烹飪基本功刀工ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 12:07 本頁面
【文章內容簡介】 四周運動，沒有將原料向中間靠攏，用力不均勻，沒有保證原料形狀整齊，造成原料的跳動四散等。 七、拍刀切的正確方法 ? 右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對準原料要切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進入原料，然后將原料切開。 ? 此種刀法適用于油炸或水煮后的無硬骨熟料，或者是帶殼的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鴨方、芝麻鹿排、白斬雞等。用這種刀法切熟料，可以保證塊形均衡整齊，不松散。 拍刀切的操作誤區(qū) ? 落刀的位置不準，拍擊力量不夠，在需要按要求平均分割原料的時候，沒有注意原料的大小整齊，以及左手掌未能夠準確猛擊在與之下刀相對應的刀背位置處。 八、滾刀切的正確方法 ? 右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，運用左手手指關節(jié)帶動原料，向后滾動一次，再切再滾。由于原料滾動的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會改變原料的形狀。如切得慢，滾得快，加工后的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工后的形狀為片。 ? 此種刀法適用于加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿卜、青筍、冬筍、毛筍、竹筍、土豆、香腸、山藥、茭白、茄子等。 滾刀切的操作誤區(qū) ? 左手按原料滾動的斜度不適中，右手的刀沒有緊貼原料，未根據滾動的速度，按照一定的斜度切下去，并且沒有每切一刀滾動一次，沒有按同一斜度同一速度滾動，不能保證加工后的原料形態(tài)完整一致等。 九、排斬的正確方法 ? 排斬，也俗稱 “ 剁 ”是將原料加工成茸、泥、末狀時使用的一種方法。即先將原料去皮、去骨、去筋，原料大塊的先加工成小的粒狀，之后雙手分別握住兩把刀的刀柄，直上直下作四周運動。在排斬的同時，用刀面將原料翻身，按照要求將原料排斬到極細的茸、泥、末時，才可停止。 ? 此種刀法適用于各種動物肉類以及魚肉、蝦仁等，及經過初步熟處理后的各種蔬菜、熟蛋黃、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山藥、山楂等。 排斬的操作誤區(qū) ? 左右兩手握刀用力過大，沒有在運用手腕力量的時候，從左至右，再從右至左，靈活的、有節(jié)奏的控制刀的起落。兩刀之間沒有保持間距，沒有注意刀跟稍遠一些，刀尖稍近一些，兩刀發(fā)生相互碰撞。 十、直刀劈的正確方法 ? 右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的規(guī)格要求，確定落刀的準確部位，右手將刀提起迅速的劈下。左手同時迅速離開原料，將原料劈斷。 ? 此種刀法一般適用于帶大骨、硬骨、質地堅硬的動物性原料或冰凍的植物性原料。例如：牛肉、豬肉、羊腿、大排、小排、雞、鴨、鵝、青魚、大的毛筍、老的筍根和冰凍內臟、肉類等。 直刀劈的操作誤區(qū) ? 劈時用力過猛震傷手腕，沒有注意握緊刀箍，在劈到硬骨時手受到震動，造成刀脫手，發(fā)生意外事故。用力沒有做到猛、準、恨，未能夠一刀劈斷，反復劈數次造成原料骨肉碎爛、零亂，影響質量。同時原料放得不平穩(wěn)，在原料過小時，未在落刀時左手迅速離開原料造成劈傷手指等。 十一、跟刀劈的正確方法 ? 右手執(zhí)刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃緊緊嵌入原料要劈的部位。然后左右兩手同時起落，上下運動二至三次直到原料劈斷為止。 ? 此種刀法適用于質地特別堅硬，而且體大形圓、帶大骨、骨硬的原料。例如：豬頭、魚頭、蹄膀、豬蹄、牛腿、火腿等。 跟刀劈的操作誤區(qū) ? 刀刃嵌入原料時候沒有嵌牢、嵌穩(wěn)，左右兩手起落的速度不一致，造成用力時原料脫落、
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