第二章傳統(tǒng)面制食品工藝一ppt下載-第三章面制食(編輯修改稿)
2025-01-24 13:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 和面與熟化 ? 和面 ：通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀結(jié)構(gòu)。 ? 和面的加水量 ： 30%~35%； ? 和面用水溫度 ： 25℃ ~30℃ ； ? 和面時(shí)間 ：一般為 10~20分鐘， 夏季短一些，冬天長(zhǎng)一些。 ? 和面機(jī)種類 ：臥式直線攪拌桿和面機(jī) ? 臥式曲線攪拌桿和面機(jī) ? 立式連續(xù)和面機(jī) 常用和面機(jī)的技術(shù)參數(shù) 熟化 ：將和好的面團(tuán)靜置或低速攪拌一段時(shí)間，以使和好的面團(tuán)消除內(nèi)應(yīng)力，使水分、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勻分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步穩(wěn)定。 熟化的實(shí)質(zhì) ：依靠時(shí)間的延長(zhǎng)使面團(tuán)內(nèi)部組織自動(dòng)調(diào)節(jié)，從而使各組分更加均勻分布。 熟化時(shí)間 ：常需 20~30 分鐘，但在連續(xù)化生產(chǎn)中，一般熟化 10~15分鐘。 壓延和切條 ? 壓延的作用 ：成型和揉捏，將松散的坯料壓成為一定厚度的帶狀面片，并使面筋成為細(xì)密的網(wǎng)狀組織，在面帶中均勻分布。面團(tuán)的壓延是在同一方向上進(jìn)行的，面筋組織沿著壓延方向排列成束，這種排列使得面帶的強(qiáng)度沿其長(zhǎng)度方向而不是寬度方向增大。 ? 壓片過程 ：分為復(fù)合和壓延兩個(gè)階段。 ? 壓延過程中，作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關(guān)。直徑越大，作用在面帶上的壓力也越大。 ? 影響面團(tuán)壓延效果的兩個(gè)主要因素 : 壓延比 和 壓延速率 。 壓延比 =（ 輥壓前面片厚度 輥壓后面片厚度 ） 100%/輥壓前面片厚度 一般復(fù)合后壓延階
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