第一章面制食品的原輔料ppt下載(編輯修改稿)
2025-08-19 10:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 ? 4．起酥油 ? 起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒(méi)有水相。在國(guó)外起酥油的品種很多，幾乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、餅千、糕點(diǎn)中使用最為廣泛。 5．油脂在面制食品中的工藝性能 ? (1) 油脂的可塑性 ? (2) 油脂的起酥性 ? (3) 油脂的充氣性 ? (4) 油脂的乳化分散性 ? (5) 油脂的穩(wěn)定性 三、糖與糖制品 ? 面制食品中常用的糖制品有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等 ? 糖在面制食品中的工藝性能 ? (1) 改善制品的色、香、味、形 ? (2) 作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ? (3) 作為面團(tuán)的改良劑 (4) 延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期 四、蛋與蛋制品 ? 蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)及蒸包餡料的重要原料，尤其是在蛋糕和高檔面包中用量很大。 ? 蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋。 ? 蛋品的原料類型有帶殼鮮蛋、凍蛋、全蛋粉、蛋清粉等。 ? 蛋在面制食品中有以下工藝性能： (1)改善面制食品的色、香、味 和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 (2) 蛋的凝固性 (3) 蛋白的起泡性 (4) 蛋黃的乳化性 五、乳與乳制品 ? 面制品常用的乳及乳制品有鮮奶、 奶粉、煉乳、干酪等。 ? 乳在面制食品中有以下的工藝性能： (1) 鮮奶具有良好的風(fēng)味 (2) 改善制品的色、香、味 (3) 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (4) 改善面團(tuán)的加工性能 (5) 改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化 六、水 ? 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差別很大。 ? 對(duì)于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水（ 8~12度）。 ? 生產(chǎn)餅干、掛面用軟水 (4~8度 )比硬度高的水效果好。 ? 面制食品用水的 pH值一般以 6~8為宜，面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。 七、酵母 ? 酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一 . ? 酵母的主要作用 ：將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的 CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)除產(chǎn)氣外，酵母菌體本身對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性有顯著的改善作用。 ? 常用的酵母 ：鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。 八、食鹽 ? 1. 是提高面食的風(fēng)味。 ? 2. 通過(guò)增加或減少鹽用量來(lái)調(diào)節(jié)控制面團(tuán)發(fā)酵速度。 ? 3. 增加面筋筋力。 ? 4. 可改善面食的內(nèi)部色澤。 ? 食鹽的添加量應(yīng)根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。 ? 食鹽一般是在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。 九、常用的添加劑 ? 面制食品生產(chǎn)中使用添加劑有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。 ? (一 ) 增筋劑 ? 增筋劑的概念和功能 ? ① 改進(jìn)和面時(shí)攪拌的耐受性。 ? ② 增加水分吸收。 ? ③ 改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性。 ? ④ 稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性）。 ? ⑤ 改進(jìn)面包體積與彈性。 ? ⑥ 加固了面包邊壁，改進(jìn)切片性能 增筋劑作用的原理 ? 小麥蛋白質(zhì)分子的主鏈柔軟而有彈性，受力后可被扭折、彎曲成不同的形狀。 ? 一個(gè)半胱氨酸和一個(gè)胱氨酸或兩個(gè)半胱氨酸殘基可在同一個(gè)蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將硫氫基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，在蛋白質(zhì)分子內(nèi)形成一個(gè)環(huán)；也可以在 不同的蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將兩個(gè) 蛋白質(zhì)分子連在一起。 ? 小麥蛋白質(zhì)分子中許許多多的二 硫鍵將蛋白質(zhì)的主鏈互相連結(jié)成 立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面粉的面筋網(wǎng) 絡(luò)得到了加強(qiáng)。 常用的增筋劑 ? (1)、變性蛋白 ? (2)、 L抗壞血酸 ? (3)．偶氮鉀酰胺 (ADA) ? (4)．過(guò)氧化鈣 ? (5)．活性小麥面筋粉 ? (6)．葡萄糖氧化酶 ? 現(xiàn)在最常用的增筋劑是： 變性蛋白、 L抗壞血酸、偶氮鉀酰胺（ ADA)。經(jīng)常復(fù)配使用，效果更好。 (二 ) 乳化劑 乳化劑及其作用 ? 乳化劑在糧油食品中的具體效果可分為： ? ① 能控制、改進(jìn)油脂的結(jié)晶 ,控制了食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，就可以改善口感，乳化劑具有這方面的優(yōu)良特性。 ? ② 兩親性能增加食品組分間親合性，降低界面張力，提高食品質(zhì)量。 ? ③ 可與淀粉形成絡(luò)合物，使
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