【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 放置在操作臺(tái)的左邊，方便殺魚的操作。b. 用左手抓住鱔魚身體用力將魚丟向塑料桶沿，使的其處于暈死狀態(tài)，然后用左手按住鱔魚的頸部，右手抓住鱔魚的頭部，將魚釘在專用案板的釘上，然后用專殺鱔魚的刀順著頸部往下將鱔魚對(duì)半剖開，剖掉后去掉魚骨、魚腸等雜物。c. 特別注意不能將苦膽弄破，如不小心弄破后應(yīng)及時(shí)用清水將魚洗凈。d. 將已經(jīng)去掉魚骨的鱔魚再去掉頭和尾（頭和尾不能太長(zhǎng)），最后切成均勻的兩段，放入保鮮盒待用。e. 清理臺(tái)面衛(wèi)生，將魚頭、魚骨、魚尾等雜物投入漏斗。泥鰍的宰殺流程∶a. 根據(jù)所需，將泥鰍裝在專用的容器內(nèi)或塑料筐內(nèi)放在操作臺(tái)上。b. 進(jìn)行宰殺，首先將泥鰍放在菜板上用菜刀將其頭去掉（注∶宰殺時(shí)應(yīng)一條一條的從筐內(nèi)取出）。c. 將去掉頭的泥鰍用菜刀口壓住泥鰍尾部，用右手拇指和食指將魚的魚肚和內(nèi)臟去掉，丟入垃圾漏斗內(nèi)。d. 將殺好的泥鰍裝入保鮮盒，送到配菜臺(tái)備用。e. 清理臺(tái)面衛(wèi)生，垃圾送到垃圾庫統(tǒng)一處理。黃臘丁的宰殺流程∶a. 需要時(shí)用專用的魚網(wǎng)將黃臘丁從魚池?fù)破?，放入保鮮盒。b. 用左手抓住黃臘丁的身子，右手扣住魚的下額，將魚撕開并去掉內(nèi)臟和魚鰓，仍到垃圾漏斗內(nèi)。c. 將殺好的黃臘丁放入保鮮盒，送到上菜間或配料房。d. 注意∶為了保證魚肉的鮮新，要根據(jù)用量多少殺多少黃臘丁，對(duì)魚進(jìn)行及時(shí)的保鮮。e. 及時(shí)清理臺(tái)面的垃圾?；桇~頭宰殺流程∶a. 首先從收貨間收回花鰱魚頭放入冰柜內(nèi)，需要時(shí)取出花鰱魚頭，無需解凍，放在專用的清洗池內(nèi)清洗一遍。b. 用專用的魚鱗刷將魚鱗去掉，第一步∶把清洗好的魚頭放在專用的菜板上用左手握住魚頭，用右手拿起魚刷進(jìn)行翻面的反復(fù)的清刷。 第二步∶將刷干凈后的魚頭放在水池中進(jìn)行清洗一次，去掉魚鱗。 第三步∶將魚頭放在菜板上，用砍刀將魚頭切開，將魚鰓取出扔進(jìn)垃圾漏斗。c. 將加工好的魚頭裝進(jìn)保鮮盒送到上菜部。d. 清理臺(tái)面垃圾。垃圾統(tǒng)一處理。甲魚的宰殺流程∶a. 首先將甲魚用專用的撈魚網(wǎng)把甲魚從魚池?fù)瞥?，放在操作臺(tái)上。用手將甲魚翻成面朝天（注意∶翻時(shí)必須抓住尾部），用左手?jǐn)Q住甲魚的頭部，右手用菜刀緊貼甲魚的頸部切下，切完后將甲魚放入直徑為300mm的不銹鋼盆，倒入70—90攝氏度的熱水，將甲魚翻滾的燙至30秒鐘左右。b. 燙完后，取出甲魚，放置在操作臺(tái)上，用手迅速去掉甲魚身上的外皮和四肢的指甲。c. 放在菜板上用剪刀從甲魚的群邊下將甲魚分成兩半，去掉內(nèi)臟，直接丟入垃圾漏斗。d. 再用砍刀把甲魚身體分成8小塊（根據(jù)甲魚的實(shí)際大小而定），裝入甲魚專用盤內(nèi)（盤底用香菜墊底）。e. 用砍刀將甲魚的背部砍成大小一致的四小塊，蓋在盤內(nèi)的甲魚上，送入前廳需要的客桌上。f. 清理臺(tái)面的垃圾，垃圾統(tǒng)一處理。操作注意事項(xiàng)腥魚間的菜板用專用的菜板，不能與其它房間共享。所有的要加工的魚都必須做到先陳后鮮。腥魚間必須要封閉，防止腥味擴(kuò)散。菜板操作完后要進(jìn)行清洗并立起放置。垃圾桶統(tǒng)一運(yùn)到垃圾庫處理，倒掉垃圾，洗好垃圾桶后放回原處。（二）魚池的管理流程魚池內(nèi)安裝充氧機(jī)備用，充氧機(jī)每周清洗一次（按保養(yǎng)方法進(jìn)行）備溫度計(jì)一支。換水方法∶每天換水二次，放掉池中約三之二的水（池中標(biāo)有刻度線），然后再補(bǔ)充三分之二的新鮮水，水溫保持18。C左右（夏天加入冰塊降溫）。勤觀察:每小時(shí)觀察一次魚類存活情況和設(shè)備運(yùn)行情況,發(fā)現(xiàn)死魚要撈出并根據(jù)死魚原因進(jìn)行處理。魚池消毒:每周兩次分別為周一、周四早上進(jìn)行，消毒方法∶每立方米水中加入鹽進(jìn)行消毒。魚池最好采用循環(huán)用水更好。菜品及原料的保管 （一）牛、羊肉卷的保管∶ 收到貨后及時(shí)進(jìn)入冰柜冷藏； 用之前提前2小時(shí)拿出來解凍箱內(nèi)解凍； 若當(dāng)天沒有切完 的，必須用保鮮膜把口封好后，立即進(jìn)入冰柜冷藏。剩余的羊肉渣可用于做羊肉丸子；（二）海帶的保管∶ 海帶的含鹽量較大，每天提前3小時(shí)泡。 泡海帶的筐要大，水要隨時(shí)以淹沒海帶為準(zhǔn)。 用之前一定要用水清洗到不咸時(shí)才可上盤。 當(dāng)天晚上沒有用完的海帶要瀝去水，用口袋裝好放入保鮮柜中。 （三）金針菇的保管∶收到金針菇后立即檢查裝的袋子是否密封好，檢查完好后放入保鮮柜中保鮮。 金針菇要做到要多少切多少，用后立即密封好。 若當(dāng)天晚上沒有用完，應(yīng)用報(bào)紙把金針菇除根部外的全部包上，一般每?jī)蓪咏疳樄揭粚蛹垼缓笠诖捶较蚋餮b一次，裝好后立即進(jìn)入保鮮柜中。 金針菇不能見風(fēng)，不能沾水。 （四）鮮毛肚的保管∶ 保存時(shí)間∶16小時(shí)貯存溫度∶浸泡在冰水混合物中或浸泡在水里置防于0~5度的保鮮柜中（五）千層毛肚的保管∶保存時(shí)間∶72小時(shí) 在物流站加工好冷卻后，必須用真空袋將其裝好，存放在保鮮庫，不需要進(jìn)凍庫。 發(fā)到門店后，各店收貨人員必須將其存放在保鮮庫，防止被凍硬。 攤位人員應(yīng)注意，不要提前打開真空袋，以免水分流失。貯存溫度∶0~5度的保鮮柜中，用食品袋封好，不沾生水，不串味。（六）鮮豆腐皮的保管∶隨時(shí)放入保鮮柜中保鮮，不能沾生水。預(yù)計(jì)用多少切多少，放在外面時(shí)一定要用濕紗布蓋好。（七）鮮鴨血的保管方法一、制作方法：所需成分；6兩鹽，鮮血10斤，50斤水；先把鹽放在盆內(nèi)，加入20斤水 ，然后均勻攪拌，再加少量的熱水，熱水是根據(jù)冰的多少來加的，如果冰塊比較多的情況，就多加點(diǎn)熱水，如果冰塊少的情況就少加點(diǎn)熱水。二、保管的方法：保管鮮鴨血：溫度必須保持在零下0℃5℃左右，效果最佳。已對(duì)好后的鮮鴨血：溫度必須保持在1℃1℃左右效果最好。如果達(dá)不到就可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑、出水情況。三、備注 如果發(fā)現(xiàn)鮮鴨血出水情況：第一，鹽少了要出水需加鹽，加鹽時(shí)如果出水多，大約加15克鹽為佳，如果出水少的情況下，只需加10克鹽就可以了。第二，熱水多了出水，如用筷子都無法挑起來的情況下，鴨血質(zhì)量太嫩，就需少加點(diǎn)熱水。 如果發(fā)現(xiàn)鮮鴨血發(fā)黑的情況：把它放在轉(zhuǎn)移箱內(nèi)用手來回反轉(zhuǎn)鴨血，直到泛紅為止。 加水時(shí)如果鮮鴨血表層覆蓋的冰塊較多，就多加點(diǎn)熱水，如果鮮鴨血表層覆蓋的冰塊不是很多就少加點(diǎn)熱水。 凍鴨血時(shí)不要凍的太久，不要把鴨血的血細(xì)胞給凍死，溫度必須按照以上溫度來操作，但在鴨血表層必須要保持薄薄一層冰塊，效果及質(zhì)量為最佳。（八）當(dāng)天沒有賣完的菜品的保鮮方法∶野生木耳、大木耳、海白菜、海帶有豆腐皮等以上幾種菜品將水瀝干用口袋裝好，放入保鮮柜中保鮮。鮮山藥、蓮菜、青筍、土豆、羊血、這幾個(gè)菜品用水桶或塑料筐裝起來里面裝上水，以淹沒菜品為準(zhǔn)，并加上蓋放入保鮮柜中。所有的青葉子菜有保鮮柜的應(yīng)放入保鮮柜，沒有保鮮柜的將菜品放到陰涼的地方，用濕紗布蓋好?；Ｈ馐盏胶笥酶蓛舻霓D(zhuǎn)運(yùn)箱裝上，當(dāng)天沒用的滑牛隨時(shí)放入保鮮柜中，到下班的時(shí)間請(qǐng)轉(zhuǎn)入冰柜中冷凍。華英鴨腸的存放∶沒有用完的鴨腸應(yīng)裝入保鮮盒轉(zhuǎn)入保鮮柜，晚上下班時(shí)應(yīng)該將帶上少許的水和鴨腸一起轉(zhuǎn)入冰柜。（九）所有肉類菜品的保管∶生熟食品要分開并加上保鮮膜。下班時(shí)所有的葷菜不能存放在保鮮柜里，應(yīng)轉(zhuǎn)入冰柜中存放。（十）豆子的保管∶離地面10公分以上。置放于通風(fēng)干燥的地方。用時(shí)注意先陳后新。（十一）粉條的保管∶離地面10公分以上。置放于通風(fēng)干燥的地方。用時(shí)注意先陳后新。粉條受潮時(shí)及時(shí)翻曬。（十二）雞蛋、鵪鶉蛋的保管∶蛋類應(yīng)盛裝好，輕拿請(qǐng)放。應(yīng)加蓋防鼠咬爛。蛋類應(yīng)先陳后新。（十三）、滋補(bǔ)藥材類（大棗、當(dāng)歸、枸杞、淡菜類）離地面10公分以上。置放于通風(fēng)干燥的地方。受潮受蟲蛀時(shí)，應(yīng)注意及時(shí)翻曬處理挑選。每周必須檢查一次。（十四）干雜類（海椒、花椒、香料等）離地面10公分以上。置放于通風(fēng)干燥的地方。若于受潮時(shí)，及時(shí)翻曬。4每周必須檢查一次。（十五）水果類的保管∶離地面10公分以上。應(yīng)置放于陰涼處25度以下通風(fēng)處。應(yīng)先用撞傷的和先陳后新。（十六）涼菜類的保管∶所有菜品必須用保鮮盒盛裝并加蓋或加膜。所有菜品生熟分開，葷素分開。涼菜間的溫度必須控制在25度以下。沒加工的肉食品須放入冰柜中急凍。當(dāng)天的菜品盡量做到鮮買鮮賣。（十七）鮮貨的保管（魚、膳魚、黃蠟丁等）每天早晚換兩次水，換水時(shí)留三分之一的陳水。每個(gè)店的水池水深以不低于水池深度的二分之一為標(biāo)準(zhǔn)。每10天清洗一次沖氧泵內(nèi)膜的吸塵膜。沖氧頭每一周清洗一次。若在夏天必須加入部分冰塊，使水溫降到20度左右。魚水不宜沖氧、膳魚10斤以下的放一個(gè)沖氧頭即可。（十八）魚池的保養(yǎng)∶每天早晚換兩次水，換水時(shí)留三分之一的陳水。水深以每個(gè)店的水池的二分之一為標(biāo)準(zhǔn)。每10天清洗一次沖氧泵內(nèi)膜的吸塵膜，沖氧頭每一周清洗一次。若在夏天，必須加入部分冰塊，使水溫降到18度。若魚池內(nèi)無魚，則關(guān)掉沖氧機(jī)，不加冰。粗加工區(qū)間的工作流程細(xì)則粗加工的分區(qū)要根據(jù)對(duì)不同的菜品進(jìn)行分區(qū)∶需要手工和切菜機(jī)操作的菜品為一個(gè)區(qū)域、有腥味菜品的加工為一個(gè)區(qū)域、其它加工的菜品為一個(gè)區(qū)域。A．粗加工操作流程:素菜:將葉子菜用塑料筐取回,如需要清洗的放入專用水池清洗(一洗一清二清)。在洗時(shí)要特別注意要將雜物、泥沙、黃葉等挑出及辨別菜的優(yōu)異。作到節(jié)約用水，一洗的水放掉，一清二清的水可用來一洗或沖池洗拖把。注意在清洗時(shí)菜品有青蟲的則用鹽100克進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)一般應(yīng)是1015分鐘。洗好后用菜筐運(yùn)到上菜間指定存放地點(diǎn)。白蘿卜、土豆、蓮菜統(tǒng)一在粗加工進(jìn)行剝皮，在剝皮時(shí)要注意削干凈不能留下黑點(diǎn)，如果凹凸不平的用刀尖將黑點(diǎn)橇掉。削干凈皮后用清水清洗一遍，最后用切片機(jī)將白蘿卜、土豆、蓮菜切成5毫米厚的薄片，切完后用清水清洗兩遍將淀粉洗掉，最后放在專用的轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好備用。把收貨間收來的粉帶、海帶將外包裝帶撕掉放入專用的水池進(jìn)行浸泡。海帶在浸泡的過程中根據(jù)它的含鹽量多少進(jìn)行換水（將換掉的水用塑料桶裝起來用途與清洗素菜的一樣）泡好后用轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好放在指定的操作臺(tái)。海帶切成6公分長(zhǎng)4公分寬的菱形，粉帶用專用工具切成長(zhǎng)20cm為標(biāo)準(zhǔn)，加工好后放入大轉(zhuǎn)運(yùn)箱將水裝滿送到上菜間指定點(diǎn)。從收貨間將魷魚取回，放入專用水池解凍。解凍好以后用清水清洗干凈用保鮮盒裝好放在操作臺(tái)上，用菜刀將魷魚切成所需大小均勻的菱形。放入保鮮盒備用。所有從收貨間收到的菜品歸位存放，凍貨放在冰柜和保鮮柜擺放整齊。干貨應(yīng)放在通風(fēng)干燥的地方，注意不能受潮，并注意有的菜品不能擠壓，如不能重疊擠壓的應(yīng)平放。素菜應(yīng)用稀筐立起來存放，灑上一定的水，用濕紗布搭好放入保鮮柜。如成包成件的食品就將它重疊或平放整齊。從收貨間將以由配送中心清洗干凈的肥腸用保鮮盒取到粗加工間，放入鍋加入水煮熟，煮熟后用稀筐撈起將水濾干。用保鮮盒拿到指定的操作臺(tái)上，切成3公分寬斜刀，等冷卻后放入冰柜（注意∶洗肥腸以10斤為標(biāo)準(zhǔn)，放入醋∶2兩、面粉∶4兩）。從收貨間將牛脊髓取回放入指定的解凍池解凍，解凍好以后去掉外筋切成長(zhǎng)20公分的節(jié)裝入保鮮盒放入冰柜備用。小酥肉∶從收貨間取回五花肉去皮，用刀切成長(zhǎng)80mm寬10mm的長(zhǎng)條，裝入保鮮盒按技術(shù)部的操作規(guī)程和量化標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制。（根據(jù)當(dāng)天的用量來加工，如有剩余的用塑料袋密封好放入冰柜備用）。千層毛肚∶首先從收貨間用轉(zhuǎn)運(yùn)箱取回毛肚放入專用水池浸泡二十分鐘，浸泡后進(jìn)行清洗要一層接一層的清洗，將毛肚內(nèi)的其它雜物清洗干凈。清洗時(shí)也要做到一洗二清。然后將毛肚的下部分（是指較厚的毛肚葉）撕下來用保鮮盒裝好制作鮮毛肚，將洗干凈的毛肚用轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好待用。最后放入調(diào)料料包∶姜（ ）克、蔥（ ）克、花椒（ ）克、八角（）克、桂皮（ ）克，再用高壓鍋上汽至十五分鐘，然后用涼水沖高壓鍋，使高壓鍋氣壓稀釋，等氣壓稀釋后打開高壓鍋將千層毛肚取出用小轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好備用。（注意∶壓制好的千層毛肚不能直接沖水或沾冷水以免變質(zhì)）。當(dāng)毛肚冷卻后，挑去里面的調(diào)料然后用菜刀將毛肚切成長(zhǎng)10cm厚5cm的條形。用保鮮盒裝好備用。如需要時(shí)，按量稱出分量放在備菜臺(tái)，由傳菜人員送到指定的客桌，最后清理衛(wèi)生將所有的垃圾統(tǒng)一處理用垃圾桶將垃圾送到指定的位置倒掉后清洗垃圾桶放回原來的位置。鵪鶉蛋∶首先從存貨臺(tái)將鵪鶉蛋取回根據(jù)當(dāng)天所需量將鵪鶉蛋拿到小吃房，用不銹鋼盆（30公分直徑）裝二分之一的清水將鵪鶉蛋倒入盆內(nèi)端到炸小吃爐子上面用大火燒制，將水燒開后5分鐘將火關(guān)掉，然后用稀筐將鵪鶉蛋濾起放入盆內(nèi)用冷水沖，使鵪鶉蛋冷卻。冷卻后將外殼剝掉放入保鮮盒裝好備用。如需要時(shí)，按量稱出，用專用盤子裝好由傳菜員送到指定客桌。青筍∶首先從收貨間用筐子將青筍取出，拿到粗加工間先將黃葉摘掉用水將泥沙和雜物洗掉，筍尖留做員工餐。用專用的削皮刀將外皮削掉，在削皮的時(shí)候應(yīng)注意要將青筍的筋去干凈。加工好以后放入裝有二分之一清水的轉(zhuǎn)運(yùn)箱清洗一遍，用稀筐將水濾干拿到操作臺(tái)切成指定的形狀。用水泡上備用（形狀由各片區(qū)而定）。1垃圾處理，臟垃圾倒入垃圾桶，從垃圾桶運(yùn)出統(tǒng)一處理。1清理衛(wèi)生，清理衛(wèi)生的工具及用品應(yīng)放置在規(guī)定的位置。1去皮的菜品最好設(shè)置在人員經(jīng)過少的地方，減少泥土污染?！胊. 安檢員每天早上檢查切菜機(jī)是否能正常使用，有無安全隱患。b. 加工時(shí)不能用手接觸到刀片轉(zhuǎn)盤。c. 按標(biāo)準(zhǔn)加工土豆、紅苕、白蘿卜、蓮菜，均切為5mm厚的薄片，大小由菜品而定。d. 不使用時(shí)必須關(guān)掉總電源。e. 調(diào)刀片時(shí)，應(yīng)注意兩片刀片一起調(diào)，調(diào)到一致。f. 如要一直切時(shí)，中途可以不用關(guān)電源，如果關(guān)了馬上再啟動(dòng)會(huì)浪費(fèi)電源。g. 清洗時(shí)必須斷電，洗干凈后要用毛巾將機(jī)子擦干。h. 收貨時(shí)應(yīng)注意先收鮮貨，再收凍貨，蔬菜，最后收雜貨。 首先從收貨間根據(jù)所需量取出，用板車運(yùn)到羊肉、肥牛間放入冰柜并擺放整齊，然后根據(jù)當(dāng)天中午或下