)工藝 面包加工工藝工藝流程：原料預處理→調粉→發(fā)酵→分塊→揉圓→靜置→成型→裝盤→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品生產(chǎn)配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，鹽6g，水260g，黃油40g。操作要點： 原材料處理：酵母溫水活化，面粉過篩。 將溫水加入調粉機，再加入糖、雞蛋、鹽，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充分混合。 面粉與乳粉、面團改良劑混勻進行調粉。 攪拌后面團溫度為28~30℃。 發(fā)酵1~2小時，發(fā)酵室溫度控制在28~30℃，相對濕度控制在70~75%。 面團分塊，重量為100g。 揉圓后中間醒發(fā)約8~10min。 ~1h。 烤爐溫度控制在190~220℃，烘焙時間約在12~15min。包裝：包裝面包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用食品塑料自封袋等包裝材料包裝面包，常溫貯存3~7天。桃酥配方：低筋粉500g，白糖250g，豬大油250g，雞蛋1個，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏天可加50g水。操作過程：將泡打粉放入面粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化勻攪，為了使面團不產(chǎn)生盤力，使搓擦，折疊的手法。調面將面粉搓擦到無干面粉即可。搓擦太久，容易“泄油”，然后搓條下劑，劑大小自定。將劑放在手心，整成圓形，然后用掌根處下壓成扁，不須要太薄，否則會使化學膨松劑不能發(fā)酵。放入烤盤，烤制前可以在上面抹上一層蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等?？局茰囟壬舷略?80℃，時間為10~15分鐘左右。即可出鍋，為兩面金黃色。包裝：可散裝稱重出售。夏季節(jié)可以存放30天；秋冬季節(jié)可以放45天，避免受潮。第5章 設備選型設備選型是項目建設中的重要環(huán)節(jié)，本項目設備采購計劃需要進行調研及廠家詢價并咨詢有關專家而確定的。本項目中所需要的設備，國內已有不少廠家成套生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、使有用壽命和電氣控制等技術生產(chǎn)性能與指標，均能滿足本項目的設計和使用要求。在其價格、維修和配件供應方面，更是優(yōu)于國外設備。因此，本項目所需設備除國內目前還不過關的個別單機外，全部選用國產(chǎn)設備。全部設備情況詳見設備清單表。111 灌制品設備清單 序號設備名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價/萬元總價/萬元一生產(chǎn)設備1全自動充填定量扭結機臺12全自動真空滾揉機臺13真空斬拌機臺14全自動煙熏爐臺15鹽水注射機臺16絞肉機臺17制冰機臺18肉料提升機臺19蒸煮箱個110煙熏爐臺111真空包裝機臺212料車臺813掛腸車（擺盤車）輛1014工作臺個615解凍放貨架個616金屬檢測器臺217其它二制冷、空調設備及保溫處理1制冷設備2空調設備3保溫處理三供電、供水、供氣、供暖設施1供電設備2供水設備3管線及配件四運輸設備1保溫車輛12冷藏車輛1五污水處理設備