【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 精鈉的使用仍十分流行。糖精在飲料中的最大使用量為 ／ kg。 61 五、山梨糖醇 ? 山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀顆粒，易溶于水，其甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。山梨糖醇在飲料中的參考用量為 70g/kg。 山梨糖醇為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。 62 六、甜蜜素 ? 甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無(wú)嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點(diǎn)，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。甜蜜素的甜度約為砂糖的 50倍，且不像糖精鈉一樣用多了會(huì)產(chǎn)生微微的苦味， ? 相反，它還有掩蓋別的甜味劑苦味的作用，因此，常將其與糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的 50倍，因此，將兩者共同使用能夠取長(zhǎng)補(bǔ)短。 甜蜜素與糖精共同使用的比例通常為 10:l， 10:2也是可以的。甜蜜素在飲料中的最大使用量為 。 63 七、阿斯巴甜 ? 阿斯巴甜又名甜味素，其學(xué)名是天門冬酸苯丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有強(qiáng)烈甜味，甜度為蔗糖的 150～ 200倍，可溶于水。 阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其可按正常需要適量用于飲料中。 64 八、異麥芽酮糖醇 ? 異麥芽酮糖醇為白色無(wú)臭結(jié)晶，甜度約為蔗糖的 45％～ 65％，溶于水，但在室溫時(shí)溶解度低于蔗糖。本品與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜味劑的不良后味。用異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的食品可供糖尿病人食用，不致齲。 異麥芽酮糖醇在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用。 65 酸味料 酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟飲料中具有如下作用： ●使飲料具有特定的酸味，改善飲料的風(fēng)味。 ●通過(guò)刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐劑的增效劑。 ●某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對(duì)飲料質(zhì)量的影響。 66 ?酸味劑按其酸味可以分為三類： ●令人愉快的酸味： 檸檬酸 (Vc，葡萄糖酸 ) ● 帶有苦味的酸味： 蘋果酸 ●帶有澀味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸 67 一、檸檬酸 ? 檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨(dú)或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為～ % ? 使用時(shí)一般先制成 50%的溶液。 檸檬酸的酸味特點(diǎn)： 酸味圓潤(rùn)、柔和、爽快、可口，入口后即可達(dá)到最高酸味感覺，后味延續(xù)時(shí)間較短。 68 二、蘋果酸 ? 酸味強(qiáng)度是檸檬酸的 ，有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強(qiáng)，對(duì)人工甜味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸。 ? 蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強(qiáng)酸味、圓潤(rùn)口感的效果。 69 乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主要用于調(diào)配乳酸飲料。 乳酸乳酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的 ，有澀味、收斂味，與水果的酸味不同， 切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸 。 三、乳酸 70 四、酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的 ～ ，有澀味和收斂味。使用時(shí)以混合使用效果最佳 。 含酒石酸的飲料注意低溫儲(chǔ)存時(shí)易產(chǎn)生酒石沉淀。 ? dl酒石酸不易吸水潮解，適于制造固體飲料。 71 五、磷酸 ? 磷酸為無(wú)機(jī)酸，在非果味飲料中可以與葉、根、堅(jiān)果或香辛料的香氣很好地混合，特別在可樂(lè)型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨(dú)特的酸味。 ? 磷酸的酸味比檸檬酸和酒石酸強(qiáng)烈，有 澀味。 72 ? 六、富馬酸 (延胡索酸、反丁烯二酸 ) ? 富馬酸具有獨(dú)特的酸味，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的 。主要用于酒類的調(diào)味和粉末發(fā)泡飲料。 ? 富馬酸鈉的溶解度比富馬酸約大 10倍，酸味比富馬酸更好，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的 ～ 。 73 ?七、葡萄糖酸 葡萄糖酸具有與檸檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的 ，常與其他酸味劑混合使用。 74 其他原輔料 ? 香料和香精 ? “香”是飲料四大感官指標(biāo)之一，因?yàn)橄銡饽茉黾尤说男睦碛鋹偢?，激發(fā)人的食欲。制造飲料的各種原料其原有的香氣會(huì)在加工過(guò)程中揮發(fā)過(guò)半，更何況用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身就無(wú)味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來(lái)彌補(bǔ)這一缺陷。 75 色素 ? 色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。這四大要素將顏色放在首位，說(shuō)明了顏色的重要性。人們常說(shuō)顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購(gòu)買欲。一個(gè)只生產(chǎn)幾種單調(diào)顏色飲料的廠家，其產(chǎn)品一定沒(méi)有生命力。 76 ? 飲料生產(chǎn)廠家應(yīng)對(duì)所選用的著色劑進(jìn)行周密的思考和實(shí)驗(yàn)，顏色適中柔和，能令人賞心悅目；一旦調(diào)配不當(dāng)，則讓人刺目、厭煩、惡心。顏色失調(diào)或顏色不符合品種要求，會(huì)讓消費(fèi)者心理反感，因?yàn)橄M(fèi)者出于生活上的習(xí)慣與常年積累的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。 ? 著色劑的種類很多，通常包括食用 合成色素和食用天然色素 兩大類?，F(xiàn)將在冷飲中經(jīng)常使用的一些色素介紹如下。 77 紅曲素粉與紅曲液體 ? 紅曲色素屬天然色素，是由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)浸泡蒸熟后，加紅曲霉發(fā)酵，再經(jīng)抽提制粉而成。這種色素包含黃、橙、紅、紫、青等顏色，但以紅、紫二種顏色的成分最多。紅曲色素具有以下特點(diǎn)： ? ①耐熱性、耐酸性強(qiáng)，但在陽(yáng)光直射下可退色。 ②不受氧化還原影響。 ③對(duì)蛋白質(zhì)類著色良好，因此，它適宜作生產(chǎn)蛋白飲料的色素。 ④是一種無(wú)毒安全的著色劑。 ? 紅曲色素不溶于水，所以。在使用前需將其溶于酒精后再用。上海除有紅曲粉生產(chǎn)外，還生產(chǎn)紅曲素的液體。用紅曲素液體比用紅曲粉價(jià)格便宜。 ? 紅曲色素的使用量可按需要適量使用。 78 姜黃色素 ? 姜黃色素是橙黃色結(jié)晶粉末，具有姜黃特有的香辛氣味。姜黃色素不溶于水，在使用時(shí)須先用 95％酒精溶液溶解后，稀釋與水中。姜黃色素對(duì)光十分敏感，在中性成酸性條件下呈黃色，在堿性條件下呈紅褐色。姜黃色素對(duì)熱較穩(wěn)定，著色力好，尤其是對(duì)含蛋白質(zhì)的飲料。姜黃色素的最大使用量為 。；另外，還有一種未經(jīng)化學(xué)處理的姜黃粉色素，在使用時(shí)需加以區(qū)別。 79 葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽來(lái)源于一切植物細(xì)胞中的綠色色素通過(guò)科學(xué)加工制成的一種干燥粉未，色澤呈綠至墨綠，無(wú)臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的綠色。 葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為 。 80 ４、焦糖 ? 焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，其依生產(chǎn)方式可分為四類： ①普通焦糖 ②苛性亞硫酸鹽焦糖 ③氨法焦糖 ④亞硫酸銨焦糖 我國(guó)目前僅許可使用①類焦糖。 ? 焦糖為深褐色或黑色液體，也可為固體。焦糖有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，無(wú)混濁或沉淀，對(duì)光穩(wěn)定。液體焦糖漿呈濃漿狀， 33～ 380Be，粘度在 ～ s， pH值 ～ 。焦糖色素安全無(wú)毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。 81 ? 焦糖色素主要用于可樂(lè)型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。 82 ? 紫膠紅 ? 紫膠紅為紅紫或鮮紅色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色調(diào)受 pH值影響，當(dāng)介質(zhì) pH值小于 ，呈橙黃色； ～ ，呈橙紅色； pH大于 ，呈紫紅色；在破性環(huán)境中（ pH＞ ）易褐變。 紫膠紅在飲料中的最大使用量為 。 83 ? 梔子黃 梔子黃為黃至橙黃色粉末，易溶于水，其溶液為透明的黃色溶液， pH對(duì)調(diào)色幾乎無(wú)影響。梔子黃色素適用于生產(chǎn)芒果、香蕉、菠蘿等黃色至橙黃色的飲料，在飲料中的最大使用量為 。 84 ? 莧萊紅 莧菜紅是合成色素中的一種，它是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。莧萊紅耐光、耐熱、耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。 莧菜紅的最大使用量為 。 85 ? 檸檬黃 檸檬黃為合成色素，它是橙黃至橙色粉末或顆粒，無(wú)臭，易溶于水，溶液呈黃色，耐光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。 檸檬黃的最大使用量是 。 86 ?靛藍(lán) 靛藍(lán)為合成色素，是深紫藍(lán)色至深紫褐色的均勻粉末，無(wú)臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán)色，對(duì)光、酸、堿敏感度高，但著色力好。靛藍(lán)主要作配色用。 靛藍(lán)的最大使用量是 ／ kg。 87 ? 胭脂紅 ? 胭脂紅為合成色素，是紅色至深紅色的均勻粉末或顆粒，無(wú) 臭，耐光、耐熱，水溶液呈紅色。 ? 胭脂紅的最大使用量為 。 88 ? 關(guān)于色素的使用與色調(diào)配制： 色素分合成色素和天然色素兩大類。由于合成色素的安全性問(wèn)題，因此，其使用品種數(shù)逐漸減少，但國(guó)家批準(zhǔn)使用的合成色素的安全性都是很好的。 合成色素的優(yōu)點(diǎn)： ①較天然色素色彩鮮艷 ②著色力好，牢度強(qiáng) ③可以任意調(diào)色 ④質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格低。 天然色素來(lái)自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素，但其安全性高，因此發(fā)展很快。 89 ? 不論使用天然色素還是合成色素都應(yīng)注意，不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色素在不同溶劑中的色澤也是不同的。 ? 色素在使用前，尤其是在試制新產(chǎn)品時(shí)，都要先配成 10％～ 15％的濃度后再用。有的廠家在色素使用方面存在嚴(yán)重問(wèn)題，他們?cè)谑褂脮r(shí)，不是先將其配成一定的濃度后再用，且也不稱量，取上一勺加少許水?dāng)嚢璩赡嗪隣?，然后隨意加一些在料液內(nèi)攪拌幾下，這樣做是嚴(yán)重違反食品添加劑法規(guī)的。 90 防腐劑 各類軟飲料中可能會(huì)帶有一定數(shù)量的微生物，使飲料在一定的保存時(shí)間內(nèi)發(fā)生腐敗現(xiàn)象。因此，應(yīng)加入適量的防腐劑。 1. 苯甲酸及其鈉鹽 由于苯甲酸難溶于水，一般在飲料中常使用苯甲酸鈉鹽。苯甲酸鈉是白色的顆粒或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味微甜而有收斂性。在空氣中穩(wěn)定，易溶于水。其抑菌最適宜的 pH為 ～ ，最大使用量為 %。 91 由于山梨酸在水中溶解度低 ， 一般在飲料中常使用山梨酸鉀鹽 。 山梨酸鉀是白色或無(wú)色的鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 ， 無(wú)臭或稍帶臭味 。 在空氣中不穩(wěn)定 ， 有吸濕性 ， 易溶于水 。 其抑菌最適宜的 PH值為 5～ 6， 果汁中最大使用量為%， 碳酸飲料中最大使用量為 %。 二 、 抗氧化劑 飲料中使用的抗氧化劑主要是水溶性，以減少氧化作用的發(fā)生。一般使用抗氧化劑時(shí)，常常同時(shí)使用金屬離子螯合劑，以提高其抗氧化效果。一般稱其為抗氧化劑的增效劑。 92 （見表 13） 表 13 抗壞血酸及其鈉鹽性質(zhì) 名稱 L抗壞血酸 L抗壞血酸鈉 熔點(diǎn) 187℃ ～ 192℃ 218℃ （分解） 溶液 PH值 1%水溶液 PH為 2%水溶液 PH為 ～ 性狀 白色 帶微黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末無(wú)臭，有酸味，易溶于水 白色 帶黃白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，鹽味，易溶于水 93 抗壞血酸在果汁飲料中使用量為 %～ %， 其鈉鹽使用時(shí)用量增加一倍 。 一般應(yīng)在果實(shí)破碎時(shí)加入 ， 且加入后應(yīng)立即與空氣隔絕 ， 以防氧化而失效 。 （ 見表 14） 表 14 異抗壞血酸及其鈉鹽性質(zhì) 名稱 異抗壞血酸 異抗壞血酸鈉 熔點(diǎn) 166℃ ～ 172℃