【文章內(nèi)容簡介】 高的、重的在里面，輕的、矮的在外面，右手四指并攏，握著酒瓶下部的1/3處，酒標(biāo)向外，側(cè)身站在客人的右面依此倒酒，高檔宴會(huì)必須采用此法倒酒。4．換骨盆服務(wù)換骨盆時(shí)左手托盤，托盤內(nèi)側(cè)放著干凈的骨盆，依次為客人更換，收下的臟骨盆放在托盤外側(cè)?？梢杂页酚疑?、右撤左上，也可左撤左上，但不能左撤右上，這樣不順。也可先撤去全部臟骨盆，然后依次換上干凈的骨盆。采用何種方法都行，但要統(tǒng)一。高檔宴會(huì)每菜必?fù)Q，其他宴會(huì)視情況而定，但是吃完帶骨的、甜的、辣的、帶湯水的菜肴以后，或吃水果、甜點(diǎn)以前必須更換骨盆。5．分菜（布菜）服務(wù)高檔宴會(huì)每菜必派，整雞、整鴨、整魚和湯，以分派為好，其他視情況而定。分菜要注意均勻。分菜方式有菜肴展示后在工作臺(tái)上分菜與在餐桌上分菜兩種形式。在餐桌上分菜包括以下幾種形式：（1）員工左手托菜盤、右手用服務(wù)叉勺，側(cè)身站在客人左邊，依次為客人分菜。（2）員工左手拿銀器湯勺，右手用筷子，把菜夾在湯勺內(nèi)，另一服務(wù)員遞上骨盆，把菜放在骨盆內(nèi)，由助手放在客人面前。（3）員工站在客人中間，用勺把菜分到左右兩邊客人的骨盆內(nèi)，依次進(jìn)行。6．席間其他服務(wù)如打開口布、換煙灰缸、接掛衣服、引領(lǐng)客人去洗手間、點(diǎn)煙等，這些小服務(wù)應(yīng)在工作流程中加以明確。（四）中式宴會(huì)的用餐形式中式宴會(huì)的用餐形式經(jīng)歷了一個(gè)從分餐式到聚餐式，將來再回到分餐式的完整過程，這是歷史發(fā)展的一種必然。1．聚餐式聚餐是中餐特有的一種飲食文化，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”的思想體系。就餐的圓桌，含有平等、不分尊貴的內(nèi)涵；就餐者圍桌而坐，有一種團(tuán)圓、和諧的氛圍；同吃一個(gè)碗里的食物比同吃一個(gè)鍋里的感情更深，形成有難同當(dāng)、有福同享、調(diào)節(jié)改善關(guān)系、聯(lián)絡(luò)感情的氛圍。聚餐式的進(jìn)餐形式歷史悠久，從隋唐開始，宴會(huì)逐步轉(zhuǎn)變成為聚餐的形式，今天這種文化還根深蒂固地留在人們的中間。10人1個(gè)圓桌，圍座一起，上菜后主人夾第一筷菜給主客后，眾人方可伸筷。20世紀(jì)70年代末又發(fā)明了轉(zhuǎn)臺(tái)，在大圓桌的中間放上一個(gè)小圓轉(zhuǎn)臺(tái)，方便客人夾菜。2．分餐式服務(wù)人員或用餐者自己通過使用公用的餐具分取菜點(diǎn)，用個(gè)人的餐具進(jìn)食的一種進(jìn)餐方式。分餐式進(jìn)餐形式有這幾種：（1）廚房分餐式。廚房裝盆時(shí)就分盆，俗稱“個(gè)吃”，每人每份。（2）員工分餐式。有兩種方式，一是服務(wù)員在餐桌上分（詳見“分菜服務(wù)”），另一種是在餐桌旁的服務(wù)桌上分好后送到餐桌。（3）客人自己分。菜上桌后，由客人用桌上備有的公筷、公勺把菜夾到自己個(gè)人使用的骨盆內(nèi)，然后換成自己的筷、勺用餐。（4）中式自助餐形式。3．中餐西吃式中餐西吃式是近年從分餐式發(fā)展演變過來的一種中餐宴會(huì)的方式。按純正的中菜制作方法制作菜肴，按西餐的裝盆、菜單結(jié)構(gòu)、上菜方法與要求，用餐時(shí)筷子、刀叉并用。這是一種新的中餐宴會(huì)的用餐形式，有逐步推廣的趨勢。二、中式宴會(huì)簡介（一）禮賓禮儀宴禮賓禮儀宴的特點(diǎn)是有一套完整的儀式，整個(gè)宴會(huì)的一切議程、規(guī)格與內(nèi)容都是既定的，一般都是由一個(gè)組織專門制定的，輕易不會(huì)改變。1．國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家的節(jié)慶、慶典，或?yàn)橥鈬?、政府首腦來訪而舉行的正式宴會(huì)，是一種招待規(guī)格最高、禮儀最隆重、程序要求最嚴(yán)格、政治性最強(qiáng)的一種宴會(huì)形式。國宴設(shè)計(jì)既要體現(xiàn)民族自尊心、自信心、自豪感，又要體現(xiàn)兄弟國家和民族之間的平等、友好、和睦氣氛。國宴環(huán)境布置講究，廳內(nèi)要求懸掛國旗，安排樂隊(duì)演奏國歌及席間樂，席間還要致辭和祝酒，禮儀要求十分嚴(yán)格。（1）歡迎宴會(huì)。新中國成立后，國家元首或政府首腦為歡迎來華訪問的國賓而舉行的正式宴會(huì)，通常邀請(qǐng)外國的國家元首或政府首腦、主要隨行人員、有關(guān)國家駐華使節(jié)等出席。請(qǐng)柬、菜單和座位卡上印有國徽，宴會(huì)廳內(nèi)懸掛兩國國旗。宴會(huì)開始時(shí)先奏賓客方國歌，然后奏本國國歌；主、賓先后致辭，席間樂隊(duì)演奏樂曲。國宴的歡迎宴會(huì)時(shí)間通常掌握在45～75分鐘以內(nèi)，菜肴為：1冷菜、4菜、1湯、3點(diǎn)心、1水果、1主食，主桌通常是個(gè)吃，各類規(guī)格不能隨意變更。（2）國慶招待會(huì)。在國慶紀(jì)念日，由國家元首或政府首腦舉行國慶招待會(huì)，黨和國家主要領(lǐng)導(dǎo)人、黨政軍各部門負(fù)責(zé)人、各群眾團(tuán)體、民主黨派負(fù)責(zé)人、無黨派人士和社會(huì)各界知名人士、人民群眾代表等出席。邀請(qǐng)屆時(shí)在北京的國賓、重要外賓、各國駐華使節(jié)、港澳臺(tái)同胞、外國專家和記者等參加。請(qǐng)柬、菜單及座位卡上均印有國徽，宴會(huì)廳內(nèi)懸掛國徽和紅旗。宴會(huì)開始時(shí)奏國歌，國家主要領(lǐng)導(dǎo)人發(fā)表重要講話，席間樂隊(duì)演奏樂曲。國慶招待會(huì)的形式多為宴會(huì)或中西自助餐，場面宏大，主桌人數(shù)較多。（3）迎春茶話會(huì)。在中國的傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)里，為迎接新年的到來，由國家元首或政府首腦舉行的迎春茶話會(huì)，邀請(qǐng)各界人士同歡同慶，相互拜年，氣氛輕松隨意，伴有演出，以茶水、點(diǎn)心、小吃、水果為主。2．地方政府宴為接待到訪的中外來賓，為盡地主之宜，由地方政府舉行的歡迎宴會(huì)。此類宴會(huì)對(duì)省市來說是高規(guī)格的宴會(huì)，通常菜肴安排為1冷菜、4～8菜、1湯、3點(diǎn)心、1水果、1主食，菜肴以地方特色菜與時(shí)令菜為主，菜單設(shè)計(jì)時(shí)要考慮客人與主要陪同的需求，宴會(huì)設(shè)計(jì)要突出當(dāng)?shù)氐奶攸c(diǎn)與風(fēng)貌。在宴會(huì)安排與宴會(huì)服務(wù)中須特別注意以下的情況，主要陪同身份超過客人，客人身份超過主人，客人身份低于主人，在不同的情況下要不同的對(duì)待。3．企業(yè)、團(tuán)體歡迎宴此類歡迎宴會(huì)特點(diǎn)是宴會(huì)的事由多種多樣，宴會(huì)的規(guī)模有大有小。其客人是參觀訪問的同行、檢查工作的領(lǐng)導(dǎo)、商業(yè)往來的客戶。宴會(huì)規(guī)格按企業(yè)既定的接待方針或按照客人過去接待主人的規(guī)格相對(duì)等。宴會(huì)廳房布置豪華，菜肴選料按出席者身份來定檔次，菜點(diǎn)需有國內(nèi)知名的地方特色菜肴或地域性、季節(jié)性的原料。（二）喜慶家庭宴家宴是家庭成員相聚的宴飲活動(dòng)，或是在家中以私人名義招待客人的非正式宴會(huì)。多在遇有婚嫁、壽辰、生育等喜慶之事，或傳統(tǒng)節(jié)日到來之時(shí)舉辦。常見的有慶賀婚嫁的喜宴、為長輩祝壽的壽筵、除夕之夜的年夜飯、中秋節(jié)的團(tuán)圓酒。家宴不拘禮儀，菜肴的烹調(diào)隨家人的意愿、愛好而定，品種數(shù)量無統(tǒng)一的模式。（1）涉外家宴。國家領(lǐng)導(dǎo)人或社會(huì)知名人士，以私人名義招待外國客人的宴會(huì)也稱家宴或私人宴會(huì)。這類宴會(huì)由于不必拘泥嚴(yán)格的外交禮儀，賓主可以自由交談。即便有時(shí)客人的身份很高，也不一定按國宴的要求來設(shè)計(jì)宴會(huì)，但是一定要營造出家庭的氛圍，菜式要有當(dāng)?shù)靥厣? （2）婚宴。婚宴是賓客一生中最講排場的一次家宴，舉辦婚宴的目的除了喜慶還包含感謝與體面。它的特點(diǎn)是：在布置上要求富麗堂皇，在菜式的選料與道數(shù)上要符合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，菜名要求花俏吉祥，要滿足主人追求體面的目的。不同文化層次、不同出身的客人，對(duì)宴會(huì)有不同的要求，在宴會(huì)設(shè)計(jì)中要充分考慮到這些因素。不同的婚宴類型有：① 傳統(tǒng)型婚宴。菜式豐富實(shí)在，菜名吉祥如意，道數(shù)較多，追求吃剩有余。 ② 排場型婚宴。比較富裕的家庭的婚宴，菜式要求既有傳統(tǒng)觀念的菜式，又有流行名貴菜，菜式反差大，道數(shù)較多，追求排場。③ 浪漫型婚宴。菜式要求組合隨意，喜歡流行菜，不講究道數(shù)，追求過程。④ 玫瑰型婚宴。普通型婚宴，喜歡流行菜，道數(shù)按常規(guī)，菜肴選擇中低檔價(jià)位。⑤ 華麗型婚宴。菜式要求既有傳統(tǒng)豪華的菜式，講究規(guī)格，又要大氣，追求排場。⑥ 知識(shí)型婚宴。菜式精制細(xì)巧，編制講究，菜肴命名高雅，要有民族傳統(tǒng)又要透出文化品味。⑦ 海歸派婚宴。菜式實(shí)用、簡捷、清淡，色彩素雅，講究儀式，中西合璧。⑧ 簡約式婚宴。菜式要求家常實(shí)用，價(jià)格實(shí)惠，數(shù)量適當(dāng)。（3）壽宴、滿月宴。為慶賀家庭中某位成員的生日而宴請(qǐng)至愛親朋。壽宴特點(diǎn)明確，在菜式安排中必有數(shù)款是主人平時(shí)最喜愛的和祝壽中表達(dá)喜慶的菜肴或菜式中必備的菜點(diǎn)，如壽宴中的壽桃、壽面，滿月宴的雞蛋等。此類宴會(huì)都是全家出席，在菜式的選擇上要老少皆宜。（4）佳節(jié)宴。隨著生活水平的提高，逢年過節(jié)去酒店設(shè)宴團(tuán)聚的賓客越來越多。由于現(xiàn)今有家庭人員逐漸減少的趨勢，因此幾家合聚的比例在提高。主辦者對(duì)菜肴的個(gè)性化要求有很多，菜式安排要注意老中小的口味特點(diǎn)。注意出菜程序，通常香的、炸的菜肴要先上，接著是軟的、酥的菜肴，后面再跟著炒的、硬的菜肴，最后以甜的菜點(diǎn)收尾。（5）迎賓宴。為迎接遠(yuǎn)方來的客人而舉行的宴會(huì)。有團(tuán)體迎賓宴和私人迎賓宴之別，一般都有規(guī)模小、喜安靜、重?cái)⒄?、講面子的特點(diǎn)。迎賓宴較之慶賀宴，少了一份喧鬧，多了一份熱情。整個(gè)宴會(huì)設(shè)計(jì)要圍繞主賓做文章，盡量迎合主賓的愛好和情趣。從某種程度上說，主賓的滿意就是宴會(huì)的成功。雖然不拘泥于嚴(yán)格的規(guī)格禮儀，但是經(jīng)常是超規(guī)格的。要求菜肴特色鮮明，餐廳布置個(gè)性突出。（三）會(huì)友聚餐宴會(huì)友聚餐宴是一種宴請(qǐng)頻率最高的宴會(huì)，公請(qǐng)、私請(qǐng)都有，要求、形式多樣，追求餐廳裝飾新穎。宴會(huì)的組辦者喜新厭舊心理強(qiáng)烈，對(duì)酒店的特色要求較高。（1）嘉年華會(huì)（尾牙）。企業(yè)、團(tuán)體迎接佳節(jié)的聯(lián)歡、團(tuán)體的年會(huì)團(tuán)聚、企業(yè)內(nèi)部節(jié)慶的慶賀。這類宴會(huì)的特點(diǎn)是開會(huì)、宴飲、交流與娛樂多種目的的綜合。廳房通常為單間，布置要求突出主題，符合主辦單位的要求。菜式視標(biāo)準(zhǔn)而定，流行菜式較受歡迎。宴會(huì)規(guī)模大，要求多、變化快，一般在年底舉行。（2）同學(xué)會(huì)、友人聚會(huì)。志同道合的朋友相會(huì)、團(tuán)聚，強(qiáng)調(diào)共同的情趣。此類宴會(huì)次數(shù)多、要求多，主人身份不明確，客人身份差異較大，但是很平等。通常要求菜式隨意，追求格調(diào)，海闊天空，隨意放松。菜肴檔次高低差異很大，客人喜歡現(xiàn)場零點(diǎn)菜肴。口味要求嚴(yán)格，產(chǎn)品要求有特點(diǎn)。就餐環(huán)境以小包房為主，用餐不是目的，環(huán)境、氛圍、情趣非常重要，對(duì)服務(wù)的要求是盡量不要打擾客人。（3）行業(yè)年會(huì)。一種松散型的每年一度的年會(huì)活動(dòng)后的用餐。參加宴會(huì)的人數(shù)不易控制，時(shí)多時(shí)少，宴會(huì)的要求不是很高，但出席的客人社會(huì)地位較高。服務(wù)要規(guī)范化，出菜較快，停車場地上小車較多。（四）酬謝答禮宴為了對(duì)曾經(jīng)得到過的幫助，或?qū)磳⒌玫降膸椭硎靖兄x而舉行的宴會(huì)。這類宴會(huì)特點(diǎn)是為了表達(dá)自己的誠意，故宴會(huì)要求高檔、豪華，就餐環(huán)境要求優(yōu)美、清靜。（1）謝師宴。學(xué)生畢業(yè)、學(xué)徒滿師，新生活將要開始，為了表達(dá)對(duì)老師的感激，并再次聆聽老師的臨別贈(zèng)言而舉辦的宴會(huì)。要求環(huán)境清靜優(yōu)雅，菜式清淡秀麗，道數(shù)不必很多，但選料應(yīng)比較講究，上菜速度不能太快，服務(wù)要規(guī)范。（2）答謝宴。為表示感謝他人的幫助或請(qǐng)求他人幫助而設(shè)宴。菜肴和服務(wù)要讓客人感受到主人的殷勤與誠意。（3）升遷宴。因職務(wù)變化，工作的變遷，原共事的同事相聚相送，新單位同事的歡迎而舉行的聚會(huì)。此類宴會(huì)氣氛比較放松，菜式比較隨意，飲酒較多，用餐時(shí)間較長。（五）慶賀宴泛指一切具有紀(jì)念、慶典、祝賀意義的宴會(huì)，如：婚宴、壽宴、生日宴、喬遷之喜宴、開業(yè)慶典宴、慶功封賞宴、金榜題名宴、畢業(yè)慶典宴、慶賀節(jié)日宴等。此類宴會(huì)具有較濃郁的喜慶氣氛，主題意義突出。在設(shè)計(jì)安排上，根據(jù)不同的主題內(nèi)涵，有針對(duì)性地布置環(huán)境及臺(tái)面，巧妙設(shè)計(jì)筵席菜點(diǎn)，使之與宴會(huì)主題相吻合。例如：婚宴上安排“鴛鴦桂魚”、“相敬蝦餅”、“相思魚卷”等菜，壽宴上安排“麻姑獻(xiàn)壽”、“佛手魚卷”、“龜壽鶴齡”等菜，開業(yè)慶典宴上安排“發(fā)財(cái)魚翅”、“元寶鴨子”、“金錢豆腐”等菜。（六）商務(wù)談判宴商務(wù)宴的設(shè)計(jì)是所有宴會(huì)設(shè)計(jì)中最為復(fù)雜的—種，這種復(fù)雜性是由宴會(huì)主、賓的復(fù)雜心態(tài)和不同的宴請(qǐng)目的決定的。有的想通過宴會(huì)，探視對(duì)方虛實(shí)，獲取商務(wù)信息；有的為加強(qiáng)感情交流，達(dá)成某項(xiàng)協(xié)定；有的是為消除某些誤會(huì)，相互達(dá)成共識(shí)。這種要求往往不是明確的，而是模糊的；不是具體的，而是抽象的，全憑宴會(huì)設(shè)計(jì)師去揣摩、設(shè)計(jì)。在宴會(huì)設(shè)計(jì)中，注意廳房、餐具、臺(tái)面、菜肴都要有特點(diǎn)，在客人談話中出現(xiàn)不融洽時(shí)，可以有改變?cè)掝}的題材。座位要求舒適，飯菜可口，減少打攪，服務(wù)到位。第三節(jié) 西式宴會(huì)概述一、西式宴會(huì)簡介（一）西式宴會(huì)的特點(diǎn)西式宴會(huì)是采用歐美國家宴會(huì)的布置形式、用餐方式、風(fēng)味菜點(diǎn)的方法而舉辦的宴請(qǐng)活動(dòng)。西式宴會(huì)特點(diǎn)是：菜肴以歐美風(fēng)格的菜式為主，飲西洋酒。桌面為長方形，西式臺(tái)面布置，用刀、叉、匙進(jìn)食，采用西式服務(wù)，采取分食制，席間播放背景音樂。西式宴會(huì)的菜點(diǎn)特點(diǎn)：一是食物味道清淡，多數(shù)菜沒有中餐那么油膩；二是調(diào)味不濃，多數(shù)不放調(diào)料，但可根據(jù)自己的口味調(diào)放；三是多帶奶油味；四是鮮嫩，尤其是吃肉，多是半生不熟的。宴會(huì)，中國人重視“宴”，而西方人則重視“會(huì)”。因此，為西方人安排宴會(huì)，一