【文章內容簡介】 tion)，生產(chǎn)肉味香精，故又稱 “熱反應香精 ”。國外大部分肉味香精是用此法產(chǎn)生的。 美拉德反應是氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應，是食品熱加工過程中產(chǎn)生香味的最重要的途徑之一?？刂泼览?反應的原料和條件，可以生產(chǎn)肉香味。目前，利用美拉德反應制備肉味香精是肉味生產(chǎn)的最重要方法。 8 近年來，隨著現(xiàn)代化分析儀器和分析測試手段的進步，特別是氣相色譜質譜 電子計算機連用儀的問世，為使肉味香精更接近天然肉味，促進了肉類香味化合物的研究。人們據(jù)此能很快分離和鑒定某種肉味成分，通過分析合成 鑒定這一思路，許多公司發(fā)展了蛋白酶水解鮮肉蛋白質，將得到的鮮肉蛋白質酶解物再與氨基酸，還原糖等共熱，生產(chǎn)高檔天然肉味香精。美國的 IFF 公司、荷蘭 Naarden 公司、美國 公司、瑞士 Givauden 公司先后開展 了制備肉味合成原料的工作。 使得 各種各樣 、不同檔次的 肉味香精在國際市場上相繼問世。 近幾年來，我國也研制生產(chǎn)出了少量吡嗪類、噻唑類、呋喃類、烯醛類產(chǎn)品，但還遠不能滿足肉類香精的調配。 目前我國生產(chǎn)肉味香精的方法主要有如下三種： a) 以水解植物蛋白 (HvP)為基料，適當添加一些調味料、天然香料和合成香料。 b) 以美拉德反應產(chǎn)物為基料，適當添加一些香味料、天然香料和合成香料。 c) 完全由調味料、天然香料和合成香料調酶釀成。 肉味香精的生產(chǎn)，在我國已有 10 年左右的歷史。目前熱反應肉味精也己批量生產(chǎn)，有逐漸取代拌和型肉味香精的趨 勢。 隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，人民生活水平的日益提高，人們對肉類食品的色、香、味提出了更高的要求；隨著食品結構的改變，旅游業(yè)的開展，方便食品也蓬勃發(fā)展起來。回歸自然，尋求綠色食品已是時代的潮流。這就需要各種更安全、更可靠、更天然的肉味香精制成的調味劑來豐富和滿足人們 9 的生活。對于天然肉味香精的研制，在肉味前體物質、復雜的反應機理及反應的影響因素等方面已取得了許多成果，制備出牛肉、豬肉、雞肉香精，但是無論是國內還是國外都還沒有研制出逼真且留香時間符合要求，成本又低的肉味香精來。雖然我國對于天然肉味香精研究已近 10 年，但還未大規(guī)模生產(chǎn)，仍處于起步階段。 三、 項目前期工作情況 1. 項目已開展的前期工作 該項目目前已完成成果轉讓，在本企業(yè)已投入試生產(chǎn)，并已研制出樣品試用，達到預期的結果?，F(xiàn)在需要對樣品進一步完善，按行業(yè)標準進行生產(chǎn)，并解決一些具體工藝問題。同時購置生產(chǎn)和試驗設備，為轉入批量生產(chǎn)和銷售作準備，當樣品成熟后還要組織鑒定、進行廣泛宣傳、參加展會等推廣活動。 2. 技術來源及知識產(chǎn)權情況 本項目技術是由北京工商大學研制而成的。本企業(yè)已與其訂立成果轉讓合同（詳見成果轉讓合同書）。 3. 項目的基本原理 肉 味香精生產(chǎn)的主要原理 是模擬肉類物質在加熱過程中產(chǎn)生風味物質的反應。模擬系統(tǒng)與實際產(chǎn)香系統(tǒng)近似程度越高，則反應所產(chǎn)生的肉香味就越逼真。在肉味香精的實際生產(chǎn)過程中，可根據(jù)肉香特征組分的形成機理，合 10 理選擇方便易得的反應原料進行肉味香精的商業(yè)化生產(chǎn)。利用前體物質制備肉味香精，主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎，通過加熱時所發(fā)生的反應，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的熱降解、羰氨反應及各種生成物的二次或三次反應等。它們形成的肉味香氣成分包括數(shù)百種化合物，以這些物質為基礎，通過調和可制成具有各種不同特征的肉味香料。 4. 項目的技 術內容和特點 本項目技術內容包括肉蛋白質的分解、 Maillard 反應和調香三部分。 （ 1） 肉蛋白質的酶解：選用的蛋白質源有肉、骨素、酵母等，一般豬肉及火腿類香精采用豬肉和（或）豬骨素為主要原料；牛肉類香精采用牛肉和（或）牛骨素為原料；雞肉類香精采用雞肉和（或）雞骨素為原料。采用的酶可以是單一的酶，也可以是復合酶。不同的蛋白質需要用不同的酶和酶解條件。酶的種類、酶解溫度、酶解時間、酶解 pH 值是技術關鍵。 （ 2） Maillard 反應：反應在常壓回流或密閉加壓條件下進行，反應物料及配比、反應溫度、時間是技術關鍵。 Maillard 反應的具體過程如下： 11 （ 3） 調香：根據(jù)反應產(chǎn)物的具體情況和不同用戶的要求，選擇不同的天然香料和天然級香料，通過調香，使產(chǎn)品的香味濃郁、更具有特色，滿足不同食品的要求。天然香料和天然級香料的種類和添加量是技術關鍵。 本項目的特點是以牛肉為主要原料生產(chǎn)牛肉香精；以豬肉為主要原料生產(chǎn)豬肉香精；以雞肉為主要原料生產(chǎn)雞肉香精。 四、 項目組織實施方案 1. 項目的技術創(chuàng)新點 （ 1） 在省內首次將酶技術用于肉味香精生產(chǎn)，針對不同的動物蛋白源選擇了與之相適應的酶及酶解條件； （ 2） 將 Maillard 反應技術用于肉味香精的制備， 使生產(chǎn)出的肉味香精香味 12 強度更高，肉味更逼真，成本更低； （ 3） 新型關鍵天然香料和天然級香料的應用及其獨特調香技術，使本項目產(chǎn)品香氣更加純正濃郁，口感更加圓潤豐滿； （ 4） 在國內利用本技術首次將多種不同蛋白源按一定比例生產(chǎn)天然級肉味香精，使產(chǎn)品營養(yǎng)更加豐富，口感更美； （ 5） 在國內首次將本技術應用在蔬菜香精的生產(chǎn)。 2. 本項目與國內外同類技術的比較 國外肉味香精的研究多偏重于：（ 1）加熱純瘦肉，將收集的揮發(fā)物用GCMS 聯(lián)機進行鑒定分析，然后在找出關鍵性肉香味化合物；（ 2）將各種純氨基酸與各種還原糖分別在不 同溶劑中加熱，收集揮發(fā)物并鑒定之。 本技術與國內較早和最具代表性的兩家肉味香精生產(chǎn)企業(yè)――天津春發(fā)香精香料有限公司、江蘇吳江聯(lián)合香料廠相比，具有如下特點： （ 1） 制備方法 天津生產(chǎn)的肉味香精主要是用合成香料、香辛料、水解植物蛋白、酵母精的調配物，通過物理方法附聚在淀粉等載體上而成的調和型。 江蘇生產(chǎn)的肉味香精是以水解植物蛋白（ HVP）為主要原料，經(jīng)熱反應后添加合成香料而制成。 本項目是以動物蛋白（鮮肉、骨頭提取物）或酵母提取物為原料，采用現(xiàn)代生物技術將上述物質轉化為肉香味前體物質，然后再與蔬菜汁、香辛料等進行 Maillard 反應，反應產(chǎn)物添加天然和天然級香料精心調配而成。 （ 2） 產(chǎn)品性質 13 天津生產(chǎn)的肉味香精以粉狀為主，頭香較強，象真性較差，熱穩(wěn)定性較差，主要用于方便面粉包調料，不適合在肉制品中使用。 江蘇生產(chǎn)的肉味香精以液態(tài)為主，頭香較差，留香較持久，主要用于火腿腸。 本項目產(chǎn)品以液態(tài)為主，由于使用動物蛋白或微生物蛋白為主要原料，將現(xiàn)代生物技術和調香技術與祖國傳統(tǒng)烹飪技術有機結合，故產(chǎn)品象真性好，香氣純正，代表肉味香精發(fā)展方向。 本項目產(chǎn)品主要用于各種肉制品、速凍食品、方便面醬包和油包調料。在肉制品、方便面調味醬包中使 用效果最好。 3. 項目的工藝流程 本項目產(chǎn)品生產(chǎn)的主要工藝為： 原料篩選 預處理 絞肉 生物酶解 配料 美拉德反應 調香 濃縮 噴霧干燥。 4. 項目的成熟性和可靠性 本項目是由中國工商大學經(jīng)過多年精心研制而成的，曾通過中國輕工總會科技發(fā)展部的科技成果鑒定。鑒定結論為工藝技術和產(chǎn)品均達到國際先進水平，本項目技術 2020 年還 獲得國家科學技術進步二等獎。這在食品行業(yè)科技所獲獎項當中是最高的。該技術在國內部分企業(yè)應用，獲得了很好的經(jīng)濟效益，例如： 該技術自 2020 年開始 在河 南騾河雙匯集團 大規(guī)模的應用，當年就實現(xiàn) 14 利潤 2045 萬元，它的應用對提高 雙匯 產(chǎn)品質量，降低生產(chǎn)成本，提高市場競爭力起到了重要作用 ； 項目 在廣