【文章內(nèi)容簡介】 經(jīng)貿(mào)有限公司 香菇 金龍順昌 北京金龍順昌商貿(mào)有限公司 水產(chǎn)品 魚類 ?? 北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場 自行采購 蔬菜類 蔬菜類 ?? 北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場 自行采購 19 附 2： 主要炊管人員計劃表 序號 崗位 姓名 性別 年齡 學歷 技術等級 身份證號 1 經(jīng)理 陳振海 男 36 高中 高級廚師 342126197811248976 2 會計 王玉環(huán) 女 50 中專 13082619640821762X 3 庫管 朱士磊 男 32 高中 412821198211272912 4 廚師長 程寶安 男 44 中專 營養(yǎng)師 372922197004031430 5 主廚 陳順永 男 45 初中 中級廚師 132627197105304314 6 主廚 吳發(fā)強 男 42 高中 中級廚師 130730197202161419 7 切配 車建軍 男 41 初中 132627197307247610 8 切配 姚震 男 24 初中 14262319900104201X 9 切配 莫良成 男 35 初中 452523197802036102 10 切 配 薛肖飛 男 26 初中 142723198803022021 11 面點 楊景林 男 33 初中 高級面點師 372928198007188713 12 面點 范宏港 男 34 初中 130104198209150613 13 面點 王玉俠 女 46 初中 130826196808177620 14 面點 李偉小 男 33 初中 610527198102104511 15 小吃 趙會平 女 40 初中 142623197309062085 16 小吃 慶富友 男 27 初中 610528198712292130 17 服務員 袁艷萍 女 24 大專 371421199009216764 18 服務員 王春香 女 26 初中 371422198804071923 19 服務員 李旭旭 女 19 初中 142726199508090322 20 服務員 呂召展 女 22 初中 371422199204071923 21 服務員 馬書杰 女 24 初中 412723199008157726 22 保潔 丁效義 男 55 高中 372928195597188713 23 保潔 劉翠英 女 51 初中 372320216302155118 24 保潔 王鳳霞 女 43 初中 132425197101083549 25 保潔 許淑琴 女 46 初中 23212619680314232X 20 附 3：餐廳能源節(jié)約措施 一、天然氣 l、鍋離火時，必須關小火。 鍋燒水、煮湯、燉肉等要根據(jù)情況及時關小火或關火。 根據(jù)烹調(diào)需要及時調(diào)整火的大小。 蒸箱要根據(jù)食品成熟度，嚴格控制開關時間。 蒸箱要盡量集中使用，將食品裝 滿。 二、水 洗手：洗手時要水開至 1/4，打肥皂時要將水關上。 洗澡：洗澡時沖干凈即可，不能反復沖，打浴液時要將水關上。 洗工服：冼工服時沖凈即可，不能反復沖。 洗菜：洗菜不許用流動水，干凈菜 1 遍既可，臟菜洗 2 至 3 遍，水和菜的比例 2：1。 不許用流動水泡咸菜、干貨。 不許用水泡凍魚、凍肉。 不許用水沖墻、窗戶、門、工作臺。 每周只許用水沖 1 次地面、 2 次地溝、 2 次垃圾箱。 不許用流動水刷洗廚具、用具。 不許用流動水洗魚肉。 1不許用流動水沖餐具。 1洗鍋時盡量少用水，洗干凈為原則。 三、電 空調(diào) 大廳照明嚴格限定時間，辦公室空調(diào)根據(jù)氣溫掌握開關時間，包間空調(diào)嚴格限定時間。 電風扇、排風扇根據(jù)需要及時開關。 電腦、電風扇、空調(diào)等所有電器設備不使用時要拔掉插銷。 所有電器設備（除冷庫冷柜外）要根據(jù)需要及時開關。 隨手關燈。 嚴格控制燈具的開關時間。 根據(jù)照明需要控制亮度，沒有 必要開的燈堅決不開。 21 項目廚師長 簡歷表 姓名 程寶安 年齡 41 歲 學歷 中專 職稱 營養(yǎng)保健師 職務 廚師長 籍貫 山東 畢業(yè)學校 北京華天烹飪技術培訓學校 主要工作經(jīng)歷 時 間 參加過的類似項目 擔任職務 1995 年 — 1999 年 解放軍企業(yè)管理干部學院餐廳 廚師長 2021 年 1 月 — 2021 年 11 月 中國傳媒大學飲食中心 廚師長 2021 年 12 月 — 2021 年 12 月 北京國泰怡安電子有限公司 廚師長 2021 年 1 月 — 2021 年 8 月 北京鵬潤房地產(chǎn)開發(fā)有限公司 廚師長 2021 年 9 月 — 2021 年 11 月 北京交通管理干部學院 廚師長 2021 年 12 月至今 北京和齊利餐飲管理有限公司 廚師長 22 第二部分 供餐計劃 根據(jù)多年單位餐廳工作經(jīng)驗，并結合貴方餐廳空間面積及相關服務要 求，我們將采取基本餐與各式風味食品并舉的供 餐方式。同時，在保證目前餐費標準基本不變的 前提下，調(diào)整膳食品種結構，讓貴方人員有更多 的選擇空間。 一、早餐 目前，我們所在其他單位餐廳經(jīng)營的早餐品 種大體有 20 多個，若接管貴方餐廳后，我們將在 品種結構上做進一步調(diào)整，使其更符 合貴方人員的飲食習慣。 仍按餐標 5 元，采取自助形式。 供應計劃： ①主食 6 種以上 ②流食 3 種以上 ③小菜 2 種 特別要求： 每餐供應品種不少于 10 個，除豆?jié){、粥、茶雞蛋、包子、油條每日必 備外，其它品種保證 l 周內(nèi)不重樣。 二、午餐 員工餐、高職餐仍按餐標 15 元，采取自助形式。 供應計劃： 基本餐部分 ①主葷菜 2 種； ②半葷菜 2 種； ⑧素菜 2 種； ④主食 8 種； ⑤湯和粥各 1 種； ⑥涼菜 2 種； ⑦水果和酸奶各 1 種 特別要求： ①每餐供應品種不少于 15 個，除主食外， 其它品種保證 l 周內(nèi)不重樣。 ②所有菜品一律采取小炒，以改善菜品口 味，每次不超過 15 份。 ③菜品分批烹飪，勤炒勤添，不斷檔，不 積壓，始終保持菜品的新鮮光亮。 23 ④每天素菜中至少保證有 2 種綠葉菜。 ⑤水果必須為應季新鮮水果，飲料或酸奶 全部是名牌產(chǎn)品。 特色食品 特色食品是餐廳變化中的一大亮點。為滿 足貴方人員多元化就餐需求，我們每餐擬提供與基本餐同等價位的小吃套餐 2 種，一周一 更 換，全部采取即點即做形式。 部分供應品種： 餃子套餐：水餃、蒸餃、煎餃等； 面條套餐：炸醬面、打鹵面、排骨面、涼面等； 餡餅套餐：餡餅、京東肉餅、荷葉餅、肉夾饃等； 包子套餐：蒸包、水煎包、燒麥等； 炒飯?zhí)撞停弘p色炒飯、咖哩炒飯、揚州炒飯、西式炒飯等； 蓋飯?zhí)撞停菏[燒排骨蓋飯、咖喱雞塊蓋飯、紅燒平魚蓋飯等。 以上套餐配以佐餐小菜 2 種，湯或粥、調(diào)料、醬菜任取。 特別要求： 每餐供應品種不少于 2 個，保證 1 周內(nèi)不重樣。 考慮到現(xiàn)有廚房面積及售飯區(qū)域大小，為避免就餐人員打飯過子集中 情況出現(xiàn)，我們擬對現(xiàn)有售餐格局進行重新調(diào)整，使其外觀形象更加規(guī)范。 初步計劃按以下兩種方式對特色品種進行布局： ①凡是烹、炒、煎、炸等有油煙排放的品種，如炒飯、蓋澆飯、炒餅 等均在廚房內(nèi)制作，前面窗口出售。 ②凡是以電力做能源、無油煙排放的品 種，如面條、米線、砂鍋、麻辣燙等，我們擬 在餐廳某一區(qū)域單設制售餐線。也就是說，在 后廚做好半成品。現(xiàn)場進行加工并出售。 24 三、晚餐 其形式與午餐基本相同。由于用餐人數(shù)相對 較少，因此屆時我們將根據(jù)就餐人數(shù)靈 活調(diào)整供餐品種及數(shù)量。此外，根據(jù)貴方實際情況，我們還將做好臨時加餐、節(jié)日特殊餐、宴會餐以及外賣、超市等服務項目，其中： ● 宴會餐 為充分利用貴方包間優(yōu)勢，使貴方領導在招待外來客人時一樣能感受到外部酒店的氛圍。我們計劃從以下方面著手， 確保按其規(guī)格制作各類中西式宴會餐、自助餐等： ①技術力量 在考慮人員配備時，我們將選派公司最好的廚師骨干。此外，前期我們還將委派公司行政總廚進行為期半個月的現(xiàn)場指導，爭取一炮打響。 ②服務水平 在所選派 服務人員中，除包括領班在內(nèi)的 3 名人員具有相關服務經(jīng)驗外，其余人員均需經(jīng)過崗前再培訓，真正使接待服務水平達到貴方的標準和要求。 ● 熟食外賣 為給貴方晚上回家的員工提供生活上的便利，如貴方允許，我們還可每天下午推出熟食外賣項目。其中：①面食制作是我方的傳統(tǒng)強項。除正餐外，我們將推出4 至 5 種諸如山東嗆面饅頭等特色面食以及部分豬蹄、牛肉、雞爪等醬制品。 ②提供凈菜售賣服務，省卻他們下班后的購菜時間。 價格定位：每種食品擬低于外部超市和主食房的價格。 ● 商品超市 : 我方將選派具有多年超市工作經(jīng)驗的員 工負責管理與經(jīng)營，通過對其重新進行外觀包裝、日常營銷策劃等手段，使之成為整 個餐廳服務工作的另一大亮點。 25 第三部分 膳食品種 ● 早餐部分品種 星期一 早餐 主食：茴香包子 豬肉大蔥包子 小蛋糕 棗花酥 茶雞蛋 煎雞蛋 流食：豆?jié){ 餛飩 八寶粥 小菜：香辣雪菜 蒜泥豇豆 星期二 早餐 主食：韭菜包子 油餅 煎肉籠 南瓜餅 茶雞蛋 煎雞蛋 流食：豆腐腦 餛飩 二米粥 小菜：拌海帶絲 紅油蘿卜條 星期三 早餐 主食：豬肉蘿卜包 油條 玉米餅 麻花 茶雞蛋 煎雞蛋 流食：疙瘩湯 餛飩 小米粥 小菜：芹菜 朝鮮泡菜 星期四 早餐 主食：豬肉芹菜包 素什錦包子 切糕 牛舌餅 茶雞蛋 煎雞蛋 流食：豆腐腦 油茶 紫米粥 小菜：咸菜絲 香辣豆腐絲 南瓜粥 疙瘩湯 豆腐腦 星期五 早餐： 主食：小白菜包子 油餅 江米涼糕 一品燒餅 茶雞蛋 煎雞蛋 流食：豆?jié){ 面片湯 棒渣粥 小菜：腐竹芹菜 泡豆角 炸糕 燒餅 水煎包 26 ● 午餐模擬菜單（員工） 類別 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 主葷 咖喱牛肉 干燒帶魚 櫻桃肉 回鍋肉 醬燒雞腿 紅燒獅子頭 米粉肉 梅菜扣肉 豉椒牛柳 霸王辣子雞 半葷 魚香肉絲 肉絲銀芽 冬瓜氽丸子 木須肉 水煮雞片 番茄肉片 肉片青椒 肉絲炒鮮蘑 筍絲炒里脊 鮮蘑溜肉片 素菜 蒜茸蒿子桿 糖醋蓮藕 松仁玉米 清炒西蘭花 清炒豆苗 豆泡白菜 豉汁油麥 干煸四季豆 菠菜炒雞蛋 雞蛋西紅柿 小菜 醬菜 榨菜 泡菜 醬菜 榨菜 涼拌土豆絲 小蔥拌豆腐 素什錦 五香豆腐絲 熗藕片 主食 米飯 米飯 米飯 米飯 米飯 饅頭 饅頭 饅頭 饅頭 饅頭 豆包 發(fā)糕 窩頭 玉米餅 糖三角 花卷 蔥花餅 棗卷 火燒 鴛鴦發(fā)糕 水煎包 佛手 麻醬卷 果醬包 玉米餅 糖花卷 雙色花卷 豆沙卷 花卷 金銀卷 玉米發(fā)糕 菜團子 紫米發(fā)糕 紫米饅頭 豆包 糖三角 千層餅 棗合葉 窩頭 千層餅 小吃 水餃 蓋飯 刀削面 炒飯 拉面 鍋仔 冷面 叉燒飯 打鹵面 炒餅 湯粥 海