【文章內(nèi)容簡介】 按照相關(guān)要求，結(jié)合情況及時(shí)完成消毒、清理、隔離工作。、做好消殺記錄，對(duì)消殺情況及時(shí)進(jìn)行反饋，公司對(duì)消殺情況進(jìn)行督查，若有情況及時(shí)聯(lián)系消殺人員進(jìn)行整改并做好臺(tái)賬。、飲食質(zhì)量保障方案 食品營養(yǎng)與健康方案做到“顧客至上，質(zhì)量為本”，切身為顧客服務(wù)為宗旨。經(jīng)營理念始終堅(jiān)持“微利經(jīng)營，突出特色，營養(yǎng)美味、服務(wù)顧客、保證安全”合理營養(yǎng)對(duì)人身體的影響必須通過飲食來維持，人的生命質(zhì)量和精神心理與飲食營養(yǎng)有極大的關(guān)系，人的體力、學(xué)習(xí)能力、運(yùn)動(dòng)能力、防病能力、康復(fù)能力、生殖能力、壽命、身高、體重也都與營養(yǎng)飲食有不可分割的聯(lián)系。營養(yǎng)素?cái)z入不平衡將引起很多疾病。所以合理營養(yǎng)和平衡膳食是預(yù)防疾病的重要措施。合理營養(yǎng)即適合各種情況(年齡、性別、生理?xiàng)l件、勞動(dòng)負(fù)荷、健康狀態(tài)等)的食物、營養(yǎng)素供給量和配比。合理營養(yǎng)可維持人體的正常生理功能，促進(jìn)健康和生長發(fā)育，提高機(jī)體的勞動(dòng)能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的預(yù)防和治療。缺乏合理營養(yǎng)將產(chǎn)生障礙以至發(fā)生營養(yǎng)缺乏病或營養(yǎng)過剩性疾病(肥胖癥和動(dòng)脈粥樣硬化等).根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究，人體所需的各種營養(yǎng)素分為類，即蛋白質(zhì) 、脂肪、糖類(碳水化合物)、無機(jī)鹽(包括微量元素)、維生素和膳食纖維。對(duì)這些營養(yǎng)素不僅有量的需求，而且各營養(yǎng)素之間還應(yīng)有合適的配比。營養(yǎng)就是生命體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維待生命活動(dòng)的過程。對(duì)人來說，營養(yǎng)就是從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收利用食物中身體需要的物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程，這些維持身體正常生長發(fā)育新陳代謝所需的物質(zhì)，叫做“營養(yǎng)素“。 各種食物都有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)，必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)。我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是比較合理的，具有很大優(yōu)點(diǎn)：以谷類為主，蔬菜相輔，低糖，高纖維。但隨著經(jīng)濟(jì)展，生活條件的改善，很多人開始傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。當(dāng)前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發(fā)生率高與這種膳食結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系如何做到合理營養(yǎng)其一，要做到膳食結(jié)構(gòu)要合理多樣。我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是以谷物為主，喜食雜糧。現(xiàn)在的健康觀念認(rèn)為，在制作膳食的過程中應(yīng)做到葷素、粗細(xì)搭配。粗細(xì)合用，保障營養(yǎng)，雜糧中的面能夠補(bǔ)充人體所需 的纖維素。多食用含維生素多的蔬菜、瓜果類，如蘿卜、芹菜、白菜、豆芽、春筍、橘子、杏仁、核桃等，多食用含有大量蛋白質(zhì)、多種維生素及鈣、鐵等元素的食物。因?yàn)槠渲械木S生素、抗氧化維生素及微量元素，能軟化人體血管，清除有害的自由基，起到保護(hù)心肌的作用。適當(dāng)吃些魚、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白質(zhì)的來源。豬肉的比例要適當(dāng)些。少吃鹽腌、油炸及熏制的食物，限制鹽、動(dòng)物油、肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟的攝入。健康的人體需要多種營養(yǎng)素，單一種食物難以全部滿足，只有多樣化，才能提供充足的蛋白質(zhì)、維生素、纖維素，以維持人體酶的系統(tǒng)性，增加抵抗力，預(yù)防疾病的發(fā)生。其二，可以采取一些方法。例如：：在職工中可以開展積極有效的營養(yǎng)知識(shí)教育，定期進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)的專題講座、出版營養(yǎng)報(bào)、開設(shè)有關(guān)營養(yǎng)知識(shí)的選修課等形式，加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)的宣傳和教育，以提高學(xué)生的身體素質(zhì)，很有必要。 食品花樣品種品種特色.充分考慮我單位職工口味、興趣、愛好，引進(jìn)家鄉(xiāng)風(fēng)味的飯菜，滿足職工需求。.產(chǎn)品種類做到差異化。做法工藝，口感味型，各式各樣，花色品種繁多。.營養(yǎng)型飯菜搭配。餐廳專門配備營養(yǎng)師，常駐餐廳，做好職工一日三餐的飯菜營養(yǎng)搭配，制訂營養(yǎng)菜譜。保障職工在合理的時(shí)間，補(bǔ)給不同的營養(yǎng)美食。.飯菜的銷售價(jià)格應(yīng)低于市場價(jià)，銷售利潤不得高于成本價(jià)的；所有飯菜都比周邊同類品種份量大，實(shí)惠。突出機(jī)關(guān)職工食堂“公益性”特點(diǎn)。經(jīng)營方式采取基本伙食、特色風(fēng)味和大眾套餐等檔口售餐方式。（）提供一日三餐服務(wù)。（）對(duì)售飯卡機(jī)據(jù)實(shí)操作，不得出現(xiàn)多收、重復(fù)收取等問題，原則上不得發(fā)生現(xiàn)金結(jié)算現(xiàn)象。飯菜種類、自助稱重套餐自由：吃什么、吃多少自己做主健康: 菜品選擇更多樣、營養(yǎng)攝入更健康經(jīng)濟(jì)：花錢不多、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、）1　 冰箱、冰柜在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料要嚴(yán)格實(shí)行生熟分開，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。2　 冰箱、冰柜由專人負(fù)責(zé)每天的內(nèi)部清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)碎屑、雜物，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。3　 自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。）配餐管理制度1　 不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過小時(shí)出售剩余食品。2　 定制膳食食譜。每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做好色、香、味、美、鮮。3　 主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合學(xué)生膳食營養(yǎng)特點(diǎn)，做到營養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化。4　 面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸保證衛(wèi)生安全要求。）操作間管理制度1　 負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要仔細(xì)學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品安全意識(shí)。2　 廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3　 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方法，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。4　 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5　 餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋，四季豆、生黃花菜、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。）粗加工間管理制度1　 保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整潔，消除蚊蠅滋生，物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蜘蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味，菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。2　 粗加工人員應(yīng)當(dāng)仔細(xì)檢測待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用，并立即將其搬出加工間，防止污染。3　 蔬菜加工按一揀拆、二侵泡、三加工的順序加工，蔬菜切配前應(yīng)先沖洗侵泡分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。4　 切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。）面食制作管理制度1　 面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。2　 工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。3　 每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。4　 打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。5　 食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。）烹調(diào)加工管理制度1　 烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。2　 加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易曉消化。3　 食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透、確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品衛(wèi)生安全。4　 烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器、抹布等不得使用。5　 烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。隨時(shí)保持操作間清洗，無油垢。6　 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。）餐廳餐具清洗消毒管理制度1　 嚴(yán)格餐具洗刷、消毒程序。2　 消毒后的餐具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類排放，整潔有序，保潔柜定期清洗，保持潔凈。儲(chǔ)存勢能無雜物及個(gè)人用品。3　 盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤等容器，在盛放食品前必須用紫外線二次消毒。4　 未經(jīng)消毒的餐具，不得直接盛放直接入口食品及供師生使用。）餐廳食品留樣制度1　 餐廳為職工提供的食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。2　 每餐留樣的食品，按規(guī)定留足克，盛放在已消毒的留樣杯中，并貼好標(biāo)簽，按秩序存放在留樣柜內(nèi)保存。3　 做好每餐留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢查。4　 留樣食品一般存放小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣食品，如有一場，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。5　 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。）餐廳后廚管理制度1　 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2　 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3　 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4　 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5　 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6　 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7　 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8　 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。）廚房衛(wèi)生管理制度1　 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2　 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3　 定期清洗抽油煙設(shè)備。4　 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5　 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6　 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7　 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。）廚房著裝制度1　 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證，2　 服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。3　 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。4　 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。5　 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。從業(yè)人員衛(wèi)生制度從業(yè)人員衛(wèi)生健康制度 、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。 、從業(yè)人員必須仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 嚴(yán)格科學(xué)的洗手；操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液，后用流動(dòng)水沖洗。 從業(yè)人員不得留過長指甲，涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工裝入廁。 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品為生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接品嘗，使用后的操作工具不得隨意亂放。 從業(yè)人員必須仔細(xì)執(zhí)行食品安全管理制度。員工培訓(xùn)制度1　 餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行食品安全法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。2　 食堂工作人員必須安心本職工作，服務(wù)態(tài)度熱情，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服。3　 努力提高烹調(diào)技術(shù)，調(diào)劑飯菜品種，講究營養(yǎng)口味，堅(jiān)持健康標(biāo)準(zhǔn)，做到飯熱、菜香，保證師生吃飽吃好。4　 食堂安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。5　 加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。6　 每年要組織食品安全管理人員參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī)。7　 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。8　 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。健康晨檢制度(1) 專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。(2) 食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。(3) 凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。(4) 做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。 衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制、在工作以外的時(shí)間，協(xié)助餐飲中心做其他的工作，獎(jiǎng)勵(lì)元。、發(fā)現(xiàn)本責(zé)任以外的不洗菜、待炒原材料嚴(yán)重不合格，獎(jiǎng)勵(lì)元。、受到顧客的明確褒揚(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)元。、最佳優(yōu)秀員工，給予元以內(nèi)的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。、拾金不昧，獎(jiǎng)勵(lì)元。、提出合理化建議并被采納，獎(jiǎng)勵(lì)元、發(fā)現(xiàn)并消除機(jī)械設(shè)備及其他設(shè)備的安全隱患，獎(jiǎng)勵(lì)元。、發(fā)現(xiàn)本責(zé)任以外的原材料腐爛變質(zhì)等食品衛(wèi)生安全隱患，獎(jiǎng)勵(lì)元。、菜品創(chuàng)新，給餐飲中心帶來實(shí)際效益，獎(jiǎng)勵(lì)元。、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)并積極參與救火，獎(jiǎng)勵(lì)元。懲罰機(jī)制、屬于下列