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正文內(nèi)容

餐飲食堂管理方案(編輯修改稿)

2025-05-25 07:59 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 餐完畢及時關(guān)閉。清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時,應及時上繳主管處理,不得私自截留或敲詐員工,違者罰款。餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務、文明服務,對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足,不得不理不采。清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉,桌凳是否對齊,物品需按規(guī)定位置擺放整齊。第五章 設備使用及保潔方案工作區(qū)域工具要求切配區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準: 保持潔凈、無菜渣: 保持潔凈、無菜渣: 無雜物、水流暢通:保持潔凈,無雜物 :輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊:保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊:用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊:用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊:用后及時關(guān)閉:保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊:表面干凈、按指定位置擺放、垃圾鏟:按指定位置擺放整齊、切菜機:用后及時關(guān)閉電源、用清水沖洗干凈,時刻保持潔凈。工作區(qū)域工作臺工具要求主廚區(qū)灶臺工具要求衛(wèi)生及工具要求標 準:保持臺面潔凈:保持臺面潔凈、無油污 :上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上:上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈:上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈:上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈、每天下午6:30分后把調(diào)料加滿并加細網(wǎng)蓋好 、斬刀:保持潔凈、并按指定位置擺放整齊 :保持潔凈、兩天進行太陽消毒并按指定位置擺放整齊:保持潔凈、按指定位置擺放 :保持潔凈、按指定位置擺放:用后及時關(guān)閉:用后保持潔凈:用后保持潔凈、按指定位置擺放:周邊保持潔凈、無油污:保持潔凈、按指定位置擺放:用后保持供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準 :餐前15分鐘開電源、餐后及時關(guān)閉電源( (加熱水)、保持潔凈:保持潔凈、按指定位置擺放:供餐時必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 :供餐時必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 :供餐時必須戴上餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準 :供餐8分鐘后必須有人出去收拾臺面殘渣、供餐后保持潔凈 :保持潔凈、無油污、殘渣 :用餐后及時關(guān)閉電源:用餐后及時關(guān)閉電源:用餐后及時關(guān)閉電源蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準 :保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次 :用后及時清潔、按指定位置擺放整齊:表面清潔、用后按指定位置擺放整齊:地面潔凈、無油污煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標準:保持清潔、按指定位置擺放:保持清潔、按指定位置擺放:保持清潔、按指定位置擺放冰箱衛(wèi)生要求標準 、保持表面清潔:保持水流暢通、無殘渣其它衛(wèi)生要求標準:地面保持清潔、定時回收餐盤并徹底清潔餐盤進行消毒,消毒時間為3小時、溫度為90—120度。:潲水桶表面清潔、周邊無殘渣:天花板、風扇無蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時刻保潔。第六章 食堂管理各項規(guī)章制度一、餐具用具洗清制度 餐具使用前必須洗凈、消毒符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準,未經(jīng)消毒經(jīng)餐具不得使用。廚房用具(刀、墩、板、桶、盆、筐等)用后必須洗凈,保持清潔,必要時應消毒。清洗餐具用具應先用洗潔精去油污,再用流動清水清洗干凈,洗后應濾干。餐具用具的消毒根據(jù)不同材質(zhì)和需要,以及根據(jù)衛(wèi)生部門的具體要求采用相應的消毒方法,并且嚴格按照每一種消毒方法的具體要求操作,使其達到充分殺滅細菌的目的。消毒方法主要有:(1)、化學藥物消毒消毒液配制:每公斤水加滅菌藥片二片,使用TC—10配制,使有效氯濃度達到250MG/L。消毒方法:餐具洗凈后完全浸泡在消毒液中,不得外露,浸泡5—15分鐘,出后用流水清洗。(2)、蒸汽消毒消毒方法:餐具洗凈后放入蒸汽柜中,餐具間要有空隙,通電30分鐘中后取出,保潔備用。(3)、煮沸消毒消毒方法:餐具洗凈后放入水中,使其完全浸泡,將水煮沸,溫度達到100℃后持續(xù)時間10分鐘,取出濾干,保潔備用。(4)、電子消毒柜消毒消毒方法:餐具洗凈后,放入電子消毒柜中,注意餐具之間要留有一定空隙,通電30分鐘后,關(guān)閉電源,餐具在柜中自然冷卻,以備隨時取用。清洗與消毒的步驟,視不同的消毒方法,采取不同的步驟。其中化學藥物消毒方法一除渣、二洗滌、三消毒、四清洗的步驟。其它消毒方法采用一除渣、二洗滌、三清洗、四消毒的步驟。消毒后的餐具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,已經(jīng)消毒和未消毒的餐具分開存放。保潔柜當定期清洗,保持潔凈。清洗消毒所使用的清洗劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌劑必須有固定的存放場所,并有明顯標示。二、餐廚廢棄物處理制度粗加工廢棄物食品原料粗加工過程中產(chǎn)生的蔬菜葉、皮、莖等及動物毛、皮、鱗、骨、器臟等廢棄物,分類放入容器或垃圾袋,在專門地點予以密閉存放,不得進入下一道工序,十二小時內(nèi)清運出場。烹調(diào)廢棄物(廢棄油脂)該類廢棄物主要指餐廚廢棄油脂和油煙過濾油脂。廢棄油脂須用專用容器在指定地點收集存放,定期交環(huán)衛(wèi)部門或有合法處理資質(zhì)的企業(yè)按規(guī)定進行處理,不允許進入泔水和城市排污管網(wǎng)進行排放。餐桌廢棄物就餐剩余物經(jīng)餐盤回收處和殘菜臺收集后,立即進入密閉器在指定地點暫存,十二小時內(nèi)清運出場。存放及處理要求(1)、使用可密閉、無滲漏的專用容器,容器要求內(nèi)外清潔、無污漬異味。(2)、存放點須表明用途,不允許與其他物品混放,并定時沖洗。(3)、餐廚廢棄物、廢棄油脂須與相關(guān)處理單位簽訂收集處理合同,明確廢棄物去向和處理方式。(4)、每日定時清理廢棄物,不能隔夜和超時存放。 (5)、定人、定點、定責任,以保證加工生產(chǎn)壞境和衛(wèi)生不受廢棄物影響。三、廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度不得亂拉臨時電氣線路,如需增添照明設備及彩燈類裝飾燈具,應按規(guī)定安裝。食堂應盡量采用節(jié)能燈具,燈泡功率—般不得超過60瓦。食堂擺桌應留出足夠的通道;通道及出口不得堵塞;舉行聚餐等時,人員不超過設計容量。 餐廳需點蠟燭增加氣氛時,必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi),并不得靠近可燃物。加強對火爐管理,慎用酒精爐和木炭爐;特別是酒精爐,嚴禁在火焰未熄滅前添加酒精,最好使用固體酒精燃料。服務員收臺時,不應將煙灰、火柴梗卷入臺布內(nèi),餐廳內(nèi)應多放置煙缸。廚房內(nèi)易燃氣體管道、電源接頭、儀表閥門要定期檢查,發(fā)現(xiàn)易燃氣體泄漏時,要先關(guān)閉閥門,及時通風,嚴禁明火和啟動電源的開關(guān)。廚房內(nèi)絞肉機、菜餡機等電機設備不得過載運行,并防止電氣設備、線路受潮。 油炸食品時,鍋內(nèi)的油不能超過三分之二,以防食油溢出,遇明火燃燒。工作結(jié)束后,操作人員要及時關(guān)閉廚房的所有閥門,切斷氣源、火源和電源后方能下班離開。1廚房內(nèi)抽油煙罩應每日擦洗,煙道每年清洗。1火爐、灶周圍不得堆放可燃物。1燃氣設備使用上,所用鋼瓶應放在干燥并便于開關(guān)操作和檢查漏氣的地方,嚴禁暴曬、火烤、水燙,周圍溫度不超過45度。鋼瓶與燃具等至少間隔1米,鋼瓶絕對不能臥放、倒放。氣不足時,禁止用火烤或用開水燙鋼瓶。燃氣點火的正確方法是點火前先劃著火柴,把燃著的火柴靠近燃具燃燒孔,再扭動燃氣開關(guān)。嚴禁燃氣使用時離人。鋼瓶上不得沾滿油污。 1節(jié)約用水、用電、用氣,下班時應關(guān)好水電氣的開關(guān)(必須長通的電器除外),內(nèi)部員工不得擅自使用空調(diào),非加工食品時不用長明火,長流水,人走火熄,燈滅。 四、餐廳衛(wèi)生管理制度食堂餐廳的溫度,濕度、色調(diào)都應符合公共場所的衛(wèi)生要求。餐廳地面、餐椅等應清潔整齊。用餐后,要及時作到桌凈、地潔和做好門窗電器的關(guān)閉工作。餐廳垃圾桶及洗碗池應當天清理保持干凈衛(wèi)生。餐廳工作人員應衣帽整潔、端莊大方。五、從業(yè)人員健康檢查制度根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行一次健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,必須先進行檢查,取得健康證方可上崗工作。在健康檢查中發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺炎、化膿性及滲出性皮膚病的職工,立即停止食品經(jīng)營工作,對這些患病職工要時就診治療,待痊愈后,憑治療單位出具的康復證明方能上崗工作。六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度食堂的炊管人員每年應接受食品衛(wèi)生知識培訓的法制、職業(yè)道德教育,新工作人員和臨時工作人員都要先培訓后上崗,通過食品衛(wèi)生培訓,懂得衛(wèi)生知識的重要性,自覺遵守各項衛(wèi)生操作制度防止食品污染,保障食品安全衛(wèi)生,炊管人員自覺作到操作食品工作時,不戴戒指、耳環(huán)、手鐲和涂指甲油等。七、食堂管理衛(wèi)生制度飲食衛(wèi)生:(1)、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和“食品加工、銷售、飲食行業(yè)衛(wèi)生《五四制》”方針。(2)、不購買霉爛、變質(zhì)以及染色的原輔材料和半成品。不銷售霉爛、變質(zhì)和染色食品。(3)、制作主副食品及菜肴時,必須淘洗干凈,并去除雜物、根皮、爛葉等。(4)、食品必須注意防蠅、防鼠、防
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