【文章內(nèi)容簡介】 精鈉的使用仍十分流行。糖精在飲料中的最大使用量為 ／ kg。 61 五、山梨糖醇 ? 山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀顆粒，易溶于水，其甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。山梨糖醇在飲料中的參考用量為 70g/kg。 山梨糖醇為營養(yǎng)型甜味劑，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。 62 六、甜蜜素 ? 甜蜜素的化學名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細菌感染的優(yōu)點，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。甜蜜素的甜度約為砂糖的 50倍，且不像糖精鈉一樣用多了會產(chǎn)生微微的苦味， ? 相反，它還有掩蓋別的甜味劑苦味的作用，因此，常將其與糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的 50倍，因此，將兩者共同使用能夠取長補短。 甜蜜素與糖精共同使用的比例通常為 10:l， 10:2也是可以的。甜蜜素在飲料中的最大使用量為 。 63 七、阿斯巴甜 ? 阿斯巴甜又名甜味素，其學名是天門冬酸苯丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有強烈甜味，甜度為蔗糖的 150～ 200倍，可溶于水。 阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其可按正常需要適量用于飲料中。 64 八、異麥芽酮糖醇 ? 異麥芽酮糖醇為白色無臭結(jié)晶，甜度約為蔗糖的 45％～ 65％，溶于水，但在室溫時溶解度低于蔗糖。本品與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜味劑的不良后味。用異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的食品可供糖尿病人食用，不致齲。 異麥芽酮糖醇在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用。 65 酸味料 酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟飲料中具有如下作用： ●使飲料具有特定的酸味，改善飲料的風味。 ●通過刺激產(chǎn)生唾液，加強飲料的解渴效果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐劑的增效劑。 ●某些酸是絡合劑，可以減輕或消除某些離子對飲料質(zhì)量的影響。 66 ?酸味劑按其酸味可以分為三類： ●令人愉快的酸味： 檸檬酸 (Vc，葡萄糖酸 ) ● 帶有苦味的酸味： 蘋果酸 ●帶有澀味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸 67 一、檸檬酸 ? 檸檬酸是軟飲料中應用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為～ % ? 使用時一般先制成 50%的溶液。 檸檬酸的酸味特點： 酸味圓潤、柔和、爽快、可口，入口后即可達到最高酸味感覺，后味延續(xù)時間較短。 68 二、蘋果酸 ? 酸味強度是檸檬酸的 ，有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強，對人工甜味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時間顯著地長于檸檬酸。 ? 蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強酸味、圓潤口感的效果。 69 乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主要用于調(diào)配乳酸飲料。 乳酸乳酸的酸味強度是檸檬酸的 ，有澀味、收斂味，與水果的酸味不同， 切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸 。 三、乳酸 70 四、酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味強度是檸檬酸的 ～ ，有澀味和收斂味。使用時以混合使用效果最佳 。 含酒石酸的飲料注意低溫儲存時易產(chǎn)生酒石沉淀。 ? dl酒石酸不易吸水潮解，適于制造固體飲料。 71 五、磷酸 ? 磷酸為無機酸，在非果味飲料中可以與葉、根、堅果或香辛料的香氣很好地混合，特別在可樂型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨特的酸味。 ? 磷酸的酸味比檸檬酸和酒石酸強烈，有 澀味。 72 ? 六、富馬酸 (延胡索酸、反丁烯二酸 ) ? 富馬酸具有獨特的酸味，酸味強度是檸檬酸的 。主要用于酒類的調(diào)味和粉末發(fā)泡飲料。 ? 富馬酸鈉的溶解度比富馬酸約大 10倍，酸味比富馬酸更好，酸味強度是檸檬酸的 ～ 。 73 ?七、葡萄糖酸 葡萄糖酸具有與檸檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味強度是檸檬酸的 ，常與其他酸味劑混合使用。 74 其他原輔料 ? 香料和香精 ? “香”是飲料四大感官指標之一，因為香氣能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。制造飲料的各種原料其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。 75 色素 ? 色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任何食品都與這四個要素有著密不可分的關系。這四大要素將顏色放在首位，說明了顏色的重要性。人們常說顏色是感動心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購買欲。一個只生產(chǎn)幾種單調(diào)顏色飲料的廠家，其產(chǎn)品一定沒有生命力。 76 ? 飲料生產(chǎn)廠家應對所選用的著色劑進行周密的思考和實驗，顏色適中柔和，能令人賞心悅目；一旦調(diào)配不當，則讓人刺目、厭煩、惡心。顏色失調(diào)或顏色不符合品種要求，會讓消費者心理反感，因為消費者出于生活上的習慣與常年積累的經(jīng)驗，對各種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。 ? 著色劑的種類很多，通常包括食用 合成色素和食用天然色素 兩大類?，F(xiàn)將在冷飲中經(jīng)常使用的一些色素介紹如下。 77 紅曲素粉與紅曲液體 ? 紅曲色素屬天然色素，是由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)浸泡蒸熟后，加紅曲霉發(fā)酵，再經(jīng)抽提制粉而成。這種色素包含黃、橙、紅、紫、青等顏色，但以紅、紫二種顏色的成分最多。紅曲色素具有以下特點： ? ①耐熱性、耐酸性強，但在陽光直射下可退色。 ②不受氧化還原影響。 ③對蛋白質(zhì)類著色良好，因此，它適宜作生產(chǎn)蛋白飲料的色素。 ④是一種無毒安全的著色劑。 ? 紅曲色素不溶于水，所以。在使用前需將其溶于酒精后再用。上海除有紅曲粉生產(chǎn)外，還生產(chǎn)紅曲素的液體。用紅曲素液體比用紅曲粉價格便宜。 ? 紅曲色素的使用量可按需要適量使用。 78 姜黃色素 ? 姜黃色素是橙黃色結(jié)晶粉末，具有姜黃特有的香辛氣味。姜黃色素不溶于水，在使用時須先用 95％酒精溶液溶解后，稀釋與水中。姜黃色素對光十分敏感，在中性成酸性條件下呈黃色，在堿性條件下呈紅褐色。姜黃色素對熱較穩(wěn)定，著色力好，尤其是對含蛋白質(zhì)的飲料。姜黃色素的最大使用量為 。；另外，還有一種未經(jīng)化學處理的姜黃粉色素，在使用時需加以區(qū)別。 79 葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽來源于一切植物細胞中的綠色色素通過科學加工制成的一種干燥粉未，色澤呈綠至墨綠，無臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的綠色。 葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為 。 80 ４、焦糖 ? 焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，其依生產(chǎn)方式可分為四類： ①普通焦糖 ②苛性亞硫酸鹽焦糖 ③氨法焦糖 ④亞硫酸銨焦糖 我國目前僅許可使用①類焦糖。 ? 焦糖為深褐色或黑色液體，也可為固體。焦糖有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，無混濁或沉淀，對光穩(wěn)定。液體焦糖漿呈濃漿狀， 33～ 380Be，粘度在 ～ s， pH值 ～ 。焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。 81 ? 焦糖色素主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。 82 ? 紫膠紅 ? 紫膠紅為紅紫或鮮紅色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色調(diào)受 pH值影響，當介質(zhì) pH值小于 ，呈橙黃色； ～ ，呈橙紅色； pH大于 ，呈紫紅色；在破性環(huán)境中（ pH＞ ）易褐變。 紫膠紅在飲料中的最大使用量為 。 83 ? 梔子黃 梔子黃為黃至橙黃色粉末，易溶于水，其溶液為透明的黃色溶液， pH對調(diào)色幾乎無影響。梔子黃色素適用于生產(chǎn)芒果、香蕉、菠蘿等黃色至橙黃色的飲料，在飲料中的最大使用量為 。 84 ? 莧萊紅 莧菜紅是合成色素中的一種，它是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。莧萊紅耐光、耐熱、耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。 莧菜紅的最大使用量為 。 85 ? 檸檬黃 檸檬黃為合成色素，它是橙黃至橙色粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈黃色，耐光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。 檸檬黃的最大使用量是 。 86 ?靛藍 靛藍為合成色素，是深紫藍色至深紫褐色的均勻粉末，無臭，溶于水，水溶液呈深藍色，對光、酸、堿敏感度高，但著色力好。靛藍主要作配色用。 靛藍的最大使用量是 ／ kg。 87 ? 胭脂紅 ? 胭脂紅為合成色素，是紅色至深紅色的均勻粉末或顆粒，無 臭，耐光、耐熱，水溶液呈紅色。 ? 胭脂紅的最大使用量為 。 88 ? 關于色素的使用與色調(diào)配制： 色素分合成色素和天然色素兩大類。由于合成色素的安全性問題，因此，其使用品種數(shù)逐漸減少，但國家批準使用的合成色素的安全性都是很好的。 合成色素的優(yōu)點： ①較天然色素色彩鮮艷 ②著色力好，牢度強 ③可以任意調(diào)色 ④質(zhì)量穩(wěn)定，價格低。 天然色素來自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素，但其安全性高，因此發(fā)展很快。 89 ? 不論使用天然色素還是合成色素都應注意，不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色素在不同溶劑中的色澤也是不同的。 ? 色素在使用前，尤其是在試制新產(chǎn)品時，都要先配成 10％～ 15％的濃度后再用。有的廠家在色素使用方面存在嚴重問題，他們在使用時，不是先將其配成一定的濃度后再用，且也不稱量，取上一勺加少許水攪拌成泥糊狀，然后隨意加一些在料液內(nèi)攪拌幾下，這樣做是嚴重違反食品添加劑法規(guī)的。 90 防腐劑 各類軟飲料中可能會帶有一定數(shù)量的微生物，使飲料在一定的保存時間內(nèi)發(fā)生腐敗現(xiàn)象。因此，應加入適量的防腐劑。 1. 苯甲酸及其鈉鹽 由于苯甲酸難溶于水，一般在飲料中常使用苯甲酸鈉鹽。苯甲酸鈉是白色的顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭，味微甜而有收斂性。在空氣中穩(wěn)定，易溶于水。其抑菌最適宜的 pH為 ～ ，最大使用量為 %。 91 由于山梨酸在水中溶解度低 ， 一般在飲料中常使用山梨酸鉀鹽 。 山梨酸鉀是白色或無色的鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 ， 無臭或稍帶臭味 。 在空氣中不穩(wěn)定 ， 有吸濕性 ， 易溶于水 。 其抑菌最適宜的 PH值為 5～ 6， 果汁中最大使用量為%， 碳酸飲料中最大使用量為 %。 二 、 抗氧化劑 飲料中使用的抗氧化劑主要是水溶性，以減少氧化作用的發(fā)生。一般使用抗氧化劑時，常常同時使用金屬離子螯合劑，以提高其抗氧化效果。一般稱其為抗氧化劑的增效劑。 92 （見表 13） 表 13 抗壞血酸及其鈉鹽性質(zhì) 名稱 L抗壞血酸 L抗壞血酸鈉 熔點 187℃ ～ 192℃ 218℃ （分解） 溶液 PH值 1%水溶液 PH為 2%水溶液 PH為 ～ 性狀 白色 帶微黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末無臭，有酸味，易溶于水 白色 帶黃白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，鹽味，易溶于水 93 抗壞血酸在果汁飲料中使用量為 %～ %， 其鈉鹽使用時用量增加一倍 。 一般應在果實破碎時加入 ， 且加入后應立即與空氣隔絕 ， 以防氧化而失效 。 （ 見表 14） 表 14 異抗壞血酸及其鈉鹽性質(zhì) 名稱 異抗壞血酸 異抗壞血酸鈉 熔點 166℃ ～ 172℃