【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 琪瑪、南瓜餅、香玉卷品種制作10煎達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成煎制面點(diǎn)月牙鍋貼、水煎包、碧綠青菜餃品種制作10炒達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成炒制面點(diǎn)蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯、新疆炒面品種制作12烙達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成烙制面點(diǎn)家常餅、肉夾饃、風(fēng)味肉餡餅、蔥花烙餅品種制作103冷菜制作常用味型兌制校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成涼菜調(diào)味品的識(shí)別、冷菜常用味型的兌制品種制作2拌達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成怪味雞絲、麻辣牛肉、菠菜面筋、椒香豆皮絲品種制作2熗達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成熗西蘭花、紅油鮮魷絲、開洋熗西芹、熗雙耳品種制作2腌達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成爽口蘿卜、紅油萵筍、蓑衣黃瓜、酸辣白菜品種制作2鹽水煮達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成五香花生、紅曲雞胗品種制作2鹵達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成鹵水雞翅、香鹵雞蛋、鹵水豆腐、香鹵牛肉品種制作2醬達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成醬香牛肉、醬香魚、醬香乳鴿、醬香雞品種制作2凍達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成水晶牛肉凍、三色果凍、水晶蝦仁、凍羊羔品種制作2酥達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成熟海帶卷、酥鯽魚品種制作2熏達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成五香熏魚、金錢雞腿品種制作2油炸鹵浸達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成糖醋帶魚、茄汁魚條品種制作2新疆特色冷菜達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成椒麻雞、特色涼皮、皮辣紅（老虎菜）、酸辣牛蹄筋品種制作5冷菜拼擺達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成一般冷拼、什錦冷拼、花色冷拼品種制作5果盤制作達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成五種種果盤品種制作2菜肴盤飾達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成包圍式、分割式、邊角式、中央式、象形式品種制作24食品雕刻食品雕刻基本技能校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求，保證質(zhì)量地完成食品雕刻的基本技能：旋、刻、劃、轉(zhuǎn)、削、摳、鏤空2玲瓏景物類達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成玲瓏球、涼亭、寶塔、椰樹作品的制作2花卉類達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成馬蹄蓮、大麗花、山茶花、月季花作品的制作2鳥雀類達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成仙鶴、綬帶鳥作品的制作2面塑類達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求能夠熟練使用面塑工具、面塑技法、制作簡(jiǎn)單的面塑作品2瓜類盅達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求能按照瓜類盅形式和制作要求進(jìn)行制作、能夠靈活使用工具2盤式訓(xùn)練能夠按照酒店標(biāo)準(zhǔn)完成面塑、巧克力、糖藝盤式及操作5綜合訓(xùn)練花卉、景物、面塑等55烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)禽類原料加工校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室按操作要領(lǐng)完成禽類原料加工2畜類原料加工按操作要領(lǐng)完成畜類原料加工2水產(chǎn)品類原料加工按操作要領(lǐng)操作,完成水產(chǎn)品類原料加工5蔬菜類原料加工按操作要領(lǐng)操作,完成蔬菜類原料加工2烹飪?cè)铣尚图庸ぐ床僮饕I(lǐng)操作,完成烹飪?cè)铣尚图庸?配菜技術(shù)按操作要領(lǐng)操作,完成簡(jiǎn)單宴席切配任務(wù)5（二）中餐烹飪實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)（校外）序號(hào)崗位實(shí)踐場(chǎng)地實(shí)踐目標(biāo)主要任務(wù)崗位能力考核要求實(shí)習(xí)天數(shù)1炒鍋校外實(shí)習(xí)基地培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，熟練中餐熱菜的制作技術(shù)，積累熱菜制作的操作經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)、菜品創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好的文明禮貌習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)餐飲企業(yè)廚房工作的需要。1．遵守企業(yè)實(shí)習(xí)基地的考勤制度2．遵守企業(yè)實(shí)習(xí)基地的崗位制度3．遵守企業(yè)實(shí)習(xí)基地的管理制度；2.逐步培養(yǎng)和積累熟練的中式熱菜的制作技能；由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對(duì)各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行考核，考核分4個(gè)檔次:1．優(yōu)秀3．合格4．不合格根據(jù)國(guó)家各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格52打荷崗校外實(shí)習(xí)基地掌握餐飲企業(yè)常見的食品雕刻品種的基本制作技能。培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)、工作創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好的文明禮貌習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)餐飲企業(yè)廚房打和崗位的工作需要。1.掌握中餐食品雕刻技能技巧。由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對(duì)各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行考核，考核分4個(gè)檔次:根據(jù)國(guó)家各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格53砧板崗（切配）校外實(shí)習(xí)基地掌握餐飲企業(yè)砧板崗位的基本技能，培養(yǎng)學(xué)生良好的操作習(xí)慣、衛(wèi)生習(xí)慣。以及熟練進(jìn)行實(shí)踐操作能力，培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神。5.加工成型合格的蔬菜原料6.加工成型合格的畜禽原料7.能夠加工成型合格的水產(chǎn)品原料能按砧板崗位要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范操作加工，高效，保證質(zhì)量的滿足后續(xù)工作的要求由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對(duì)各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行考核，考核分4個(gè)檔次:根據(jù)國(guó)家各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格24冷菜制作崗校外實(shí)習(xí)基地掌握餐飲企業(yè)廚房冷菜的制作技能，逐步積累冷菜的制作經(jīng)驗(yàn)，并能熟練實(shí)踐操作。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好的文明禮貌習(xí)慣，講究衛(wèi)生的習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)冷菜房工作的需要。，達(dá)到中式烹調(diào)中級(jí)工的水平由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對(duì)各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行考核，考核分4個(gè)檔次:根據(jù)國(guó)家各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格25面點(diǎn)制作崗掌握餐飲企業(yè)廚房面點(diǎn)的制作技能，逐步積累涼菜的制作經(jīng)驗(yàn)，并能熟練實(shí)踐操作。培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)、創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好的文明禮貌習(xí)慣，講究衛(wèi)生的習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)面點(diǎn)房工作的需要。；2.逐步培養(yǎng)和積累熟練的中式面點(diǎn)的制作技能；由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對(duì)各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行考核，考核分4個(gè)檔次:根據(jù)國(guó)家各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定：90分以上為優(yōu)秀；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格7十二、教學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)施學(xué)分制教學(xué)評(píng)價(jià)。以平時(shí)成績(jī)?yōu)橐龑?dǎo)，融入德育評(píng)價(jià)；以能力為本位，突出技能考核，重視職業(yè)道德評(píng)定，結(jié)合專業(yè)學(xué)習(xí)、綜合素質(zhì)、畢業(yè)作品集及綜合職業(yè)素養(yǎng)全方位評(píng)價(jià)學(xué)生；專業(yè)學(xué)習(xí)重在對(duì)任務(wù)完成質(zhì)量及數(shù)量、技能大賽成績(jī)、學(xué)生學(xué)期作業(yè)展等，反映實(shí)踐教學(xué)效果，對(duì)課程學(xué)習(xí)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)，企業(yè)參與頂崗實(shí)習(xí)過程的綜合評(píng)價(jià)。以上各方面以學(xué)分形式反映出來，進(jìn)行量化考評(píng)，形成對(duì)學(xué)生全面、多元，重點(diǎn)突出多層次的考核評(píng)價(jià)體系。根據(jù)課程特點(diǎn)，注重對(duì)學(xué)生的能力及職業(yè)技能的考核。采取開放靈活的考核方式，把結(jié)果考核、過程考核與職業(yè)綜合素質(zhì)考核相結(jié)合。過程性評(píng)價(jià)與結(jié)果性評(píng)價(jià)結(jié)合，不僅關(guān)注學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和技能的掌握，更關(guān)注知識(shí)在實(shí)踐中運(yùn)用與解決實(shí)際問題的能力水平，重視規(guī)范操作、安全文明生產(chǎn)等職業(yè)素質(zhì)的形成，以及節(jié)約能源、節(jié)省原材料與愛護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，保護(hù)環(huán)境等意識(shí)與觀念的樹立。評(píng)價(jià)體系有以下模式：職業(yè)道德評(píng)價(jià)，注重學(xué)生誠(chéng)信勞動(dòng)，創(chuàng)業(yè)意識(shí)的職業(yè)綜合能力評(píng)價(jià)；課程作品型，課程結(jié)束后，定時(shí)完成作品，根據(jù)作品完成情況進(jìn)行評(píng)定成績(jī)；階段作品型，分階段完成作品，綜合分階段的作品評(píng)定成績(jī)及進(jìn)步情況進(jìn)行評(píng)定成績(jī)；課程作品展評(píng)型，課程結(jié)束后，舉型小型展出，教師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)，并給出成績(jī)；學(xué)期作品展出型，請(qǐng)企業(yè)、教師、學(xué)生統(tǒng)一評(píng)分。技能考核結(jié)合勞動(dòng)部職業(yè)技能考試要求，進(jìn)行教學(xué)和考核及鑒定，課程學(xué)習(xí)結(jié)束后，通過考取相應(yīng)的技能合格證書，取得相應(yīng)的課程成績(jī)。教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)校、企業(yè)共同制定。（一）建立人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系在明確人才培養(yǎng)重要性前提下，進(jìn)一步的工作便是對(duì)如何評(píng)價(jià)人才質(zhì)量培養(yǎng)的成與敗。在理解中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)的特殊性基礎(chǔ)上，構(gòu)建人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。宏觀調(diào)控角度的若干評(píng)價(jià)思路。建立人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：把握受教育者身心全面及和諧發(fā)展的要求和規(guī)律、尊重學(xué)科發(fā)展的內(nèi)在邏輯與相關(guān)性、社會(huì)企業(yè)特別是用人單位對(duì)中職畢業(yè)生知識(shí)、技能和素質(zhì)的要求。建立細(xì)節(jié)化、具體化的評(píng)價(jià)體系。建立專業(yè)設(shè)置論證制度、校際對(duì)照評(píng)測(cè)制度等，加強(qiáng)教學(xué)基本建設(shè)，加大力度對(duì)中職院校人才的培養(yǎng)，但是，中等職業(yè)教育在建設(shè)過程中存在不少困難和矛盾，因此建立必要的人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，對(duì)于解決這些問題，提升管理者的質(zhì)量意識(shí)，推動(dòng)教學(xué)發(fā)展具有深刻意義。人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系指標(biāo)主要衡量?jī)?nèi)容參考權(quán)重等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)備注ABCD道德修養(yǎng)道德素養(yǎng)與文化、心理素質(zhì)10%措施完善、有效，學(xué)生思想道德、文化素質(zhì)好，心理健康措施得力，學(xué)生思想道德、文化素質(zhì)較好，心理健康有措施，學(xué)生有一定的思想道德、文化素質(zhì)，心理健康措施不得力，學(xué)生思想道德、文化素質(zhì)較差，部分學(xué)生有心理健康問題遵紀(jì)守法情況10%學(xué)生懂法，熟知校規(guī)校紀(jì)，能夠做到自覺遵守，無違紀(jì)現(xiàn)象，考風(fēng)優(yōu)良學(xué)生了解法律常識(shí)和校規(guī)校紀(jì)，基本能夠杜絕違紀(jì)現(xiàn)象，考風(fēng)較好學(xué)生有一定的法律常識(shí)，了解部分校規(guī)校紀(jì)，偶爾有違紀(jì)現(xiàn)象，考風(fēng)一般學(xué)生不了解法律常識(shí)和校規(guī)校紀(jì)，違紀(jì)現(xiàn)象多，考風(fēng)差專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)水平學(xué)生基本理論的實(shí)際水平10%學(xué)生能夠牢固掌握中餐烹飪專業(yè)知識(shí)，通過專業(yè)技能測(cè)試，水平較高；學(xué)生畢業(yè)率、雙證率高學(xué)生能夠基本掌握中餐烹飪專業(yè)知識(shí)，通過專業(yè)技能測(cè)試，達(dá)到中等水平；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率較高學(xué)生能夠掌握部分中餐烹飪專業(yè)知識(shí)，通過專業(yè)技能測(cè)試，達(dá)到合格水平；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率達(dá)到60%學(xué)生掌握中餐烹飪專業(yè)知識(shí)少，專業(yè)技能測(cè)試通過率低；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率低技能大賽、職業(yè)證書、等級(jí)10%烹飪技能職業(yè)證書、等級(jí)考試通過率高；參與各級(jí)技能獲獎(jiǎng)數(shù)量多、級(jí)別高烹飪技能職業(yè)證書、等級(jí)考試通過率較高；有一定數(shù)量的競(jìng)賽獲獎(jiǎng)烹飪技能職業(yè)證書、等級(jí)考試通過率達(dá)到60%；有少量的競(jìng)賽獲獎(jiǎng)烹飪技能職業(yè)證書、等級(jí)考試通過率低于60%；無競(jìng)賽獲獎(jiǎng)實(shí)際應(yīng)用能力10%能夠靈活運(yùn)用中餐烹飪理論及實(shí)際操作技能知識(shí)，解決實(shí)際問題，并能夠熟練應(yīng)用于餐飲行業(yè)領(lǐng)域中。能根據(jù)所學(xué)中餐烹飪專業(yè)理論及技能知識(shí)，解決一些專業(yè)范圍內(nèi)的問題，通過老師指導(dǎo)，能夠運(yùn)用于餐飲行業(yè)中。能根據(jù)所學(xué)烹飪專業(yè)理論知識(shí)及技能操作知識(shí)，解決部分與本專業(yè)相關(guān)的實(shí)際問題，應(yīng)用能力一般。不能根據(jù)所學(xué)中餐烹飪專業(yè)知識(shí)解決實(shí)際問題，應(yīng)用能力差。職業(yè)核心能力水平交際能力10%在“訂單式”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時(shí)能建立良好的人際關(guān)系，溝通能力強(qiáng)在“訂單式”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時(shí)能正確處理人際關(guān)系，溝通能力較強(qiáng)在“訂單式”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時(shí)與他人關(guān)系一般，有溝通在“訂單式”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時(shí)不能建立良好的人際關(guān)系，與他人沒有交流，溝通能力差社會(huì)能力10%能出色完成特定的任務(wù)，能迅速地在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作能較好完成特定的任務(wù)，能較迅速地在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作能完成特定的任務(wù)，能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作不能完成特定的任務(wù)，不能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作團(tuán)隊(duì)能力10%成員密切合作，配合默契，遇到問題能積極與他人協(xié)商，共同決策成員合作較密切，配合較好，遇到問題能與他人協(xié)商，共同決策成員之間有合作，配合一般，遇到問題能與他人協(xié)商，共同決策成員合作差，遇到問題不能他人協(xié)商，共同決策創(chuàng)新能力10%能靈活運(yùn)用知識(shí)和理論，在實(shí)踐活動(dòng)中不斷提供具有價(jià)值的新思想，新方法能較好運(yùn)用知識(shí)和理論，在實(shí)踐活動(dòng)中能提供具有價(jià)值的新思想，新方法能運(yùn)用知識(shí)和理論，在實(shí)踐活動(dòng)中偶爾提供了具有價(jià)值的新思想，新方法運(yùn)用知識(shí)和理論能力差，在實(shí)踐活動(dòng)中不能提供具有價(jià)值的新思想，新方法企業(yè)評(píng)價(jià)生源10%生源質(zhì)量好生源質(zhì)量較好生源質(zhì)量一般生源質(zhì)量差適應(yīng)能力適應(yīng)能力強(qiáng)適應(yīng)能力較強(qiáng)適應(yīng)能力一般適應(yīng)能力差實(shí)踐能力實(shí)踐能力強(qiáng)實(shí)踐能力較強(qiáng)實(shí)踐能力一般實(shí)踐能力差責(zé)任感工作中有很強(qiáng)的責(zé)任感工作中的責(zé)任感較強(qiáng)有一定的工作責(zé)任感沒有工作責(zé)任感（二）課程評(píng)價(jià)考核根據(jù)中餐烹飪專業(yè)特點(diǎn)及技能分項(xiàng)的要求，采取筆試、口試、實(shí)操、作品展示、成果匯報(bào)等多種方式進(jìn)行考核；考核以能力考核為核心，綜合考核專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能、方法能力、職業(yè)素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)合作等方面；各門課程根據(jù)課程的特點(diǎn)和要求，對(duì)采取不同方式、對(duì)各個(gè)方面的考核結(jié)果，通過一定的加權(quán)系數(shù)評(píng)定課程最終成績(jī)，具體每門課程的考核要點(diǎn)權(quán)重由課程教學(xué)方案負(fù)責(zé)制訂。課程評(píng)價(jià)考核標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目值比優(yōu)秀（85100分）良好（7585分）及格（6075分）不及格（60分以下）筆試20%熟悉餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，認(rèn)真完成各項(xiàng)作業(yè)，每學(xué)期考試成績(jī)優(yōu)異。了解餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠按時(shí)完