【文章內(nèi)容簡介】 餐完畢及時(shí)關(guān)閉。清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。第五章 設(shè)備使用及保潔方案工作區(qū)域工具要求切配區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)： 保持潔凈、無菜渣： 保持潔凈、無菜渣： 無雜物、水流暢通：保持潔凈，無雜物 ：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊：用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊：用后及時(shí)關(guān)閉：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊：表面干凈、按指定位置擺放、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊、切菜機(jī)：用后及時(shí)關(guān)閉電源、用清水沖洗干凈，時(shí)刻保持潔凈。工作區(qū)域工作臺工具要求主廚區(qū)灶臺工具要求衛(wèi)生及工具要求標(biāo) 準(zhǔn)：保持臺面潔凈：保持臺面潔凈、無油污 ：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上：上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈、每天下午6：30分后把調(diào)料加滿并加細(xì)網(wǎng)蓋好 、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺放整齊 ：保持潔凈、兩天進(jìn)行太陽消毒并按指定位置擺放整齊：保持潔凈、按指定位置擺放 ：保持潔凈、按指定位置擺放：用后及時(shí)關(guān)閉：用后保持潔凈：用后保持潔凈、按指定位置擺放：周邊保持潔凈、無油污：保持潔凈、按指定位置擺放：用后保持供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) ：餐前15分鐘開電源、餐后及時(shí)關(guān)閉電源（ （加熱水）、保持潔凈：保持潔凈、按指定位置擺放：供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 ：供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 ：供餐時(shí)必須戴上餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) ：供餐8分鐘后必須有人出去收拾臺面殘?jiān)?、供餐后保持潔? ：保持潔凈、無油污、殘?jiān)? ：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) ：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次 ：用后及時(shí)清潔、按指定位置擺放整齊：表面清潔、用后按指定位置擺放整齊：地面潔凈、無油污煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)：保持清潔、按指定位置擺放：保持清潔、按指定位置擺放：保持清潔、按指定位置擺放冰箱衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn) 、保持表面清潔：保持水流暢通、無殘?jiān)渌l(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)：地面保持清潔、定時(shí)回收餐盤并徹底清潔餐盤進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間為3小時(shí)、溫度為90—120度。：潲水桶表面清潔、周邊無殘?jiān)禾旎ò?、風(fēng)扇無蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時(shí)刻保潔。第六章 食堂管理各項(xiàng)規(guī)章制度一、餐具用具洗清制度 餐具使用前必須洗凈、消毒符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒經(jīng)餐具不得使用。廚房用具（刀、墩、板、桶、盆、筐等）用后必須洗凈，保持清潔，必要時(shí)應(yīng)消毒。清洗餐具用具應(yīng)先用洗潔精去油污，再用流動(dòng)清水清洗干凈，洗后應(yīng)濾干。餐具用具的消毒根據(jù)不同材質(zhì)和需要，以及根據(jù)衛(wèi)生部門的具體要求采用相應(yīng)的消毒方法，并且嚴(yán)格按照每一種消毒方法的具體要求操作，使其達(dá)到充分殺滅細(xì)菌的目的。消毒方法主要有：（1）、化學(xué)藥物消毒消毒液配制：每公斤水加滅菌藥片二片，使用TC—10配制，使有效氯濃度達(dá)到250MG/L。消毒方法：餐具洗凈后完全浸泡在消毒液中，不得外露，浸泡5—15分鐘，出后用流水清洗。（2）、蒸汽消毒消毒方法：餐具洗凈后放入蒸汽柜中，餐具間要有空隙，通電30分鐘中后取出，保潔備用。（3）、煮沸消毒消毒方法：餐具洗凈后放入水中，使其完全浸泡，將水煮沸，溫度達(dá)到100℃后持續(xù)時(shí)間10分鐘，取出濾干，保潔備用。（4）、電子消毒柜消毒消毒方法：餐具洗凈后，放入電子消毒柜中，注意餐具之間要留有一定空隙，通電30分鐘后，關(guān)閉電源，餐具在柜中自然冷卻，以備隨時(shí)取用。清洗與消毒的步驟，視不同的消毒方法，采取不同的步驟。其中化學(xué)藥物消毒方法一除渣、二洗滌、三消毒、四清洗的步驟。其它消毒方法采用一除渣、二洗滌、三清洗、四消毒的步驟。消毒后的餐具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已經(jīng)消毒和未消毒的餐具分開存放。保潔柜當(dāng)定期清洗，保持潔凈。清洗消毒所使用的清洗劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌劑必須有固定的存放場所，并有明顯標(biāo)示。二、餐廚廢棄物處理制度粗加工廢棄物食品原料粗加工過程中產(chǎn)生的蔬菜葉、皮、莖等及動(dòng)物毛、皮、鱗、骨、器臟等廢棄物，分類放入容器或垃圾袋，在專門地點(diǎn)予以密閉存放，不得進(jìn)入下一道工序，十二小時(shí)內(nèi)清運(yùn)出場。烹調(diào)廢棄物（廢棄油脂）該類廢棄物主要指餐廚廢棄油脂和油煙過濾油脂。廢棄油脂須用專用容器在指定地點(diǎn)收集存放，定期交環(huán)衛(wèi)部門或有合法處理資質(zhì)的企業(yè)按規(guī)定進(jìn)行處理，不允許進(jìn)入泔水和城市排污管網(wǎng)進(jìn)行排放。餐桌廢棄物就餐剩余物經(jīng)餐盤回收處和殘菜臺收集后，立即進(jìn)入密閉器在指定地點(diǎn)暫存，十二小時(shí)內(nèi)清運(yùn)出場。存放及處理要求（1）、使用可密閉、無滲漏的專用容器，容器要求內(nèi)外清潔、無污漬異味。（2）、存放點(diǎn)須表明用途，不允許與其他物品混放，并定時(shí)沖洗。（3）、餐廚廢棄物、廢棄油脂須與相關(guān)處理單位簽訂收集處理合同，明確廢棄物去向和處理方式。（4）、每日定時(shí)清理廢棄物，不能隔夜和超時(shí)存放。 （5）、定人、定點(diǎn)、定責(zé)任，以保證加工生產(chǎn)壞境和衛(wèi)生不受廢棄物影響。三、廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備及彩燈類裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定安裝。食堂應(yīng)盡量采用節(jié)能燈具，燈泡功率—般不得超過60瓦。食堂擺桌應(yīng)留出足夠的通道；通道及出口不得堵塞；舉行聚餐等時(shí)，人員不超過設(shè)計(jì)容量。 餐廳需點(diǎn)蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi)，并不得靠近可燃物。加強(qiáng)對火爐管理，慎用酒精爐和木炭爐；特別是酒精爐，嚴(yán)禁在火焰未熄滅前添加酒精，最好使用固體酒精燃料。服務(wù)員收臺時(shí)，不應(yīng)將煙灰、火柴梗卷入臺布內(nèi)，餐廳內(nèi)應(yīng)多放置煙缸。廚房內(nèi)易燃?xì)怏w管道、電源接頭、儀表閥門要定期檢查，發(fā)現(xiàn)易燃?xì)怏w泄漏時(shí)，要先關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和啟動(dòng)電源的開關(guān)。廚房內(nèi)絞肉機(jī)、菜餡機(jī)等電機(jī)設(shè)備不得過載運(yùn)行，并防止電氣設(shè)備、線路受潮。 油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不能超過三分之二，以防食油溢出，遇明火燃燒。工作結(jié)束后，操作人員要及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方能下班離開。1廚房內(nèi)抽油煙罩應(yīng)每日擦洗，煙道每年清洗。1火爐、灶周圍不得堆放可燃物。1燃?xì)庠O(shè)備使用上，所用鋼瓶應(yīng)放在干燥并便于開關(guān)操作和檢查漏氣的地方，嚴(yán)禁暴曬、火烤、水燙，周圍溫度不超過45度。鋼瓶與燃具等至少間隔1米，鋼瓶絕對不能臥放、倒放。氣不足時(shí)，禁止用火烤或用開水燙鋼瓶。燃?xì)恻c(diǎn)火的正確方法是點(diǎn)火前先劃著火柴，把燃著的火柴靠近燃具燃燒孔，再扭動(dòng)燃?xì)忾_關(guān)。嚴(yán)禁燃?xì)馐褂脮r(shí)離人。鋼瓶上不得沾滿油污。 1節(jié)約用水、用電、用氣，下班時(shí)應(yīng)關(guān)好水電氣的開關(guān)（必須長通的電器除外），內(nèi)部員工不得擅自使用空調(diào)，非加工食品時(shí)不用長明火，長流水，人走火熄，燈滅。 四、餐廳衛(wèi)生管理制度食堂餐廳的溫度，濕度、色調(diào)都應(yīng)符合公共場所的衛(wèi)生要求。餐廳地面、餐椅等應(yīng)清潔整齊。用餐后，要及時(shí)作到桌凈、地潔和做好門窗電器的關(guān)閉工作。餐廳垃圾桶及洗碗池應(yīng)當(dāng)天清理保持干凈衛(wèi)生。餐廳工作人員應(yīng)衣帽整潔、端莊大方。五、從業(yè)人員健康檢查制度根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，必須先進(jìn)行檢查，取得健康證方可上崗工作。在健康檢查中發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺炎、化膿性及滲出性皮膚病的職工，立即停止食品經(jīng)營工作，對這些患病職工要時(shí)就診治療，待痊愈后，憑治療單位出具的康復(fù)證明方能上崗工作。六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度食堂的炊管人員每年應(yīng)接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的法制、職業(yè)道德教育，新工作人員和臨時(shí)工作人員都要先培訓(xùn)后上崗，通過食品衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得衛(wèi)生知識的重要性，自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生操作制度防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，炊管人員自覺作到操作食品工作時(shí)，不戴戒指、耳環(huán)、手鐲和涂指甲油等。七、食堂管理衛(wèi)生制度飲食衛(wèi)生:（1）、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和“食品加工、銷售、飲食行業(yè)衛(wèi)生《五四制》”方針。（2）、不購買霉?fàn)€、變質(zhì)以及染色的原輔材料和半成品。不銷售霉?fàn)€、變質(zhì)和染色食品。（3）、制作主副食品及菜肴時(shí)，必須淘洗干凈，并去除雜物、根皮、爛葉等。（4）、食品必須注意防蠅、防鼠、防