烹飪微生物學(xué)ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 12:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 高機(jī)體免疫功能 5. 發(fā)明了微生物的純培養(yǎng) 四、近代微生物學(xué)的發(fā)展 (形成發(fā)展期 ) 微生物學(xué)的研究也由生理、生化水平向分子生物學(xué)水平 (成熟期 )不斷發(fā)展，促進(jìn)了后來(lái)形成的食品微生物學(xué)以及今天烹飪微生物學(xué)的形成與發(fā)展。 第三節(jié) 與烹飪有關(guān)的微生物 主要內(nèi)容 一、 腐敗微生物 二、 病原微生物 三、 發(fā)酵微生物 四、 資源微生物 腐敗微生物 指可以使各種食品發(fā)生腐敗變質(zhì) 、 最終不能食用的一類(lèi)微生物通稱(chēng) 。 病原微生物 指能夠引起人類(lèi) 、 動(dòng)物生病甚至死亡的一類(lèi)微生物通稱(chēng) 。 概論：與烹飪有關(guān)的微生物分類(lèi) 發(fā)酵微生物 指能夠通過(guò)發(fā)酵活動(dòng)創(chuàng)造出各種不同的風(fēng)味食品 、 飲料 、 調(diào)味品的一類(lèi)微生物通稱(chēng) 。 資源微生物 指一些微生物本身含有大量的蛋白質(zhì) 、 油脂 、 菌體多糖 ， 近年來(lái)已經(jīng)成為新的資源加以開(kāi)發(fā) ， 故暫稱(chēng)其為資源微生物 。 一、 腐敗微生物 食品腐敗變質(zhì) (food spoilage) 是指食品在一定的環(huán)境因素影響下 ，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害變化 ， 即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化 ， 降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程 。 如魚(yú)肉的腐臭 、 水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等 。 腐敗菌 細(xì)菌 有些種類(lèi)是典型的腐敗菌 ， 在魚(yú)肉等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長(zhǎng)繁殖 ， 引起腐敗 。 霉菌 在潮濕的環(huán)境下霉菌比細(xì)菌更易引起食物的腐敗 。 造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌多以曲霉屬和青霉
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