蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-26 02:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 腸桿菌、枯草 桿菌、禽結(jié)核桿菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙門氏菌的衛(wèi) 生學(xué)意義最大，其原因是沙門氏菌是一種能引起食物傳播性疾病的病原菌。蛋中的沙門氏菌主要存在于蛋黃中。n 某些寄生蟲，如絳蟲、線蟲、吸蟲也可能于產(chǎn)蛋前進(jìn)入蛋內(nèi)。n （七）蛋的腐敗變質(zhì)n 引起蛋腐敗變質(zhì)的主要因素是微生物，其次是蛋存放環(huán)境的溫度、濕度。在適宜的溫度、 濕度下，侵入蛋內(nèi)的微生物會生長繁殖，并釋放出蛋白水解酶，使蛋白質(zhì)逐漸水解，粘度消失，蛋黃位置改變。蛋的最初變質(zhì)特征是蛋白變稀，呈現(xiàn)淡綠色。然后系帶逐漸變細(xì)甚至消失而失去作用，使蛋黃向蛋殼靠近而粘殼。待蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混在一起后，進(jìn)一步變質(zhì)。最后蛋白呈現(xiàn)出藍(lán)色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。n 如果有霉菌在蛋殼上生長，菌絲也可由氣孔侵入蛋內(nèi)，并逐漸形成霉斑。大的霉斑可以覆蓋蛋的整個表面。蛋白變?yōu)樗畼右海⑴c蛋黃混合，或蛋白變得粘稠呈凝膠狀，蛋黃硬化呈蠟樣。蛋內(nèi)呈黑色并帶有濃烈的霉味。 二、蛋的新鮮度檢驗 n 1．看 主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有無霉斑，有無裂紋及硌窩等 。n 蛋的清潔度不僅具有很大的商品學(xué)意義，而且有極重要的衛(wèi)生學(xué)意義。因為不清潔的禽蛋極易腐敗變質(zhì)。n 新鮮蛋的外殼完整，無裂紋和硌窩，殼上附著一層白霜樣的顆粒。若蛋殼異常光亮，可能是孵化蛋。不新鮮蛋和變質(zhì)蛋由于貯存時間長或保管不當(dāng)，蛋殼表面失去白霜，色澤烏灰、油亮，嚴(yán)重的蛋殼上出現(xiàn)灰黑斑點、斑塊、霉點和大理石紋。n 2．聽 將蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃。新鮮蛋內(nèi)容物無流動感，無活動聲；陳舊蛋由于水分蒸發(fā)，內(nèi)容物縮小，有晃蕩聲。另外，以蛋相互碰撞來鑒別蛋殼的完整性。如相撞發(fā)生咔咔聲則蛋殼完整，如發(fā)出啞音則為裂紋蛋。n 3．嗅 用鼻聞蛋有無異味。n 感官鑒定是一種有效的檢驗方法，但必須有一定的實踐經(jīng)驗。該方法的不足是該指標(biāo)在定性上可以，在定量上欠缺，因此須與其他方法配合使用。 （二）燈光透視檢驗 n 新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是：氣室小（高度不超過 7mm）， 蛋內(nèi)透光，呈桔紅色。蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍。蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。蛋內(nèi)無斑點和斑塊。 n (三 )蛋黃指數(shù)測定（卵黃系數(shù)測定）n —n (四 )氣室測定n 將蛋放在照蛋器上畫出氣室的界線。將蛋的氣室端放入氣室測量器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側(cè)的高度然后將兩側(cè)高度（ h h2） 之和除以 2，即為氣室高度。 三、蛋的質(zhì)量分類n 鮮蛋在商品上的質(zhì)量分類為正常鮮蛋、次質(zhì)蛋和劣質(zhì)蛋，主要是根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結(jié)果而評定的。 （一）新鮮蛋n 應(yīng)符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2748－ 81） 蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鮮蛋其品質(zhì)也應(yīng)符合鮮蛋標(biāo)準(zhǔn)。理化指標(biāo)：汞＜ 0． 05mg／ kg。 （二）次質(zhì)蛋 n 一類次質(zhì)蛋n （ 1）裂紋蛋：鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時發(fā)出啞音，所以也叫 “啞子蛋 ”。n （ 2）硌窩蛋；鮮蛋受擠壓，使石灰質(zhì)蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破。n （ 3）流清蛋：鮮蛋受擠壓破損，蛋殼膜破裂而蛋液輕度（破口小于 1cm） 外溢。n （ 4）血圈蛋：受精蛋，因受溫?zé)岫咛ラ_始發(fā)育，透視時蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。n （ 5）血筋蛋：由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時蛋黃呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲。n （ 6）殼外霉蛋：鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內(nèi)壁及內(nèi)容物完全正常。n （ 7）綠色蛋白蛋：
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