乳的理化特性ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 18:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 2022/5/25 10 乳成分 ?牛乳的化學組成比較復雜，據(jù)研究證明，牛乳中至少有 100種化學成分，其中主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂類、乳糖、灰分、維生素、酶類及氣體等。 ?不同的動物、或同一動物的不同品種，其乳汁的成分基本上是相同的，但在含量上有較大的差異。 2022/5/25 11 ? 牛乳中的干物質(zhì)主要包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、水溶性和脂溶性的維生素、有機酸等，這些物質(zhì)以不同的方式分散在乳中，使乳形成一個 復雜的分散體系 。 ? 真溶液 ：以分子或離子狀態(tài)完全溶解于水中，微粒結構直徑小于 1nm。乳清蛋白、乳糖、大部分無機鹽、水溶性維生素等。 ? 懸濁液 ：由高分子組成的微粒，微粒結構直徑 5～ 300nm。酪蛋白、少量無機鹽。 ? 乳濁液 ：直徑為 2～ 5 μm 的脂肪球結構。主要為乳脂肪。 二、乳中各成分的存在形式 2022/5/25 12 第四節(jié) 乳的化學性質(zhì) ? （一）水分和氣體 ? （二）乳脂肪 ? （三）乳糖 ? （四）乳蛋白質(zhì) ? （五）乳中的無機鹽 ? （六）乳中的維生素 ? （七）乳中的酶類 ? （八）乳中的有機酸 2022/5/25 13 ? 1 水分 是牛乳的主要組成部分 ， 約 87～ 89%。牛乳中的水分 絕大部分 是以 游離水 （ 自由水 ）的形式存在的 ， 成為各種乳成分的分散體系 。在濃縮和干燥時 ， 這部分水分會喪失；另一部分為 結合水 ， 與蛋白質(zhì) 、 乳糖及某些無機鹽結合 ， 通常為 2～ 3%。 ? 2 新鮮牛乳 中含有一定量的氣體 ， 包括 CON2和 O2， 其中 CO2的含量最高 ， 牛乳經(jīng)處理后 ，乳與空氣充分接觸 ， 使乳中 N2和 O2的含量增加 ，而 CO2的含量減少 ， 使乳的酸度略微降低 。 （一）水分和氣體 2022/5/25 14 ?乳脂肪是牛乳的主要成分之一含量在 %之間 ， 是乳中 含量變化最大 的成分 ，是牛乳中 脂溶性物質(zhì) 的總稱 ， 主要成分為脂肪 ， 以及少量的 磷脂 、 固醇類 和 脂溶性維生素 。 ?乳中的脂肪是以脂肪球的形式均勻分布的 ? 脂肪球 ? 乳脂肪的特點 （二）乳脂肪 (milk fat) 2022/5/25 15 ? ， 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構成的眾多小球 。 這些小球是脂肪球 。 ? 脂肪球 是指乳中的以 細微球狀 形式分布的乳脂肪 ， 其直徑在 ～ 10μm 之間 ， 大部分在 2～5μm 之間 ， 每 ml牛乳中約含 20～ 40億
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