碳水化合物--第二次課程學生(編輯修改稿)
2025-05-27 05:35 本頁面
【文章內容簡介】 0℃ 以下，以防結晶。 ? 工業(yè)上貯存 G高溫高濃， 55℃ ， 70％（不結晶）。 二、單糖和低聚糖物理性質在食品中應用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 溶解度 （ g/100gH2O） ? 溫度 對溶解過程和溶解速度具有決定性影響 ? 高濃度的糖液具有 防腐保質 的作用 ，在 70％ 以上能 抑制霉菌、酵母的生長。 溫度 0 ℃ 10 ℃ 20 ℃ 30 ℃ 40 ℃ 50 ℃ 60 ℃ 70 ℃ 80 ℃ 90 ℃ 糖名稱 葡萄糖 35 78 蔗糖 65 t=20℃ 時，葡萄糖 48％ 蔗糖 66％ 果糖 79％ ? 果糖具有較好的食品保存性。 果葡糖漿的濃度％ 果葡糖漿中果糖含量％ 71 42 77 55 80 90 ? 果糖含量較高的果葡糖漿，其保存性能 較好。 二、單糖和低聚糖物理性質在食品中應用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 吸濕性和保濕性 ? 概念 吸濕性： 糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的性質 保濕性： 糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質 ? 應用 : ? 果糖 葡萄糖 ,麥芽糖 蔗糖 二、單糖和低聚糖物理性質在食品中應用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 吸濕性和保濕性 ? 應用 : 硬糖生產 : 蔗糖 :葡萄糖 3:1，不返砂不發(fā)烊 （季節(jié)地區(qū)變化） 軟糖： 轉化糖漿和果葡糖漿 面包糕點： 轉化糖漿和果葡糖漿 ? 山梨醇： 食品工業(yè)中良好的保濕劑 二、單糖和低聚糖物理性質在食品中應用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 結晶性和抗結晶性 ? 不同糖的結晶特性 ?乳糖結晶 ?蔗糖易結晶，晶體生成很大； ?葡萄糖易結晶，晶體生成細??； ?果糖、轉化糖較難結晶； ? 應用： 硬糖的生產不能單獨使用蔗糖 ?舊法：加酸，蔗糖 轉化糖 ?新法：加入淀粉糖漿 乳糖結晶特性： T ℃ ?脫水乳糖結晶 玻璃狀 T= ℃ ?水化乳糖結晶 無定形 干擾食品形狀 奶濃縮到 1/3時冷卻出現(xiàn) 造成乳制品砂口感 二、單糖和低聚糖物理性質在食品中應用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 結晶性和抗結晶性 ? 應用： 淀粉糖漿： G、低聚糖和糊精的混合物 ?不含果糖，吸潮性低，保存性好； ?含糊精，增加糖果韌性、強度和黏性，不易碎裂； ?甜度低，溫和可口； ? 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖 － 23 ℃ ，蔗糖結晶成含水晶體，聚合成球形 …… 二、單糖和低聚糖物理性質在食品中應用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 滲透壓 —— 防腐 ? 濃度越高，分子數(shù)目越多，滲透壓越大； ? 滲透壓越大對食品保存越有利； 不同微生物對滲透壓的耐受有差別： ?酵母 50％蔗糖溶液 ?霉菌 60％蔗糖溶液 ?細菌 80％蔗糖溶液 ? 耐高滲酵母、霉菌 —— 蜂蜜也會變壞 ? 濃縮奶生產： 葡萄糖替代部分蔗糖 二、單糖和低聚糖物理性質在食品中應用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 冰點降低 ? 溶液濃度越高，分子量越小，冰點降低越多 ? 葡萄糖 蔗糖 淀粉糖漿 ? 應用 : 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖 ?冰點降低小，節(jié)約電能； ?抗結晶性，冰粒細膩； ?粘度，口感好； ?甜度，溫和； 二、單糖和低聚糖物理性質在食品中應用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 粘 度 —— 調節(jié)食品稠度和可口性 ? G和 F溶液 蔗糖溶液，淀粉糖漿較高 ? 與溫度有關 ? 葡萄糖溶液粘度隨 T↑ 而 ↑ ； ? 蔗糖溶液粘度隨 T ↑ 而 ↓ ； 抗氧化性 —— 保持水果的風味、顏色和 Vc ? 糖溶液中溶氧量小 ? 糖本身具有抗氧化性 單糖和低聚糖物理性質 小 結
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