成都高新區(qū)小餐飲管理規(guī)范(編輯修改稿)
2025-05-15 07:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 餐飲可根據(jù)經(jīng)營場(chǎng)所實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。（）現(xiàn)場(chǎng)制作糕點(diǎn)類食品應(yīng)設(shè)置專用操作場(chǎng)所，專用操作場(chǎng)所應(yīng)符合表中相關(guān)要求；制作裱花類糕點(diǎn)還應(yīng)設(shè)置單獨(dú)的裱花專間，裱花專間應(yīng)符合表中專間的相關(guān)要求。（）應(yīng)配備具有防蠅、防塵等功能的售賣柜。（）應(yīng)配備專用食品夾具和夾具托盤以及外賣食品專用袋（盒）。（）食品處理區(qū)布局可參考附錄，小餐飲可根據(jù)經(jīng)營場(chǎng)所實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。（）自制飲品制作應(yīng)設(shè)置專用操作場(chǎng)所，專用操作場(chǎng)所應(yīng)符合表中相關(guān)要求。（）應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品擱架、冷藏柜。（）應(yīng)配備符合食品安全要求的冷、熱飲容器和吸管等飲具。（）自釀酒不應(yīng)使用壓力容器。 —6 衛(wèi)生與環(huán)境 場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器應(yīng)隨時(shí)保持清潔、整齊，符合 的規(guī)定?！?場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、工具和容器的清潔、消毒方式及頻次，應(yīng)包括但不限于以下各項(xiàng)：—— 地面應(yīng)在每天完工或有需要時(shí)清潔；—— 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗應(yīng)每月次或有需要時(shí)清潔；—— 排水溝、廢棄物暫存容器應(yīng)在每天完工或有需要時(shí)清潔、消毒；—— 排煙設(shè)施表面清潔應(yīng)每周不少于次，內(nèi)部清洗應(yīng)每年不少于次；—— 冷藏、冷凍及專用保潔設(shè)施應(yīng)每周次或有需要時(shí)清潔；—— 餐具、飲具、盛放直接入口食品的容器以及用于裱花類糕點(diǎn)、冷食類食品和生食類食品的設(shè)備、用具，使用前應(yīng)洗凈、消毒；識(shí)饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒。識(shí)饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂?！?其他設(shè)備、炊具、用具以及工作臺(tái)，使用后應(yīng)洗凈，保持清潔?！?直接接觸食品的設(shè)施、設(shè)備、工具、容器和包裝材料等應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹?！?餐具、飲具宜采用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合 的規(guī)定，不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐具、飲具。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰?！?洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全、無害，并符合 、 等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?！?油煙凈化后經(jīng)專門的預(yù)留煙道引至樓頂排放，應(yīng)符合 表的小型規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)；餐飲廢水經(jīng)隔油沉淀處理后，排入市政污水管網(wǎng)，應(yīng)符合 規(guī)定的三級(jí)排放標(biāo)準(zhǔn)；噪聲產(chǎn)生設(shè)施如油煙凈化系統(tǒng)、風(fēng)機(jī)等，應(yīng)進(jìn)行減震、隔聲處理，噪聲應(yīng)符合 規(guī)定的Ⅱ類標(biāo)準(zhǔn)。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫搖?！?應(yīng)建立餐廚垃圾產(chǎn)生、交運(yùn)臺(tái)賬，真實(shí)、完整記錄餐廚垃圾的種類、產(chǎn)量和去向等情況。7 安全與應(yīng)急 食品安全 原輔料采購 一般要求 水質(zhì)應(yīng)符合 的規(guī)定。用于自制飲品類、食用冰等食品的水，還應(yīng)通過凈水設(shè)備處理或煮沸冷卻?！?食品添加劑的使用應(yīng)符合 的規(guī)定?！?采購食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)做好索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄，包括但不限于以下內(nèi)容：—— 查驗(yàn)供貨方的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、生鮮乳收購許可證、生鮮乳逐批檢驗(yàn)報(bào)告等證明材料。對(duì)于固定供貨方，應(yīng)索取并保存其資質(zhì)證明；碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞。碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥。—— 索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容；閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖。閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖輛?！?食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄，如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨方名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩。氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛?！?預(yù)包裝食品采購入庫前，應(yīng)查驗(yàn)標(biāo)簽的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、配料表、營養(yǎng)成分、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、保存條件、所使用的食品添加劑、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，以及法律法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)；釷鵒資贏車贖孫滅獅贅。釷鵒資贏車贖孫滅獅贅慶?！?采購集中消毒服務(wù)單位提供的餐具、飲具的，應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次消毒合格證明（或復(fù)印件），餐具、飲具獨(dú)立包裝上應(yīng)標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長涼。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長涼馴?！?應(yīng)按產(chǎn)品類別或供貨方、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不應(yīng)涂改、偽造。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動(dòng)禪瀉類。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動(dòng)禪瀉類謹(jǐn)。 特殊要求包括但不限于以下內(nèi)容：—— 不應(yīng)使用回收食品作為食品加工原料；—— 不應(yīng)經(jīng)營河豚魚、毒蕈等有毒動(dòng)、植物；—— 不應(yīng)使用罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)石蠟等非食用物質(zhì)；—— 自制辣椒油等調(diào)味料中不應(yīng)使用羅丹明等非食用物質(zhì)；—— 自制泡酒不應(yīng)使用藥物（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）、甲醇、工業(yè)酒精等作為原料，應(yīng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告，并應(yīng)在盛裝容器上標(biāo)注酒類生產(chǎn)者和泡制材料的名稱、數(shù)量及泡制日期；嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱?！?經(jīng)營饅頭、包子、花卷等發(fā)酵面制品的，不應(yīng)使用硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、甜蜜素等不符合規(guī)定的食品添加劑；熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫圓?！?使用原料包括
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