【正文】 （分解） 200℃ 以上（分解） 溶液 PH值 1%水溶液 PH為 2%水溶液 PH為 ～ 性狀 白色 帶黃白色結晶或結晶性粉末，無臭，有酸味，易溶于水 白色 帶黃白色顆粒、細?；蚪Y晶性粉末，無臭蟲，略有鹽味，易溶于水 94 各種抗氧化劑均有其特殊的理化性質 ， 在使用時必須全面考慮 ， 一般應注意以下幾點： ① 了解其性能 ， 通過試驗確定最適宜的品種 。 ② 由于抗氧化劑只能阻礙氧化作用 ， 而不能改變已變壞的后果 。 因此應盡早使用 ， 才能充分發(fā)揮其抗氧化作用 。 ③ 添加量適當 ， 而使其在飲料中均勻分布 。 ④避免光、熱、氧及金屬離子對抗氧化劑的影響。 95 增稠穩(wěn)定劑 ? 介紹幾種飲料中常用的增稠穩(wěn)定劑的化學結構、理化性質、生物學／毒理學與安全性、流變性質、使用方法和應用注意、飲料應用舉例等。包括卡拉膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鹽、果膠、羧甲基纖維素納、瓜耳豆膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、黃原膠等。 ? 增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質，起到乳化、穩(wěn)定作用，并兼有賦予飲料粘潤、適宜、真實、天然的口感。在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產的冰淇淋、雪糕組織細膩、質地滑潤、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在儲藏期間的結晶速度。飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多，現作簡要介紹。 96 ? 明膠 ? 明膠在本書中雖被列入增稠劑，但它并不是食品添加劑，因其作用與增調劑相同，因此，將其在增稠劑類別中加以介紹。 ? 明膠是最早用于冰淇淋中的增稠劑，早在1915年美國專家就發(fā)表過一篇明膠在冰淇淋中使用的報告。 30～ 60年代，上海生產的冰淇淋大都用明膠作為增調劑。 明膠的加入量為 ％～ ％。 97 ? 用明膠作增稠劑有下列優(yōu)點： ①有一定營養(yǎng)價值。明膠是用牛、豬的皮、骨、韌帶、肌膜等含高膠原蛋白的物質制成的，含有多種必需氨基酸。 ②穩(wěn)定性強。當明膠完全溶解于混合料中，尤其是經均質后，明膠的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、雞蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了穩(wěn)定作用。 98 ? ③ 可提高料液的粘度。因為明膠的粘度高于混合料液中其他物質的粘度，因而可提高料液總的粘度，這樣就能提高冷飲的凝凍效率，并由此達到所生產的冰淇淋膨脹率好、組織細膩、形體潤滑的要求。 ④明膠有較強的親水能力。明膠屬于一種動物高蛋白質膠類物質，具有很強的親水能力，能吸收5～ 10倍的水形成凝固并富有柔軟彈性的膠體。當它與料液中各種分子中的水分子通過均質與老化（水合）二個工序結合在一起時，形成了穩(wěn)定的隱形網絡結構，這對于提高料液的粘度并以自身的膠體性質保護料液中分子的凝聚起到了一定作用 ,故大大延緩了冰淇淋的融化時間。 99 ? 果膠 ? 果膠是用檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋果皮制得的。甲氧基高于 7％的果膠稱為高甲氧基果膠（ HMP），低于 7％的果膠為低甲氧基果膠。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。果膠在腸內是不易分解的多糖類，其對高血壓、高膽固醇、便秘疾病有預防和治療作用。 100 ? 果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有天然的感覺；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤滑豐美，沒有砂質感。 果膠有干燥粉末狀與液體狀兩種，液體果膠價格低，但它總干物質含量僅有 7％～ 8％，其中果膠含量約為 ％～ ％，不易保藏，最好是當地有供應。 101 ? 果膠的使用方法： ①以 1份果膠粉、 5份砂糖均勻混合后，在攪拌的前提下徐徐加入料液中。 ②將果膠粉加入糖液中時要均勻加熱。 ③事先用 20倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。 ④將果膠粉通過篩子徐徐加入料液中，防止其結團成粒。 果膠的最高加入量無限制，將果膠與動物膠混合使用效果會更好。 102 ? 羧甲基纖維素鈉（ CMC－ Na） ? 羧甲基纖維素鈉也是飲料和冷飲中常用的一種增稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無臭無味，易溶于冷熱水中而變成粘稠性溶液。用熱水溶解 CMC－Na可使其溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。 ? CMC－ Na可使飲料及冰淇淋制品組織細膩、口感好、抗融化性強，其與明膠搭配使用更能發(fā)揮穩(wěn)定性作用。 CMC－ Na的最大使用量為 5g／ kg。 103 ? 海藻酸丙二醇酯 ? 海藻酸丙二醇酯簡稱 ，它是一種常用的安全、無毒的食品添加劑。 ? ，粉末較粗或微細， 基本無味或略具芳香味。 ，在冷水中溶解緩慢。如若制備含 1％的溶液，在 50℃ 水中 解時間為 4min，而在 30℃ 水中的溶解時間為 9min。 粘度高， 4％濃度的 ，它的粘度可達 37Pas。 ? ，用于飲料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感潤滑、組織細膩。 ／ kg。 104 黃原膠 ? 黃原膠是微生物發(fā)酵所產生的一種多功能高分子聚合物，實踐表明，它是一種比較理想的食品添加劑。 ? 黃原膠具有以下特點： ? ①粘度高，并不受溫度高低 (18～ 90℃ )波動的影響，使飲料和冰淇淋具有熱穩(wěn)定性或冰融穩(wěn)定性。 ? ②化學性質穩(wěn)定。它的溶液耐酸堿，可在 pH1～13范圍內使用，并且這種穩(wěn)定性可保持數月之久。黃原膠是一種類白色或淡黃色粉末。 105 乳化穩(wěn)定劑 ? 介紹幾種飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑的乳化劑的化學結構、特點、表面活性性質：表面張力與界面張力及其影響因素、乳化劑與重要食品成分的相互作用及使用方法。飲料中幾種常用的乳化劑包括甘油單、二脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐溫，司盤等。 106 ? 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑。乳化劑分為油包水型（ W/O）和水包油型（ O/W）。 飲料生產選購乳化劑時，宜選 HLB值在 ～ ～ 。 ? 用于飲料中的乳化劑種類很多，現簡要介紹如下。 107 ? 雞蛋黃、乳脂肪和酪乳 ? 這 3種物質并不是食品添加劑，但它們是天然的乳化料，主要用于冷飲中。 ? 凡每噸冰淇淋配料中使用全脂鮮牛奶400kg以上或酪乳 300kg以上，或選用膨脹率為 35%～ 40%的稀奶油，或選用鮮雞蛋作為原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化劑了，因為這些原料中含有不少磷脂可以代替乳化劑。 108 ? 單硬脂酸甘油酯 單硬脂酸甘油酯為微黃色蠟狀固體，不溶于水，與熱水經強烈振蕩混合后可乳化分散于水中。單硬脂酸甘油酯可按生產需要適量添加。一般用時最好與蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例為 1:1。 109 ?蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯是由高親水性的蔗糖和高親油性的脂肪酸經酯化反應制得，色澤白至淡黃色，呈干燥粉末狀或是無色至微黃色的粘稠液體，味無臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是與單硬脂酸甘油酯一起使用，比例為 1:1，其添加量為油脂量的 1％～ 10％。 110 ? 用于飲料中的乳化劑還有三聚甘油單硬脂酸酯（最大用量 3g/kg）、山梨醇酐單硬脂酸酯（用量 ％～ ％）、酪蛋白酸鈉（最大用量 ％）、六聚甘油單硬脂酸酯（最大用量 10g/kg）等 111 強化劑 ? 在功能飲料中，真正起生理作用的成分稱為生理活性成分，富含這些成分的物質稱為生理活性物質。 112 ? 活性多糖 ： ? 抗腫瘤多糖（如香菇多糖、金針菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、灰樹花多糖、蟲草多糖和靈芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。 113 ? 功能性甜味劑 : ? 功能性單糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龍膽糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、 Palatinit和氫化淀粉水解物等）和強力甜味劑（如 Alitame Thaumatin、甜菊甙．甜菊雙糖甙和三氧蔗糖等）。 114 ? 自由基清除劑 : ? 包括非酶類自由基清除劑（如硒及硒化物、谷胱甘肽、 β－胡蘿卜素和維生素Ｅ等）、酶類自由基清除劑（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶等）。 ? 維生素 : ? 維生素Ａ（包括 β－胡蘿卜素和維生素Ｅ）、維生素Ｅ、維生素Ｃ和Ｂ族維生素等。 115 ? 微量活性元素 : 如硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。 ? 肽和蛋白質 : 如谷胱甘肽、降血壓肽、促進鈣吸收肽、易消化吸收肽、抑制膽固醇的蛋白質和免疫球蛋白等。 ? 乳酸菌 : 如乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬中的部分菌株。 ? 其他活性物質 : 如二十八烷醇、植物甾醇、黃酮類化合物、多酚類化合物和皂甙等。 116 二氧化碳 ? *清涼作用： H2CO3→H2O＋ CO2↑－ Q ? *抑菌作用： ◆無氧環(huán)境：無氧環(huán)境抑制好氧菌。 ◆壓力：高壓抑制細菌生長。 ◆ pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌。 ? *剎口感： 含 CO2的汽水具有剎口感，其強度與 CO2壓力正相關。 ? *突出飲料的香氣： CO2逸出能帶出香味，突出飲料的風味。 117 二氧化碳的物理特性 118 二氧化碳的來源： ? （ 1）釀造工業(yè)的副產品 ? （ 2）煅燒石灰的副產品 ? （ 3）天然二氧化碳氣 ? （ 4）化工廠的廢二氧化碳氣 ? （ 5）中和法生產二氧化碳氣 119 二氧化碳的凈化 ? 采用什么方法凈化二氧化碳，應當根據二氧化碳的來源和雜質的情況而定。 ? 通常在飲料加工前對二氧化碳氣進行凈化處理，一般采用的方法是：用 1%~3%的高錳酸鉀溶液進行氧化水洗，然后將二氧化碳氣通過活性炭過濾柱進行過濾。 120 一、金屬容器及材料 ? 馬口鐵 （ 低碳鋼板 ） —— 光亮外觀 、 良好的耐蝕性和制罐工藝性能 ， 適于涂料和印鐵 。 ? 鍍鉻板 —— 耐蝕性較前差 ， 需經內外壁涂料使用 。 ? 鋁材 —— 重量輕 ， 加工性能好 ， 不生銹 ， 表面涂料后可耐酸堿等介質 ， 無味無臭 。 ? 分三片罐和兩片罐。 第三節(jié)包裝容器與材料 121 軟飲料包裝是飲料生產的最后一環(huán)，也是十分主要的一環(huán)。其主要作用有以下三方面：第一，保護產品，防止 M侵害；防止產生化學變化；防止受到物理性破壞：在流通過程中包裝的飲料要受到各種力的作用。為此，應選用與流通環(huán)境相適應的包裝材料和包裝容器，使其免受物理破壞。第二，促進銷售；產品只有為消費者所購買才能產生環(huán)境效益，而包裝則是誘導消費者購買的最好媒介，是無聲的推銷員。選用精巧的造型，醒目的商標，得體的文字和明快的色彩作為軟飲料包裝，將直接激發(fā)消費者的購買欲望，并導致其購買行為，從而促進了軟飲料的銷售。第三，提供方便；包括：生產方便、搬運方便、保管方便和使用方便，使消費者在取用飲料時，應能很方便的打開包裝并便于攜帶，如各種便攜式包裝、易拉罐飲料等。 122 選擇的包裝材料應具有以下特點： ① 包裝材料中不得含有有危及人體健康的成分 。 ② 具有一定的化學穩(wěn)定性 ， 不得與盛裝物品發(fā)生作用而影響食品質量 。 ③加工性能良好，資料豐富，成本低，能滿足工業(yè)化的需求；同時，便于印刷包裝圖案、文字和標志。 123 ④ 有優(yōu)良的綜合防護性能 ， 如阻氣性 、 防潮性 、 遮光性和保香性能等 。 ⑤ 在保證商品安全方面有很好的可靠性 ， 耐壓 、 強度高 、 重量輕 、 不易變形或者破損 ， 且便于攜帶和裝卸 。 目前，飲料包裝除了傳流的玻璃瓶及鍍錫薄鋼板罐包裝外，鋁材，鋁合金，塑料膜以及各種復合材料相繼出現，正在日新月異的發(fā)展，形成各自獨特的體系。 124