第二章傳統(tǒng)面制食品工藝一ppt下載-第三章面制食(編輯修改稿)
2025-01-24 13:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 和面與熟化 ? 和面 ：通過和面機的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團塊顆粒，手握成團，輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀結(jié)構。 ? 和面的加水量 ： 30%~35%； ? 和面用水溫度 ： 25℃ ~30℃ ； ? 和面時間 ：一般為 10~20分鐘， 夏季短一些，冬天長一些。 ? 和面機種類 ：臥式直線攪拌桿和面機 ? 臥式曲線攪拌桿和面機 ? 立式連續(xù)和面機 常用和面機的技術參數(shù) 熟化 ：將和好的面團靜置或低速攪拌一段時間，以使和好的面團消除內(nèi)應力，使水分、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勻分布，促使面筋結(jié)構進一步形成，面團結(jié)構進一步穩(wěn)定。 熟化的實質(zhì) ：依靠時間的延長使面團內(nèi)部組織自動調(diào)節(jié)，從而使各組分更加均勻分布。 熟化時間 ：常需 20~30 分鐘，但在連續(xù)化生產(chǎn)中，一般熟化 10~15分鐘。 壓延和切條 ? 壓延的作用 ：成型和揉捏，將松散的坯料壓成為一定厚度的帶狀面片，并使面筋成為細密的網(wǎng)狀組織，在面帶中均勻分布。面團的壓延是在同一方向上進行的，面筋組織沿著壓延方向排列成束，這種排列使得面帶的強度沿其長度方向而不是寬度方向增大。 ? 壓片過程 ：分為復合和壓延兩個階段。 ? 壓延過程中，作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關。直徑越大，作用在面帶上的壓力也越大。 ? 影響面團壓延效果的兩個主要因素 : 壓延比 和 壓延速率 。 壓延比 =（ 輥壓前面片厚度 輥壓后面片厚度 ） 100%/輥壓前面片厚度 一般復合后壓延階
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1