【正文】 名稱 異抗壞血酸 異抗壞血酸鈉 熔點 166℃ ～ 172℃ （分解） 200℃ 以上（分解） 溶液 PH值 1%水溶液 PH為 2%水溶液 PH為 ～ 性狀 白色 帶黃白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有酸味，易溶于水 白色 帶黃白色顆粒、細(xì)粒或結(jié)晶性粉末，無臭蟲，略有鹽味，易溶于水 94 各種抗氧化劑均有其特殊的理化性質(zhì) ， 在使用時必須全面考慮 ， 一般應(yīng)注意以下幾點： ① 了解其性能 ， 通過試驗確定最適宜的品種 。 92 （見表 13） 表 13 抗壞血酸及其鈉鹽性質(zhì) 名稱 L抗壞血酸 L抗壞血酸鈉 熔點 187℃ ～ 192℃ 218℃ （分解） 溶液 PH值 1%水溶液 PH為 2%水溶液 PH為 ～ 性狀 白色 帶微黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末無臭，有酸味，易溶于水 白色 帶黃白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，鹽味，易溶于水 93 抗壞血酸在果汁飲料中使用量為 %～ %， 其鈉鹽使用時用量增加一倍 。一般使用抗氧化劑時，常常同時使用金屬離子螯合劑，以提高其抗氧化效果。 其抑菌最適宜的 PH值為 5～ 6， 果汁中最大使用量為%， 碳酸飲料中最大使用量為 %。 山梨酸鉀是白色或無色的鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 ， 無臭或稍帶臭味 。其抑菌最適宜的 pH為 ～ ，最大使用量為 %。苯甲酸鈉是白色的顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭，味微甜而有收斂性。因此，應(yīng)加入適量的防腐劑。有的廠家在色素使用方面存在嚴(yán)重問題，他們在使用時，不是先將其配成一定的濃度后再用，且也不稱量，取上一勺加少許水?dāng)嚢璩赡嗪隣?，然后隨意加一些在料液內(nèi)攪拌幾下，這樣做是嚴(yán)重違反食品添加劑法規(guī)的。 89 ? 不論使用天然色素還是合成色素都應(yīng)注意，不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色素在不同溶劑中的色澤也是不同的。 合成色素的優(yōu)點： ①較天然色素色彩鮮艷 ②著色力好，牢度強 ③可以任意調(diào)色 ④質(zhì)量穩(wěn)定，價格低。 88 ? 關(guān)于色素的使用與色調(diào)配制： 色素分合成色素和天然色素兩大類。 87 ? 胭脂紅 ? 胭脂紅為合成色素，是紅色至深紅色的均勻粉末或顆粒，無 臭，耐光、耐熱，水溶液呈紅色。靛藍(lán)主要作配色用。 檸檬黃的最大使用量是 。 莧菜紅的最大使用量為 。 84 ? 莧萊紅 莧菜紅是合成色素中的一種，它是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。 83 ? 梔子黃 梔子黃為黃至橙黃色粉末，易溶于水，其溶液為透明的黃色溶液， pH對調(diào)色幾乎無影響。其色調(diào)受 pH值影響，當(dāng)介質(zhì) pH值小于 ，呈橙黃色； ～ ，呈橙紅色； pH大于 ，呈紫紅色；在破性環(huán)境中（ pH＞ ）易褐變。 81 ? 焦糖色素主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。s， pH值 ～ 。焦糖有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，無混濁或沉淀，對光穩(wěn)定。 80 ４、焦糖 ? 焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，其依生產(chǎn)方式可分為四類： ①普通焦糖 ②苛性亞硫酸鹽焦糖 ③氨法焦糖 ④亞硫酸銨焦糖 我國目前僅許可使用①類焦糖。 79 葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽來源于一切植物細(xì)胞中的綠色色素通過科學(xué)加工制成的一種干燥粉未，色澤呈綠至墨綠，無臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的綠色。姜黃色素的最大使用量為 。姜黃色素對光十分敏感，在中性成酸性條件下呈黃色，在堿性條件下呈紅褐色。 78 姜黃色素 ? 姜黃色素是橙黃色結(jié)晶粉末，具有姜黃特有的香辛氣味。用紅曲素液體比用紅曲粉價格便宜。在使用前需將其溶于酒精后再用。 ④是一種無毒安全的著色劑。 ②不受氧化還原影響。這種色素包含黃、橙、紅、紫、青等顏色，但以紅、紫二種顏色的成分最多?，F(xiàn)將在冷飲中經(jīng)常使用的一些色素介紹如下。顏色失調(diào)或顏色不符合品種要求，會讓消費者心理反感，因為消費者出于生活上的習(xí)慣與常年積累的經(jīng)驗，對各種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。一個只生產(chǎn)幾種單調(diào)顏色飲料的廠家，其產(chǎn)品一定沒有生命力。這四大要素將顏色放在首位，說明了顏色的重要性。制造飲料的各種原料其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。 73 ?七、葡萄糖酸 葡萄糖酸具有與檸檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味強度是檸檬酸的 ，常與其他酸味劑混合使用。主要用于酒類的調(diào)味和粉末發(fā)泡飲料。 ? 磷酸的酸味比檸檬酸和酒石酸強烈，有 澀味。 ? dl酒石酸不易吸水潮解，適于制造固體飲料。使用時以混合使用效果最佳 。 三、乳酸 70 四、酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。 69 乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主要用于調(diào)配乳酸飲料。 68 二、蘋果酸 ? 酸味強度是檸檬酸的 ，有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強，對人工甜味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時間顯著地長于檸檬酸。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為～ % ? 使用時一般先制成 50%的溶液。 66 ?酸味劑按其酸味可以分為三類： ●令人愉快的酸味： 檸檬酸 (Vc，葡萄糖酸 ) ● 帶有苦味的酸味： 蘋果酸 ●帶有澀味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸 67 一、檸檬酸 ? 檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。 ●是防腐劑的增效劑。 ●通過刺激產(chǎn)生唾液，加強飲料的解渴效果。 異麥芽酮糖醇在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用。本品與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜味劑的不良后味。 阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其可按正常需要適量用于飲料中。甜蜜素在飲料中的最大使用量為 。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的 50倍，因此，將兩者共同使用能夠取長補短。 62 六、甜蜜素 ? 甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。山梨糖醇在飲料中的參考用量為 70g/kg。糖精在飲料中的最大使用量為 ／ kg。 ③不會引起齲齒癥。在生產(chǎn)飲料產(chǎn)品時都可以加入糖精，其具有以下優(yōu)點： ①價格低廉，在眾多甜味刺中，糖精的價格是最低廉的。 阿力甜的最大使用量為 ／ kg。 ④含阿力甜的食品的甜度經(jīng)巴氏消毒后不受影響，甜度不下降。 ②減少砂糖用量后，可防止齲齒。阿力甜是一種白色結(jié)晶性粉末，無臭，有強甜味，甜度是蔗糖的 2022倍。葡萄糖漿量加入過多會使物料的粘度增加，因而影響飲料的口感。 56 各種糖類甜度對比表 種類 甜度 砂糖 100 麥芽糖 32 葡萄糖 70 乳糖 轉(zhuǎn)化糖 130 果糖 170 了解各種糖的甜度對研究飲料來說是非常重要的。砂糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來的一種結(jié)晶體。 ? 下表列出了天然水中所含雜質(zhì)的種類及對水質(zhì)的影響。它在自然界的循環(huán)過程中，不斷地和外界接觸，都有可能受到不同程序的污染。故地下水比較澄清。含有較多的礦物質(zhì)，如鐵、鎂、鈣、錳等，其硬度和堿度含量往往比地面水高。由于其流經(jīng)大地表面，夾雜著懸浮物、有機物和較多量的微生物，被人、動物等污染的程度較高。 ? 自來水是經(jīng)過凈水廠的一系列處理后得到的水，雖然其符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但其中硬度、余氯等指標(biāo)仍不適合于作為軟飲料生產(chǎn)用水，且成本較高。 ? 其它水飲料 (other water drinks) ? 其它 (others) 44 三、軟飲料的發(fā)展?fàn)顩r 1003309491491166920252375291233804220511001000202230004000500060001980 1985 1990 1995 2022 2022 2022 2022 2022 2022 2022 2022年產(chǎn)量/萬噸軟飲料產(chǎn)量 45 飲料年產(chǎn)量 2022年產(chǎn)量 1491萬噸 2022年產(chǎn)量 2025萬噸 2022年產(chǎn)量 2022年產(chǎn)量 碳酸飲料 2022年 420萬噸（ %） 2 2022年 604萬噸（ %） 2 2022年 （ %） 2 2022年 （ %） 3 非碳酸飲料 2022年 1071萬噸（ %） 2022年 1421萬噸（ %） 2022年 （ %） 2022年 （ %） 水 2022年 554萬噸 (%)1 2022年 810萬噸 (%)1 2022年 (%)1 2022年 (%)1 其他飲料 （茶，功能，蛋白飲料） 2022年 420萬噸 (%)， 茶飲料 % 2022年 398萬噸 (%)，茶飲料 9% 2022年 (%) 2022年 (%) 果汁飲料 2022年 97萬噸 (%)4 2022年 213萬噸 (%)3 2022年 (%)3 2022年 (%)2 軟飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 46 2022年軟飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 飲料年產(chǎn)量 2022年產(chǎn)量 碳酸飲料 2022年 （ %） 非碳酸飲料 2022年 （ %） 水 2022年 (%） 其他飲料 (茶，功能，蛋白飲料 ) 2022年 （ %) 果汁飲料 2022年 （ %） 47 2022年 2022年 2022年 2022年 全國 2375(100%) 全國(100%) 全國(100%) 全國(100%) 浙江(%) 廣東(%) 廣東(%) 廣東(%) 廣東 (%) 浙江 (%) 浙江 (%) 浙江 (%) 上海 (%) 上海(%) 山東(%) 河南(%) 河北 (%) 山東(%) 上海(%) 山東(%) 江蘇 (%) 河北(%) 北京(%) 遼寧(%) 全國軟飲料分省 (市 )產(chǎn)量排序 軟飲料生產(chǎn)地區(qū)分布 48 第二節(jié) 原輔材料 ? 飲料生產(chǎn)中所使用的各類原輔材料 ?各類原輔材料的特性及使用方法。如低熱量飲料、 “ 力保健 ” 保健飲料 43 其它飲料類 (other drinks) 上述 9種類型以外的軟飲料。 由于 其它特殊用途 ，飲料中科學(xué)地添加了多種功能成分，使飲料的風(fēng)味更加具有特色。 41 （ 2）營養(yǎng)素飲料 (fortified drinks) 添加適量 食品營養(yǎng)強化劑 （維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、牛磺酸等），補充 某些人群特殊營養(yǎng)需要 的制品。 營養(yǎng)素的成分和含量能 適應(yīng)運動員或參加體育鍛煉人群 的運動生理特點、特殊營養(yǎng)需要，并能提高運動能力的制品。 40 （ 1）運動飲料 (sports drinks) 此類運動飲料中的主要成分除了糖、電解質(zhì)和維生素以外，還添加了一些強化的營養(yǎng)成分。 此類飲料基本上是以水為基礎(chǔ)，添加氨基酸、?；撬?、咖啡因、電解質(zhì)、維生