淺談酒店成本費用管理與控制(編輯修改稿)
2025-05-16 04:43 本頁面
【文章內容簡介】 與接待業(yè)務量分為：1）固定費用：不隨經營業(yè)務量的增減而變動的費用，是相對固定的。如保險費用、折舊費用、攤銷費用、廣告宣傳費用等。 2）變動費用：隨著經營業(yè)務量的增減而變動的費用，是相對變動的，如客用消耗品、印刷品、布草洗滌費用等。3）、半變動費用：既包括固定費用部分，又包括變動費用部分。如水電費，其中一部分隨著經營業(yè)務量變動，另一部分是自用的，不隨業(yè)務量變動而增減；又如工資費用，每一個酒店不論業(yè)務量大小，總要有最基本的人員編制（尤其是管理部門），這部分是固定的，隨著業(yè)務量的增加，一線人員也要增加，這部分費用就屬于變動費用。l 餐飲成本控制，主要包括5個方面：在廚房的配合下，建立標準成本卡；對每一道菜品所需原材料、輔助配料的分量、進貨單價必須一一核算記錄在案，形成標準成本配方。這些標準配方是指導餐廳廚師日常操作的樣板。216。 如何編制標準食品成本卡： 合理確定主、配、調料的用量標準； 正確掌握附加成本，一般為5%，高星級酒店不超過10%。 正確掌握毛利率及計算：1） 食品成本/售價=食品成本率2） 售價=食品成本/（1毛利率） 餐飲毛利：餐飲收入餐飲成本工資福利費用經營費用=餐飲毛利 此毛利不包括水電費、天然氣食品原材料及飲品進貨成本控制，即從采購至加工處理過程前的成本控制；應重點掌握: 216。 靈活選擇采購方式：現金采購、供貨商送貨等方式相結合216。 付款周期：月結款或季度結款形成應付帳款，實際上相當于借貸，肯定有成本（也就是利息）所以付款周期也決定了進貨價格的高低。216。 控制采購價格，降低成本。216。 根據菜單要求，確定采購品質。216。 對購進貨物嚴格驗收，避免即將過期物品出現。216。 加強庫存管理，合理設置庫存量，在保證物品供應的前提下，盡量控制儲備量，避免儲存消耗，也有利于減少資金占用，加快資金周轉。
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