【文章內(nèi)容簡介】 接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細膩，滋味鮮美。冷卻肉還具有安全衛(wèi)生的特點，是目前市場上質(zhì)量最好的生鮮肉，具有熱鮮肉和冷凍肉無可比擬的優(yōu)點。冷卻肉的問世，被稱為“肉類消費的革命”，在一些大中城市的市場份額在逐漸擴大，是肉類消費的發(fā)展方向，呈現(xiàn)后起之秀甲天下的態(tài)勢?！鞍踩狻背蔀槭袌觥靶聦櫋卑踩馄肥侨忸惍a(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問題，國家發(fā)布的《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)，已將肉制品安全納入法制管理軌道，今后國家將進一步規(guī)范和加強肉類產(chǎn)品的質(zhì)量管理，出臺一系列產(chǎn)品質(zhì)量標準，實行肉類產(chǎn)品標準化生產(chǎn)，推行HACCP衛(wèi)生管理體系，建立健全企業(yè)質(zhì)量保證體系，強化政府部門監(jiān)控體系，這些措施的實行，必將促進肉類產(chǎn)業(yè)得到更好的發(fā)展。低溫肉制品是目前國際上肉制品的發(fā)展趨勢，更符合國際營養(yǎng)均衡的觀念。國外肉制品市場主要是以低溫肉制品為主導(dǎo)，低溫肉制品以其更高的營養(yǎng)、更高的技術(shù)含量在歐美國家市場份額達90% 以上。在我國，低溫肉制品起步較晚。與國外發(fā)達國家相比，尚處發(fā)展的初期，技術(shù)和流通環(huán)節(jié)還存在一定的差距，主要是：工藝技術(shù)相對落后，配套設(shè)備水平低，流通渠道不暢，技術(shù)標準滯后。因此，從我國的具體實際出發(fā)，開發(fā)安全高效的低溫肉制品綜合保鮮技術(shù)已成為我國學(xué)術(shù)界研究的熱點，也是目前產(chǎn)業(yè)界亟待解決的技術(shù)攻關(guān)問題。低溫肉制品是經(jīng)低溫殺菌處理加工而成的肉制品，產(chǎn)品具有鮮嫩、脆軟、可口、風(fēng)味極佳的特點，其加工技術(shù)與我國中式肉類制品加工方法完全不同，不經(jīng)過高溫處理，而是采用注射腌制、滾揉、真空充填、低溫（65～850C）熱處理加工而成，克服了中式高溫加工肉制品口感差、色澤差、質(zhì)地不良、營養(yǎng)損失大等不良影響，其生產(chǎn)和銷售均在低溫下進行。因此其加工技術(shù)先進，科技含量高，營養(yǎng)損失少，產(chǎn)品風(fēng)味特殊，已風(fēng)糜歐美市場，成為世界性的產(chǎn)品，也深受我國消費者的喜愛。近年來，低溫肉制品在我國各城市迅速發(fā)展起來，其銷售不斷擴大，如河南雙匯集團、南京雨潤集團、山東得利斯集團、湖南某集團等，其生產(chǎn)產(chǎn)值幾乎連年翻番，品種達到百余種。從目前來看，中國的高溫肉制品市場份額高于低溫肉制品；從長遠來看，高溫肉制品的市場會逐漸縮小，低溫肉制品會從根本上改變?nèi)忸惍a(chǎn)品結(jié)構(gòu)和人們的消費習(xí)慣，是具有潛力的帶有方向性的產(chǎn)品。 我國目前人均肉類占有量已超過50kg，毫無疑問是全世界最大的肉類消費大國，據(jù)國家權(quán)威部門預(yù)測，本世紀的前十年，我國肉類消費仍可保持年均3%－5%的增長速度，至2010年人均占有量達到70kg至80kg（經(jīng)濟發(fā)達國家目前的平均水平）。根據(jù)我國畜牧業(yè)發(fā)展規(guī)劃要求： 2015年，肉類總產(chǎn)量達到9000萬噸，其中豬肉5580萬噸，牛羊肉1350萬噸，禽肉1980萬噸。肉類結(jié)構(gòu)將進一步優(yōu)化，豬牛羊肉的比重分別達到62%、15%、22%。據(jù)有關(guān)部門權(quán)威預(yù)測，至2015年，全國人均肉類需求達到61kg。肉類需求中豬肉、牛羊肉和禽肉的需求量分別為38kg、9kg和13kg。全國肉類總需求量達到8832萬噸，其中豬肉、牛羊肉和禽肉總需求量分別達到5497萬噸、1332萬噸和1918萬噸。從我國肉類供需平衡狀況看，2015年我國肉類產(chǎn)品凈出口量增加到180萬噸。顯然，中國肉類食品市場的潛力是巨大的，為肉類食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的空間。豬肉是我國居民消費量最大的肉食產(chǎn)品，也是居民動物性蛋白質(zhì)的主要來源。決定豬肉消費的因素主要有居民傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、居民收入水平、肉類食品比價等，在飲食習(xí)慣、肉類食品比價等因素一定的情況下，豬肉消費總量與居民收入水平有很大關(guān)系。同時，在無收入約束條件下，任何食品的日/年消費量總是需要有一個合理消費值，以保證營養(yǎng)和健康的需要，因此，豬肉消費總量還與這一合理消費值有關(guān)?？梢姡诓灰缶_的條件下，測算我國居民豬肉消費市場總量可以通過人均收入水平和豬肉消費合理值的分析來獲得。從豬肉消費的合理值看：據(jù)統(tǒng)計分析，歐美發(fā)達國家人均肉類消費在70～120kg，東方民族消費習(xí)慣以素食為主，因此我國居民不會像西方民族那樣年人均消費100kg的肉食。按國際通行及我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國居民人均每天消費豬肉及牛羊肉85克比較合理，即年人均消費31kg。2005年，：1，由于目前居民收入水平還有限，預(yù)計隨著收入水平的提高，牛羊肉的消費比例會上升，隨之豬肉消費比例會降低。綜合考慮消費習(xí)慣、收入水平等因素，以豬肉與牛羊肉的消費比例為4：1來計算。比較2005年我國城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民年人均豬肉消費量可以看出，，這反映出我國豬肉市場需求還有較大的發(fā)展空間，可以預(yù)期，隨著居民收入水平的提高，我國豬肉市場也會進一步擴大。因此，據(jù)此估計，在人口保持不變的情況下，國內(nèi)消費者每年需要的豬肉量為：130756萬=(萬噸)。（）。 銷售策略、方案和營銷模式 品牌優(yōu)勢：某肉品已榮獲“中國馳名商標”和“中國名牌產(chǎn)品”兩大榮譽稱號，并進入中國肉類行業(yè)50強居第11位。其品牌知名度與日俱增。技術(shù)優(yōu)勢：某低溫肉制品已連續(xù)兩屆榮獲“中國名牌產(chǎn)品稱號”，其生產(chǎn)工藝水平和產(chǎn)品質(zhì)量特色均可與國內(nèi)先進企業(yè)媲美，中國肉類食品綜合研究中心是集團股東之一，是集團肉類技術(shù)開發(fā)的堅強后盾。建有省級技術(shù)中心和市級肉類工程研究中心以及質(zhì)量檢測中心，并與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)組建了肉品聯(lián)合研究所，目前正與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)合作建設(shè)湖南省肉類工程技術(shù)中心。還與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)建立了技術(shù)聯(lián)合體，研究成果的轉(zhuǎn)化率達80%以上，擁有一支敬業(yè)精業(yè)的技術(shù)隊伍，研發(fā)能力居于國內(nèi)肉類行業(yè)前列。建立從“農(nóng)場到餐桌”的產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系：食品安全體系的建設(shè)和運行已日臻成，ISO900HACCP 、ISO14000質(zhì)量管理體系已在公司成熟有效運行多年，保障食品安全的質(zhì)量管理制度隨時處于有效運行之中，具有強勢的抗風(fēng)險能力和保障。同時，生產(chǎn)規(guī)模的擴充和設(shè)備的更新以及銷售冷鏈的建設(shè)是推進某冷鮮(卻)肉品發(fā)展關(guān)鍵因素。由此可見，項目產(chǎn)品具有較強的市場競爭優(yōu)勢。根據(jù)本項目的比較優(yōu)勢，項目產(chǎn)品市場定位：以滿足公司在省內(nèi)、國內(nèi)已建成銷售網(wǎng)絡(luò)的大中城市為主，逐步擴大國內(nèi)市場，拓展港、澳市場銷售。 銷售策略一是以質(zhì)量贏市場，品牌創(chuàng)效益，申請綠色食品標志，進一步提高產(chǎn)品知名度，以優(yōu)質(zhì)、規(guī)模生產(chǎn)和品牌效益促銷售。二是采用多種方式和渠道擴大某肉品在國內(nèi)市場份額，在鞏固省內(nèi)市場的同時，繼續(xù)完善和擴大公司在北京、上海、廣州、深圳、長沙、武漢等地的銷售網(wǎng)點和銷售客戶，采用大批量批發(fā)、建立連鎖店、訂貨銷售、送貨上門（針對賓館、飯店、工廠、學(xué)校、機關(guān)等）、超市銷售等多種方式。三是充分利用目前公司在港澳市場的優(yōu)勢，特別依托公司產(chǎn)品的價格質(zhì)量優(yōu)勢，擴大港澳市場的份額，依托本公司在港澳地區(qū)的合作伙伴代理商負責(zé)港澳市場的營銷業(yè)務(wù)，在港澳市場采用產(chǎn)品大批量批發(fā)、建立連鎖店、超市銷售等方式，使產(chǎn)品占領(lǐng)港澳市場的一定份額，并逐年鞏固和擴大港澳市場份額。四是根據(jù)我國已經(jīng)加入WTO和自身產(chǎn)品的優(yōu)勢，進一步擴大自營出口權(quán)。根據(jù)以上銷售策略,擬運用下列營銷模式:一是運用有效方式，繼續(xù)擴大拓展國際市場。我國加入WTO后，無公害綠色肉類制品的出口量會穩(wěn)步攀升，選好產(chǎn)品出口目標國，采用契約性打入方式，直接聘用國外代理商或公司在國外設(shè)營銷機構(gòu)，以合同形式參與國外肉類產(chǎn)品出口公司的出口業(yè)務(wù)，以擴大開拓國際市場。二是以聯(lián)絡(luò)在港澳產(chǎn)品銷售代理商和建立深圳、珠海銷售窗口的方式，擴大將產(chǎn)品推銷到港澳市場。三是網(wǎng)上發(fā)布產(chǎn)品信息，實現(xiàn)網(wǎng)上訂貨銷售。網(wǎng)上發(fā)布產(chǎn)品信息，其信息傳播及時，覆蓋面大，效率高，促進產(chǎn)品營銷。根據(jù)本項目的比較優(yōu)勢，項目建成后產(chǎn)品的市場定位以滿足省內(nèi)及公司在國內(nèi)已建成的各大中城市銷售網(wǎng)絡(luò)為主，擴展港澳市場銷售。因此，擬采取以下三結(jié)合的產(chǎn)品銷售方案：①設(shè)置產(chǎn)品營銷中心，組建精干的營銷隊伍。營銷中心下設(shè)產(chǎn)品銷售廣告信息部、產(chǎn)品批發(fā)部、產(chǎn)品連鎖配送中心、策劃部、國際及港澳市場拓展部、國內(nèi)內(nèi)地市場拓展部等機構(gòu)，分工協(xié)作，形成產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡(luò)。②采用期貨方式訂購營銷運作，不斷鞏固健全營銷網(wǎng)絡(luò)，以保證產(chǎn)品的及時銷售。③建立公司網(wǎng)絡(luò)平臺，發(fā)布產(chǎn)品信息，進行網(wǎng)上交易?！∈袌鲲L(fēng)險分析(1) 行情價格風(fēng)險生豬行情從養(yǎng)殖業(yè)近20年的發(fā)展趨勢看，每3年左右一個價格周期，主要是占據(jù)養(yǎng)殖半壁江山的散養(yǎng)戶的養(yǎng)殖數(shù)量和養(yǎng)殖積極性隨著行情變化而變化。而現(xiàn)在隨著散養(yǎng)市場的逐步萎縮，國家對規(guī)模養(yǎng)殖的十大扶持政策等出臺，在規(guī)模養(yǎng)殖占據(jù)主導(dǎo)地位后，價格變化將不會太大。 (2) 疫情風(fēng)險近年來給養(yǎng)殖業(yè)帶來毀滅之災(zāi)的疫病時有發(fā)生。對此，國家相關(guān)職能部門對食品的生產(chǎn)、加工、運輸、銷售的各環(huán)節(jié)加強控制，2007年8月1日起實施新的“動物防疫法”都作了嚴格的規(guī)定，相信今后大范圍的疾病傳播會得到控制。 防范與降低風(fēng)險對策采取“公司+養(yǎng)殖聯(lián)合體+專業(yè)養(yǎng)殖戶”的運作模式，以公司為龍頭、農(nóng)民參與、市場化運作，帶動基地農(nóng)戶發(fā)展生豬適度規(guī)模養(yǎng)殖，建立標準化養(yǎng)殖小區(qū)。公司對養(yǎng)殖小區(qū)實行“統(tǒng)一掛牌、統(tǒng)一種苗、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一管理，統(tǒng)一保險，統(tǒng)一價格，統(tǒng)一收購”等八統(tǒng)一，達到規(guī)范化、科學(xué)化和高效化的目的；并從豬場選址、規(guī)劃、建設(shè)的每個環(huán)節(jié)都實行嚴格的防疫管理，控制疾病的發(fā)生，從而保證豬源供應(yīng)。第四章 廠址與建設(shè)條件 廠址與交通條件本工程廠址位于在XX市蘆淞區(qū)建寧鄉(xiāng)古大橋村——某集團古大橋工業(yè)園內(nèi)，即利用原有屠宰車間、倉庫位置進行改擴建，并與現(xiàn)有待宰圈、冷庫、機房等原有設(shè)施合理銜接。古大橋工業(yè)園地理位置為東經(jīng)113011″,北緯27052″。緊臨省道1815線和XX市快速環(huán)道,位于XX市區(qū)南部，湘江東岸，離市中心約10km，且該工業(yè)園內(nèi)擁有鐵路專用線一條，交通運輸條件極為方便快捷。詳見區(qū)域位置圖。 自然條件XX市屬亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，雨量充沛，光熱充足，冬寒期短；℃，日照時數(shù)1462～1469h，日照率33%；無霜期282～294d；年均降水量1573～1825mm，年相對濕度81%。常年主導(dǎo)風(fēng)向西北偏北風(fēng)、夏季盛行東南風(fēng)，靜風(fēng)頻率25%。該工程所在區(qū)域為丘陵平原地帶，園區(qū)內(nèi)場地已平整好。，地質(zhì)自上而下土層分為第四系全新統(tǒng)填土、軟土，第四系中更新統(tǒng)土層、元古界板溪板巖，為良好的建設(shè)用地。根據(jù)場地巖土工程勘察資料表明：擬建場地?zé)o影響其穩(wěn)定性的滑坡、土洞、巖溶等不良地質(zhì)現(xiàn)象，場地及地基穩(wěn)定。場地土層為中硬場地土。巖土層天然地基承載力特征值：素土層70kPa，耕植層60kPa，全風(fēng)化帶210 kPa，強風(fēng)化帶260 kPa，中風(fēng)化帶1200 kPa。根據(jù)《建筑抗震設(shè)計規(guī)范》(GB500112001)及《中國地震動參數(shù)區(qū)劃圖》（GB183062001），XX地區(qū)屬Ⅵ地震烈度區(qū)，新建建（構(gòu)）筑物需按Ⅵ抗震設(shè)防。 項目區(qū)生豬產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀生豬產(chǎn)業(yè)已成為XX市農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計。，占畜牧業(yè)總產(chǎn)值80%，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值35%；，%。生豬產(chǎn)業(yè)在該市成規(guī)模發(fā)展之勢。；存欄良種母豬100頭以上的大戶近40戶；年出欄生豬5萬頭以上的鄉(xiāng)鎮(zhèn)達17個，規(guī)模養(yǎng)豬戶年出欄生豬213萬頭，占總出欄的46%。生豬產(chǎn)業(yè)化進程加快。經(jīng)過20年的發(fā)展，全市涌現(xiàn)了一批生豬養(yǎng)殖企業(yè)、生豬營銷企業(yè)、生豬產(chǎn)業(yè)合作經(jīng)濟組織和農(nóng)民經(jīng)紀人等，帶動了生豬基地建設(shè)，拓寬了生豬產(chǎn)品流通渠道，推動了畜牧業(yè)產(chǎn)銷一體化進程。全市外銷生豬達270萬頭，約占出欄總數(shù)的60%。 燃料與動力供應(yīng)整個廠區(qū)供水來自市政自來水管網(wǎng)，進入廠區(qū)的主給水管管徑為DN300，小時供水量可達300m3/h。改擴建屠宰加工車間的南、北面分別有DN150和DN100供水管各一根，現(xiàn)有供水管網(wǎng)經(jīng)適當(dāng)改造后，能滿足改擴建項目的生產(chǎn)生活用水量需要。最高日生產(chǎn)生活用水量1100m3/d；最高日最大時生產(chǎn)生活用水量275m3/h；主要車間設(shè)置兩條引入管在室內(nèi)形成貫通枝狀布置，以保證車間內(nèi)不間斷供水。(表壓)的高壓蒸汽，在車間的熱交換器間設(shè)分汽缸，按不同的要求分別供汽。廠區(qū)現(xiàn)有鍋爐房1座，安裝有二臺6t/h的燃煤蒸汽鍋爐。整個廠區(qū)的供電電源來自國家電網(wǎng)XX市南華變電站二條10kV供電線路，其中一條為專供線。廠內(nèi)現(xiàn)有變電所擁有二臺變壓器，總?cè)萘繛?500kVA(1000kVA、500kVA各一臺)。擬對廠區(qū)內(nèi)現(xiàn)有變電所內(nèi)變(配)電設(shè)備進行改造。對大容量及重要的動力設(shè)備采用放射式供電，一般動力設(shè)備采用樹干式供電。照明系統(tǒng)采用放射式與樹干式相結(jié)合的方式。第五章 技術(shù)方案、設(shè)備方案與工程方案 技術(shù)方案(1) 生產(chǎn)規(guī)模改擴建生豬標準化屠宰生產(chǎn)線一條，形成100萬頭屠宰加工能力(300頭/h)。(2) 產(chǎn)品方案年產(chǎn)分割肉22210t,冷卻肉17780t, 白條肉18890t，副產(chǎn)品7120t，豬皮60萬張。(1)《鮮、凍片豬肉》(GB )；(2)《分割鮮、凍豬瘦肉》( GB )；(3)《分部位分割凍豬肉》 ()；(4)《出口凍豬肉及凍豬副產(chǎn)品》(SN/T ) ；(5)《無公害食品 豬肉》(NY50292001)；(6)《冷卻豬肉》(NY/T6322002)。(1) 燙白條工藝流程：待宰→沖淋→擊暈放血→清洗→燙毛→打毛→提升→體表檢驗→干燥→燎毛→刮黑→刀圈子→折胸骨剖腹→取白內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟→旋檢取樣→同步檢驗→下頭→劈半→復(fù)檢→修割→去頭蹄尾→蓋印→稱重→沖洗→快速冷卻→冷卻排酸→鮮銷或分割。b. 剝皮白條工藝流程：待宰→沖淋→擊暈放血→清洗→預(yù)剝→剝皮→提升→體表檢驗→干燥→燎毛→刮黑→刀圈子→折胸骨剖腹→取白內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟→旋檢取樣→同步檢驗→下頭→劈半→復(fù)檢→修割→去頭蹄尾→蓋印→稱重→沖洗→快速冷卻→冷卻排酸→鮮銷或分割。c. 剔骨分割工藝冷卻胴體→ 分三段 →鋸腳圈→ 去肥膘 →按部位分割剔骨→ 修整 → 成品（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號肉）→稱重→裝盤→包裝→ 凍結(jié)。 (1) 屠宰工藝流程布置做到清潔區(qū)與非清潔區(qū)嚴格分開，防止產(chǎn)品受到交叉污染，所有加工車間均采用單層水平布置，局部設(shè)二層，作生活用房及參觀走廊。(2) 屠宰工藝采用流水線生產(chǎn)，從非清潔區(qū)開始隨工藝流程逐漸進入清潔區(qū)。非清潔區(qū)設(shè)有待宰、淋浴、放