【正文】 蕉切成（ 4mm至5mm厚、70mm至80mm長的片）。1油炸冰淇淋∶需要時(shí)，從冰柜內(nèi)按分量取出，放在180度油溫的油鍋內(nèi)，不停的翻炸30秒，撈起濾油裝到墊有花邊紙的專用盤，用干凈的托盤送到前廳所需客桌。1炸饅頭∶從冰柜按所需量取出，用刀在饅頭的中間切5mm深的口，放入油溫為 140度的油鍋內(nèi)，炸至金黃色時(shí)撈起，滴油5秒，裝到墊有花邊紙的專用盤，一份送一碟煉乳（25—40克）。用干凈的托盤送到前廳所需客桌。1炸饃片∶從冰柜按所需量取出，用刀在饅頭的中間切5mm深的口，放入油溫為 140度的油鍋內(nèi)，炸至金黃色時(shí)撈起，滴油5秒，裝到墊有花邊紙的專用盤，一份送一碟煉乳（25—40克）。用干凈的托盤送到前廳所需客桌。1銀饅頭∶從冰柜按所需量取出，一個(gè)個(gè)分開放入蒸鍋，散氣兩分鐘即可，裝到?jīng)]有墊有花邊紙的專用盤，一份送一碟煉乳（25—40克）。用干凈的托盤送到前廳所需客桌。1金銀饅頭∶一份∶將4個(gè)金饅頭和4個(gè)銀饅頭分開放在一個(gè)盤內(nèi)，一份送一碟煉乳（25—40克）。用干凈的托盤送到前廳所需客桌。 半份∶將2個(gè)金饅頭和2個(gè)銀饅頭分開放在一個(gè)盤內(nèi)，一份送一碟煉乳（25—40克）。用干凈的托盤送到前廳所需客桌。1姜汁可樂∶首先按當(dāng)天所需量從水果間取回檸檬片，從配料房取回姜片，按技術(shù)部的量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，燒開后，用專用的容器裝好。1煮湯圓∶從冰柜按所需量取出，放入已燒開水的不銹鋼盆內(nèi)，煮到湯圓浮起來1分鐘左右，用勺子撈起，放在專用的裝湯圓的碗內(nèi)。加適量的煮湯圓的湯，每碗放（ 10 ）克醪糟、（ 6 ）克白糖，用干凈的托盤送到前廳所需客桌。1擔(dān)擔(dān)面∶將面按量取出放入已燒開水的不銹剛盆鍋中，煮到用筷子夾起面條無白心時(shí)即可撈出放入已經(jīng)調(diào)好的調(diào)料的碗中，放上哨子、撒上適量的蔥花，然后用托盤送到前廳指定客桌。1酸湯面、長壽面∶將面按量取出放入已燒開水的不銹剛盆鍋中，煮到用筷子夾起面條無白心時(shí)即可撈出放入已經(jīng)調(diào)好的調(diào)料的碗中，撒上適量的蔥花，然后用托盤送到前廳指定客桌。做面條的具體量化標(biāo)準(zhǔn)按技術(shù)部的量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。2米飯∶從庫房取回專用米到員工餐廳，用專用蒸碗盛上（100）克米洗凈，加（150）克水，放入蒸車?yán)锎掀螅?520分鐘便關(guān)掉電源即可），需要時(shí)按量取出送到前廳指定客桌，帶泡菜一碟。2炒飯∶首先將雞蛋去殼放在小碗里，殼直接丟在垃垃圾桶，然后用筷子將蛋攪勻，用刀將火腿放在菜板上切成小粒，香蔥切成細(xì)蔥花待用。把炒鍋放在爐子上，倒上豬油，點(diǎn)上火，將油升至7成油溫時(shí)，速下雞蛋用炒勺翻炒8秒后，隨后即下火腿再炒5秒。色澤金黃，蛋香濃郁時(shí)，再下米飯（注意∶米飯從員工餐廳取來，必須散酥，軟硬適度）翻炒5—6分鐘。直到飯香、色黃。最后下鹽炒1分鐘，再撒上蔥花翻炒幾下即可。用保溫盒裝好備用，需要時(shí)，裝入小碗端到前廳需要的客桌。2蒸蛋∶①用微波爐蒸∶首先將雞蛋一個(gè)去殼投入碗中（殼直接進(jìn)入垃圾桶），然后加入白糖5克，豬油5克，最后加純凈水25克，用筷子將其與混合物攪拌均勻再放入微波爐中（要平穩(wěn)的放入微波爐中間），用高火打至90秒即可。端時(shí)要小心以免燙傷。需要時(shí)按量取出送到指定客桌。②用蒸車∶首先將雞蛋一個(gè)去殼投入碗中（殼直接進(jìn)入垃圾桶），加入白糖5克，豬油5克，最后加純凈水25克，用筷子將其與混合物攪拌均勻再放入微波爐中（要平穩(wěn)的放入微波爐中間）。然后從蒸車內(nèi)把托盤取出，洗干凈，將調(diào)制好的蒸蛋，放入托盤內(nèi)。 根據(jù)情況，一次性蒸15—25碗。（注意∶一次不能蒸得太多，如果過多回影響蒸蛋的質(zhì)量。在蒸車內(nèi)蒸上6分鐘左右即可，蒸好后可以在蒸車內(nèi)保溫，需要時(shí)，從蒸車內(nèi)取出并用托盤送到前廳指定位置。2其余小吃待定，技術(shù)部應(yīng)每半年跟換一次品種（應(yīng)根據(jù)各片區(qū)而定）。附∶各種小吃上桌時(shí)間∶麻元9分鐘以前、炒飯5分鐘以前、湯圓10分鐘以前、金銀饅頭7分鐘以前、米飯5分鐘以前、香蕉、蘋果酥8分鐘以前、面條10分鐘以前。 （四） 小吃量化表品名餐具規(guī)格半份標(biāo)準(zhǔn)操作要點(diǎn)擔(dān)擔(dān)面八店那種100克煮好的碟子的制作：紅油、生姜沫、蒜沫、醬油、香油、芽菜、陳醋、蔥花、豌豆尖3根、芝麻、花生沫、花椒面、炒好的肉沫、蔥花少許。窩窩頭蒸籠、帶蓋8個(gè)用荷葉墊好，蒸籠下面用圓盤墊好即可香甜南瓜蒸籠、帶蓋8個(gè)用荷葉墊好，蒸籠下面用圓盤墊好即可湯圓六店那種8個(gè)白糖15克、醪糟10克、枸杞2顆、（用清水泡凈、應(yīng)選顆粒飽滿、色澤紅亮的）。麻將餅12個(gè)、7寸平盤34個(gè)8寸平盤以個(gè)為單位先用微波爐打3040秒，然后用160176。170176。的油炸45秒即可揚(yáng)州炒飯4寸直口碗以碗為單位500克米飯（泰國香米單獨(dú)蒸）色哀憐油30克、火腿60克、青筍60克、紅蘿卜50克、雞蛋1個(gè)、雞精、味精各24克、鹽12克，蔥花少許。注意事項(xiàng)：早上應(yīng)在11：00前將輔料好，11：00后開始炒制，每次最多炒2斤米飯。蛋炒飯4寸直口碗以碗為單位色拉油30克、雞蛋3個(gè)、雞精、味精各24克、鹽1蔥花少許注意事項(xiàng)：早上應(yīng)在11：00前將輔料好，11：00后開始炒制，每次最多炒2斤米飯。金銀饅頭香甜玉米餅米飯南瓜碗以碗為單位用泰國香米（直接用碗蒸，上面放大棗1個(gè)紅薯顆粒少許）。注意事項(xiàng)：白燒餅六、涼菜間衛(wèi)生清潔流程（一）衛(wèi)生及消毒每餐在操作人員進(jìn)入涼菜間前，打開紫外線消毒燈消毒空氣；涼菜間工作人員在進(jìn)入涼菜間前，在二次更衣間內(nèi)更換涼菜間專用工作衣帽，在二次更衣間內(nèi)將手洗凈；打開空調(diào)，使涼菜間室溫低于25度；4；涼菜間的冰箱、冰柜扶手、門把手均要包裹上消毒毛巾，消毒毛巾每2時(shí)更換一次，；每餐工作結(jié)束后，將涼菜間工具、容器清洗干凈，將衛(wèi)生清理干凈。（二）紫外線消毒燈的使用流程按規(guī)定要求安裝紫外線消毒燈（，—。有紫外線消毒燈使用記錄本。每餐在加工操作前對涼菜間、水果間進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間每次30—40分鐘。每周對消毒燈管進(jìn)行擦拭一次，保持燈管表面清潔。作好記錄，用1000小時(shí)減去每次消毒時(shí)間，算出剩余時(shí)間，當(dāng)剩余時(shí)間為0時(shí)更換紫外線消毒燈管。 （三）進(jìn)出冷葷間流程 在二次更衣室換上干凈的工作服，佩戴好健康證。在二次更衣室將手按照洗手消毒流程消毒。進(jìn)入操作間后應(yīng)把門關(guān)上。每天記錄好消毒的時(shí)間。操作間內(nèi)不能有蚊蟲、蒼蠅。沒洗凈的菜不能進(jìn)入冷葷間。 （四）菜板、菜刀的消毒流程消毒要有記錄本，按消毒方法、次數(shù)、時(shí)間分別作好記錄，備好75%的酒精及酒精消毒綿球。用75%的酒精棉球仔細(xì)全面擦拭操作人員的手、菜刀、菜板，再將已擦拭的酒精棉球點(diǎn)燃，對菜刀、菜板進(jìn)行燃燒消毒。菜刀、菜板用后清洗干凈，菜刀定位存放，菜板立放，便于通風(fēng)干燥處。（五）涼菜量化表品 名餐具規(guī)格半份標(biāo)準(zhǔn)操作要點(diǎn)夫妻肺片藍(lán)邊圓盤125克主料：牛心、牛舌、牛肚、牛脊肉輔料：西芹、油炸花生米、香菜段、紅椒絲。用小碗倒扣在盤中央，即用小碗將肉片擺好，碗中放碎肉片和西芹片，扣入盤中，鹽、雞精（12）克，味精（34克）、鹵水小湯匙半匙，姜、蒜沫各45克，香油3克，紅油一勺半，拌勻澆汁，用鮮菜葉點(diǎn)綴。紅油肚絲藍(lán)邊圓盤100克主料：豬肚絲 輔料：姜、蔥花將鹽12克，味精、雞精各23克，生抽1/3勺，醋12克及各種輔料，混合拌入肚絲，裝盤時(shí)撒上蔥花即可。紅油耳片藍(lán)邊圓盤100克主料：豬耳朵。輔料：大蔥（貓耳朵形狀）、大蔥、蘿卜絲、紅椒絲、蔥花。將鹽、雞粉、糖各23克，生抽1/3勺，醋1/4勺，熟芝麻一起拌入豬耳，裝盤時(shí)分別擺上5片貓耳朵蔥，撒上蔥花和紅椒粒即可。山椒鳳爪藍(lán)邊圓盤12個(gè)主料：鳳爪 輔料什錦泡菜、野山椒5粒 鳳爪810個(gè)，什錦泡菜各色一支，野山椒5粒，將鳳爪順一個(gè)方向排成一盤，面上放什錦泡菜各色一支，在放上5粒野山椒裝飾，加入少許泡菜水即可。四川皮蛋藍(lán)邊圓盤12個(gè)主料：皮蛋 輔料青紅椒條 ，切成細(xì)條。、味精、雞精各23克，生抽1/3勺，醋1/3勺，紅油1/3勺，香油10滴，調(diào)成味汁澆在烤椒上即可。醋泡花生藍(lán)邊圓盤125克主料：油炸花生120克 輔料 青紅椒絲，蔥絲，香菜段將鹽、味精各12克，雞精1克，白糖20克、醋1勺半、蔥油、香油各23滴，拌勻裝盤，上菜時(shí)俯上香菜葉和紅椒絲2根即可。玻璃西芹藍(lán)邊圓盤100克主料：西芹 輔料 紅椒絲 將西芹改切成1012cm長薄片，拌以鹽23克，蒜45克，味精、雞精各2克、香油8克，蔥油1勺，白醋1/4勺，拌勻裝盤，放2根紅椒絲即可。糖 蒜 藍(lán)邊圓盤170克主料：糖蒜。將糖蒜按順序，時(shí)針方向擺3層，上買內(nèi)放上鮮葉，和紅椒菱形狀即可。油炸花生藍(lán)邊圓盤125克主料：油酥花生米四川泡菜藍(lán)邊圓盤170克什錦泡菜按一般流程泡，但成品需有泡椒味，爽口，不焉不塔，可放少許糖合味，但不能讓成品吃出甜味涼拌海帶絲藍(lán)邊深圓盤100克統(tǒng)一為酸辣味型，客人有特殊要求則按要求做。將鹽23克，味精34克，蒜泥56克，花椒面12克，蔥油1/5，紅油1/3，香油1/3，香油數(shù)滴，陳醋56克，生抽12克，拌入海帶絲，拌勻后用定形碗扣入圓盤中，上菜時(shí)撒上蔥絲、紅椒絲和蔥花即可。注：（拌時(shí)拌少許芝麻）紅蘿卜絲藍(lán)邊深圓盤100克味型：咸鮮味，蒜、醋顯。將鹽、糖各23克白糖少許12克，蒜茸35克，姜絲，青蔥絲，蔥白絲各56根與蘿卜絲一起拌勻即可。涼拌黃瓜藍(lán)邊深圓盤170克主料：黃瓜。統(tǒng)一去皮，改切成長的棱形，大約12cm，紅椒棱形塊一塊，將鹽12克，味精34克，白醋1/4勺，蔥油1勺，香油5滴，拌勻，按排整齊，橫切澆上最后的汁，放上紅棱形筷即可。七、收貨區(qū)間工作流程（一）各類原料的收貨標(biāo)準(zhǔn)總收貨標(biāo)準(zhǔn)編號品名項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1酥肉外觀（五花肉）外觀新鮮，表皮毛少，肥瘦均勻，無注水，肉質(zhì)略帶鮮紅色炸至干酥，色澤金黃口感無異味肉香味濃、細(xì)嫩、香酥、無毛腥味檢驗(yàn)方法索要?jiǎng)游餀z疫合格證，水分不能超過77%。（舉例：用手指輕按表皮，無粘感；用吸水紙擦拭表面無水份）大小均勻，長58cm,，每袋5斤，不合格率不超過3%，成品驗(yàn)收重量誤差每袋177。保管方法及時(shí)驗(yàn)收后，存放在零下18度至零下22度的凍庫中保存。物流站冷凍保存最多１２小時(shí)（保鮮庫保存最多４８小時(shí)，技術(shù)部要求）收貨標(biāo)準(zhǔn)編號品名項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2滑牛外觀(黃瓜條)色澤鮮艷紅潤，淤血少， 皮少油少冰少切開后無筋，不合格率不超過10%油潤紅亮口感無異味嫩滑檢驗(yàn)方法切開看紋路，用烘干箱烘烤，水份不超過78%，有汁而無水下滴，每袋16斤，不合格率不超過3%，成品驗(yàn)收重量誤差每袋177。保管方法及時(shí)驗(yàn)收后，存放在零下18度至零下22度的凍庫中保存。夏天放在凍庫23小時(shí)，再入保鮮庫，冬天放保鮮庫，收貨標(biāo)準(zhǔn)編號品名項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3豬蹄外觀冰少，色澤為肉白色，毛少，淤血紅斑點(diǎn)大小直徑5厘米的每根不能多于7個(gè),整件淤血紅斑點(diǎn)不能超標(biāo)5根大小基本均勻，一般選用A蹄，不合格率不超過10%,色澤肉白色，無死血無毛口感無異味肉香味濃無毛腥味檢驗(yàn)方法檢查生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，索要?jiǎng)游餀z疫合格證，解凍，色澤一致，無異味，豬毛少，不粘手。一看色澤是否一致二聞氣味有無酸、餿、臭；三、嘗是否有腥味，四、看有無豬毛。每袋18斤，不合格率不超過3%，成品驗(yàn)收重量誤差每袋177。保管方法及時(shí)驗(yàn)收后，存放在零下18度至零下22度的凍庫中保存。半成品預(yù)冷速凍物流站5天收貨標(biāo)準(zhǔn)編號品名項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4黃喉外觀冰少，顏色黃白帶紅色，油沫少，不合格率不能超過5%黃白帶紅色，不要有黃褐色口感脆，無異味脆，無異味檢驗(yàn)方法解凍，無異味，無油渣，每袋5斤，不合格率不超過2%，成品驗(yàn)收重量誤差每袋177。保管方法及時(shí)驗(yàn)收后，存放在零下18度至零下22度的凍庫中保存。物流站冷凍保存5天（零下１８度）編號品名項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5魷魚須外觀冰少，顏色灰白色，魷魚須多，不合格率不超過5%灰白色，無褐黃色口感無異味海鮮味，脆，無異味檢驗(yàn)方法解凍，顏色新鮮，無異味兩條須為一組，每袋5斤，不合格率不超過2%，成品驗(yàn)收重量誤差每袋177。保管方法及時(shí)驗(yàn)收后，存放在零下18度至零下22度的凍庫中保存。物流站速凍保存時(shí)間5天收貨標(biāo)準(zhǔn)編號品名項(xiàng)目　原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)6毛肚外觀無異味，葉片大，水分少，底板油少灰黑色或黑褐色口感無異味質(zhì)地脆，蔥香味濃檢驗(yàn)方法用手捏無稀皮掉毛，水分少底板薄，灰褐色或黑褐色或黃灰色無稀皮，又無碎塊；盡可能呈長方形，寬79cm長1013cm保管方法冬天放保鮮庫，夏天放凍庫浸泡在蔥葉水中置于保鮮庫中存放18小時(shí)以下。編號品名項(xiàng)目　　原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)7千層毛肚外觀（鮮毛肚）無異味，葉片大，水分少，底板油少灰黑色或黑褐色口感無異味軟脆，蔥香味濃檢驗(yàn)方法用手捏無稀皮掉毛，水分少底板薄，灰褐色或黑褐色或黃灰色無碎塊；每袋5斤，不合格率不超過2%，成品驗(yàn)收重量誤差每袋177。保管方法冬天放保鮮庫，夏天放凍庫物流站速凍保存時(shí)間