【文章內(nèi)容簡介】 感官指標(biāo)表 項(xiàng) 目 鮮牛羊肉 凍牛羊肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻脂肪白色肌肉有光澤，紅色或稍暗脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰、有韌性肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)粘度外表微干或濕潤，不粘手，切而濕潤外表微干或有風(fēng)干膜，外表濕潤，不粘手，切而濕潤不粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)解凍后指壓凹陷，恢復(fù)較慢氣味具有鮮羊肉的氣味，無異味解凍后具有鮮羊肉的氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有牛羊肉特有的香味澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有牛羊肉特有的香味3．2建設(shè)規(guī)模3．2．1建設(shè)規(guī)模根據(jù)前面所述，公司根據(jù)市場需求和企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，在公司原廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)車間進(jìn)行年產(chǎn)3000噸牛羊肉技術(shù)改造項(xiàng)目。經(jīng)過前期的市場調(diào)研、工程技術(shù)方案及設(shè)備選型等基礎(chǔ)工作，項(xiàng)目的建設(shè)實(shí)施已具備一定的條件。生產(chǎn)規(guī)模的選擇將影響投資、生產(chǎn)成本、市場銷售及其他技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。因此，必須按一定的經(jīng)濟(jì)規(guī)模進(jìn)行選擇。從預(yù)測未來市場需求，采用的技術(shù)和設(shè)備、企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及生產(chǎn)成本、市場競爭等因素考慮。公司擬建設(shè)年產(chǎn)3000噸牛羊肉技術(shù)改造項(xiàng)目的生產(chǎn)規(guī)模是適中的。1)對(duì)原有的生產(chǎn)線進(jìn)行全面的技術(shù)改造，購置新設(shè)備，提高產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)量：2)改造后新增牛羊肉生產(chǎn)設(shè)備161臺(tái)(套)，增加產(chǎn)品產(chǎn)量，使公司達(dá)到年產(chǎn)3000噸牛羊肉技術(shù)改造項(xiàng)目。3．2．2建設(shè)內(nèi)容土建工程公司擬將原有1000噸牛羊肉生產(chǎn)線進(jìn)行擴(kuò)建，改造冰鮮肉分割車間1000平方米，新建冷凍儲(chǔ)藏庫400平方米。 設(shè)備購置某屠宰有限責(zé)任公司年產(chǎn)3000噸牛羊肉技術(shù)改造項(xiàng)目羊肉生產(chǎn)線技術(shù)改造對(duì)原有的生產(chǎn)線進(jìn)行全面的技術(shù)改造。需更換部分陳舊老化的淘汰設(shè)備，提高生產(chǎn)能力，提升產(chǎn)品質(zhì)量。主要購置：自動(dòng)屠宰線、雙滑跑道及雙軌、冷凍機(jī)、低壓循環(huán)桶、氨泵、泵控柜、泵組附件、儲(chǔ)氨器、油分離器、排液桶、集油器、中間冷卻塔、蒸發(fā)式冷凝器、冷風(fēng)機(jī)、低壓瓶柜、綜合控制柜等其他附屬等相關(guān)設(shè)備。第四章 工藝技術(shù)方案 4．1工藝技術(shù)的選擇 4．1．1工藝技術(shù)選擇原則 認(rèn)真貫徹技術(shù)進(jìn)步的方針，按照高起點(diǎn)、專業(yè)化的方向建設(shè)。積極采用新技術(shù)、新工藝和高效專用設(shè)備，提高產(chǎn)品質(zhì)量，拓寬產(chǎn)品服務(wù)領(lǐng)域。 技術(shù)引進(jìn)和消化吸收相結(jié)合，積極創(chuàng)新，提高產(chǎn)品開發(fā)能力。 為保證生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)水平，本項(xiàng)目重點(diǎn)投資所需設(shè)備和檢 測儀器，并考慮相應(yīng)配套工程。 4．1．2工藝方案 1)屠宰工藝及技術(shù)要求 屠宰加工生產(chǎn)工藝按歐盟肉類加工的要求，井結(jié)合我國傳統(tǒng)的屠宰工藝 流程進(jìn)行規(guī)范操作。在羊進(jìn)入屠宰間進(jìn)行必要的準(zhǔn)備后進(jìn)行屠宰，屠宰后對(duì)羊胴體應(yīng)用快速冷卻(—23℃)工藝，將其在2小時(shí)內(nèi)從宰后的38℃降到8℃—7℃，并對(duì)羊胴體進(jìn)行電刺激促進(jìn)其成熟，在預(yù)冷間(0℃)排酸24—28小時(shí)后進(jìn)行分割(8℃)和包裝(10℃)，經(jīng)暫存間(—2℃—0℃)待售或經(jīng)凍結(jié)間貯存于冷庫。在屠宰過程中的羊肉輸送或胴體輸送均采用傳送帶。按此工藝進(jìn)行生產(chǎn)既可延長貨架期，也可提高羊肉品質(zhì)和商品價(jià)值。屠宰環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)溫度如下。羊屠宰各環(huán)節(jié)溫度設(shè)計(jì)表 名稱 溫度 名稱 溫度 屠宰間 25℃—28℃ 暫存間 —2℃—0℃ 快速冷卻間 一23 穿堂 —4℃ 預(yù)冷(排酸)間 0℃ 凍結(jié)間 —23℃ 分割加工間 8℃ 冷庫 —18℃ 包裝間 10℃　　2)品質(zhì)、衛(wèi)生、規(guī)格要求 成品須肉質(zhì)新鮮，放血充分，冷凍良好，色澤正常，無毛，無血污，無異味，無雜質(zhì)，未經(jīng)二次冷凍。不得有炎癥、水腫、出血、瘀血、傷斑等。修掉大板筋、腱、筋頭及大血管、外露的淋巴結(jié)、疏松結(jié)締組織、碎骨、軟骨等。修割應(yīng)平整美觀，不得深修，嚴(yán)禁透腔，保持肌膜，肋骨跡線完整，肉塊完整。3)主要技術(shù)參數(shù) (1)屠宰生產(chǎn)能力：300只／班： (2)年屠宰班次：1班；(3)年屠宰活羊：10萬只(新增5萬只)；年屠宰活牛：625只(新增)；(4)宰殺合格率：99．5％；(5)年出肉產(chǎn)品：3000噸。4)羊肉及下貨的分割、整理(1)羊肉的整理、分割 ①無論何種部位的肉，都不應(yīng)帶碎骨。小骨、軟骨必須全部剔除干凈。板筋和忌食物應(yīng)摘除。脖頭肉：脖頭肉接近肋條處有碎骨頭應(yīng)剔除，血脖子(血管)要去掉，殘留的氣管、食道要摘除，板筋也要去掉。哈力巴：要把脆骨(月牙骨)去掉。后退：有窩骨應(yīng)去掉。襠部有鞭子、睪應(yīng)去掉。羊鞭子、羊睪丸也可入藥。 ②把肉體上的紫色印記、血污、淤血及被污染的表層肉修割掉。 ⑧按生產(chǎn)品種的不同要求，將肉分割成塊，小的0．25kg，大的1．5kg不等。一般情況，切割肉的部位，要順著肉紋理分割。較厚部分要從中分開。 (2)下貨的整理 羊頭、羊蹄應(yīng)用燒堿退毛法將毛去凈。 羊百葉層多容易帶糞，應(yīng)先放入洗百葉機(jī)內(nèi)洗干凈，也可用手翻洗。洗凈后用手把百葉表層的油和污染的表膜撕下，撕掙后，再用刀把四邊修割干凈。 羊肚套和麻肚內(nèi)壁生長一層粘膜，整理時(shí)要割掉。其方法是把羊肚分別在60℃以上的熱水中浸燙，燙到能用手抹下肚毛時(shí)，即可取出。然后鋪在案子上，用鈍刀將肚毛刮凈，再用清水洗干凈，最后把肚面的脂肪用刀割掉或用手撕下。也可以用燒堿燙毛，然后放在洗百葉機(jī)里洗打，待洗凈后，取出修割沖洗干凈。 (3)冷卻 食用副產(chǎn)品的冷卻，是按不同牲畜、不同品種分別裝在鍍鋅鐵盤中或平攤在擱架上的不銹鋼板上進(jìn)行。食用副產(chǎn)品的厚度不超過10厘米。腰子、心、腦和舌每盤只能放置一層，而且不能過于緊密。體積比較大的副產(chǎn)品，如胃、頭等，可用掛鉤吊掛冷卻。 預(yù)冷間溫度O℃—4℃，相對(duì)濕度75—84％，中心溫度達(dá)7℃以下，方可進(jìn)行包裝。副產(chǎn)品的冷卻利用專門的冷卻間。冷卻間內(nèi)設(shè)有吊軌及多層活動(dòng)框架。副產(chǎn)品冷卻時(shí)，對(duì)空氣溫度、濕度和流動(dòng)速度的要求與肉類相同，冷卻時(shí)間不應(yīng)超過24小時(shí)。經(jīng)過冷卻的副產(chǎn)品只能保藏3—5天，如需要長期貯存，必須立即凍結(jié)，進(jìn)行低溫貯藏。 (4)凍結(jié) 副產(chǎn)品經(jīng)冷卻后，應(yīng)進(jìn)行整形、裝盤、包裝，然后進(jìn)行凍結(jié)。庫溫在—25℃以下，相對(duì)濕度95％以上。在實(shí)際生產(chǎn)中，也有副產(chǎn)品不經(jīng)冷卻而直接裝盤凍結(jié)。但盤不能太深，凍口厚度不超過150毫米，要求在24小時(shí)內(nèi)凍結(jié)完畢。 副產(chǎn)品的凍結(jié)應(yīng)在有擱架排管形式的凍結(jié)間中進(jìn)行。當(dāng)副產(chǎn)品中心溫度達(dá)—15℃時(shí)，即可出庫，采用立式平板凍結(jié)器凍結(jié)副產(chǎn)品，效果很好，是發(fā)展方向。 (5)冷藏 經(jīng)過凍結(jié)的食用副產(chǎn)品，在18℃溫度下可保藏8個(gè)月。 5)牛肉及下貨的分割、整理 (1)肉牛 肉牛進(jìn)廠后首先進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，把符合屠宰標(biāo)準(zhǔn)的健康牛挑選出來進(jìn)入待宰圈，等待宰殺，保證加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止合格肉牛受到交叉感染，同時(shí)把具有疫病癥狀的牛及時(shí)挑選出來予以處理，防止疾病擴(kuò)散。 宰前衛(wèi)生要求： 牛體要干凈，無體外寄生蟲，待宰圈保持通風(fēng)，清潔衛(wèi)生、地面干燥，在宰前12—24小時(shí)停止飼喂。牽入：即將合格牛體外消毒后從待宰圈牽入屠宰車間倒掛固定：將待宰牛后蹄掛起，同時(shí)固定其前蹄和頭，以便宰殺，倒掛有利于宰殺后牛體內(nèi)的血液迅速排凈。 穆斯林式屠宰：將牛頭轉(zhuǎn)向西方，阿訇念經(jīng)后割其喉頭大動(dòng)脈。 放血：宰殺后等待牛體內(nèi)血液排凈后才可進(jìn)入下一步，即可避免牛掙扎帶來安全隱患，又可保證牛肉中無淤血。 去后蹄轉(zhuǎn)掛：去除后蹄，將牛轉(zhuǎn)入屠宰流水線。 剝皮：用扯皮機(jī)將牛皮剝?nèi)?，確保不損害牛胴體。 開膛：用利刃沿牛肚皮正中央從頭至尾劃開。 去前蹄和頭：沿膝關(guān)節(jié)處切除牛的前蹄，沿頜骨切除牛頭。 凈腔：將牛體內(nèi)的紅白內(nèi)臟整個(gè)取出，盡量不破壞內(nèi)臟保護(hù)膜，防止內(nèi)臟污染肉體。 劈半：將牛胴體沿脊椎骨劈成兩半，以便熱量排出，防止變質(zhì)，縮短排酸時(shí)間。 修整：將牛胴體上的臟物和無價(jià)值而影響排酸的東西去除。 過秤：將修整過的牛胴體推上軌道秤，記錄數(shù)據(jù)，以便進(jìn)行成本分析核算。 評(píng)級(jí)入庫：根據(jù)牛胴體的外膘和切口花紋特征評(píng)定等級(jí)，結(jié)合預(yù)計(jì)出肉估算價(jià)值，做分割計(jì)劃。 屠宰完畢后還須進(jìn)行器具消毒、清理地面、整理皮張等善后工作。 在肉牛的屠宰過程中一般需要進(jìn)行五次抽樣檢疫，確保牛肉的綠色、安全。肉牛分割前需在1+4℃進(jìn)行48—72小時(shí)排酸，排酸時(shí)間與肉質(zhì)的粗細(xì)有關(guān)，母牛、老牛、役用牛的排酸時(shí)間長一些，幼牛、閹牛的排酸時(shí)間短一些。15℃以下的恒溫間中對(duì)排酸后的牛胴體進(jìn)行分割，根據(jù)牛肉的烹飪用途將剔骨后牛肉分割成數(shù)十種部位，包括高檔涮肉用肥牛上腦、外脊、眼肉，中低檔的肥牛一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)，燉肉用的牛脯、胸肉、條肉，醬肉用的腱子，生食用的里脊，熟食用的真扒、會(huì)扒、林肉等等，基本上滿足了不同用戶的需求。 為了保證牛肉的色澤鮮度、長時(shí)間貯存和方便使用，分割好的牛肉必須在35℃以下的速凍庫中進(jìn)行速凍。 為了保證牛肉的衛(wèi)生，根據(jù)顧客的要求需要對(duì)冷凍過的分割牛肉進(jìn)行包裝，內(nèi)包裝一般為真空袋裝，外包裝為紙箱包裝。經(jīng)過包裝的牛肉在—180c的冷藏庫中進(jìn)行短時(shí)間的貯存，以滿足顧客的大批量需求。 (2)副產(chǎn)品 接受一分類一倒糞—清洗一去油—整理一包裝一凍結(jié) 4．1．3工藝流程副產(chǎn)品工藝流程圖　　　　　　　　　　　　　　　　宰羊工藝流程圖宰牛工藝流程圖4．3設(shè)備方案4．3．1設(shè)備選型原則 本項(xiàng)目設(shè)備選型依據(jù)以下原則： (1)設(shè)備選擇符合技術(shù)先進(jìn)、可靠和經(jīng)濟(jì)合理性： (2)與項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案和工藝技術(shù)相適應(yīng)，滿足項(xiàng)目的要求； (3)適合產(chǎn)品品種和質(zhì)量的要求： (4)降低原材料、水、電等能源的單耗，滿足環(huán)境保護(hù)要求； (5)設(shè)備的可靠性、成熟性，保證生產(chǎn)和質(zhì)量穩(wěn)定： (6)主要設(shè)備與輔助設(shè)備之間相互配套。 因此，本項(xiàng)目工藝設(shè)備選型主要依靠國內(nèi)采購或者自制，通用設(shè)備均選用優(yōu)質(zhì)、高效、節(jié)能的產(chǎn)品，非標(biāo)設(shè)備制造應(yīng)嚴(yán)格遵循有關(guān)規(guī)范規(guī)定。4．3．2設(shè)備選型 　　　　　　　　　　　主要設(shè)備一覽表 　　　　單位：萬元序號(hào) 名稱 規(guī)格型號(hào) 單位數(shù)量價(jià)格 l 冷庫冷排管　 噸40182 電子軌道稱　　 l203 自動(dòng)屠宰線　 套2804 雙滑跑道及雙軌　 套2505 冷凍機(jī) JZS812．5　2506 低壓循環(huán)桶 DXZl—25 臺(tái)4307 氨泵 40P—40　258 泵控柜　　199 泵組附件　 臺(tái)1410 儲(chǔ)氨罪 2A03．3　 l211油分離器ＹＦ－１２．５０臺(tái)21112 排液桶２Ａ－1．0　1213 集油器ＪＹ－300　1114 中間冷卻塔 2L一2．0　1115 蒸發(fā)式冷凝器 ZXLX—11—130　11216 冷風(fēng)機(jī) D045—60／28L　21217 低壓瓶柜　　1318 綜合控制柜　　3919 溫度測試儀 10頭　41320 啟動(dòng)柜 XOL－75　4421 啟動(dòng)柜 ｘｑｌ－30 臺(tái)2322 專用閥門組　 個(gè)1383023 平移冷庫門　 扇203024 冷風(fēng)幕　 臺(tái)72025 檢驗(yàn)設(shè)備　 套17026 信息網(wǎng)絡(luò)設(shè)備　 臺(tái) l1527 辦公聯(lián)網(wǎng)電腦　 臺(tái)202028 POS系統(tǒng)機(jī)　　204029 條碼掃描器　　202030 叉車　　22031 牽牛機(jī)　　11532 氣動(dòng)翻板箱　 臺(tái)12033 牛放血自動(dòng)輸送線 v’O~12m／min 臺(tái) l1034 步進(jìn)式輸送機(jī) v‘12m／mln　 l1535 液壓扯皮機(jī)　 臺(tái) l1236 開胸鋸 5 los／頭　1637 劈半鋸 los／頭 臺(tái)1638 同步衛(wèi)檢 13m／mln　1639 管軌手推線　　1640 螺旋下降機(jī) V21．94m／min　16 4l 吊掛電子稱 0． 5t　1542 白內(nèi)臟工作臺(tái)　　 l1343 紅內(nèi)臟工作臺(tái)　 臺(tái)11044 洗肚機(jī)　　1845 腸清洗臺(tái)　　1746